品酒师课件讲义

懂酒的人就懂得爱,

懂爱的人才懂得酒.

-----献给所有葡萄酒的信徒们第一部分葡萄酒基础知识

世界葡萄酒历史

诱人的色泽，葡萄的果香；品尝的醇美，酒后的陶醉。葡萄酒从诞生的那一刻起就决定会是上天恩赐的佳酿，给人以美味、沉醉的享受。

世界上最早的葡萄树成长在大约公元5000年前的高家索地区，之后是犹太人的不断迁徒将葡萄树带到了地中海沿岸国家。但真正用于酿造葡萄酒的葡萄种植却生于修剪技术的出现之后，因为只有对葡萄树进行修剪，才能得到可以酿造的成熟葡萄，而只有成熟葡萄才能酿造真正意义上的葡萄酒。古埃及也许是最早掌握葡萄酒酿造技术的国家。今天我们可以在公元2000多年的发老墓中的壁画上发现绘制得十分详细的葡萄酒酿造过程。古埃及甚至还有专门的品酒专家。

考古文献比较确凿地证明了在公元前1100年时波斯人就已经大规模地酿造葡萄酒，之后是古希腊人对葡萄酒的发展做出了巨大贡献。在公元前350年，古希腊人统治地中海地区时便开始配制葡萄酒，并且葡萄酒已经是他们生活着不可缺少的必需品，在一些古希腊的诗歌中就有对葡萄酒的赞美。葡萄酒是古希腊璀璨文化中不可缺少的一部分。随后古希腊人将酿造技术带到了亚平宁半岛的罗马帝国，罗马人立即大规模地在意大利中南部栽种葡萄并配制葡萄酒，并在1世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区即现在法国。可以说是当时罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。葡萄品种红葡萄品种Merlot（梅洛）、

CabernetSauvignon赤霞珠

、Pinotnoir黑皮诺、CabernetFranc卡本内-弗朗(品丽珠)

、Gamay佳美

、Syrah西拉、Zinfandel仙芬黛、Carmenere佳美娜、Nebbiolo内比奥罗、Malbec马尔贝克

白葡萄品种霞多丽Chardonnay、雷司令Riesling、长相思SauvignonBlanc、灰皮诺PinotGris、塞米雍Semillon、琼瑶浆Gewürztraminer、白诗南CheninBlanc梅洛Merlot：典型香气-玫瑰、梅子、辛烈香；产自波尔多，该产区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和赤霞珠比起来，梅鹿辄种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，适久存陈年。在红葡萄家族里，赤霞珠如果是王，黑比诺是刁钻魅惑的情人，堪称王后的一定是梅鹿辄(又称梅乐，Merlot)。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。昂贵而声名显赫的碧翠庄(Petrus)和李朋(LiPin)庄的酒主要是用梅鹿辄来酿造的。梅鹿辄的祖籍在波尔多的圣达美丽安(St-Emilion)和庞马鲁(Pomerol)。由于它的单宁比赤霞珠要轻得多，所以很适合中国人，大部分人品尝后都会被它迷住。

梅鹿辄果香也是相当迷人的。通常可以清楚地嗅到黑色李子的气息，如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的梅鹿辄有时会带有香料和动物的气息。

在法国，梅鹿辄经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点Melbec。这种结合，就如同传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满。

CabernetSauvignon赤霞珠

典型香气：黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合不同气侯。世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用赤霞珠来酿的。晚熟品种，皮厚而黑，果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。通常有青椒和黑色浆果(如黑加、李子、黑樱桃、桑果等)的香气，如果在新的木桶中陈年，一般会有烟熏、香草、胡椒的香气，陈年老酒会有菌菇类、干树叶、动物皮毛香气。旧世界(指的是欧洲传统的产酒国:以法国,意大利为代表)和新世界(主要指美国、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家)的葡萄酒风格是不一样的，赤霞珠特别明显。旧世界的酒打开后立刻喝会觉味道不是很甘美，一杯酒最起码要用一个小时来喝完，每过十来分钟它就有不同的香气和味道，大约一个小时后风味完全开放，才是酒最美妙的时候。比较含蓄矜持内敛,是端庄成熟的大家闺秀.新世界的酒打开后基本上马上就开放，热情,简单,果香扑鼻而来，也容易散掉,余味不长。一般的酒放不到十分钟，好的酒能放到半个小时，果香似乎就都散掉了。

Syrah西拉

典型香气：覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香原产于于法国罗讷河谷，主要集中在北部，后移植于南澳.单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。现在澳大利亚是最广泛种植的品种并且有着相当优异的表现，在其它国家也有种植。我国在80年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植。果实性状：果穗中等大，平均穗重242.8克，圆锥或圆柱形，带歧肩，有副穗。果粒小，着生紧密，百粒重194克，圆形，兰黑色。果皮色素丰富，具有独特香气。在红酒中被誉为古典王子.葡萄酒种类按颜色划分红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖量划分干性葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜性葡萄酒按二氧化碳的压力划分平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄加汽酒其他利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒种类种类-按颜色划分

红葡萄酒：由红葡萄的果实和皮发酵而成，颜色有深红、浅红、宝石红及鲜红等。影响葡萄酒成色的因素很多，这其中主要有葡萄的品种、酿造时技术以及陈酿的时间等。在红酒的发酵过程中葡萄皮会产生大量的单宁酸，这就是红葡萄酒中涩的来源。红葡萄酒一般需要两年左右的时间陈酿才能更加成熟和丰润，有的甚至陈酿到10年以上。

白葡萄酒：主要由白葡萄酿造而成，也可以由红葡萄去梗除皮的压榨汁酿造而成。白葡萄酒的颜色应为澄清的透明色，还有无色透明、青色、淡黄色、黄金色等。白葡萄酒较温和，一般来说陈酿两三年即可达到最好喝的程度。桃红葡萄酒：又称为玫瑰红葡萄酒，颜色呈玫瑰签名般的粉红色、桃红色或者淡红色。桃红葡萄酒的色泽如玫瑰般透人，口味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，口感十分平和。桃红葡萄酒的酿造一般需要经过二至五年左右的陈酿。种类种类-按含糖量划分干性葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。半干葡萄酒:含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

半甜葡萄酒:含糖量在12-50克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种.甜性葡萄酒:含糖量大于50克/升的葡萄酒.口评能感到甜味的称为甜葡萄酒.中国和亚洲一些国家消费较多.种类种类-按二氧化碳的压力划分平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小0.05MPa）的葡萄酒。起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20度时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。加气起泡葡萄酒：也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等等于0.35Mpa。种类-其他利口葡萄酒：葡萄酒能与其他酒类混合饮用，在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒：当气温低于-7℃，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。德国是世界上最早酿制冰酒的国家，德国、加拿大和奥地利为主要冰酒产国。冰酒最理想采摘温度12℃左右。贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实成分发生了明显变化，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。是一种稀有高贵葡萄酒，全世界只有屈指可数的少数几个产区才能生产。

第一章：种植与酿造第一节种植条件第二节葡萄酒的酿造鹅卵石地中海地带，昼夜温差大，白天吸收阳光，晚上散热保护根系，利于积累糖分。可提高土壤的通透性和排水性，有利于保持土壤水分。促进根系向土壤深层扎根和吸收养分。红土吸热多，散热多。帮助红葡萄成熟。红光会促进葡萄内的细胞分裂素增加，使葡萄内的花蓝甘浓度增加。所种植的葡萄一般都会比其他土壤种植的葡萄要更红。粘土分子比较细，属凉冷土壤。通透性和排水性差。但是养分、水分集中。酒质也偏淡，粘土会降低葡萄酒的芳香度，可是会稳固葡萄酒的酒质架构。凝聚性强，影响根系发展，种植困难高。但少量适度比例和其他土壤调和使用，对葡萄的生长是有帮助的。于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。

砂砾由形状大小不等的石子组成，组织松散，颗粒状、通风、排水性佳、带酸性也不肥沃。这样的土壤会激励葡萄往深土层摄取养分。砂砾是最理想的土壤。所种出的葡萄，酸度明显高许多。白葡萄酒酿造过程红葡萄酒酿造过程葡萄酒的酿造过程破皮：将果实压破，便于挤出葡萄汁。压榨：白葡萄分离葡萄汁与葡萄皮、梗、籽红葡萄分离酿好得葡萄酒与葡萄渣。

浸皮：是指被破皮后的葡萄与葡萄汁浸泡在一起，以便从葡萄皮内萃取其所需的颜色、单宁和物质风味。

葡萄酒的酿造过程发酵：通常会加入人工酵母进行发酵。发酵过程会产生酒精,同时产生二氧化碳和热量。温度过高或过低都会影响或终止发酵，因此对温度的控制十分重要。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，目的是使葡萄酒的香气显得更加显得细腻。为了更迅速的萃取皮中的颜色和单宁。白葡萄酒发酵温度在15°-20°，红葡萄酒发酵温度在25°-30°。红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒略高。葡萄酒的酿造过程熟成：刚酿造出来的葡萄酒，不论其香气还是口感都十分浓郁和强劲，葡萄酒需要一段时间的熟成才会变的柔和，更容易被人接受，葡萄酒熟成环境通常在橡木桶或是不锈钢的容器里。红葡萄酒经常在木桶中完成这个过程。酒不仅可以吸收新橡木桶的香气，还可以通过橡木桶上细微的空隙呼吸，变得柔和。低端酒在橡木桶储存时间为3-6个月，高端酒储存时间最少在18-24个月。葡萄酒的酿造过程装瓶：在白葡萄酒装瓶之前，酿酒者会对酒进行冷却，目的是去除葡萄酒中得酒石酸。使酒变的比较稳定。如果没有经过这个过程，葡萄酒葡萄酒在装瓶之后会出现一些小结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或葡萄酒的品质出现问题。酒石酸一旦形成变不会溶解。桃红葡萄酒的酿造方法有二种第一种方法：（浸皮法又放血法）酿造过程与红葡萄酒相似。从发酵罐里排出一部分浅色葡萄汁，缩短了浸皮时间，浸皮时间一般在2-3天。桃红葡萄酒颜色的深浅和浸皮时间的长短有直接的关系。这种做法有点像红葡萄酒的副产品。桃红葡萄酒的酿造方法有二种第二种做法：将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。不过这种方法很多地方都被禁用，常用于香槟产区。第二章：葡萄酒产区波尔多地区概况波尔多坐落在法国西南部，面临大西洋，刚好位于北极和赤道中间。纪隆德河和多尔涅河以及无数的支流在这些葡萄酒园里穿过，也充分满足了葡萄对水的要求。气候方面：位于温带海洋气候区，使其的气候温和。土壤方面：在纪隆德河左岸，（波尔多左岸）主要以砾石土壤为主，纪隆德河的沉积而成。特点是：透气性好，可以聚集热量，有利于葡萄的成熟。（马高村和保怡村，格夫区等）纪隆德河和多尔涅河之间主要是黏质土壤和碳酸性的为主（主要生产波尔多最著名的干型和甜型白葡萄酒）

（1）ChateauLafiteRothschild（拉菲庄）典雅久远（2）ChateauLatour（拉图庄）刚劲浑厚（3）ChateauHaut-Brion（奥比昂/安/康庄或红颜容酒庄）

浪漫诗意（4）ChateauMargaux（玛歌或玛高庄）优雅醇厚（5）ChateauMoutonRothschild（木桐或牧童或武当庄）艺术诠释

(6)ChateauChevalBlanc（白马庄）简单诱惑

(7)ChateauAusone（奥松庄）酒中之诗

(8)Petrus（柏图斯庄或柏翠庄）酒中黄金伊甘酒庄（苏玳）著名酒庄正酒副牌酒产区正酒属级别值得推荐年份拉菲LafiteRothschild

CarruadesdeLafite（卡许阿德）波亚克Pauillac一级

1996,1998,1999,2000,2003,2005拉图Latour

1、LesFortsdeLatour,2、Pauillac波亚克Pauillac一级

1990,1995,1996,1997,1998,1999,2000,2001,2002,2003,2005玛歌Margaux

PavillonRougeduchateauMargaux（红亭）Margaux一级

1990,1995,1996,1999,2000,2001,2002,2003,2005奥比昂Haut-Brion

BahansHaut-Brion佩萨克-雷奥良一级

1989,1995,1998,1999,2000,2005木桐MoutonRothschild

LePetitMouton波美侯一级

***白马ChBlanc

LePetitCh圣埃米利永特级A1995,1998,2000,2005欧颂Ausone

LaChapelledeAusone圣埃米利永特级A1999,2000,2001,2002,2003,2004,2005柏图斯Petrus

Nill（没有副牌酒）

ChateauLafite-Rothshild

（拉菲堡）ChateauLatour

拉图

ChateauMonton-Rothshild

木桐/莫顿/武当王ChateauHautBrion

奥比昂(红颜容）白马庄ChateauChevalBlanc

ChateauAusone

奥松庄/欧颂庄ChateauLafleur花堡/拉菲尔ChateauLaFleurPetrus

拉番柏图斯/小酒王柏图斯(Petrus)玛高（CHATEAUMARGAUX)中国四大优质产区：1、沙城产区2、昌黎产区3、蓬莱产区4、贺兰山产区著名品牌：中粮长城、张裕智利3个区域13个产区一、北部产区、

1、艾尔奇山谷2、利马里山谷二中央山谷

3、阿空加瓜谷4、卡萨布兰卡山谷5、圣安东尼奥山谷6、迈坡山谷7、卡恰布艾尔山谷8、科尔查瓜山谷9、库里科山谷10、穆勒山谷三南部产区

11、伊塔塔山谷12、比奥比奥山谷13、马也考山谷

拉菲•智利巴斯克特级LosVascos国家（Country）：智利产区（Appellation）：科尔查瓜山谷1988年巴斯克和拥有波亚克一级酒庄——拉菲古堡的罗斯柴尔（拉菲）家族进行合伙管理著名公司：美国星座集团加利福尼亚州位于美国西部，美国经济最发达、人口最多的州。农业规模是第二大产业的两倍多。第三章：葡萄酒品尝第三章：葡萄酒品尝第一点：环境的要求！第二点：酒杯的选择！第三点：葡萄酒的颜色与差异第四点：葡萄酒的香气与异味第五点：品酒的方法！第六点：品酒并记录一；品酒环境的要求：对与错香烟厨房香水阴暗一；品酒环境的要求一：良好的自然光或者白光二：无异味的环境三：白色的背景四：干净的口腔五：标准的ISO品酒杯二：酒杯的选择：ISO品酒杯波尔多杯勃艮第杯香槟杯白兰地杯三：葡萄酒的颜色与差异玫瑰红宝石红深宝石红紫红色深紫红色葡萄酒香味大轮盘酒鼻子四：葡萄酒中常见的香气植物型香气：青椒、青草、芦笋烘烤类香气：烤面包、焦糖、咖啡、巧克力花香：玫瑰、紫罗兰、槐花、椴花香料类香气：香草、桂皮、丁香花蕾、藏红花、胡椒四：葡萄酒中常见的香气柑橘类香气：柠檬、葡萄柚、桔子浆果类香气：红色浆果（草莓、覆盆子、红醋栗）和黑色浆果（黑莓、黑醋栗）热带水果香气：菠萝、芒果、荔枝核果香气：樱桃、李子、杏、桃、苹果干果香气：李子干、葡萄干葡萄酒中的异味：

洋葱味臭鸡蛋味葡萄酒中的异味：软木塞发霉醋味五：品酒的方法品酒的步骤一看

二闻

三品一看：澄清度、颜色的强度！二闻：状态、浓郁度、香气三品：甜度、酸度、单宁、回味舌头感官示意图橡木桶熟成的葡萄酒一定好吗？VS常见的适合橡木桶熟成的葡萄酒品种赤霞珠、西哈、美乐、黑皮诺、霞多丽等等。。。。本身具有浓烈的水果香气，通过橡木桶熟成后更添加了橡木的香气，使葡萄酒更具有魅力。常见的不适合橡木桶熟成的葡萄酒品种长相思、琼瑶浆、雷司令等等。。。本身的香气比较清淡、细腻。如果在橡木桶熟成，橡木桶的香气会掩盖原有的香气，反而使葡萄品种本身的特色发挥不出来，最后葡萄酒从香气和口感上都只有木头味！总结！

香气浓郁、结构感强、有陈年潜力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成六：品酒记录表颜色：红/桃红/白状态：无异味/有异味甜度：干/中等甜度/甜特性：果香/花香/辛香味/植物香/烘烤味其它：酸度/单宁第四章：葡萄酒饮食搭配与健康一。葡萄酒与食物的搭配1.最适合佐餐的并不是别的酒种，恰恰是葡萄酒，葡萄酒的另一个名字就叫餐酒。搭配得好，完全可以提升菜的美味饮用恰到好处的葡萄酒，能使菜更加好吃，让你真正享受到好吃好喝的乐趣，2葡萄酒佐餐艺术葡萄酒不单美味，还能帮助我们吸收食物的营养，比如白葡萄酒中就有人体每天都需要的八种氨基酸。葡萄酒的饮用顺序通常来讲，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，一般都是清淡的、新鲜的酒先喝，而浓郁的、酒精度高的酒后饮。品质高的美酒以及经过橡木桶储存的葡萄酒，通常要在有新鲜果味的和没有经过橡木桶储存的葡萄酒之后饮用。最后喝的红葡萄酒通常是很不错的，一般是在瓶内成熟的。也有的酒是酒体重的，需要醒一个小时以上再来喝。甜酒基本上是放在最后饮用的。因为喝了甜酒之后，再喝红葡萄酒和白葡萄酒都感觉不出滋味了，也就是说走不了回头路了。当然也有例外，比如在法国西南部，人们通常是吃鹅肝的时候上甜酒。葡萄酒与食物搭配之基本规律两个主要原则：酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。甜的食物搭配甜酒以下的内容能给大家基本的参照。甜味的葡萄酒配带甜味的食物，相互协调，越甜的食物配比食物更甜的酒。酒中的酸会令食物甜而不腻。甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味。酸味的葡萄酒使带甜味的食物更甜。苦味的葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味。含单宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥。葡萄酒配菜的忌讳忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳配带甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦。忌讳二：新红酒配辣菜，如四川菜和咖喱菜，和酒里的单宁一结合会越喝越辣。忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥，特别是新涩的红酒，单宁与新鲜的海鲜和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲欧洲和中国的红葡萄酒，年轻的时候单宁比较生。以葡萄品种来看赤霞珠的单宁重，而且年轻的时候通常单宁很涩。忌讳四：葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的芥末、中国的腐乳和姜醋汁搭配，这会使任何葡萄酒都味寡如水。另外，西红柿的酸会令酒变得粗糙，吃芦笋会令酒变得有金属味。浓郁白葡萄酒与配菜红葡萄酒体类型和配菜果味型轻柔红葡萄酒;最容易入门来喝的红葡萄酒类型，它们通常有清新的果香，单宁不明显，口感柔顺易饮。这种酒不需要醒瓶，也不需要放在家里再储存，属于现买现喝的酒,如法国薄酒来新酒。意大利的VALPOLICELLA这类酒的适用范围也广，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，跟中国菜的话，也可以配冷菜享用。对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如香肠、奶油土豆等等，其他炖、煮的食物同样也是蛮适合的。薄酒来加香肠单宁重的丰厚红葡萄酒与菜这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种，单宁自然也重，黑加仑子、黑樱桃、黑色李子的气息，年轻的时候往往有青椒味，成熟的时候会带来巧克力、咖啡、烟草、皮革、烟熏等等气息。高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感有来自于波尔多的梅多克、法国的HERMITAGE、COTE-ROTIE、LANG-UEDOC-ROUSSILLON、BANDOL，西班牙的里奥哈（RIOJA）、这类酒是不容易配菜的，特别是在年轻的时候，和咸、辣、甜、淡搭配都不适合，。惟有和烤肉搭配是适合的。对于西菜，煎的牛排、羊排都不错单宁重的丰厚红葡萄酒与配菜奢华而柔顺的红葡萄酒与配菜这类丰满的酒主要来自于梅乐和金粉黛品种，年轻的时候，它们通常有着丰富的果味，如红的和黑的浆果味；成熟后它们会带来巧克力、可可、咖啡、雪松以及烟熏味，不过它们的果味通常是柔顺的、容易让人接受的。这类酒也是丰厚浓郁的，但是比赤霞珠和西拉的单宁要轻得多，它们的酸度也不高，酒精度并不低，但有着令人舒服的果甜味，口感也圆滑，很容易饮用。形态的酒主要来自法国的POMEROL、SAINT-

EMILION，以及新世界以梅乐和金粉黛命名的红葡萄酒。适合于配同样风格的菜，比如说炖肉类的食物。适合于用肉丝炒的蔬菜，或者刺激口感的菜。如果非要红葡萄配辣菜算是比较好的选择这类。奢华而柔顺的红葡萄酒与配菜开胃酒配菜开胃酒，这类酒的共同特点是不甜，能使人们胃口大开。这类酒包括:所有的干型的起泡酒，如雪莉酒，波特酒，适合凉菜。大闸蟹最适合波特，雪莉酒中餐与葡萄酒搭配粤菜以清爽型干白葡萄酒、偏重酸味的白葡萄酒、芬芳型的白葡萄酒为主导酒。起泡酒与粤菜也配合默契。川菜适合搭配清爽型干白葡萄酒、半干白葡萄酒，半甜白葡萄酒，芳香型但不贵的白葡萄酒，浓郁的白葡萄酒，最普通的、清淡的、单宁少的红葡萄酒，中等酒体的单宁成熟的红葡萄酒，便宜的起泡酒。中餐与葡萄酒搭配湘菜适合搭配的干白和清爽型的干白，红葡萄酒以最普通的清淡红葡萄酒和价格不贵的成熟的红葡萄，烟熏味的单宁成熟的红葡萄酒为佳。江浙菜适合搭配的葡萄酒的类型主要以芬芳圆润的干白葡萄酒、清爽型干白葡萄酒、半干型白葡萄酒为主。葡萄酒与健康

酒精饮料与总死亡率酒精饮料与心血管疾病致死率酒精饮料与癌症致死率葡萄酒的成分葡萄酒中的化学成分葡萄酒中的化学成分来源于葡萄汁、葡萄汁的微生物发酵和贮存三个方面。主要为醇类、酸类、糖类、酯类、含氮化合物、醛类化合物、果胶物质、矿物质、维生素以及挥发性物质。

目前葡萄酒中能被检测出的化学成分有1000多种，其中能定量研究的有600多种。有益成分：单宁(Tannins)1.单宁：对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化。还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血之作用。葡萄酒中单宁来源于葡萄浆果中浓缩单宁或称儿茶单宁、焦儿茶单宁（内源单宁）和葡萄酒中橡木单宁（外源单宁）以及葡萄酒用单宁。葡萄酒中的单宁的生物活性其主要为①降低血液尿素氮的作用

②治疗精神病的作用

③抗过敏

④抗胃蛋白酶，抗溃疡作用

⑤抗病毒

⑥抗疱疹（anti-herpetic）等等

有益成分：白藜芦醇(resveratrol)白黎芦醇（Resveratrol；常简称Res）化学名称3，5，4‘—三羟基苯二烯，是一类主要存在葡萄、黎芦、虎杖等12科31属的72种植物中。葡萄中含量是最高的大量研究表明，白黎芦醇具有拮抗肿瘤作用

雌激素作用

对骨代谢的影响

Res还具有减少脑细胞氧化应激，减少脑缺血自由基损伤，减少抑郁症，延迟老年痴呆症发生，同时还具有抗炎作用有益成分：槲皮酮(quercetin)研究表明：槲皮酮能明显抑制人体肝微粒体中雌酮硫酸酯酶的活性。最终将能控制依赖于雌酮生长的乳腺和子宫内膜肿瘤生长。槲皮酮是葡萄酒中的类黄酮物质之一,具有较强的抗氧化性,能抑制冠心病、动脉粥样硬化、消除自由基、抗癌和抗炎症的作用。其他有益成分氨基酸、蛋白质其他各类微量元素葡萄酒的主要健康作用

1.延缓衰老人体如同金属，会被“氧化”“自由基”是元凶红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂（酚化物、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等）

2.预防心脑血管病

降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化（红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢）防止血栓形成。多酚物质，能抑制血小板的凝集

3.预防癌症

葡萄皮中含有的白藜芦醇性能在数百种人类常食的植物中最好各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高4.美容养颜作用

法国女子皮肤细腻，与经常饮用红葡萄酒有关红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。低浓度果酸有抗皱洁肤的作用，故很多人外敷此处删去图片若干张法国皇后玛格丽特常用葡萄酒沐浴保持美艳抵抗过度紫外线伤害葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素具有抗氧化功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧对人体的伤害，帮助身体修复被紫外线杀伤的皮肤。而使用新酿造的红酒自制红酒面膜更是年轻白领流行的美容小秘方，其温和的酸度在帮助去除死皮的同时，也赋予皮肤更丰富的活力。5.让人思维更活跃据英国《每日邮报》报道，英国一项研究发现，喝红葡萄酒可让你的思维更活跃。这为人们喝红葡萄酒又提供了一个正当的理由。研究中，男女志愿者在服用红葡萄酒“神奇成分”白藜芦醇后，在心算测验中得到更高成绩。这种植物化合物具有燃烧垃圾食品热量和预防心脏病的能力。负责这项研究的科学家表示，它增加大脑的血流量，所以让你的头脑更灵活。

6.改善睡眠

葡萄酒让你吃饭香，睡眠好日前意大利科学家公布了一项发现：喝葡萄酒有助于睡眠。报道称，研究人员共对8种葡萄汁进行了检测，发现其中可能含有睡眠辅助激素---褪黑素。褪黑素是大脑中松果腺分泌的物质可以帮助调节睡眠周期，并能治疗失眠。7.增加食欲，促进消化葡萄酒含有各种有机酸，与人体的酸（PH2-2.5）相近。这酸度正是蛋白质消化的最适宜条件，所以红酒是优良的佐餐饮料。另外葡萄酒中的特殊物质单宁能增强消化功能，提振食欲，胃口好了，对于病毒的抵抗力自然更强。8.抵抗流感提高免疫力葡萄酒是流感病毒的天敌至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒，包括H1N1在内，对大多数药物都有抗药性。但科学家发现常饮葡萄酒的人很少出现感冒症状，原因是常见感冒病毒在葡萄酒会丧失活力——葡萄中的“苯酚”类化合物，能在病毒表体成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。葡萄酒提升免疫力的原动机研究发现，葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、更重要的是它们可以不经过预先消化，直接被人体吸收。因此，对于在夏天长期处于空调房内、缺乏运动的白领而言，经常饮用适量葡萄酒对提高免疫力大有帮助。其实，葡萄还有很多好处。葡萄含有丰富的营养物质，据测定，每日鲜食100克葡萄，可满足人体一昼夜需要钙量的4％、镁量的1．6％、磷量的0．12％、铁量的16．4％、铜量的2．7％和锰量的16．6％。葡萄能补益气血、强筋骨、通经络、通淋消肿、利小便，能起到补肾、壮腰、滋神益血、降压、开胃的作用，尤其在预防和治疗神经衰弱、胃痛腹胀、心血管疾病等方面有较显著的疗效。

葡萄酒的饮用量男士一天3杯，女士2杯。常饮葡萄酒，健康你拥有！第五章：侍酒与储存侍酒侍酒师的定义侍酒师职业等级”Sommelier，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒

侍酒师职业等级

位于美国丹佛的国际葡萄酒协会InternationWineGuild(IWG)是一所受到国际认可和美国教育部承认的葡萄酒教育机构。美国国际侍酒师学院（ISG）,全称InternationalSommelierGuild,全球最为权威的葡萄酒侍酒师教育机构。英国品酒师学院(WSET,全称为Wine&SpiritEducationTrust）成立于1969年的英国

侍酒富酒园侍酒师大赛获奖人员侍酒美国第一侍酒师EDDIEM.S侍酒的基本原则

1酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用2干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。3酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。4如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序。侍酒的温度不同于其他简单饮料，各种葡萄酒有着不同的最佳饮用温度，只有在最佳饮用温度下，才能体现齐完美的特色。理想的温度范围是:香槟酒气泡酒及甜白葡萄酒在6—8摄氏度干白和桃红葡萄酒在10—12摄氏度浓郁的红葡萄就在16—18摄氏度降温的方式使用恒温柜使用冰桶，一半水和一半冰，15分钟可以达到理想温度冰桶常用冰桶侍酒的程序1开启OpeningTheBottle

侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后决定是否更换开瓶器

常见开瓶器侍酒的程序2酒换瓶过Decanting

当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀；开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆、少苦涩，而增添顺滑温润的口感醒酒器常用醒酒器侍酒的程序3呼吸/醒酒Breathing

对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。但“呼吸”的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要在半小时到一小时，最多不应超过三小时。而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。Decantation醒酒过程的定义

通常来说，将葡萄酒从一个玻璃容器导入醒酒器的过程我们就叫他醒酒，而原来的容器当中将会被隔离出一部分酒液，这些液体当中含有一定的沉淀物，另外一部分“清纯”的酒液就被倒入醒酒器中。现在普遍被支持的“空气接触”理论是：醒酒的过程当中我们可以让酒体中比较粗粝的口感（主要是单宁以及酒体中生成的不必要的硫醇）被打磨的更平滑而适合饮用。但是也有相当多的人认为醒酒是让葡萄酒“呼吸”的过程。基于这样的理论基础，很多侍酒者都会在将葡萄酒倒入醒酒器当中之后缓慢的晃动手腕而让器中的红酒充分的搅动，以让葡萄酒的分子充分的和空气接触。有些专家像KatherineMcNeil女士则大力的提倡为单宁强度较高的Barolo,波尔多葡萄酒,CabernetSauvignon加本苏维翁，Port波特,以及Rhône隆河酒醒酒。侍酒特需醒酒器侍酒4验酒开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下——1、首先需展示葡萄酒于客人面前。2、让客人确定是他(她)所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于酒单，必须