2013年4月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

0574620134

1、【单选题】紫外线杀菌时的杀菌波长多为（）

153.7nm

157.7nm

A:

253.7nm

B:

280.5nm

C:

答D:案：C

解析：紫外线具有良好的杀菌作用，尤以250～270nm波长范围的紫外线杀菌力最强，市

场上的紫外线灯多采用253.7nm的波长。

2、【单选题】1980年英国10万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是（）

高致病性禽流感

黄曲霉毒素中毒

A:

食物过敏

B:

鸡瘟

C:

答D:案：B

解析：1960年,英国发生了10万只火鸡离奇死亡事件,经调查发现是因为饲料受到了真菌

毒素的污染而导致的动物死亡。

3、【单选题】食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是（）

DAS

DON

A:

NIV

B:

T-2毒素

C:

答D:案：D

解析：T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。研究表明它是食物中毒

性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。

4、【单选题】属于禁用农药的是（）

乐果

敌枯双

A:

B:

敌敌畏

敌百虫

C:

答D:案：B

解析：国家明令禁止使用的农药六六六,滴滴涕,毒杀芬,二溴氯丙烷,杀虫脒,二溴乙烷,除

草醚,艾氏剂,狄氏剂,汞制剂,砷、铅类,敌枯双,氟乙酰胺,甘氟,毒鼠强,氟乙酸钠,毒鼠

硅。

5、【单选题】关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是（）

稻谷、小麦、大麦B(a)p≤10μg/kg

烧烤、熏制动物性食品B(a)p≤5μg/kg

A:

食用植物油中B(a)p≤5μg/kg

B:

人体每日摄入量不应超过100μg

C:

答D:案：B

6、【单选题】按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时,40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体

数为（）

10个以下

8个以下

A:

7个以下

B:

3个以下

C:

答D:案：D

解析：囊虫病病畜肉的处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位。①40cm2面积上，有

3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。②40cm2肌肉上有4～5个囊尾蚴：

高温处理后可出厂。③40cm2肌肉上有6～10个囊尾蚴：可工业用或销毁，不允许做食品

加工的原料。

7、【单选题】关于酸奶说法正确的是（）

酸度(°T)为50.00~70.00

不允许有乳清析出

A:

应储存在2~8°C冷库或冰箱中

B:

酸奶的储存时间不能超过24小时

C:

答D:案：C

8、【单选题】关于发酵酒卫生问题说法错误的是（）

N-二甲基亚硝胺

A:

黄曲霉毒素G

二氧化硫残留

B:

微生物污染

C:

答D:案：B

9、【单选题】以木薯、果核为原料制酒时,加强原料清蒸排杂的目的是为了去除（）

甲醇

杂醇油

A:

氰化物

B:

醛类物质

C:

答D:案：C

解析：以木薯或果核为酿酒原料去酿造白酒，由于原料中含有氰甙，其经水解后会使酒液

中含有氰化物。

10、【单选题】成品糕点包装时冷却的适宜温度是（）

0~4°C

4~100℃

A:

20~25℃

B:

30~40℃

C:

答D:案：D

解析：冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。

11、【单选题】肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为（）

剧烈呕吐

脐周剧烈疼痛

A:

对称性脑神经受损

B:

迟发性神经毒性

C:

答D:案：C

解析：临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不

稳,以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。

12、【单选题】家庭自制发酵食品时,要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为

（）

65°,3~5分钟

A:

80℃,5~10分钟

100°C,1~5分钟

B:

100℃,10~20分钟

C:

答D:案：D

13、【单选题】能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是（）

侵袭型李斯特菌食物中毒

肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒

A:

赤霉病麦食物中毒

B:

有机磷农药中毒

C:

答D:案：A

解析：人感染李斯特菌后可引起李斯特菌病，并不是食用李斯特菌污染食品的人都会发

病，易感人群主要是为孕妇、65岁以上老年人及免疫力低下者。本病虽然发病率低，但是

其病死率达到30%，后果十分严重。感染李斯特菌后通常1-2天内会出现腹痛、腹泻、头

痛、发热等症状,并在2-3天内缓解。约4周后可能引起严重感染，导致败血症或脑膜

炎；孕妇感染可通过胎盘屏障引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。

14、【单选题】肠原性青紫发生的原因是（）

亚硝酸盐中毒

肉毒毒素中毒

A:

黄曲霉毒素中毒

B:

大肠杆菌食物中毒

C:

答D:案：A

解析：肠源性青紫症通常是指肠原性青紫病。该疾病主要是因为亚硝酸盐类食物中毒引起,

其多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。

15、【单选题】引起“小人国幻觉的毒素是（）

毒蝇碱

异噁唑衍生物

A:

色胺类化合物

B:

致幻素

C:

答D:案：D

解析：致幻蘑菇的主要致幻成分是赛洛西宾(Psilocybin),又称裸盖菇素,是一种具有神经

致幻作用的神经毒素,在我国属严管的第一类精神药品。

16、【多选题】符合食品添加剂使用原则的做法有（）

使用硫酸铜给绿茶染色

加入硼砂使粽子馅的口感更富弹性

A:

使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂不超过最高残留限量)

B:

使用吊白块使豆腐颜色更白

C:

食盐中加碘强化

D:

答E:案：CE

17、【多选题】关于护色剂的使用,下列说法正确的有（）

肉制品中亚硝酸钠最大残留量应≤0.03g/kg

使用亚硝酸盐的同时使用维生素C可获得更好的护色效果

A:

维生素C可阻断肉制品中生成N-亚硝基化合物

B:

适当添加一些色素可减少护色剂的用量

C:

到目前为止尚无亚硝酸盐的安全替代品

D:

答E:案：ABCD

18、【多选题】关于甲醇下列说法正确的有（）

蒸馏酒中的甲醇主要来自原料中植物细胞间质的果胶分解

以糖蜜为原料制成酒内甲醇很少或几乎没有

A:

视神经对甲醇的毒性尤其敏感

B:

甲醇最终会在体内形成甲酸而抑制氧化磷酸化过程

C:

一次摄入1g以上甲醇即可引起急性中毒

D:

答E:案：ABCD

19、【多选题】在亚硝酸盐解毒治疗中使用小剂量美蓝的原因包括（）

美蓝在体内具有双重性作用,亚硝酸盐解毒是利用美蓝的还原作用

在还原型辅酶Ⅰ的作用下美蓝还原为白色美蓝,使高铁血红蛋白还原

A:

小剂量美蓝在体内解毒过程中可循环使用

B:

当还原型辅酶Ⅱ耗尽时美蓝会加重青紫

C:

大量美蓝会使血管壁细胞脆性增加

D:

答E:案：ACD

20、【多选题】用于苦杏仁解毒治疗的药物有（）

亚硝酸异戊酯

亚硝酸钠

A:

硝酸钾

B:

C:

硫代硫酸钠

4-DMAP

D:

答E:案：ABDE

21、【问答题】简述动物性食品中药物残留的危害。

答案：(1)引起变态反应,如抗菌药物青霉素等。(2)产生一些有耐药性或多种耐药性的菌

株。(3)激素残留具有毒性,长期摄入具有激素样活性的化学物质有致癌性或致瘤性,也可

有促瘤作用。

22、【问答题】简述挤奶前应做好的准备工作。

答案：(1)挤奶前1小时停止喂干料，并消毒乳房,保持乳畜清洁干净和挤奶环境的卫生,

防止不良气味吸入奶中和微生物的污染。(2)挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求。(3)

挤奶人员应穿戴好清洁干净的工作服、帽、口罩,洗手至肘部。

23、【问答题】简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。

答案：(1)加热温度不高且时间较短,对油脂和食物的营养价值影响不大。(2)高温反复使

用导致油脂中必需脂肪酸和维生素基本被氧化破坏,热能供给量只有生油脂的30%左右。(3)

高温加热的油脂不易被机体所消化,且妨碍同时进食的其他食物的吸收率。(4)产生有很强

毒性的聚合物,能影响动物的正常发育和生殖机能,造成肝脾肿大,并可能出现肿瘤。

24、【问答题】简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。

答案：(1)罐头的一端或两端凸出,叩击呈空虚鼓音称为胖听。(2)物理性胖听:多由于装

灌过满或排气真空不足或冷却降温过快引起。(3)化学性胖听:又称氢胀罐,金属罐受酸性

内容物腐蚀产生大量氢气所致。(4)生物性静听:由于杀菌不彻底、产气微生物大量繁殖

引起。

25、【问答题】简述膨化食品的主要卫生问题。

答案：(1)使用的原料如面粉、米粉及玉米应选择无霉变、无虫蛀的品质,也要防止在仓库

储藏时产生霉变及虫蛀。(2)存放场所的温度、湿度均应严格控制。(3)要防止竹草屑、

砂石、玻璃屑、金属屑及蟑螂类、鼠类等杂质及污物从原料中及在加工过程中的混入。

(4)按油脂卫生要求,反复油炸使用的油脂,注意其变质情况。(5)严格按照《食品添加剂使

用卫生标准》控制膨化食品中食品添加剂的使用品种、范围及用量。

26、【问答题】简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。

答案：(1)生吃海产品或烹调食物时没有烧熟煮透,没有完全杀灭溶血性弧菌。(2)受副溶

血性弧菌污染的食物在较高温度下存放,致使细菌大量繁殖后，食前不加热或加热不彻

底。(3)熟制品受到带菌者、带菌生食品以及带菌容器、工具等的污染,使副溶血性弧菌随

食物进入人体肠道,在肠道生长繁殖,当达到一定数量时即可引起食物中毒。其产生的耐热

性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。(4)蝇类等昆虫带菌污染食品。

27、【问答题】简述依据作用机理,对有机磷农药中毒表现分类。

答案：(1)毒草碱样症状:主要表现为平滑肌痉挛和腺体分泌亢进。(2)烟碱样症状:全身

紧束感、肌肉颤动、肌痛、肌痉挛,全身肌肉抽搐。(3)中枢神经系统症状:头痛、头晕、

乏力、烦躁不安等,严重时呼吸中枢衰竭。(4)交感神经系统症状:血压升高、心跳加速。

28、【问答题】试述“浸泡溶出试验的方法及指标。

答案：方法:(1)以各称液体浸泡包装材料,然后测定这些液体成分的有关成分的迁移量。

(2)溶剂浸施体积一般以2ml/cm2计算,不能测量面积的塑料制品或树脂以20ml/g计算。

(3)浸泡溶剂的选择以食品容器、包装材料接触食品的种类而定。(4)一般用蒸馏水及乳

酸、碳酸氢钠和蔗糖等的水溶液（代表相应条件下水溶性食品情况)，4%醋酸(模拟食

醋),8%-60%乙醇(代表酒精饮料)等。(5)根据食品容器、包装材料的使用条件,以相应的温

度和时间进行浸泡。指标：(1)蒸发残渣:代表向食品中迁移的总可溶性及不溶性物质的

量。(2)高锰酸钾消耗量:代表向食品中迁移的总有机物质及易被氧化的物质量。(3)根据

易造成食品污染的其他指标:重金属、单体等测定。(4)由于塑料制品中往往加入颜料着色,

标准中还规定作褪色试验。(5)特异性指标,如PVC中氯乙烯单体、三聚氰胺、甲醛树脂中

甲醛等。

29、【问答题】试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。

答案：乳汁污染的预防：(1)定期对健康奶牛的乳房进行检查,奶牛患化脓性乳腺炎时，其

挤下的乳汁不能食用。(2)在挤奶过程中要严格遵守挤奶的卫生要求,避免污染。(3)健康

奶牛的乳汁在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外,亦应迅速冷却至10℃以下,防止在

较高温度下该菌的繁殖和毒素的形成。(4)奶制品应以消毒奶为原料。(5)为防止奶牛的乳

腺炎,要经常对奶牛进行兽医卫生检查，注意皮肤是否化脓感染,乳房周围有无感染。剩饭

的处理:(1)剩饭最好放入冰箱内冷藏。(2)如无冰箱,剩饭存放时应松散开,放在通风、阴

凉和干净的地方,避免污染。(3)无冰箱时,剩饭保存的时间越短越好,以不隔餐为宜,尽量

缩短在5-6小时以内。(4)剩饭要与生米一起下锅,或用蒸屉蒸一下,以免加热不彻底。(5)

把剩饭掺入面粉做馒头时，由于发酵产生的CO2有利于金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的

形成,因此这种馒头要适当多蒸一些时间,以彻底加热。

30、【填空题】在脂肪酸败早期,由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的________上升,这是

脂肪酸败最早期的指标。

答案：过氧化值

31、【填空题】为保障冷冻食品解冻后的食品品质,在冷冻食品制售业中应采用________原

则。

答案：急速冻结,缓慢融化

32、【填空题】蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和________。

答案：最后达到的温度

33、【填空题】N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和________两大类。

答案：N-亚硝酰胺

34、【填空题】污水经处理后,灌溉水质必须符合________。

答案：农田灌水质标准

35、【填空题】蛋白质分解放出