营养和健康脂类专家讲座

第三章脂类营养营养和健康脂类专家讲座第1页

脂类

脂类营养概述脂类营养

必需脂肪酸补充脂类营养与健康

营养和健康脂类专家讲座第2页第一节脂类营养概述

1、脂类组成2、脂类营养作用3、脂类食物推荐摄入量4、脂类食物起源营养和健康脂类专家讲座第3页一、概述定义：由脂肪酸和醇所组成化合物。化学组成：主要是C、H、O，少数含

N、P。广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水有机化合物。营养和健康脂类专家讲座第4页二、分类按组成成份将脂类分成三类

1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）定义：由甘油和脂肪酸所组成酯。故又称单纯脂。结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人体脂肪总量2/3)。脂肪复合脂类脂营养和健康脂类专家讲座第5页营养和健康脂类专家讲座第6页2、复合脂

分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其它化学成份（糖、磷酸、蛋白质等）。3、类脂

指一些理化性质与脂肪相同、但不含脂肪酸一类物质。常见是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。营养和健康脂类专家讲座第7页

脂类消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成TG

，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。肝脏未来自食物中脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供给组织对TG需要。不停地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。营养和健康脂类专家讲座第8页

脂类消化、吸收及转运

血流中LDL首先满足机体对各种脂类需要，另首先可被细胞中LDL受体结合进入细胞，适当调整血中胆固醇浓度。体内还可合成HDL，将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益保护作用。胆固醇是胆汁酸主要成份，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。营养和健康脂类专家讲座第9页三、脂肪酸（FA)概念

脂肪组织中脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身各组织摄取利用过程，称脂肪酸动员。

脂肪

甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酶是脂肪分解限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂肪酶营养和健康脂类专家讲座第10页脂肪酸分类

饱和脂肪酸：８~18碳，无双键单不饱和脂肪酸：一个双键多不饱和脂肪酸：两个以上双键

按其饱和程度分类脂肪依据脂肪酸碳链双键数量而划分：饱和脂酸:软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于

动物脂肪及乳脂中）不饱和脂酸:油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸营养和健康脂类专家讲座第11页按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要

脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。

中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于一些

种子中。

短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。

营养和健康脂类专家讲座第12页

常见脂肪酸

名称

名称

丁酸己酸辛酸癸酸月桂酸肉豆蔻酸棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸反油酸亚油酸α-亚麻酸γ-亚麻酸花生酸花生四烯酸二十碳五烯酸芥子酸二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十四碳单烯酸营养和健康脂类专家讲座第13页五、脂类食品营养功用体内储存热能和供给热能主要物质

1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放能量约为8～10万千卡（碳水化合物不超出千卡）营养和健康脂类专家讲座第14页脂肪供能特点体内最正确储能形式和最大贮能库脂肪储存集中，不结合水单位重量脂肪氧化产生ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal）脂肪输出功率比糖低营养和健康脂类专家讲座第15页几个能源物质有氧氧化产生ATP数量能源物质ATP产生量能源物质ATP产生量葡萄糖36（38）硬脂酸（C18）147甘油22亮氨酸42豆蔻酸（C14）113异亮氨酸43软脂酸（C16）130缬氨酸32营养和健康脂类专家讲座第16页四、运动时脂肪供能作用

运动时脂肪供能百分比主要取决于运动强度及运动连续时间。

平静时：肌肉以消耗脂肪为主。

短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。

70-90%VO2max强度：随运动时间延长，脂肪供能百分比逐步增多。

低于65%VO2max强度：脂肪成为运动肌主要供能物质。营养和健康脂类专家讲座第17页五、脂类食品营养功用体内储存热能和供给热能主要物质

1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放能量约为8～10万千卡（碳水化合物不超出千卡）复合脂为生物膜基本成份

对人体各组织器官含有保护作用支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收与利用固醇类是组成胆固醇、维生素D、性激素原料

增加食物美味和饱腹感营养和健康脂类专家讲座第18页2、正常体脂含量男：15～18%，不低于4%女：20～25%，不低于10%营养和健康脂类专家讲座第19页

我国男女学生体脂率均值表（F%）

年纪（岁）男女1314151617大学生17.5±3.715.5±5.214.0±3.314.9±5.815.5±6.911.8±3.419.6±5.321.2±4.726.0±4.426.8±4.826.8±5.923.4±4.7营养和健康脂类专家讲座第20页第二节脂类营养

1、必需脂肪酸概念2、必需脂肪酸营养功用3、必需脂肪酸推荐摄入量营养和健康脂类专家讲座第21页1、必需脂肪酸概念必需脂肪酸：是指人体内不能合成或远不能满足需要，但又是生命活动不可缺乏必须由食物供给脂肪酸。必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚油酸营养和健康脂类专家讲座第22页2、必需脂肪酸营养功用保护皮肤及生物膜结构完整：参加磷脂合成，磷脂组成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。与胆固醇代谢相关：胆固醇只有与必需脂肪酸结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。合成前列腺素原料：前列腺素作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。对视网膜作用：视网膜对光反应能力生长迟缓、生殖障碍营养和健康脂类专家讲座第23页3、必需脂肪酸推荐摄入量

普通认为应不少于总热量3%注意摄入一定量植物油，不会缺乏。富含多不饱和脂肪酸植物油脂营养和健康脂类专家讲座第24页不饱和脂肪酸分类以橄榄油含油酸为代表ω-9系列不饱和脂肪酸以植物油中含亚油酸为代表ω-6系列不饱和脂肪酸以鱼油含20碳5烯酸（EPA）和20

碳6烯酸（DHA）和α-亚麻酸为代表ω-3系列不饱

和脂肪酸。

周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。每七天吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈佛大学）。鱼肉中保护心脏神奇成份正是ω-3脂肪酸。营养和健康脂类专家讲座第25页不饱和脂肪酸主要性降低血胆固醇。保持细胞膜相对流动性，以确保细胞正常生理功效。

调整血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能。不饱和脂肪酸，对人体生理功效各有各主要性，所以并不能分好或坏，普通说来以α-次亚麻油酸和亚麻油酸对人体健康更为主要。

营养和健康脂类专家讲座第26页磷脂:

指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。其中最主要磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。磷脂功效

细胞膜组成成份，促进细胞内外物质交流，作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。磷脂缺乏

造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。

磷脂营养和健康脂类专家讲座第27页胆固醇

一个环戊烷多氢菲衍生物。1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，称之为“好胆固醇”，后者使冠心病危险性就会增加，称之为“坏胆固醇”。营养和健康脂类专家讲座第28页营养和健康脂类专家讲座第29页胆固醇意义

形成胆酸：胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳化脂肪作用。在小肠尾部，85％～95％胆汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不停循环，剩下胆汁（5％～15％）随粪便排出。肝脏需胆固醇合成新胆酸来填补这一损失。组成细胞膜：胆固醇是组成细胞膜主要组成成份，占质膜脂类20％以上。研究发觉动物缺乏胆固醇食物，造成RC脆性增加。合成激素：维生素D、肾上腺皮质激素和性激素前体物质是胆固醇。

营养和健康脂类专家讲座第30页第三节脂类食物营养和健康脂类专家讲座第31页1、脂类食品推荐摄入量

50克／天供给量应占总热量成人20～25%，儿童25～30%，必需脂肪酸占总热量3%

饱和脂肪酸（动物脂肪）：1/3

单不饱和脂肪酸（植物油）：1/3

多不饱和脂肪酸（海水鱼）：1/3这只是理想，实际上饱和脂肪酸/饱和脂肪酸=1:1营养和健康脂类专家讲座第32页2、脂类食物起源

谷类食物脂肪含量比较少，约含

0.3～3.2%。动物脂肪组织、瘦肉和内脏。油料植物种籽。硬果、黄豆中脂肪量很丰富。

各种食物，不论是动物性或是植物性，都含有脂肪，只不过含量有多有少。营养和健康脂类专家讲座第33页

3、动物性脂肪食物起源动物性食物中含脂肪最多是肥肉和骨髓，高达90%。其次是肾脏和心脏周围脂肪组织、肠系膜等。鱼类含脂肪量差异较大，低像大黄鱼只有0.8%，高像鲥鱼达17%。饱和脂肪酸摄入不足，会使人血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。营养和健康脂类专家讲座第34页蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇

(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)瘦猪肉猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571

猪肉及内脏主要营养素含量（100g含量）营养和健康脂类专家讲座第35页食物蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104136521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198

鸡、鸭、鹅主要营养素含量（100g含量）营养和健康脂类专家讲座第36页蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531

蛋类中各主要营养素含量(每100g)营养和健康脂类专家讲座第37页

4、不饱和脂肪酸食物起源蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆水果：菜果、山楂、橘子各种蘑菇如香菇、花菇。豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆鱼类：甲鱼及各种海鱼其它：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。

营养和健康脂类专家讲座第38页

5、必须脂肪酸食物起源格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以打鱼为生，他们极难吃到新鲜蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体健康，而且极难发觉高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议现象一样出现在日本一个岛渔民身上。有没有必定联络呢？历经十余年潜心研究，终于发觉与他们天天吃海鱼中所含EPA、DHA物质相关。营养和健康脂类专家讲座第39页

5、必须脂肪酸食物起源亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油中廿碳五烯酸（EPA）是海产鱼油主要成份。含有降低胆固醇和TG含量，降低血液粘稠度，预防脂肪在血管壁沉积作用。预防动脉粥样硬化形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于鱼贝类食物中。其除含有EPA功效外，还影响胎儿大脑发育（尤其胎儿满5个月后）；对视网膜光感细胞成熟有主要作用。孕期应多吃一些含

DHA食物（如海鱼）。

营养和健康脂类专家讲座第40页6、必需脂肪酸补充

总体来说，动物性脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应该少吃。在大豆油、花生油、菜籽油等各种植物油中，因为各有其特点，应常更换食用，而总量也不宜过多。营养和健康脂类专家讲座第41页

食用油中各种油脂百分比(%)

(食用油中都是脂类)

食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其它脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸橄榄油10837花生油1941382葵花油1419635豆油1622527芝麻油1538461玉米油15275611猪油434493牛油6229217黄油5632415营养和健康脂类专家讲座第42页吃油～学位

■甘肃会宁县：200多博士、1000多硕士、3万大学生，“状元县”。

天天食用亚麻籽油

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α-亚麻酸■英国皇家医学院：人智商与大脑中α-亚麻酸含量成正比。■日本科学家：全球320

名院士血中α-亚麻酸含量是正常人3倍。营养和健康脂类专家讲座第43页α-亚麻酸意义

α-亚麻酸是组成细胞膜和生物酶基础物质，人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充。智力和视力基础

α-亚麻酸在大脑固体总质量占10%；在管学习海马细胞中占25%；在脑神经及视网膜磷脂中占50%。美国FDA研究证实：缺乏α-亚麻酸将造成儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓。每日补充1300mgα-亚麻酸，智力水平直接提升20%-30%。营养和健康脂类专家讲座第44页α-亚麻酸意义α-亚麻酸是DHA母体α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，α-亚麻酸在体内可转化为DHA和EPA等，而补充DHA等只能起到部分作用。营养短板假如把六大类营养物质比作木板，它们共同组成一个木桶，对全部些人而言，α-亚麻酸都将是最短一块板，它高度直接决定健康和营养水平。

营养和健康脂类专家讲座第45页α-亚麻酸意义ω-3多不饱和脂肪酸在神经系统中结构性作用更是不可缺乏。在胎儿和婴儿时期ω-3不足可造成大脑、神经和视网膜发育不全，对智力和视力发育产生消极影响，成人亦易产生精神和视力上疲劳。普通认为，ω-3在大脑、神经和视网膜中作用在于它能提供一个高度流动性膜环境。营养和健康脂类专家讲座第46页α-亚麻酸生理活性功效1、调整血脂

含有降低血清总胆固醇、甘油三酯、LDL，升高HDL作用。有报道：EPA主要在降低甘油三酯方面起作用；DHA在降低胆固醇方面起作用；它们母体α-亚麻酸在可起全方面作用。2、预防心肌梗塞和脑梗塞

血栓有两种，一是脂质栓子，二是血液凝固。区分于其它药品，α-亚麻酸抗血栓作用是全方面。3、保护视力4、增强智力

α-亚麻酸而来DHA在脑神经和视网膜中大量存在。从胎儿到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数增加有限，所以妊娠期到哺乳期补给是非常必要。营养和健康脂类专家讲座第47页α-亚麻酸起源

α-亚麻酸主要存在于核桃，亚麻籽油中，其它油含量较低。亚麻籽油是由亚麻籽压榨制取油类，在中国属于传统油料作物，主要分存在华北、西北。亚麻籽油是补充ａ－亚麻酸好方法。亚麻籽油只是身在深山无人识。营养和健康脂类专家讲座第48页健康用油3步骤

少用油：〈占总热量30%以下〉，首先降低高脂食物摄取，选取低脂食物，另每日以2～3汤匙烹调用油为标准，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹调。烹调用油不超25克。

用对油：选择均衡脂肪酸组成优良烹调用油。

常换油：常人无法自已计算出其脂肪酸摄取百分比是否理想，提议多注意市面上之质量很好烹调用油，并经常更换。营养和健康脂类专家讲座第49页健康用油3步骤花生油：常吃花生油补锌，北方菜经常使用。但花生油油腻夏天不适当，常吃轻易上火。

食用调和油：适用全部日常菜肴，有调整血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老作用。

橄榄油：含极高百分比油酸，是一个肠胃最能承受食用油。它能降脂以降低胆囊炎和胆结石发生。玉米油：该油不饱和脂肪酸高达86％，人体吸收率98％，Ve含量也高于其它植物油，是“三高”病、冠心病和肥胖患者理想食用油。

大豆油：有一个特殊豆香。营养成份丰富，适合体弱消瘦人群，可增加身体免疫力，增加体重。

营养和健康脂类专家讲座第50页7、反式脂肪酸食物中不饱和脂肪酸主要是顺式，人们在用化学方法对油进行加工时，有时会经过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最经典代表就是人造奶油或人造黄油。用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成油脂品，用以代替从牛奶取得天然奶油。主要成份是反式脂肪酸。营养和健康脂类专家讲座第51页反式脂肪酸对人体危害

反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病危险；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病危险。它们协力作用是堵塞血管（造成心血管疾病几率是饱和脂肪酸3～5倍）。

年荷兰瓦格宁根大学对照试验：一组食用氢化大豆油，一组食用棕榈油（饱和脂酸），四面后发觉前者血管扩张能力降低29%，HDL-C下降21%。

澳大利亚，提取心脏病发作病人活体样本，并与人口学特征相近对照人群对比发觉：心脏病发作病人脂肪组织中所含反式脂肪酸量大大高于对照人群。营养和健康脂类专家讲座第52页反式脂肪酸对人体危害

反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病危险；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病危险（造成心血管疾病几率是饱和脂肪酸3～5倍）。反式脂肪酸对血小板聚集抑制作用低于顺式脂肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提升。反式脂肪酸能结合于机体组织脂类物质中：当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿大脑发育和神经系统发育产生不利影响。营养和健康脂类专家讲座第53页反式脂肪酸对人体危害

，《新英格兰医学杂志》报道了关于反式脂肪酸详尽大规模研究：以一卡路里单位能量摄入为标准，发觉食用反式脂肪酸比其它任何营养食物都更易引发冠心病；摄入反式脂肪酸能量每增加2%，冠心病发生率将展现23%暴发性增加。营养和健康脂类专家讲座第54页含有反式脂肪酸食品自然食品中含量极少。人们食用反式脂肪酸基本上来自含有氢化植物油食品，最常见于油炸速食（方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品）、咖啡伴侣和人造奶油。反式脂肪酸名称不一，普通都在商品包装上标注为：氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、麦淇淋、“精制”营养和健康脂类专家讲座第55页反式脂肪酸现实状况我国：没有食品反式脂肪酸含量标准国人对“反式脂肪”知之甚少（22%）美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含量不得超出2%加拿大：食品标签必须注明反式脂肪含量，勉励降低含反式脂肪酸食物摄入营养和健康脂类专家讲座第56页

怎样防止反式脂肪酸仔细观察食品标签：除了前述名称外，注意“部分氢化油”也不能够；但“全氢化油”是不含反式脂肪酸。只要没有成份标签烘焙和煎炸食品。控制饱和脂肪酸摄入（猪油）。营养和健康脂类专家讲座第57页关注5种油脂动物脂肪：饱和(肥肉、动物油、棕榈油)植物脂