大学功能食品课件功能食品2

五、氨基酸及活性肽（一）活性氨基酸1、牛磺酸（taurine）（1）促进婴幼儿脑组织和智力发育（2）提高神经传导和视觉机能（3）对心肌细胞有保护作用（4）优化肠道内菌群结构（5）抗氧化作用2、褐藻氨酸（taminine）又称为海带氨酸

学名：5-氨基-5-羧基戊基-三甲基胺生理功能：降血压作用，有明显的量效关系在褐藻类中含量很多，在红藻中也发现有3、红藻氨酸（kainicacid）又称海人草酸生理功能（1）有很强的驱虫作用（2）对蚊蝇、蟑螂有杀灭作用海人草中丰富（二）活性肽1、谷胱甘肽（glutathione，GSH）学名：γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸氧化型谷胱甘肽（oxidizedfromglutathione，GSSG）（1）抗氧化作用

R•+GSHRH+GS•2GS•GSSG

GSSG2GSHGSH还原酶NADPH2NADP（2）对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少症有恢复保护作用（3）对有毒化合物、重金属等有解毒作用（4）保护含-SH酶的活性（5）抑制乙醇引起的脂肪肝2、降血压肽通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性实现降血压肽类型（1）乳酪蛋白的肽类

（2）鱼贝类的肽沙丁鱼、金枪鱼等（3）植物中的肽类玉米、无花果多肽等3、促进人体钙吸收的肽酪蛋白的磷肽（caseinphosphopeptide,CPP）来自α-酪蛋白称为α-CPP来自β-酪蛋白称为β-CPP4、肉质蜈蚣藻肽（1）抗炎症（2）抑制肿瘤（3）激活免疫作用六、生物碱（alkaloids）（一）生物碱的结构与分类1、定义生物碱是含负氧化态氮原子的存在于生物有机体中的环状化合物。2、氮原子状态（1）游离碱（2）盐类碱（3）酰胺碱（4）N-氧化物（5）氮杂缩醛类（6）其他（如亚胺、烯胺等）3、分类（1）来源分，如麦角生物碱、藻类生物碱等（2）化学分类，如托品生物碱、异喹啉生物碱等（3）来源结合化学分类生物碱一、来源于氨基酸二、来源于异戊烯（一）来源于鸟氨酸（二）来源于赖氨酸（三）来源于邻氨基苯甲酸（四）来源于苯丙氨酸/酪氨酸（五）来源于色氨酸（六）来源于萜类（七）来源于甾体（二）生物碱在自然界的分（三）生物碱的生理活性（1）镇痛作用如吗啡碱等（2）兴奋作用、松弛支气管平滑肌、收缩血管如盐酸麻黄碱等（3）麻醉作用如盐酸可卡因等（4）抗肿瘤作用如喜树碱等（5）消除气管炎症如磷酸可待因等七、皂甙（saponins）（一）皂甙的概念、种类与分布1、皂甙的概念皂甙是一类比较复杂的甙类化合物，它大多可溶于水，形成胶体溶液，并具有类似肥皂溶液的泡沫，故称为皂甙。2、皂甙组成皂甙是由皂甙元（螺甾烷、甾类化合物、三萜类化合物）与糖、糖醛酸、有机酸所组成的化合物，常见的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木质糖等；常见的糖醛酸有葡萄糖醛酸等3、皂甙的种类与分布皂甙甾体皂甙螺旋甾烷衍生的皂甙C21甾衍生的皂甙三萜皂甙四环三萜类皂甙五环三萜类皂甙螺甾烷醇类异螺甾烷醇类呋甾烷醇类变形螺甾烷醇类羊毛脂甾烷型达玛甾烷型葫芦烷型齐墩果烷型乌苏烷型羽偏豆烷型（二）皂甙的生物活性1、溶血作用2、降胆固醇作用3、抗菌作用4、其他（二）黄酮类化合物的生理活性1、对心血管系统的作用2、抗肝脏毒作用3、抗炎症作用4、雌性激素样作用5、抗菌抗病毒作用6、其他活性八、黄酮类化合物（flaronoids）（一）黄酮类化合物概念OOOOAOBC色原酮2-苯基色原酮九、萜类化合物（terpenes）（一）萜类化合物的分类与分布CH3CH2=C-CH=CH2萜类化合物的分类与分布碳原子数名

称通式（C5H8）存

在5半

萜n=1植物叶10单萜n=2挥发油15倍半萜n=3挥发油20二萜n=4树脂、苦味质、植物醇25二倍半萜n=5海棉、植物病毒、昆虫代谢物30三萜n=6皂甙、树脂、植物乳液40四萜n=8植物胡萝卜类~7.5×103~3×105多聚萜（C5H8）n橡胶类

（二）萜烯类化合物的生物活性1、杀菌、防腐作用如樟脑等2、抑制白血病细胞活性如驱虫斑鸠菊苦素3、抗癌作用如堆心菊内酯等4、麻醉、止痛作用如丁香油等5、对脑血管疾患作用如银杏内酯等6、抗癌、抗氧化、延缓衰老如β-胡萝卜素等7、杀菌、软化血管如大蒜素等十、有益微生物（一）乳酸菌的生物学1、乳酸菌的分类2、乳酸菌的生长繁殖3、乳酸菌代谢（二）乳酸菌的保健功能1、乳酸菌的生理功能（1）预消化作用（2）抑菌与助消化（3）增强肝功和免疫作用（4）降低胆固醇（5）防癌、抑癌作用2、双歧杆菌的保健作用（1）抑制肠道腐生菌的生长（2）抗癌作用（3）增强免疫功能（4）降低胆固醇作用（5）防止便秘作用（6）营养作用（7）其他功能第二节药食并用的功能食品主要原料一、药食并用资源的概念（一）我国传统医药学的认识（二）现代医学的认识二、重要的药食并用资源（一）粮油类1、荞麦又称乌麦、三角麦、华荞、荞子每100g含蛋白9.3g、脂肪2.3g、膳食纤维6.5g、碳水化合物66.5g、含VB1、VB2，烟酸、VE等，Mg，Fe，Mn，Zn，P，Se等矿物质。开胃宽肠、下气消积、清热解毒、益气，糖尿病人疗效食品2、燕麦（ArenasatiraL.）燕麦子、野麦子等，为乔本科植物野燕麦种子每100g含蛋白15g、脂肪6.7g、膳食纤维5.3g、碳水化合物61.6g、含硫胺素、核黄素，尼克酸、VE等，Ca，Mg，Fe，Mn，Zn，P，Se等矿物质。对儿童、老年人及成年人均有较好的营养作用中医认为：温补、强壮、健胃、益肝、通脉作用现代医学认为：富含的亚油酸有降压、降脂作用对冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝有预防作用3、黑麦（blackrice）也叫乌米、梗谷奴、有黑粘米和黑江米之分为乔本科植物黑稻谷的种仁每100g含蛋白11.43g、脂肪3.84g、V1、V12等，Fe，Mn，Zn，P等矿物质。中医认为：滋阴补肾、健脾开胃、养肝明目、补中益气、活血化瘀4、绿豆（Semenphasieoli

Radiatus）又叫青小豆，为豆科植物绿豆的种子每100g含蛋白22.1g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化合物59g、含胡萝卜素、硫胺素、核黄素，尼克酸、VE等，K、Ca，Mg，Fe，Mn，Zn，P，Se等矿物质。中医认为：清热解毒、消暑、利水现代医学认为：率都对高烧、肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、视力减退极高血脂都有缓解作用5、红豆（Semenphasieoli）又称赤小豆、赤豆、红小豆等为豆科植物红豆的种子每100g含蛋白20.2g、脂肪0.6g、膳食纤维7.7g、碳水化合物55.7g、含胡萝卜素、硫胺素、核黄素，尼克酸、VA、VE等，K，Mg，Fe，Mn，Zn，Se等矿物质。中医认为：有利于除湿、清热活血、消肿解毒现代医学认为：含有皂甙因此具有对心脏病、肾脏病患者有益处6、扁豆（Semendolichoris）也叫蛾眉豆、膨皮豆、小刀豆、树豆、滕豆，为豆科植物扁豆的种籽每100g含蛋白19g、脂肪1.3g、膳食纤维13.4g、碳水化合物42.2g、含硫胺素、核黄素，尼克酸、VE等，K最多，Mg，Fe，Mn，Zn，Ca，Se等矿物质。扁豆含豆甾醇、磷脂、多糖等中医认为：健脾、消暑化湿等7、芝麻（Semensesami）分为黑、白芝麻两种，为胡麻科植物芝麻的种籽芝麻除富含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素V1、V12，尼克酸，Fe，Ca，P等矿物质外，还含有芝麻素、芝麻油酚、卵磷脂、甾醇、戊聚糖等。芝麻含油60%，油中含油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等中医认为：补肾肝、润五脏、乌发须、滋养强壮主要用于肝肾不足、四肢麻木、虚风眩晕、病后体弱和抗衰老等现代医学认为：神经衰弱、高血压、冠心病、白发等8、花生（peanut）长生果、落花生等，为豆科植物落花生的种籽每100g含蛋白26.2g、脂肪39.2g、膳食纤维2.5g、碳水化合物22g、含硫胺素、尼克酸、Vc等，Fe，Ca，P等矿物质。赖氨酸蛋白利用率98%，提高儿童智力、抗衰老谷氨酸、天门冬氨酸可促使脑细胞发育和增强记忆力

儿茶素抗衰老含Ca是猪牛肉的2~11倍中医认为：开胃、润肠、化痰、补虚、止咳、抗衰老现代医学认为：花生对营养不良、延缓衰老、再生障碍贫血、肺结核、气管炎等有一定作用9、甘薯（sweetpotato）也叫地瓜、白薯、红薯、番薯等为薯蓣科植物甘薯的块茎每100g含水分86~90g、蛋白1.1~1.4g、脂肪0.2g、膳食纤维1.0~1.6g、碳水化合物23~24g、含胡萝卜素等，K、Mn、Fe，Ca，Se等矿物质。中医认为：甘薯有补虚、益气、强肾、健胃、消炎解毒、清肝利胆、明目作用现代研究表明：甘薯有很强的降低血中胆固醇、维持血液酸碱度平衡、延缓衰老及抗癌防癌等10、薏苡仁也叫薏米、起实、回回米、菩提籽等为禾本科植物薏苡的种籽每100g含蛋白16.2g、脂肪4.6g、碳水化合物79.2g、含硫胺素、尼克酸、Vc等，K、Fe，Ca，Mn、Zn、Se、P等矿物质。中医认为：薏苡仁具有键脾、补肺、清热、利湿作用（二）蔬菜类1、大蒜（Balbus

allii）每100g含蛋白4.5-5.2g、脂肪0.2g、碳水化合物26.5-28.4g、膳食纤维1.1-1.2g，含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、Vc等，K、Fe，Ca，Mg、Mn、Zn、Se、Ge等矿物质。中医认为：大蒜性温、味辛，具有行气血、暖脾胃、消炎解毒、杀虫消积之功。现代医学认为：抗菌消炎、抗动脉粥样硬化、降血脂、抗肿瘤、提高肌体免疫功能。2、胡萝卜（carrot）每100g含蛋白1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物7.7g、膳食纤维1.1g，含胡萝卜素4mg、V1、V2、尼克酸、Vc等，K、Fe，Ca，Mg、Mn、Zn、Se等矿物质。另外还含有糖类、挥发油、降血糖、降血压成分，是糖尿病和高血压患者的理想食品。是维生素A原物质，有利于提高视力及皮肤保健。具有抗衰老、防肿瘤作用。中医认为：有健脾消滞、宽中下气、补肾壮阳之功效。3、芹菜（celery）也叫旱芹、香芹、药芹、胡芹菜，为伞形科植物旱芹的全草。食用叶、茎，性凉、味甘苦。主要成分有:芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、有机酸、胡萝卜素、维生素P，C、钙、铁、磷等。还含有较多的膳食纤维，特别含有降血压成分，高血压病人常食有明显效果。也有降血脂、降血糖作用，对便秘者、高血脂、高血糖患者有益。中医认为:芹菜可平肝清热、祛风利湿、润肺止渴、明目降压。主要用于火旺、眩晕头疼、咳嗽痰喘、面红目赤、血淋、痈肿等。4.香菜（Coriandrum

sativumL.）也叫胡荽、芝荽、胡菜、香荽、莛荽、满天星等，为伞形科植物元荽的全草。食用部分为嫩叶，性温、味辛。主要成分:含维生素C、钙、钾、正癸醛、芳樟醇、甘露醇、黄酮类、挥发油、苹果酸钾等。中医认为:香菜有发汗透疹、消食下气之功。主要用于麻疹不透、食物积滞、小便不通、调味解毒、伤风胃寒等。

5.大葱（Allium

fistulosum）有大葱、小葱之分，为百合科植物葱的全株，其根、茎、叶、花、料都有药用价值。葱叶中含有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及多种低聚糠，也含有少量淀粉、半纤维素、纤维素、木质素等。葱白中主要成分有大蒜素、二烯丙基硫醚、草酸钙、维生素C，B1，B2，尼克酸、VA，棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸、多糖类。矿物擀会计师较多的有K，Ca，Fe，Zn，Se等。中医认为:大葱可祛风发汗、解毒消肿，温肾明目。主要用于风寒感冒、头疼鼻塞、疮痈肿痛、肾虚目眩等。现代研究表明，常食大葱可预防动脉硬化、糖尿病、促血液循环、健脑及增加乳分泌等。6.姜（RhizomazingiberisRecens）又叫生姜、鲜姜，为姜科植物姜的根茎。姜含蛋白质1.3%、脂肪0.6%、碳水化合物7.6%、膳食纤维2.7%。维生素含有VA，VC，B1，B2、尼克酸，还含有胡萝卜素。矿物擀有K，Ca，Mg，Fe，Zn，P，Se等，特别含Mn较多，每100g含3.2mg。姜中含有姜醇、姜烯、芳樟醇、姜辣素、树脂油、姜油酮和姜油酚等。树脂油可抑制机体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清中胆固醇的贮积。中医认为：姜具发表散寒、温肺化痰、和胃止吐之功。主要用于风寒外感、喘咳多痰、除敏解毒、风温痹痛等。

7.南瓜（pumpkin）又叫麦瓜、倭瓜、番瓜等，为葫芒科植物南瓜的果实。除含有多种维生素外，含胡萝卜素较高，每100g含890ug。矿物质中含较多的K，Ca，Mg，Fe，Mn，Zn等。其他成分还有葫芦巴碱有多种自由氨基酸，也含有一定量的葡萄糖、蔗糖及甘露醇等。中医认为：南瓜有补中益气、消炎止痛作用。现代研究证明，南瓜对防治糖尿病十分有效，已被开发成专用食品。南瓜对高血压及肝、肾功能减弱者，也有一定疗效。南瓜中的成分可增强肝、肾细胞的再生能力。

8.山药（Rhizomadioscoreae）

亦叫山竽、薯蓣、野白薯、毛山药等，为薯蓣植物薯蓣的块茎。山药含蛋白质1.9%、脂肪0.2%、碳水化合物11.6%、膳食纤维0.8%。山药中含有糖蛋白、碘、磷、钙、维生素C、皂甙、粘液质、胆碱、多酚氧化酶、多种氨基酸等。中医认为：山药健脾、补肺、补肾、滋养强壮、助消化、治消渴。主要用于脾虚泻泄，虚劳咳嗽、久痢、体弱等。现代临床研究表明：山药可缓解糖尿病人症状，对非茵痢慢性腹泻也有一定疗效。

（三）果品类

1．杏仁（SemenarmeniacaeAmarum）即蔷薇科植物杏或山杏的干燥种子，有甜杏仁和苦杏仁之分。杏仁含蛋白质24.7％、脂肪44.8％、膳食纤维19.2％、碳水化合物2.9％。含少量硫胺素、核黄素、Vc及较多的VE，为5.65μg/100g。另外，杏仁中还含有苦杏仁甙3％。中医认为：杏仁止咳祛痰、润肺平喘、消食利肠。主要用于外感咳嗽、气喘、便秘、口鼻生疮等。杏仁中的苦杏仁甙水解后生成氢氰酸，对人体有毒，引起呕心、呕吐、头痛、心悸、眩晕、呼吸急促、脉搏慢等。因此，未经处理的苦杏仁不可多食，否则会中毒，甜杏仁比较安全。

2.大枣（FructusziziphiJuujbae）亦叫红枣、小枣、美枣、良枣等，为鼠李科植物枣树成熟的果实。主要食其果肉。干枣肉含蛋白质3.3％、脂肪0.4％、碳水化合物73％。含有一定量的维生素C，B1，B2，尼克酸。矿物质中含K，Ca，Mg，Fe，Mn，Zn，Se等。大枣中还含有大量有机酸及糖类。维生素C含量极为丰富，每100g鲜枣含量为380～600mg，素有“维生素C丸”之称。中医认为：大枣补脾胃、安心神、养血补肝、滋肾强身、益气生津、润肺止渴、调营卫、解药毒等。主要用于胃虚食少、脾弱便溏、营卫不和、心悸胸闷、肾虚干燥、气血不足等。现代研究认为：大枣含有丰富的维生素C,其保健作用主要由其产生，人们多食之可增强机体对癌细胞的免疫力，提高机体的抗氧化能力。枣对降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平也很有效。还可防治高血压、动脉硬化、冠心病、脑溢血等。大枣有健脑作用，对治疗神经衰弱也很有作用。3．山楂（Fructuscrataegi）又叫大山楂、红果、山里红等，为蔷薇科植物山楂的果实。鲜山楂含蛋白质0.5％、脂肪0.6％、膳食纤维3.1％，碳水化合物22％。山楂中含有较多的维生素C和胡萝卜等，维生素E也较丰富。矿物质在山楂中含量较多的有K，Ca，Se等。山楂中还含有山楂酸、酒石酸、柠檬酸、黄酮类、三萜类、甙类等。中医认为：山楂能消食、健胃、散瘀、驱虫、止泻、降压、顺气、止痛。主要用于泻痢、腰痛、小儿食滞、睡眠不安、夜间多汗、肌肉松驰等。现代研究认为：山楂可加强和调节心肌，增大心室心房运动振幅及冠心病血流量，还能降低血清胆固醇，促进脂肪代谢，降低血压等。山楂对于心脏功能障碍、血管性神经官能症、颤动性心律失常等症，也有辅助治疗作用。

4.桂圆（Arilluslongan）亦称为龙眼、圆眼、龙目、木弹等，为无患子科植物龙眼的果实，食其肉汁，有鲜品及干品之分。桂圆肉（干）含蛋白质约5％、脂肪0.2％～1.0％、膳食纤维2％、碳水化合物62％～71％。桂圆肉含一定量维生素B1、B2及尼克酸，含维生素较多。矿物质中含K特别高，达1348mg/100g，其次是Se,达12.40μg/100g，其次是Se,达12.40/100g，其他还有P，Cu，Zn，Mn等，此外，还含有酒石酸及单宁等。中医认为：桂圆可滋补强壮、安神补血、益脾开胃、壮阳益气。主要用于贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱、虚劳赢弱等，对妇女产后虚弱，更年期健忘症有明显效果。

5．核桃（Semenjuglandis）又叫胡桃，为胡桃科植物胡桃的果实，食其肉，称核桃仁。核桃肉含蛋白质14.9％、脂肪58.8％、膳食纤维9.5％、碳水化合物9.6％。核桃中含丰富的维生素E,达43.12mg/100g。矿物质中含量较多的有K，Ca，Mg，Fe，Mn，Zn，P等，含Se较丰富，达4.62μg/100g。油脂中含亚油酸甘油酯，亚麻酸甘油酯，油酸甘油酯等。中医认为：核桃仁补肾、强筋壮骨、温肾定喘、润肠通便、强神健脑。主要用于肾虚、气喘、咳嗽、腰酸腿痛、四肢无力、神经衰弱、大便干燥、尿频结石等。常食还可黑发、健肌、润肤、防衰老。现代研究认为：核桃仁富含磷脂、赖氨酸，故可健益益智，对神经衰弱有明显效果。核桃仁中含亚麻酸，维生素E,因此，具有防止动脉硬化延缓人体衰老的作用。6．白果（Semenginkgo）亦叫银杏、灵眼、佛指甲等，为银杏科植物银杏的种子。白果含蛋白质13.2％、脂肪1.3％、碳水化合物72.6％。白果中含较多维生素E，为24.7mg/100g。白果中还含氰甙、赤霉素养、银杏酸、银杏醇等。中医认为：白果敛肺气、定喘祛痰、缩小便、止带浊。主要用于哮喘、多痰、白浊、尿频等。近年来：白果应用于抗衰老及抗癌的研究较多，显示有一定的效果。

7．猕猴桃（Actimidiachinensis）亦叫藤梨、白毛桃、羊桃、金梨、大红袍等。为猕猴桃科植物猕猴桃的果实。猕猴桃主要成分含糖11％、蛋白质1.65％、脂肪0.35％。还含有维生素C,B1、硫、钾、镁、铁、钙等。另含有胡萝卜素、猕猴桃碱及多种有机酸等。中医认为：猕猴桃可解热、健胃、止渴、通淋。利尿。润燥等。常用于烦热消渴、黄疸、石淋、痔疮、消化不良、食欲不振等。近年研究表明：猕猴桃对高血压、心血管病、肝炎病、甚至某些癌症有缓解作用，可成为这些患者的食疗食品。

8.葵花子（sunflowerseeds）亦叫向日葵子、向阳花子等，为菊科植物向日葵的种子，可食部分葵花子仁。葵花子仁含蛋白质19.1％、脂肪53.4％、碳水化合物12.2％。少量维生素B1，B2、尼克酸及丰富的维生素E（含量79.09mg%）。矿物质较多的有K，Mg，Fe，Mn，P及Se，其中Se含量达5.78μg/100mg。在葵花子油中，含油酸甘油酯、亚油酸甘油酯、磷酯等，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较高，因而具有健脑作用。有机酸的品种有柠檬酸、酒石酸、奎宁酸及咖啡酸。中医认为：葵花子有清湿热、散滞气、平肝降压、益气滋阴、润肠通便及驱虫作用。主要用于白痢、痈肿、体虚便秘、头昏、耳鸣等。现代医学研究证明：葵花子中的多不饱和脂肪酸有防止动脉硬化及降血压作用，也有补脑及延缓衰老作用。葵花子中含有较多的Se，有一定的抗肿瘤效果。

（五）调味料类

1.肉桂（Cinnamomumcssia）亦叫牡桂、桂皮、辣桂、玉桂，为樟科植物肉桂的树皮。肉桂含蛋白质51.7%、脂肪2.7%、膳食纤维39.6%。含少量维生素B1，B2及E。矿物质中锰的含量较高，达10.81mg/100g。肉桂成分中有桂皮醛、肉桂酸钠、粘液质、鞣质，挥发油等。中医认为：肉桂暖胃、除寒、活血、舒筋、通脉、止痛。主要用于腰腿风寒、四肢酸痛、脾胃虚寒、腹脐疼痛、跌打损伤等。煮肉放适量，可调味去肉毒。

2.胡椒（PipernigrumL.）亦叫玉椒，有黑胡椒、白胡椒两种，为胡椒科植物胡椒的种子。胡椒含蛋白质9.6%、脂肪2.2%、碳水化合物7.4%。维生素中含VA，B1，B2及尼克酸，也含有胡萝卜素（60ug/100g）。矿物质中较多的有K，Mg，Fe，Zn，Se等。胡椒成分中还含有胡椒碱、胡椒脂碱、向日葵素、二氢葛缕醇等。中医认为：胡椒性热、味辛，以白胡椒为佳。可祛寒、温中下气、消痰化食、解毒。主要用于寒疾食积、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻、冷痢、解食物中毒。是一种常用的辛辣调味品。

3.花椒（ZanthoxylumbangeanumMaxim）亦叫秦椒、山椒、川椒、汉椒、红花椒等，为云香料植物花椒的种子。花椒含蛋白质6.7%、脂肪8.9%、膳食纤维28.7%、碳水化合物37.8%。含维生素A，B1，B2，E及胡萝卜素等多种维生素。含矿物质K，Ca，Mg，Zn，Cu，Se等。其中含Ca较多，达639mg/100g。花椒成分中还有佛手柑内酯，花椒烯、笨甲酸等。以鲜红、光艳、皮细均匀、香气强烈、麻味持久为佳品，是一种广泛的调味品。中医认为：花椒性温、味凉。有温中止痛、散寒除湿、和胃止呕、呕虫消积之功能。主要用于腹痛腹泻、呕吐、不思饮食、咳嗽、噫呃、风寒湿痹、痢疾、疝气、牙痛、蛔虫、蛲虫、阴痒、疮疥、回乳等。

4.八角（llliciumverumHookF.）也叫大茴香、茴香八角珠、八角香、原油茴、大八角等。为木兰科植物八角茴香的果实。有特殊香气，以个大、以红、油多、香浓者为佳。八解含蛋白质3.8%、脂肪5.6%、膳食纤维43%、碳水化合物32.4%。含维生素A，B1，B2，E等维生素及胡萝卜素。矿物质中较多的有K，Ca，Fe，Mn，Se等。八角成分中还有挥发油（5%）。挥发油的成分主要有茴香醚、胡椒酚、茴香酮蒎烯、水芹烯、柠檬烯、1，8-按叶素、黄棒醚等。另外还含有脂肪油、树脂等。是一种十分常用的调味料。中医认为：八角性温，味微甘、辛。有温阴、散寒、理气之功。用于寒疝腹、肾虚腰痛等。

5.丁香（SyvingaL）又收丁子香、支解香、雄丁午、公丁香。为桃娘科植物丁香的花蕾。丁香含蛋白质0.3%、脂肪17.2%、膳食纤维16.7%、碳水化合物50.7%。含少量维生素B2及E。微量元素Se含量较多，达12.6ug/100g。丁香中的其他成分有丁香酚、乙酰丁香油粉、B-石竹烯、甲基戊正基酮、水杨酸甲酯、苯甲醛、苄醇、间甲氧基苯甲醛、乙酸苄酯、胡椒酚、2-衣兰烯、齐墩果酸、山楂酚等。丁香具有强烈的芳香气味，以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气浓、油多者为佳品、常作调料用。中医认为：丁香性温、味辛。有温中、暖胃、降逆、散寒作用。用于呃逆、呕吐、反胃、泻痢、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症等。

6.蜂密（mel）亦称石蜜、石饴、白蜜、白沙蜜、沙蜜、蜜糖等，为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所酿的蜜糖。蜂蜜的成分因蜂种、蜜源、环境等不同而有很大差异。主要成分为果糖和葡萄糖，两者含量为70%～75%。其他成分有蛋白质、氨基酸、有机酸、蔗糖、麦芽糖、糊精、含氮化合物、消化酶、多种矿物质、少量维生素及芳香物质等。中医认为：蜂蜜味甘、性平。具有补中益气、润燥、止痛、安五脏、解百毒作用。常食可增食欲、提精神、强化记性、延年益寿、养心肌等，男女老幼皆有益。现代医学研究证明：蜂蜜对肺结核病、心脏病、溃疡病、肝炎、神经衰弱、高血压、动脉硬化、支气管炎、体质虚弱等症，都有辅助治疗作用。对角膜炎、习惯性便秘效果也很好。另外，蜂蜜对许多致病性细菌有抑制作用，因此具有抗炎症作用。

（五）食有菌类

1.香菇（Lentinusedodes(Berk.)sing）也叫冬菇、香菌，为担子菌纲伞菌科真菌的整体。含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素及少量脂肪。维生素中含量较高的有B1，B2

，B12及维生素D。中医认为：香菇性平、味甘，能益气、治风破血、化氮理气、助食、理小便不禁。现代医学研究认为：香菇中含有一种香菇多糖，该多糖可明显增强机体的免疫功能，特别是能增强巨噬细胞的活性，因而具有抗癌活性。该多糖已被制成免疫增强剂及抗癌药物。另外，在香菇中含大量膳食纤维，经常食用可以降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化和血管变脆等。香菇子实体中含有一种香菇腺嘌呤（eriadenine）对降血脂也很有效。

2.银耳（TremellafuciformisBerk）又叫白木耳，白耳子。为担子蓖纳银耳科真菌的子实体。银耳含蛋白质10%、脂肪1.4％、膳食纤维30.4%、碳水化合物36.9%。含有维生素A，B1，B2，E等多种维生素。矿物质含量较多的有K（1588mg/100g），Ca，Mg，Fe，Zn，P及Se。银耳中含有银耳多糖，有增强人体免疫功能的作用。中医认为：银耳性平、味甘。有滋阴润肺、生津养胃、补脑强心、益气活血、润肠之功。订用于虚劳咳嗽、虚热口渴、产后虚弱、肺热胃虚、大便秘结等。现代医学研究证明：银耳多糖对小白鼠S180肉瘤有抑制作用，能提高健康人和血血病患者的淋巴细胞转化率，并具有抗放射作用。

3.木耳（Auriculariaauricula(Hook.)Underw）又叫黑木耳、云耳、木蛾、耳子、木茸、光木耳，为担子菌纲木耳科真菌木耳的子实体。木耳含蛋白质12.1%、脂肪1.5%、膳食纤维19.5%、碳水化合物35.7%。木耳含有维生素A，B1，B2，尼克酸、维生素E及胡萝卜素。维生素E的含量达11.34mg/100g。矿物质含量较多的有K，Ca，Mg，Fe（达94.4mg/100g），Mn（达8.86mg/100g），Zn，P及Se。此外，还含有卵磷脂和脑磷脂。中医认为：木耳有补气益血、润燥利肠、止痛作用。主要用于气虚血亏，虚劳咳嗽、肠风血痢、大便干燥等。

4.猴头菇（Herciumerinaceus(Bull.ex.Fr.)Pers）又名刺猬菌、猬菌，为担子纲齿菌科真菌猴头菌的子实体。猴头菇含水份92.3%、蛋白质2.0%、脂肪0.2%、膳食纤维4.2%、碳水化合物0.7%。含有少量维生素B1，B2，尼克酸，维生素C及E等。矿物质中以Cu，Mg，Fe，Se含量较多。中医认为：猴头菇性平、味甘。能利五脏、滋补强身。主要用于消经不良，神经衰弱，胃溃疡等。据报道，猴头菌子实体内含有抗癌物质，已知对皮肤肌癌有一定的抑制作用。

5.草菇（Volvariellavolvacea(Bull,exFr.)sing）又叫大黑头、细花草，为担子菌纲伞菌科真菌草菇的子实体。草菇含水分92.3%、蛋白质2.7%、脂肪0.2%、膳食纤维1.6%、碳水化合物2.7%。维生素含有B1，B2，E及尼克酸。含量多的矿物质有K，Ca，Mg，Fe，Zn及P。中医认为：，草菇性寒、味甘。有消署去热，增益健康的作用。研究证明，草菇含有较多的维生素C，每100g含量达200mg以上。因此有防治坏血病的作用。该菇体含有丰富的膳食纤维，因而有降低胆固醇并有降血压作用。有人证明，草菇中含有一种异种蛋白，因而，具有增进人体抗癌的能力。6.双孢蘑菇（AgaricusbrunnescensPeck）又叫蘑菇、洋蘑菇、洋菌、西洋蘑菇，为担子菌纲伞菌科真菌双孢蘑菇的子实体。双孢蘑菇含水分92.4%、蛋白质4.2%、脂肪0.1%、膳食纤维1.5%、碳水化合物1.2%。含维生素B2及尼克酸。矿物质含量较多的有K，Zn及Se。其中Zn含量达6.60mg/100g，Se含量为6.99ug/100g。中医认为：双孢蘑菇性平、味甘、有消毒、清神、平肝阳之功。主要用于消积食、保肝及提神。近来研究证明，此菇子实体中含有胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶，故有助于食物消化。同时还含有酷氨酸酶，是一种降血压物质。有学者已从此菌子实体中提取一种异蛋白，证明一定抗肿瘤细胞生长作用。

7.蘑菇(Coprinuscomatus(Muell.ex.Fr.)Gray)又叫毛头鬼盖、毛头鬼伞、鸡腿蘑、肉蘑等。为担子菌纲伞科真菌蘑菇的子实体。蘑菇含水分92.4%、蛋白质2.7%、脂肪0.1%、膳食纤维2.1%、碳水化合物2.0%。含少量维生素A，B1，B2、尼克酸、C，E及胡萝卜素。含有较多的K及其他矿物质。中医认为：蘑菇可悦神、开胃、止泻、止吐、化痰、理气等。现代研究认为：常食蘑菇可增加机体抗癌能力，并有防治高血压、冠心病、白细胞减少症及糖尿病等作用。

8.金针菇（Flammulinavelutipes）为担子菌纲口蘑料真菌金针菇的子实体。金针菇含水分90.2%、蛋白质2.4%、脂肪0.4%、膳食纤维2.7%、碳水化合物3.3%。含有维生素A，B1，B2，C，E，尼克酸等及胡萝卜素。矿物质有K，Mg，Fe，Mn，Zn，P，Se等。中医认为：金针菇性寒、味稍咸、后微苦。功能是利肝脏、益肠胃、增智。现代医学研究认为：金针菇有很高药用价值及保键功能。据报道，它有抗癌、增智、防治高血压、降低胆固醇、治疗肠胃溃疡、防治肝炎及肥胖等。

（七）其他

1.枸杞子（LyciumbarbarumL.）又叫杞子、枸杞、枸果、血杞子、红耳坠等，为茄科植物枸杞的成熟果。枸杞子含蛋白质13.9%，脂肪1.5%，膳食纤维16.9%，碳水化合物47.2%。枸杞子含胡萝卜素及维生素A较多，分别是9750ug/100g和1652ug/100g。其他还有维生素B1，B2，E。微量元素中含Mn和Se较高，分别为含Mn36mg/100g，含有Se12.6ug/100g。另外还含有谷甾醇、亚油酸、甜菜碱、酸浆红素等。

中医认为：枸杞子有滋肾、润肺、补肝明目、安神、抗衰老、益肌肤、强身体之作用。主要用于肝阴亏、腰膝酸软、头晕目眩、目昏多泪、虚劳咳嗽、消渴、遗精等。现代研究证明：枸杞子有抗脂肪作用，有胆碱样作用，有降血糖作用，有降胆固醇作用，还有抗动脉硬化的作用。枸杞中含有枸杞多糖，可提高机体的免疫功能。因而具有抗衰老及抗肿瘤作用。特别适于中老年食中，保健效果良好。2.白芷（RadixamgelicaeDahuricae）又名香棒，为伞形科植物白芷的根。白芷含蛋白8.9％、脂肪1.5％、膳食纤维5.3％、碳水化合物68.3％。白芷含有B1，B2，C，E及尼克酸等少量维生素，含K，Mg，Fe，Se等多种矿物质。白芷还含有香豆精类化合物、伞花内脂、前胡素、白芷素等。中医认为：白芷性温、味辛、具有发汗祛风，消肿止痛，除温止带作用。药理研究证明，白芷素能兴奋呼吸中枢、血管运动中枢和迷走神经，能使呼吸增强、血压上升、脉搏变慢。对脊髓有兴奋作用，大剂量能引起强烈间歇性惊厥，继而全身麻痹。治疗上主要用于治风寒感冒、偏正头痛等。

3.菊花（chrysanthemum）别名怀菊花、白菊花、甘菊花、茶菊、真菊等，为菊科植物菊的干燥头状花序。菊花含蛋白质6％、脂肪3.3％、膳食纤维15.9％、碳水化合物47.1％，含少量维生素B1，B2，C，E及尼克酸。矿物质中K，Ca，Mg，Fe，Mn，Zn，Se含量达789mg/100g,Se含量为11.08μg/100mg。菊花中还含有挥发油、菊甙、嘌呤碱、胆碱、水苏碱、黄硐类等。挥发油中主要成分是龙脑、樟脑及菊油环酮中医认为：菊花可疏风清热、明目、解毒、平肝。主要用于头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒、解署等。药理作用研究说明，菊化对革闫氏阳性细菌，人形结核杆菌有抑制作用；增加毛细血管的抵抗能力，抑制毛细血管的通透性，有抗炎症作用；有解热作用；对中枢神经有镇静作用；对流感病毒有抑制作用等。

4.红花（Floscarthami）又名草红花，刺红花等，为菊科植物红花的干燥花。红花含蛋白质4.6％、脂肪4.9％、膳食纤维23.9％、碳水化合物39.4％。红花中含胡萝卜素及维生素A特别高，每100g含胡萝卜素852000μg，含维生素A142000μg。其他维生素还有B1，B2，E及尼克酸。矿物质中含量较多的有Ca，Fe，Zn，Se。中医认为：红花性温、味辛。有活血化瘀、止血之功。药理作用研究证明，红花对动物子宫有较强的兴奋作用；对猫、狗有持久的降压作用；煎剂可使心脏收缩和扩胀增加；对肠管有兴奋作用；可降低血清胆固醇含量。红花中含有大量胡萝卜素及维生素A，因而可作为维生素A的补充食物。同时也显示有胡萝卜素的保健功能。

5.花粉（pollen）花粉是一大类保健食品原料，常用的有树花粉，如枣树、槐树、松树、柳树、杨树花粉等。禾木科植物花粉，如玉米，黑麦花粉等；草蔬植物花粉，如梯牧草、油菜花粉等。花粉的营养价值及医用价值极高，据分析，花粉一般含蛋白质25％左右，并且多以游离氨基酸形式存在。花粉中含有较多的铜、锌、锰、钙、钾、镁等十多种矿物质。花粉中含维生素特高，种类也多，主要有叶酸、维生素B1、泛酸、核黄素、吡哆醇、烟酸、维生素A原、维生素C，D，E等。此外，花粉中还含有多种酶及辅酶。

近年来对花粉的保健作用的药理研究较多，概括起来主要表现在：花粉对心血管系统、消化系统、神经系统的多种疾病有显著疗效。它能治疗贫血，增进脑细胞活性，增进心血管的功能；对脑动脉硬化，高胆固醇症有缓解作用；它还能消除人体疲劳，恢复体力和脑力，使人头脑清晰，思维敏捷；它能增进食欲，帮助消化，促进人体对营养物的吸收，对胃溃汤、胃炎有特殊疗效；对实验大鼠的肝损有明显的保护作用；对正常及免疫功能低下的动物有良好的免疫促进作用；对前列腺增生和炎症有拮抗作用等。在国内外，花粉已被开发成多种保健食品，特别适用于儿童、老年及运动员食用。

6.蜂王浆（royaljelly）又叫王浆，蜂乳等。它是工蜂头部咽腺的分泌物，是蜂王幼虫期和工蜂、雄蜂幼虫前期唯一的食物，也是蜂王产卵期的主要食物。蜂王浆的万分很复杂，大致含水分63.5％、干物质36.5％。干物质中含蛋白质40％、脂肪1.27％、碳水化合物27％、灰分0.2％。王浆中还含有丰富的维生素和矿质元素，含有多种酶类，如淀粉酶、过氧化酶、脂肪酶等。蜂王浆还含有多种激素及激素样物质。其主要功能为：增强人体对各种致病因素的抵抗能力，增进食欲，促进毛发生长，刺激性腺，增进细胞的生命力，加强器官组织的再行修复力，调整内分泌和代谢，改善器官的机能，调节心脏功能，降低血压，增进造血器官功能，使红白血球和血小板数量增加等。蜂王浆还具有较明显的抗衰老及抗肿瘤作用。

7.砂仁（Fructusamomi）又叫缩砂仁、春砂仁、缩砂蜜、绿壳砂等，为姜科植物阳春砂、绿壳砂、南海砂成熟的干燥果实。砂仁含蛋白质8.1％、脂肪1.5％、膳食纤维28.6％、碳水化合物40.4％。砂仁含维生素A极丰富，达30333ug/100g。其他维生素还有B1，B2，E及尼克酸。矿物质中含锰最高，达22.96mg/100g，其他还有K，Ca，Mg，Se等。此外，砂仁中还含有樟脑、萜烯、乙酸龙脑酮、芳樟醇、橙花叔醇等。中医认为：砂仁性温、味辛。有化湿开胃、湿脾泻止、理气、安胎作用。主要用于调中行气、醒脾调胃、宽中快气、治脾胃气滞、清阳下陷等。

8.燕窝(ediblebirdsnest)亦叫燕窝菜、燕菜、燕根等，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝。有白燕窝、毛燕窝、血燕窝之分。白燕窝色洁白，偶带少数绒羽；毛燕窝色灰，内有较多的黑色羽毛；血燕窝则含有赤褐色的血丝，以白燕窝品质为最佳。燕窝主要成分为蛋白质、酰胺氮、腐黑物氮、精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。燕窝还含有氨基已糖及类似粘蛋白的物质。灰分中以钙、磷、钾、硫为多。中医认为：燕窝养阴润燥、益气补中。主要用于虚损、咳嗽痰喘、咯血、吐血等。燕窝是我国有名的山珍，是滋补佳品。

9.蚕蛹（silkwormchrysalis）又叫小蜂儿，为蚕蛾科昆虫家蚕哦的蛹。蚕蛹含水分57.5％、蛋白质21.5％、脂肪13％、碳水化合物6.7％。含有维生素B1，B2，E及尼克酸。矿物质含量较多者有K，Ca，Mg，Fe，Zn，P，Se。其中Se含量为11.10ug/100g。另外，蚕蛹还含有亚麻酸及磷脂物质。蚕蛹为高蛋白食物，了降低胆固醇的作用，被视为高血脂、脂肪肝、糖尿病人的较佳食品。中医认为：蚕蛹和脾胃、祛风湿、助阳气、长肌肉、消渴、退热、除虫。主要用于小儿疳热、消瘦、脾胃虚热、心神不宁等。

10.蝎子（scorpion）亦叫全蝎、全虫、钳蝎等，为钳蝎科动物钳蝎的全虫。蝎子含水分48.4％、蛋白质26.2％、脂肪4.7％、碳水化合物7.5％。含有维生素B1，B2，E及尼克酸。矿物质中含有Fe较多，为30.8mg/100g，含Zn较多，为26.71mg/100g，其他还有Cu，P，Se，K，Ca等。蝎子中含有蝎毒、三甲胺、甜菜碱、牛黄酸、软脂酸、硬脂酸、胆甾醇、卵磷脂等。中医认为：蝎子镇惊、开窍、祛风、通络、消炎、解毒。主要用于惊风抽搐、癫痫、中风、半身不遂、口眼歪斜、风湿痹痛、偏头痛、破伤风、淋巴结核等症。药理研究证明，蝎子有抗惊厥作用，对抗士的宁引起的惊阙；有降血压作用；大剂量蝎毒可引起呼吸麻痹。

第三章抗衰老功能食品第一节概述所谓抗衰老研究，实质上是采用科学的方法，使人类健康地活到大自然所赐予的最高寿命。现代具有广泛应用前景的抗衰老研究，大致有以下几个方面：1、调节生物钟，或称分子种、遗传钟。其途径主要是利用抗衰老物质，增加细胞分裂次数，或通过降低体温，延长细胞周期等。2、研究Mccay效应。该研究可以探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的饮食、营养提供科学的依据。

3、应用免疫工程抗衰老。所谓免疫工程是指能控制免疫系统并维持其正常生命活动的一种方法。如移注T细胞，进行胸腺移植，注入胸腺素激发已衰竭的免疫力等。4、抗衰老微量元素的应用。一般而言凡具有抗氧化作用的微量元素，如硒、锰、锌、铜等，都具有抗衰老效应。机体的微量元素既不能无，又不能多，十分奇妙。对微量元素抗衰老问题，其效果尚待进一步研究。5、抗氧化剂、抗氧化酶、膜稳定剂、自由基清除剂、脂褐素消除剂、交联阻止剂等的应用。这类抗衰老物质，目前应用较为广泛的有维生素E、超氧化物歧化酶（SOD）、甲氧芬酯（氯酯醒）等等。现在尚需进一步研究其应用剂量、范围、安全性以及作用机制。

6、控制大脑的误老中心。大脑是人类衰老的控制中心，大脑所含的若干重要神经介质的合成与某些氨基酸有密切的关系。研究表明，若能控制人类食物中的某些氨基酸，就有可能控制大脑的衰老，从而达到推迟机体的衰老进程。对上述诸多方面开展的研究，已取得一定的成果，但是尚未建立起公认的理想抗衰老对策。因此必须不断地提高抗衰老研究的科学水平和应用效果。我国古老的养生学，是现代老年医学的一个重要组成部分。我国历史上大量的有关养生记载，其内容十分丰富，值得挖掘、探讨和提高。仅其中大量抗衰老药物与方剂，就有很好的实用价值，如人参、黄芪、蜂蜜等药物，在长期实践中都取得了较好的效果。采用先进的科学技术手段进行实验研究，也证实许多中草药具有很好的抗衰作用。

第二节

衰老学说及其评价

一、衰老学说衰老（Aging）又称老化，是许多病理、生理过程综合作用的必然结果，这些过程有些是独立起作用的，有些则可能是相互依从和相互影响的。（一）遗传论遗传论又称遗传程序学说（geneticprogramtheory）。该学说认为，生物的衰老与遗传因素密切相关，衰老是在遗传上“程序化”了的过程。也就是说，衰老是机体固有的，随时间演进的和不以人们的意志为转移的退化进程。在生命过程中，这种有关衰老时刻的程序安排，可以比喻为“生物钟”。因此，遗传程序学说又被人称为“遗传钟学说”或“生物钟学说”。

近代从遗传程序导致衰老的可能途径出发，不少学者提出了许多假说，如①Medawar（1952年）提出修饰基因（modifiergenes）假说；②Strehler等（1971年）提出密码子限制学说（CodonRestrictiontheory）假说；③Britten与Kohne（1968年）提出重复基因利用枯竭假说；④Hanawal等（1975年）提出DNA分子的修复能力下降学说，等等。Martin（1970）等还发现，人体的年龄每增加一岁，细胞分裂次数便减少0.20次。

对于遗传程序学说在生物寿命上的验证包括：①不同的生物种类具有不同的奉命（或称寿限），这是寿命受遗传因素影响的重要证据之一；②家谱调查（遗传学研究的重要方法之一）也表明了寿命与遗传的关系；③近年来的研究证明，父母高寿的人，子女的自然死亡率都较低；④双胞胎孪生子女寿命大致相同；⑤不同性别的寿命差异，也是本学说的一个例证。Rocktein（1958）曾比较了不同生物的寿命，结果发现总是雌性寿命长于雄性。

（二）环境论

1、体细胞突变学说（somaticmutationtheory）生物在某些物理因素（电离、辅射、X线照射等）、化学因素和生物学因素作用下，细胞中的遗传物质发生突变，引起细胞形态变化和功能失调，从而导致机体衰老。2、蛋白质合成的差错灾难学说在1963年由Orgel创立。理论上推断细胞在合成结构蛋白过程中，完全有可能发生差错，包括插入氨基酸种类的误差和插入部位的误差。

3、指褐素（质）累积学说（“残渣学说”，clinkertheory）细胞中脂褐素（Lipofussin）的沉积具有增龄的变化，当积聚至一定程度后可将细胞核与细胞质的各种成分挤向边缘，并引起细胞代谢的变化，以至细胞萎缩和死亡。4、内分泌功能减退学说（脑的衰老中心说）生物衰老过程中性发生的一系列变化与内分泌系统的调节密切相关。神经内分泌调节的增龄性改变和衰老的进行性程度是平行关系，并认为“老化钟”在下丘脑。

5、免疫功能下降学说（衰老的自身免疫论）免疫功能具有增龄变化，即年龄增大则功能下降或紊乱，结果导致机体的衰老。其中T细胞起关键作用，故胸腺萎缩，T细胞消耗，寿命缩短。6、自由基学说（freeradicaltheory）该学说由英国Harman最早提出。自由基为细胞代谢过程中连续不断产生的具有高度活性的物质，它对自身具有损害作用。自由基及其诱导的氧化反应会引起膜损伤和交联键的形成，其结果降低了酶的活性，使核酸代谢发生误差，溶酶体内衰老色素堆积致使细胞衰老。

7、交联学说（crosslinkagetheory）1963年由勃约克斯坦（Bjorksten）最早提出。交联反应是一种以最小的量产生最大损伤的反应，它可以发生于细胞核的DNA上，也可发生于细胞外的蛋白胶原纤维中，引起机体的多种生理功能严重障碍，导致机体的衰老和死亡。

（三）综合说

近代衰老学说中具有综合性质的为数尚不多。下面列举的两种衰老学说都力求以一个完善的衰老理论来阐明衰老的机制，并用以指导抗衰老研究，然而目前在实验依据方面尚缺乏有力支持。1、细胞信息受损学说细胞信息的受损不仅是衰老的原因，也导致神经、内分泌、免疫上信息的损害以及使内环境平衡失调。此学说同任何一种衰老理论均有关联。2、代谢失调学说南京大学郑集教授提出，在遗传安排的基础上，机体代谢机能（如内分泌、免疫等）失调将影响机体的衰老过程。本学说集各种学说之成就，统一地代谢是生命的特征和细胞是生命存在的基础出发，提出具有综合性质的“代谢失调学说”。

二、衰老学说的评价

综合多方面的衰老学说的出发点是希望最终统一全部衰老学说，使之