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文档简介

发酵乳定义及分类发酵乳概述发酵乳的定义及分类发酵乳的一般生产工艺发酵乳的营养与功能发酵乳的定义发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病原菌（IDF1988）发酵乳分类（IDF）（1）嗜热菌发酵乳A．单菌发酵乳：如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。B．复合菌发酵乳：如采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备的酸乳就是其中最主要的一种。（2）嗜温菌发酵乳C．经乳酸发酵而成的产品，这种产品中常用的菌种有：乳酸乳球菌及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌等。D．经乳酸和酒精发酵而成的产品，如开菲儿（Kefir）、酸马奶酒（Kumiss）等。

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