2024年中式烹调师四级理论试题

中式烹调师四级理论一、选择题1.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。[单选题]*A、海参B、鱿鱼√C、鱼唇D、鱼皮2.㸆菜的原料以（）为主。[单选题]*A、条、片、丁、块、段√B、片、丝、条C、条、片、丁、块、厚片D、丝、条、片、丁、块、3.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为（）℃。[单选题]*A、60、90、120B、90、120、130√C、90、120、150D、120、150、1804、不是脆皮炸法的特征。[单选题]*A、原料挂的是脆浆√B、宜用150℃的油温炸制C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食5.职业道德是社会道德（）。[单选题]*A、在职业活动中的具体体现√B、在家庭生活中的具体体现C、在学校生活中的具体体现D、在国际交往中的具体体现6.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（）。[单选题]*A、根据菜品的口味准确调味B、根据原料的性质适当调味C、结合季节变化因时调味D、掌握调味品特性正确调味√7.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]*A、麻油B、豆油C、葵花籽油D、猪油√8.咖喱焖鸡采用的烹调法是（）。[单选题]*A、煎焖法B、生焖法√C、炸焖法D、熟焖法9.不属于鲜活原料初步加工的是（）。[单选题]*A、去异味B、涨发C、分档取料D、宰杀√10.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。[单选题]*A、开拓创新√B、乐于奉献C、勇于担当D、尊师爱徒11.鱼翅、蹄筋属于（）蛋白质。[单选题]*A、优质B、完全C、半完全D、不完全√12.维生素C在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*A、水解B、分解√C、凝固D、氧化13.食品污染按其性质来分类不包括（）。[单选题]*A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、毒素污染√14.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。[单选题]*A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用√D、先焯水再烹制15.下列选项中（）为蟹类的腐败变质现象。[单选题]*A、背部青色√B、蟹体腹面有黑印C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰无异物16.患有以下疾病者可以从事烹饪生产工作（）。[单选题]*A、肝炎B、痢疾C、肺结核D、咳嗽√17.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元？（）[单选题]*A、12.10元/千克B、12.20元/千克C、11.10元/千克D、11.20元/千克√18.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元？（）。[单选题]*A、15元B、20元C、25元D、30元√19.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。[单选题]*A、明确用电安全责任事故B、成立用电安全管理小组C、张贴操作规程说明牌√D、强化全员用电安全意识20.下列不是蛋煎法的操作要领的是（）。[单选题]*A、辅料比例不宜太大B、煎制时宜多下油，半煎炸√C、辅料加蛋液前先沥干水分D、辅料以蛋液的30%-50%为宜21.不属于鲜活原料初步加工的是（）。[单选题]*A、去异味B、涨发√C、分档取料D、宰杀22.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。[单选题]*A、老鼠斑不属于石斑鱼类B、大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄√C、青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D、马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小23.乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是（）。[单选题]*A、50%B、66%√C、72%D、80%24.对鲈鱼的表述不正确的是（）。[单选题]*A、立秋前后为旺季，有春鳌秋鲈之说B、肉多刺少，肉质白嫩，肉为蒜瓣形C、海鲈鱼中最为著名的是西江鲈鱼√D、鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼25、能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。[单选题]*A、氯化钠B、氧化钠C、硝酸钠√D、食粉26.鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。[单选题]*A、15%B、21%√C、35%D、40%27.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。[单选题]*A、去内脏→煺毛B、放血→去内脏C、放血→煺毛√D、煺毛→洗涤28、的鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。[单选题]*A、次鲜海蟹√B、腐败海蟹C、新鲜海蟹D、天然海蟹29.龙虾的品质是以（）最好。[单选题]*A、花龙√B、青龙C、红龙D、蓝龙30.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。[单选题]*A、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C、敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D、最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净√31.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。[单选题]*A、5%~10%B、10%~15%√C、15%~20%D、20%~25%32.干货原料的分类方法较多，按传统方法分类有（）。[单选题]*A、动物性干货和植物性干货B、山珍类、海味类和一般干货√C、山珍类和海味类D、陆生干货和水生干货33.干货原料的涨发程度要求（）。[单选题]*A、必需完全“够身”B、不需完全“够身”C、视烹调和保管需要而定√D、视干货原料自身特性而定34.炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。[单选题]*A、100B、130C、150√D、18035.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国（）等地。[单选题]*A、湖南B、湖北√C、云南D、四川36.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。[单选题]*A、掌握涨发的时间B、选用合理的涨发方法√C、计算干货的净料率D、选择合适的涨发工具37.食用油的油温（）时温度在90~120℃左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时，原料周围无明显气泡生成。[单选题]*A、三四成热√B、四五成热C、五六成热D、六七成热38.竹荪多为干品，以色泽浅黄，（），长短均匀。[单选题]*A、体大肉厚B、体壮肉厚√C、体干肉厚D、体小肉厚39.在下列动物干货原料中，一般以（）的涨发净料率最低。[单选题]*A、鳝肚B、燕窝C、花胶D、生翅√40.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]*A、干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货原料以植物性原料最好√D、干货与原鲜料有不同的风味41.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（）。[单选题]*A、重复刀口时要一致B、合理使用原料C、按照烹调要求准确分料√D、区分肉料的软硬42.下列描述不属于分档取料要求的是（）。[单选题]*A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性√C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致43.一般猪肉在0~4℃下可保存（）天。[单选题]*A、2~5B、3~7√C、6~10D、8~1244.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。[单选题]*A、稍有突出√B、没有突出C、有突出D、明显突出45.宰杀生鱼时常常使用开背取脏法，因为这种方法能够（）。[单选题]*A、使生鱼便于装盘，便于食用B、有利于控制生鱼的生熟度C、在视觉上增大鱼体美化鱼形，并除去脊骨和腩骨√D、能体现烹调师的刀工技巧46.以下关于猪的认识，不正确的是（）。[单选题]*A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿√47.羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。[单选题]*A、一B、二√C、三D、四48.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]*A、肝√B、胗C、肠D、食管49.原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是（）。[单选题]*A、开背取脏法B、夹鳃取脏法√C、开腹取脏法D、肋开取脏法50.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（）。[单选题]*A、多种化B、多元化C、多样化√D、多变化51.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。[单选题]*A、上B、下C、平放√D、都可以52.不属于料头中生姜成形的是（）。[单选题]*A、姜米B、姜花C、姜丝D、姜条√53.属于三色扇面拼操作程序的是：（）。[单选题]*A、修料→垫底→盘面分三等分→码墙面→盖面B、修料→盘面分三等分→垫底→码墙面→盖面C、盘面分三等分→码墙面→修料→垫底→盖面D、盘面分三等分→修料→垫底→码墙面→盖面√54.下列操作中，属于扣的组配程序的是：（）。[单选题]*A、选料→刀工→原料整齐排入→加热→扣入→淋汁√B、选料→加热→原料整齐排入→扣入→刀工→淋汁C、选料→加热→原料整齐排入→刀工→扣入→淋汁D、选料→刀工→加热→原料整齐排入→扣入→淋汁55.属于用工具挤成型的菜肴是（）。[单选题]*A、橄榄肉圆B、橘瓣鱼汆C、清炒鱼线√D、灌馅鱼圆56.使菜品达到色彩美，就要注意做好（）、重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。[单选题]*A、同色搭配B、改变本色C、异色搭配D、发挥本色√57.菜肴造型的形成主要包括原料（），原料解体切割形，复制加工形，拼堆砌形。[单选题]*A、自然形√B、自来形C、切解形D、解体形58.粤菜料头中煎封料是：（）。[单选题]*A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花√D、蒜茸、葱米、椒米59、用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。[单选题]*A、小苏打B、面粉C、淀粉D、面包糠√60.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。[单选题]*A、1B、2C、4D、8√61.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。[单选题]*A、0.5hB、1hC、2h√D、4h62.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。[单选题]*A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、B族维生素√63.下列不是上粉所用的粉是（）。[单选题]*A、干粉B、煎焖粉√C、酥炸粉D、吉列粉64.有种脆浆是利用（）起发的。[单选题]*A、自发粉B、面粉C、微生物√D、泡打粉65.蛋白稀浆适用于（）法。[单选题]*A、炸√B、焖C、煎D、熘66.脆皮糖浆中麦芽糖与浙醋的比例是（）。[单选题]*A、2:1√B、3:1C、1:1D、1：267.蛋浆中蛋液与干淀粉的比例是（）。[单选题]*A、2:1B、3:1C、5:4√D、1:268.一般情况下，湿粉中淀粉与水的比例约为2:1,若原料比较干，则加大（）中的水分含量；若原料带水较多，则应拌入（）。[单选题]*A、干淀粉，干淀粉B、湿粉，湿粉C、湿粉，干淀粉√D、干淀粉，湿粉69.水粉糊适用于厚片、块或整形料，以（）为主。[单选题]*A、煎、炸B、炸、焦熘√C、煎、焖D、炸、焖70.蛋清糊由（）用料构成。[单选题]*A、鸡蛋清、冷水B、鸡蛋清、淀粉（或面粉）、冷水√C、鸡蛋清、淀粉（或面粉）D、鸡蛋清、温水71.蛋黄糊多用于（）菜肴。[单选题]*A、焖、煎炸类B、炸、焦熘类√C、炸、煎焖类D、煎、烘烤类72.炸吉列海鲜卷，要先将净料拌味后先拌入蛋液或蛋浆，然后拍上（）。[单选题]*A、面包块B、面包粒C、面包糠√D、面包丁73.下列关于调味料的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称B、味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。√C、调味料中的咸味成分主要是氯化钠D、加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐）等74.白砂糖的主要成分是（）。[单选题]*A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖√D、果糖75.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。[单选题]*A、吸附着色法B、包裹着色法√C、浸润着色法D、人工着色法76.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称（）。[单选题]*A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法√77.下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。[单选题]*A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻√D、调味78.以下哪个不是腌制的作用（）。[单选题]*A、入味、增香B、解腻、除韧C、嫩滑、爽脆D、中和味道√79.下列汤中按品质划分的是（）。[单选题]*A、荤汤、白汤、素汤√B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤80.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5~7.5kg。[单选题]*A、2kgB、3kgC、5kg√D、8kg81.制汤原料与水的最佳比例是（）。[单选题]*A、1：1B、1：2√C、1：4D、1：682.制汤要选用新鲜的含可溶性（）较多的原料。[单选题]*A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、营养物质√83.制汤时可以提前投放的调料是（）。[单选题]*A、精盐B、味精C、鸡精D、葱、姜、绍酒√84.炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。[单选题]*A、用猛火来炟制B、捞起后叠齐，放在筲箕内√C、5千克清水加入枧水70克D、炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身85.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚√86.不需要先飞水后再泡油的原料是（）。[单选题]*A、鱼青丸B、虾丸√C、肾球D、鲜鱿鱼87.以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A、盐煮B、盐卤C、盐焗D、盐蒸√88.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足（）。[单选题]*A、污染少B、使用方便√C、安全性好D、提供足够的热量89.物体以电磁波或粒子传播或发射能量，产生电磁波辐射来传递热能的现象称为（）。[单选题]*A、传导B、对流C、对倒D、热辐射√90.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]*A、比热容小B、可贮存大量热能C、较好地保持原料原味√D、有利于菜肴呈色91.烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括（）。[单选题]*A、物理分散作用B、水解作用C、还原作用√D、凝固作用92.小火长时间烹制适用于（C.）的原料。[单选题]*A、牛肉类√B、羊肉类C、硬老类D、整禽类93.中火火焰呈（）。[单选题]*A、红黄色√B、白黄色C、红色D、蓝色94.“咸鱼淡肉”的说法，体现的是调味原则中的（）。[单选题]*A、根据菜品的口味准确调味B、根据原料的性质适当调味√C、结合季节变化因时调味D、根据用餐环境进行正确调味95.按（），可分为一次性调味和多次性调味。[单选题]*A、调味的时机划分B、按调味的工艺划分C、调味的属性划分√D、按调味的次数划分96.下列不宜作为油炸用油的是（）。[单选题]*A、棕榈油B、葵花籽油√C、大豆调和油D、猪油97.黄芡不包括（）。[单选题]*A、金黄芡B、柠檬黄芡√C、蛋黄芡D、浅黄芡98.按勾芡的手法划分可分为（）。[单选题]*A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡√C、碗芡、锅芡D、碗芡、锅芡、推芡99.属于油爆的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→切配加工→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B、选料→切配加工→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘√C、选料→切配加工→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D、选料→切配加工→焯烫→回锅兑汁调味→装盘100.下列是生焖法与熟焖法的区别的是（）。[单选题]*A、熟焖法肉料焖制前要上粉B、焖制的时候不需要加盖C、生焖法的肉料焖制前未达到全熟√D、熟焖法出锅前不需要勾芡101.炸焖法的操作要领错误的是（）。[单选题]*A、原料切配要均匀B、焖制时间长，故要加盖√C、原料应炸透D、上粉前应滤干水分，上粉不能太厚102.属于滑溜的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘√B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→腌制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→拍粉→熘汁→装盘103.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]*A、勾芡B、烹制加味√C、淋芡D、封汁104.下列不属于煎法的是（）。[单选题]*A、蛋煎法B、煎炒法√C、干煎法D、软煎法105、不是煎焖法的特征。[单选题]*A、菜式由煎和焖共同完成B、先煎后焖，以煎为主C、成品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味D、主料可以沾上芝麻√106.下列不是半煎炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A、肥肉不宜太厚B、原料以碎件或薄形为主√C、挂浆要均匀，不要露肉D、先煎肥肉107.糖醋排骨的烹调方法是（）。[单选题]*A、生炸法B、酥炸法√C、脆浆炸法D、脆皮炸法108、不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。[单选题]*A、上粉不同B、下炸制用油不同√C、成菜调味方式不同D、锅油温不同109.酥炸虾盒的烹调方法是（）。[单选题]*A、酥炸法B、蛋白稀浆炸法√C、脆浆炸法D、脆皮炸法110.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。[单选题]*A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切√D、两侧横切111.脆皮炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A、调糖水B、炸制C、晾干D、拌味√112、不是生炸法和脆皮炸法工艺上的区别。[单选题]*A、入味的方法不同B、成菜的质感不同C、生炸原料用老抽上皮的可卜晾干直接炸，炸制时间长；脆皮炸原料上糖水后须晾干再炸，炸制时间短D、生炸菜式皮色味金黄色，脆皮炸菜式的皮色为大红色√113、不是纸包炸法的特征。[单选题]*A、原料用纸包成小件下锅B、150℃的油温下锅C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑√D、选用不带骨的净肉料114.五彩炒肉丝的烹调方法是（）。[单选题]*A、泡油炒法√B、熟炒法C、生炒法D、清炒法115、不是清炒法的特征。[单选题]*A、成品比较清爽脆嫩B、炒制的火力偏猛C、肉料不用泡油√D、菜品只有蔬菜原料116.滑蛋炒牛肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、泡油炒法B、软炒法√C、生炒法D、清炒法117.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。[单选题]*A、微火B、小火C、中火D、大火√118.煮的方法运用到冷菜制作中，就成了常用的（）。[单选题]*A、白煮和卤√B、白煮和炟C、卤和酱D、白煮和酱119.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为（）。[单选题]*A、平蒸法B、裹蒸法√C、扣蒸法D、排蒸法120.用于烤制的原料在加热前需进行（）。[单选题]*A、挂糊处理B、上浆处理C、腌制调味√D、密封处理121.羔烧番薯、羔烧芋头、羔烧白果，是（）地区的特色甜品菜。[单选题]*A、广州B、潮汕√C、湛江D、梅州122.清莲花豆腐在制作过程中需要（）来造型做成莲花的莲蓬。[单选题]*A、圆汤窝B、圆饭碗C、圆味碟√D、汤勺123.切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。[单选题]*A、荤素B、生熟√C、装盘D、有卤汁与无卤汁124.做返沙菜要熬糖胶，（）熬至糖胶翻起大泡即可。[单选题]*A、猛火B、小火C、中慢火√D、旺火125.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。[单选题]*A、蔬菜B、海鲜C、菌类D、家禽√126.拌根据原料加工方法的不同分为（）。[单选题]*A、生拌、熟拌B、生拌、熟拌和生熟拌√C、清拌、酱拌D、生拌、熟拌和清拌127.五香酱牛肉应选用的一组香料是（）。[单选题]*A、大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香√C、香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱D、胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜128.水晶鸭掌的烹调方法是（）。[单选题]*A、蒸B、冻√C、㸆D、酥129.酥主要有（）两种形式。[单选题]*A、硬酥和软酥√B、甜酥和咸酥C、荤酥和素酥D、单酥和混酥130.制作虾糕不需要用到（）。[单选题]*A、鱼肉√B、虾肉C、鸡蛋清D、精盐131.冷菜造型的分类按形象性质可分为（）。[单选题]*A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、抽象造型和具象造型√132.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料（）。[单选题]*A、之前B、同时C、之后√D、未出味时133.职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。[单选题]*A、普遍性B、多样性C、职业性√D、实践性134、是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。[单选题]*A、职业√B、金钱C、道德D、资源135.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。[单选题]*A、相互学习√B、合作共赢C、优胜劣汰D、爱岗敬业136.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（）的职业素养。[单选题]*A、爱岗敬业√B、讲究公德C、精益求精D、开拓创新137.对成人来说，必需氨基酸包括（）等多种。[单选题]*A、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸B、亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸C、精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸√D、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缬氨酸138.蔬菜加热后会出现汤汁，这些汤汁含有丰富的（）。[单选题]*A、蛋白质B、水和无机盐C、糖类和膳食纤维D、无机盐和维生素√139.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。[单选题]*A、小麦B、大麦C、大米D、玉米√140.毒蕈中毒是属于（）。[单选题]*A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒√C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒141.含油脂的食品在储存过程中易受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*A、微生物B、醇C、酸D、水分和空气中的氧气√142.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，（）不得进入厨房。[单选题]*A、半成品B、未加工原料C、工作人员D、垃圾√143.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）。[单选题]*A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法√C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法144、=毛料重量×净料率。[单选题]*A、净料率B、毛料重C、毛料率D、净料重量√145.批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值÷（）。[单选题]*A、产品单价B、产品数量√C、调味品单价D、产品总价146.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？（）。[单选题]*A、10元√B、12元C、15元D、18元147.厨房备餐设备通常用于（）。[单选题]*A、服务员进行备餐服务√B、装饰菜点C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客人服务使用148.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。[单选题]*A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计√149.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种。[单选题]*A、备餐设备√B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备150.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好和卫生状况。[单选题]*A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质√151.下列关于软体动物的说法，正确的是（）。[单选题]*A、枪乌贼又名墨鱼B、鱿鱼腹内有石灰质骨骼C、夏秋两季为章鱼的渔期D、响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一√152.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。[单选题]*A、秦皇岛√B、连云港C、青岛D、汕头153.生鱼片(鱼肉连皮)，斜刀切（）cm厚。[单选题]*A、0.3√B、0.4C、0.5D、0.6154.在清真菜品的烹饪中（）应用广泛。[单选题]*A、猪肉B、羊肉√C、兔D、狗肉155.下列经常作为肉用牛类的品种为（）。[单选题]*A、黄牛√B、蜗牛C、牦牛D、奶牛156.狮头鹅的肉质特点是（）。[单选题]*A、肌肉丰厚√B、肉质细嫩C、骨大肉薄D、骨小肉薄157.下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。[单选题]*A、翼毛簮变白B、喉管硬C、鬓实D、脚色深√158.十大海鲜中的螺是指（）。[单选题]*A、香螺B、石螺C、响螺√D、花螺159.新鲜猪肚的颜色应是（）。[单选题]*A、一面浅黄色，一面乳白色B、一面浅黄色，一面白色√C、一面浅黄色，一面浅红色D、一面浅红色，一面白色160.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。[单选题]*A、姜黄色B、酱黄色√C、土黄色D、黄色161、爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。[单选题]*对√错162、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[单选题]*对错√163、正常成年人每天平均摄水量为2000ml左右。[单选题]*对错√164、芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。[单选题]*对错√165、《中国居民膳食指南（2）》的要求不包括吃动平衡，健康体重。[单选题]*对错√166、东星斑产于东沙群岛，身形修长，星点较为幼细，皮薄肉嫩。[单选题]*对√错167、鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压尾部的软硬来检验。[单选题]*对错√168、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的平面，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。[单选题]*对√错169、一般干鱿鱼的涨发率约1.5倍。[单选题]*对√错170、水发是干货涨发最基本的方法，主要可分为热水发和碱水发两种。[单选题]*对错√171、羊肉营养价值很高，根据羊肉品质可以分成四级，其中羊肋条肉属四级羊肉。[单选题]*对√错172、炒的时间短，原料须经刀工加工成小件，不宜厚、大。[单选题]*对√错173、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝，笋丝的要求切成长丝规格。[单选题]*对错√174、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一。[单选题]*对√错175、窝贴浆在调制时可将蛋液跟干淀粉调制没有粉粒即可使用。[单选题]*对√错176、调制蛋白稀浆先用筷子将蛋清抽打至散，稍静置，撇去蛋泡，加入湿淀粉调匀即可使用。[单选题]*对√错177、使脆皮糖浆色泽呈现大红的是糖。[单选题]*对√错178、湿粉形成的浆膜附在肉料表面，可填补肉料因成熟收缩呈现出的凹凸肉纹，使肉料显得粗糙、由亮和饱满。[单选题]*对错√179、酥炸粉适用于“糖醋咕噜肉”“糖醋排骨”“西湖菊花鱼”“五柳松子鱼”“酥炸胗干”等菜式。[单选题]*对√错180、吉列炸法一定上吉列粉，其成品色泽金黄，松酥甘香。[单选题]*对√错181、上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。[单选题]*对√错182、自然色搭配是烹调上对色彩运用的一种方法。[单选题]*对√错183、舌根对苦味最为敏感。[单选题]*对√错184、味觉可以分为化学味觉和物理味觉。[单选题]*对√错185、盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。[单选题]*对√错186、汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。[单选题]*对错√187、将原料放在冷油内加热一下的方法称为泡油。[单选题]*对错√188、初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚3分钟后要立即放入冷水中。[单选题]*对错√189.动物内脏飞水是把切好的原料放进中慢火里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。（）[单选题]*对√错190、炸花生仁有两种炸法，一种炸法与炸腰果相同，另一种是连衣直接炸制。[单选题]*对√错191、威化纸包鸡的烹调方法是脆皮炸法。[单选题]*对错√192、返沙法熬糖胶时，加入糖和少量油熬制。[单选题]*对错√193、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料及枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、棋子形冬瓜等。[单选题]*对√错194、动物内脏飞水是把切好的原料放进热水里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。[单选题]*对错√195、泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。[单选题]*对√错196、利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现棕黄或深红等色泽，是初步熟处理炸的作用之一。[单选题]*对错√197、飞水适用于血污少的原料。[单选题]*对错√198、炟能方便干果脱衣。[单选题]*对√错199、金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。[单选题]*对错√200、味感受器不能感受辣味。[单选题]*对√错X21、以果蔬原料为例，食品雕刻的取料范围与菜肴面点的取料范围相比（）[单选题]*A、要广泛得多B、要狭窄得多√C、基本一致D、各不相同2、卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。（）[单选题]*A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽√3、冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。（）[单选题]*A、高于B、等于C、低于√D、不同于4、琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。（）[单选题]*A、冷却后凝结√B、加热时C、翻拌时D、出锅时5、最适合做“回锅肉”的原料是（）[单选题]*A、后臀肉√B、梅条肉C、五花肉D、夹心肉6、宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）[单选题]*A、成反比√B、成正比C、基本相等D、没有直接关系7、糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是（）[单选题]*A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊√8、鲁菜的调味特色以（）为主。（）[单选题]*A、醇正浓厚√B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香9、蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成（）[单选题]*A、条形√B、块形C、丁形D、片形10、下列酱料中,（）是家常海参必需的调料。（）[单选题]*A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、郫县豆瓣酱√11、水煮牛肉的烹饪方法是（）[单选题]*A、煮B、氽√C、油爆D、烧制成熟12、雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。（）[单选题]*A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清√D、虾仁13、桂花糖藕的桂花应在（）加入。（）[单选题]*A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时√14、锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）[单选题]*A、厚片√B、方块C、细茸D、粗条15、白煨脐门选择的原料部位是（）[单选题]*A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部√D、整条鳝鱼16、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。（）[单选题]*A、成熟B、软烂√C、干香D、软糯17、熏实际上是（）和（）两种烹饪方法的结合。（）[单选题]*A、蒸、烙B、蒸、焖C、蒸、烤√D、蒸、隔水炖18、先咸后甜的上菜程序是针对（）的上菜程序。（）[单选题]*A、点心B、热菜C、宴席√D、凉菜19、宴席热菜一般占宴席菜品的（）[单选题]*A、30%B、0.45C、0.6√D、0.720、制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入（），小火煮制粘稠。（）[单选题]*A、鲜奶油√B、黄油C、清黄油D、荷兰少司21、水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。（）[单选题]*A、70B、85√C、95D、100℃22、花菜类蔬菜初加工的方法是去除（）、花心和茎叶，再将花瓣取下。（）[单选题]*A、花蒂√B、泥沙C、虫卵D、根部23、烩制法是制作（）汤菜的一种技法。（）[单选题]*A、带芡汁√B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁24、“芙蓉海参”是（）名菜。（）[单选题]*A、山东B、北京C、四川D、河南√25、怪味中花椒所起的作用是（）[单选题]*A、突出香味B、突出麻味√C、去除异味D、调节辣味26、绿茶一般在（）阶段加入比较好。（）[单选题]*A、烹饪过程B、烹饪开始C、菜肴成熟√D、腌渍27、制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向（）浸出的过程。（）[单选题]*A、水相√B、原料C、固相D、油相28、将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。（）[单选题]*A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫√D、猪肚头、鸭肝29、餐具的形状和（）不同，构图布局范围也有差异。（）[单选题]*A、大小B、高低C、质量D、色彩√30、冷拼构思首先要针对宴席的（）不同构思出与其相适应的主题内容。（）[单选题]*A、价格B、季节C、对象D、性质√31、柴把笋扎好后预熟定型的方法是（）。（）[单选题]*A、水氽B、油炸√C、蒸制D、烤熟32、镶一般是将茸胶镶在原料的（）[单选题]*A、内部B、表面√C、底面D、四周33、小卷在炸制成熟后（）处理。（）[单选题]*A、不需要改刀√B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀34、花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的（）[单选题]*A、季节性B、食用性√C、主题性D、艺术性35、南瓜茸泥一般应加工成（）[单选题]*A、粗茸泥B、细茸泥√C、颗粒D、米粒36、猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和（）[单选题]*A、瘦肉茸泥√B、肥肉茸泥C、里脊肉茸泥D、猪腿肉茸泥37、如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）[单选题]*A、严重变质B、品种优良C、质量最好D、轻度酸败√38、鱼腹部肌肉层相对脊背部而言（）、[单选题]*A、质地老B、质地细C、较厚D、较薄√39、一般应对原料进行（）处理,使整料脱骨后为了使造型饱满。。（）[单选题]*A、过油B、焯水C、填馅√D、吹气40、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。（）[单选题]*A、煮焖B、泡浸C、蒸制D、焖泡√41、“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）、[单选题]*A、利芡B、玻璃芡√C、熘芡D、米汤芡42、鱼肚的涨发方法是（）[单选题]*A、碱发B、水发C、油发√D、火发43、涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）[单选题]*A、0.9B、0.01C、0.1√D、0.544、碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。（）[单选题]*A、洗净B、烘干C、泡软√D、炸脆45、鲍鱼是（）的软体动物类原料品种。（）[单选题]*A、头足纲B、腹足纲√C、瓣鳃纲D、甲壳纲46、虾的出肉加工方法有（）[单选题]*A、片B、切C、剥√D、宰杀47、河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是（）[单选题]*A、容易煮烂√B、去除异味C、增加体积D、便于入味48、去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应（）[单选题]*A、剪开背，挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、从虾壳缝隙中挑出虾线√D、去头后从颈部挑出虾线49、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。（）[单选题]*A、80℃√B、70℃C、90℃D、100℃50、加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的（）[单选题]*A、颜色√B、嫩度C、鲜味D、弹性51、不属于鲜活原料初步加工原则的是（）[单选题]*A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味√C、原料形状应完整美观D、节约用料52、全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（）[单选题]*A、备餐设备√B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备53、饮食业成本的三要素是（）[单选题]*A、主料、配料、酱油B、主料、配料、调味品√C、主料、配料、味精D、主料、配料、醋54、食品污染可分为（）、化学性污染和物理性污染。（）[单选题]*A、细菌性污染B、寄生虫性污染C、生物性污染√D、霉菌性污染55、人体的消化道不包括（）[单选题]*A、口腔B、食道C、肝脏√D、胃56、品质最差的牛肉是（）[单选题]*A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉√D、小牛肉57、为使中国烹饪迈出国门，走向世界，中国烹饪中的一些薄弱环节急需改善和加强。因此，在（）的前提下，团结合作、互相学习和补充是时代的要求。（）[单选题]*A、注重实效B、讲究公德C、开拓创新D、尊师爱徒√58、职业道德对人的道德素质起（）作用。（）[单选题]*A、辅助性B、决定性√C、暂时性D、方法性59、道德在历史发展的过程中具有共同性和（）[单选题]*A、历史继承性√B、不可继承性C、历史被动性D、发展滞后性60、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）[单选题]*A、正误判断B、善恶评价√C、客观判断D、实践经验61、火腿肠不属于下列哪种（）肉制品？（）[多选题]*A、火腿类√B、香肠类C、培根类√D、罐头类√E、以上都不是62、清炖鸡孚的菜品特点是（）[多选题]*A、汤汁浓白B、汤汁清嫩√C、口味咸鲜√D、口味咸甜E、质感软烂√63、下列选项中不属于素汤的是（）[多选题