食品腐败变质的因素及分析

食品腐败变质的因素及分析内容概述第一节食品败坏的含义第二节食品败坏的指标第三节食品败坏的控制因素第2页,共53页，2024年2月25日，星期天第一节食品败坏的含义食品败坏狭义：食品失去或降低食用价值。广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。第3页,共53页，2024年2月25日，星期天第二节食品败坏的指标如何对食品败坏进行判定？食品败坏是以感官性状并配合的物理、化学（简称理化指标）和微生物指标三方面进行判定。第4页,共53页，2024年2月25日，星期天1、感官性状食品感官分析是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官特性(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味优点：迅速、方便、直观缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面第5页,共53页，2024年2月25日，星期天2、理化指标食品的理化特征与保藏的关系：①有些理化指标与食品保藏直接相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；②有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发生了较大差异；③有些理化指标不与食品保藏直接相关，但涉及食品质量安全。判定依据：①与保藏相关：水分含量、pH值、总酸、可溶性固形物含量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。②与保藏无直接关联：重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。优点：能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能存在败坏的风险。缺点：不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。第6页,共53页，2024年2月25日，星期天3、常见微生物指标微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。（1）菌落总数（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit）表示,简写：cfu.（2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(mostprobablenumber),简写：MPN。（3）致病菌（可能引起食源性疾病）能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。包括肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌），致病性球菌（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）第7页,共53页，2024年2月25日，星期天第三节食品败坏的控制因素一、生物学因素微生物（细菌、酵母、霉菌）、害虫因素（昆虫、啮齿类动物、鸟类）二、化学因素不良褐变、油脂氧化等。三、物理因素沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。第8页,共53页，2024年2月25日，星期天一、生物学因素（1）微生物因素微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒等。微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温度、pH值等。第9页,共53页，2024年2月25日，星期天食品中需要控制的常见细菌（部分）第10页,共53页，2024年2月25日，星期天1、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；第11页,共53页，2024年2月25日，星期天1、大肠杆菌（Escherichiacoli）致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第12页,共53页，2024年2月25日，星期天2、沙门氏菌

(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。第13页,共53页，2024年2月25日，星期天2、沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。第14页,共53页，2024年2月25日，星期天3、沙门氏菌

(Salmonellaspp.)控制措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。第15页,共53页，2024年2月25日，星期天4、志贺氏菌

(Shigellaspp.)第16页,共53页，2024年2月25日，星期天4、志贺氏菌

(Shigellaspp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。

症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

第17页,共53页，2024年2月25日，星期天4、志贺氏菌

(Shigellaspp.)控制措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第18页,共53页，2024年2月25日，星期天5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第19页,共53页，2024年2月25日，星期天5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第20页,共53页，2024年2月25日，星期天5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第21页,共53页，2024年2月25日，星期天涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第22页,共53页，2024年2月25日，星期天控制措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第23页,共53页，2024年2月25日，星期天6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第24页,共53页，2024年2月25日，星期天6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第25页,共53页，2024年2月25日，星期天6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第26页,共53页，2024年2月25日，星期天6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第27页,共53页，2024年2月25日，星期天6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。常使用亚硝酸盐处理。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

第28页,共53页，2024年2月25日，星期天食品中需要控制的霉菌第29页,共53页，2024年2月25日，星期天1、概况

霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。第30页,共53页，2024年2月25日，星期天引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。2、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第31页,共53页，2024年2月25日，星期天3、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第32页,共53页，2024年2月25日，星期天4、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。第33页,共53页，2024年2月25日，星期天4、黄曲霉毒素AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。

第34页,共53页，2024年2月25日，星期天5、霉菌控制措施

⑴降低温度；⑵降低水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少原料损伤程度；⑹加工环节做好消毒措施。第35页,共53页，2024年2月25日，星期天食品中的害虫控制第36页,共53页，2024年2月25日，星期天1、昆虫的污染及防治蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（1）检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2）防治。①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第37页,共53页，2024年2月25日，星期天2、昆虫的污染及防治其他昆虫苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。第38页,共53页，2024年2月25日，星期天2、昆虫的杀灭

（一）杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理或空间处理。第39页,共53页，2024年2月25日，星期天2、昆虫的杀灭（二）机械方法风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以125m3/min的速度穿过整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。第40页,共53页，2024年2月25日，星期天2、昆虫的杀灭（三）昆虫光捕捉器

昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。第41页,共53页，2024年2月25日，星期天2、昆虫的杀灭（四）粘捕器

这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。（五）信息素捕捉器这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。第42页,共53页，2024年2月25日，星期天3、啮齿类动物的防治

啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。第43页,共53页，2024年2月25日，星期天3、啮齿类动物的防治（一）防止侵入

切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。②通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。③老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。第44页,共53页，2024年2月25日，星期天3、啮齿类动物的防治（二）清除啮齿类动物的栖息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米；②在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.9米宽的无草区，并铺上一层厚2.5-3.8米的沙砾和石子；灌木丛应距食品设施10米远；③将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。第45页,共53页，2024年2月25日，星期天3、啮齿类动物的防治（三）断绝啮齿类动物的食物来源

①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。第46页,共53页，2024年2月25日，星期天4、鸟类污染的防治

污染：鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、鹦鹉热和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，导致虫害。防治：合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：①当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；②门、窗及通风口应该装纱幕以防鸟类飞入建筑物内。

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