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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜烧羊肉烹饪技术规范本标准规定了烧羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于烧羊肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB/T24399黄豆酱GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品SB/T10296甜面酱3术语和定义3.1烧羊肉以羊腰窝为主料，采用先酱后炸而成的一道北京特色清真菜肴。出品色泽枣红、咸香适口、外焦里嫩、肉香可口。3.2酱将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成菜的冷菜技法。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料羊腰窝5kg2T/BJCA0XX-20224.1.2调料葱200g、姜100g、黄豆酱50g、盐100g、白砂糖20g、甜面酱50g、粗料50g（八角10g、花椒10g、小茴香9g、桂皮9g、香叶3g、草果3g、肉蔻3g、砂仁3g，打碎呈颗粒状）4.2要求4.2.1精选羊腰窝应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类的要求。4.2.7生姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4黄豆酱应符合GB/T24399黄豆酱的要求。4.2.3盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.5白砂糖应符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.6甜面酱应符合SB/T10296甜面酱的要求。4.2.7八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、草果、肉蔻、砂仁应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。5制作工艺5.1选肉两至三岁的西口阉割的黑头白羊，20-25kg重为佳。5.2刷肉沾上羊毛等杂质要刷洗干净。5.3紧肉凉水下锅，紧出肉中的血汤，撇出浮沫，捞出备用。5.4码肉大锅底码放垫盘，将紧好的肉依次码放。5.5调汤将老汤倒入码好肉的大锅中，再放入调料及粗料，压上篦子。5.6火候先大火开锅，再微火，慢炖至肉质软烂。T/BJCA0XX-20225.7出锅在开锅头的地方用漏勺淋汤一块一块捞出，码放在篦子上放凉。5.8炸肉炸制前上屉蒸至去油脂，用210℃热油（一半香油一半花生油），炸至外焦里嫩后淋上香油即可。6出品质量要求6.1色泽色泽枣红。咸香适

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