中职中式面点技艺(高教版)教案：月牙蒸饺(实操阶段)_第1页
中职中式面点技艺(高教版)教案：月牙蒸饺(实操阶段)_第2页
中职中式面点技艺(高教版)教案：月牙蒸饺(实操阶段)_第3页
中职中式面点技艺(高教版)教案：月牙蒸饺(实操阶段)_第4页
中职中式面点技艺(高教版)教案：月牙蒸饺(实操阶段)_第5页
已阅读5页，还剩1页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中等专业学校2022-2023-2教案备课组别烹饪组课程名称中式面点技艺所在年级一年级主备教师授课教师授课系部授课班级授课课题月牙蒸饺(实操阶段)教学目标1.掌握蒸饺皮子的克数2.掌握水调面团的调制方法3.掌握馅心的调制方法4.掌握月牙蒸饺的包捏手法重点月牙蒸饺的包捏手法，面团的调制，制皮的要领难点月牙蒸饺的包捏手法教法讲授法、示范法、评价法、讨论法、练习法教学设备直棍、橄榄棍、刮板等工具教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容课前准备：1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。2.操作前将手洗干净，不留指甲。3.将原料进行分发。月牙蒸饺一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工(1)原料选购面粉选用中筋粉，猪肉茸教学内容(2)原料用量面粉200g,水80g。猪肉馅150g,葱姜料酒适量2.面团的调制(1)制作过程(2)操作要领1.分次加水2.面团揉制过程中，要注意案板卫生3.面团要揉匀，揉透，揉光3.搓条(1)操作方法将揉光的面团，推搓开，搓成圆柱形长条，以备下剂使用(2)操作要领1.用力均匀2.灵活快速3.剂条无毛边4.下剂(1)操作方法将制成的剂条，运用摘剂的手法，分坯成大小一致的剂子，每个剂子约15g左右。5.制皮(1)操作方法右手(左手)拿着直擀配合擀制，擀一下将剂子转一下，直至将剂子擀制成9厘米大小的中间厚边缘薄的圆皮。教学内容(2)操作要领1.擀制饺皮时用力要均匀2.面皮粘案板或者橄榄棍时，要及时粘面粉6.馅心制作学生现场调制馅心，只提供绞肉、葱姜料酒。将葱姜切沫，加入肉馅中，搅拌均匀，加入料酒，继续搅匀，分次加水，搅到肉质上劲，肉质起黏性为止，备用。7.包馅将皮子至于虎口处上馅，前面的皮子低于后面的皮子包入馅心，右手先捏一个褶，紧接着右手向前左手向后，将皮子推出一个褶子捏上即可，如此反复，直至最后捏拢，放在盘子中整型。8.制熟大火足汽蒸8分钟1.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照饺子皮的任务分析，分解工作任务，如原料的准备、工具的准备、面团的调制、成品制作等。(2)按饺子皮的制作步骤进行制作，注意饺子皮的要点，面团制作要领以及成品制作要领。(3)月牙蒸饺的成品制作以个人制作为主。3.学生制作(个人练习)(1)原料、制作方法同“示范”。(2)练习要求：要掌握面团的调制，工具的准备，饺子皮的操作要领以及月牙蒸饺的包捏手法。教学内容三、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有的标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。四、问题讨论(1)调制面团时，如何把握面团的调制硬度?(2)饺子皮的操作要领?分享好

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 医学制药

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论