2016年4月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

0575320164

1、【单选题】新鲜桔子中水存在的形式主要是

自由水

结合水

A:

单分子层水

B:

多分子层水

C:

答D:案：A

解析：新鲜桔子中水存在的形式主要是自由水。

2、【单选题】结合水的冰点可达

0℃

-10℃

A:

-20℃

B:

-40℃

C:

答D:案：D

解析：结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达-40℃。

3、【单选题】下列糖类化合物中属于多糖的是

半乳糖

淀粉

A:

葡萄糖

B:

麦芽塘

C:

答D:案：B

解析：淀粉属于多糖。

4、【单选题】下列结晶性最强的糖类化合物是

乳糖

果糖

A:

原糖

B:

葡萄糖

C:

D:

答案：C

解析：结晶性最强的糖类化合物是原糖。

5、【单选题】下列属于电化学分析法的是

原子吸收光谱法

气相色谱法

A:

电位分析法

B:

高效液相色谱法

C:

答D:案：C

解析：电位分析法属于电化学分析法。

6、【单选题】采用样品湿法消化法测定食蛋白质含量时一般加入的试剂是。

硫酸

盐酸

A:

氢氧化钠

B:

醋酸

C:

答D:案：A

解析：采用样品湿法消化测定食蛋白质含量时，一般加入的试剂是硫酸。

7、【单选题】测定食品中蛋白质含量的常用方法是

双缩脲法

考马斯亮兰染料比色法

A:

凯氏定氮法

B:

Folin-酚比色法

C:

答D:案：C

解析：测定食品中蛋白质含量的常用方法是凯氏定氮法。

8、【单选题】索氏提取法可以测定的食品成分是

脂肪

蛋白质

A:

碳水化合物

B:

维生素

C:

答D:案：A

解析：索氏提取法可以测定的食品成分是脂肪。

9、【单选题】采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是

脂肪酸及维生素

蛋白质及矿物质

A:

脂肪酸及半纤维素

B:

淀粉

C:

答D:案：D

解析：采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是淀粉。

10、【单选题】测定食品中维生素B2含量的常用方法是

动物试验法

荧光法

A:

放射免疫法

B:

酶法

C:

答D:案：B

解析：测定食品中维生素B2含量的常用方法是荧光法。

11、【单选题】用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是

蓝色脎

蓝色酚

A:

红色脎

B:

红色酚

C:

答D:案：C

解析：用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是红色脎。

12、【单选题】采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是

大豆异黄酮

多聚糖

A:

粗多糖

B:

总黄酮

C:

答D:案：C

解析：采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是粗多糖。

13、【单选题】检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是

原子吸收光谱达

高效液相色谱法

A:

荧光分光光度法

B:

气相色谱法

C:

答D:案：B

解析：检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中，可以使用的是高效液相色

谱法。

14、【单选题】在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是

苯甲酸

亚硝酸盐

A:

胭脂红

B:

丁基羟基茴香醚(BHA)

C:

答D:案：D

解析：在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚。

15、【单选题】在肉制品的加工过经中常使用的发色剂是

苯甲酸钠

山梨酸钾

A:

丁基羟基茴香醚

B:

亚硝酸盐

C:

答D:案：D

解析：在肉制品的加工过经中常使用的发色剂是亚硝酸盐。

16、【单选题】原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

铅

甲醇

A:

有机磷农药

B:

黄曲霉毒素B1

C:

答D:案：A

解析：原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质是铅。

17、【单选题】检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是

气相色谱法

分光光度法

A:

荧光分光光度法

B:

薄层层析法

C:

答D:案：D

解析：检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是薄层层分析法

18、【单选题】采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是

电化学检测器

紫外检测器

A:

荧光检测器

B:

示差折光检测器

C:

答D:案：C

解析：采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是荧光检测器。

19、【单选题】测定食物酸度的常用仪器是

分光光度计

酸度计

A:

气相色谱

B:

高效液相色谱

C:

答D:案：B

解析：测定食物酸度的常用仪器是酸度计。

20、【单选题】测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是

乙醇

无水乙醚

A:

甲醇

B:

氢氧化钠

C:

答D:案：B

解析：测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是无水乙醚。

21、【多选题】在贮藏过程中食品质地发生的变化包括

食品组分的溶解性降低

食品组分的分散性降低

A:

食品组分的持水量降低

B:

食品变硬

C:

食品变软

D:

答E:案：ABCDE

解析：在贮藏过程中，食品质地发生的变化包括：食品组分的溶解性降低、食品组分的分

散性降低、食品组分的持水量降低、食品变硬、食品变软。

22、【多选题】根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质

糊精

淀粉糖浆

A:

果葡糖浆

B:

麦芽糖浆

C:

葡萄糖

D:

答E:案：ABCDE

解析：根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质：糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖

浆、葡萄糖。

23、【多选题】对油脂的相对密度检验描述正确的是

饱和脂防酸越高,脂肪的相对密度越高

不饱和脂防酸越高,脂肪的相对密度越高

A:

游离脂肪酸含量越高、相对密度越高

B:

酸败的油脂相对密度升高

C:

当相对密度正常时,可以肯定油脂质量无问题

D:

答E:案：BD

解析：相对密度的测定：纯净油脂的相对密度与其脂肪酸的组成和结构有关，如油脂分子

内氧的质量分数越大，其相对密度越大。因此，随着油脂分子中低分子脂肪酸、不饱和脂

肪酸和羟基酸含量的增加，其相对密度增大。油脂的相对密度范围一般在0.87~0.97之

间。相对密度的测定方法有密度瓶法和密度计法等，具体的测定步骤见本书第2章2.1介

绍。

24、【多选题】高效液相色谱法的特点有

高压

高速

A:

高效

B:

高灵敏度

C:

仪器设备简单

D:

答E:案：ABCD

解析：高效液相色谱法的特点有：高压、高速、高效、高灵敏度。

25、【多选题】食品中还原糖的测定方法包括

直接滴定法

高猛酸钾滴定法

A:

紫外分光光度法

B:

微生物法

C:

斐林试剂比色法

D:

答E:案：ABE

解析：食品中还原糖的测定方法包括：直接滴定法、高猛酸钾滴定法、斐林试剂比色法。

26、【多选题】牛肉中铁的测定方法有

阳极溶出伏安法

荧光法

A:

电感耦合等离子体发射光谱法

B:

乙酸铜比色法

C:

斐林试剂比色法

D:

答E:案：AC

解析：牛肉中铁的测定方法有：阳极溶出伏安法、电感耦合等离子体发射光谱法。

27、【多选题】测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括

索氏提取法

酶法

A:

紫外分光光度法

B:

高效液相色谱法

C:

薄层扫描色谱法

D:

答E:案：CDE

解析：测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括：紫外分光光度法、高效液相色谱法、薄

层扫描色谱法。

28、【多选题】目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有

EPA

BHA

A:

BHT

B:

PG

C:

DHA

D:

答E:案：BCD

解析：目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG。

29、【多选题】食品中汞的常用测定方法有

冷原子吸收光谱法

原子荧光法

A:

双硫腙比色法

B:

气相色谱法

C:

酶法

D:

答E:案：ABC

解析：食品中汞的常用测定方法有冷原子吸收光谱法、原子荧光法、双硫腙比色法。

30、【多选题】可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品有

带鱼

鸡蛋

A:

火腿

B:

西红柿

C:

羊肉

D:

答E:案：ABCE

解析：可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品有：带鱼、鸡蛋、火腿、羊肉。

31、【问答题】简述影响淀粉老化的主要因素。

答案：影响淀粉的糊化的因素：（1）温度：温度越高，糊化程度越大。（2）水分活度：

水分活度低，不能糊化或糊化程度有限。低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀。（3）直

链淀粉与支链淀粉的含量:直链淀粉含量越高，淀粉越难糊化。淀粉中其他共存物等。

32、【问答题】简述热加工对蛋白质营养价值的影响。

答案：热加工对蛋白质营养价值的影响：(1)适度的热处理引起的蛋白质变性：适度的

热处理（T＜100℃），产生有利影响。如：适度变性，促进蛋白质消化；部分酶失活（防

止酸败、色变等）。(2)剧烈加热和过度加热（T>100℃），营养成分损失，蛋白质生物

有效性（失活）下降，营养价值和消化率降低，形成有毒有害物质。

33、【问答题】简述食品感官检验的种类。

答案：依据所使用的感觉器官不用，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触

觉检验四种。P102-103

34、【问答题】简述湿法消化的优点。

答案：湿法消化的优点：（1）普遍采用的消解方法。（2）样品的多寡无限制。（3）简

单。（4）容易添加试剂和样品。（5）易于监视。（6）成本低廉。

35、【问答题】简述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理。

答案：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用

生成红色的脎，在硫酸溶液中脎的总量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。

36、【问答题】简述天然色素和人工合成色素的特点。

答案：天然色素的特点：安全性高，有的还有一定的营养价值或药用价值，但稳定性差、

不易着色，还很难满足食品工业的需要。合成色素的特点：色泽鲜艳、稳定性好、附着力

强、价格低廉、使用方便、着色力强，无营养价值，且具有一定的毒性，对人体有害。

37、【问答题】试述洗涤对食品维生素损失的影响。

答案：绝大多数原料在烹饪前需要经过洗涤，有些原料还要经过焯水。在洗涤和焯水过程

中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造

成维生素损失。水溶性维生素在盐水浸泡和破损时会发生流失。损失的程度与溶液的pH、

离子强度、水温、食品组织的比表面及用水量等因素有关。对一些化学稳定性较好的水溶

性维生素如泛酸、烟酸、核黄素、叶酸等，溶水流失是最主要的损失途径。因此，蔬菜应

先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。淘米时要合理洗涤，如反复使劲

搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失。

38、【问答题】试述食品样品的采集原则。

答案：（1）代表性：所采样品应该是具有高度代表性的平均样品，否则分析结果再准确

也毫无意义。作为所代表的样品既不是含待测组分最高的也不是含量最低的，而应取其中

等含量。（2）典型性：针对污染或怀疑污染的，掺伪或怀疑掺伪的和中毒或怀疑中毒的

食品，应采用典型的认为可疑的食品，然后送交化验室检验。（3）适时性：所谓适时性

就是让我们工作中有一个强烈的概念。因为我们要监测的食品总是随时间的推移而在发生

不断的变化，为了得到正确结论就不能坐失良机。总之，采样时应充分注意样品的代表

性、典型性、适时性，这是一般原则。（4）除此之外，采样应满足分析的精度要求。

（5）采样还应认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况、

样品的起运日期、来源地点、数量、厂方化验情况、品质，并填写检验项目、采样人、采

样时间。制备好的试样应一式三份，供检验、复检和备案查用。

39、【名词解释】食品分析

答案：食品分析