食品与营养绪论

关于食品与营养绪论教学目的

了解食品与营养学方面的基本知识；进行营养与健康教育，开展营养知识的普及工作；结合营养学基本原理，合理调节膳食结构。第2页,共41页，2024年2月25日，星期天主要教学内容食物的消化与吸收人体所需的六大营养素不同人群的营养各类食品的营养价值饮食结构调整第3页,共41页，2024年2月25日，星期天教学内容（一）第一章营养学绪论（2学时）第二章食物的消化与吸收（2学时）第三章能量（2学时）第四章蛋白质（2学时）第五章脂类（2学时）第六章碳水化合物（2学时）第七章维生素（4学时）第八章矿物质（2学时）第4页,共41页，2024年2月25日，星期天教学内容（二）第九章不同人群的营养与食品（3学时）第十章各种食品的营养（3学时）第十一章营养与疾病（2学时）第十二章膳食类型与结构（2学时）第十三章强化食品和工程食品（2学时）第十四章保健食品与药膳简介（2学时）第5页,共41页，2024年2月25日，星期天第6页,共41页，2024年2月25日，星期天

食品与营养学--绪论学时分配：2学时教学内容：

一、营养与健康的关系

二、营养素与功能

三、营养学的基本概念四、我国人民的营养状况教学目的要求：掌握食品营养学的几个基本概念

教学重点：基本概念教学难点：基本概念的理解第7页,共41页，2024年2月25日，星期天※五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

※国以民为本民以食为天食以安为先※人是铁，饭是钢，一顿不吃就心慌。

※

医食同源，药膳同功第8页,共41页，2024年2月25日，星期天成书于2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》已有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的记载。上述平衡饮食的内容古而不老，很有科学道理。“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。第9页,共41页，2024年2月25日，星期天黍（shǔ，俗称黄米）秫（shú，黏高粱）稷（jì，又称粟，俗称小米）麦（俗称小麦，制作面粉用）菽（shǔ，俗称大豆）麻（俗称麻子）代替稻，作为五谷之一稻（俗称水稻、大米）第10页,共41页，2024年2月25日，星期天秫黍稷或粟菽第11页,共41页，2024年2月25日，星期天麦稻麻第12页,共41页，2024年2月25日，星期天“五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。第13页,共41页，2024年2月25日，星期天“五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。第14页,共41页，2024年2月25日，星期天“五菜为充”则指葵、韭、薤xiè（藠jiào头，野蒜）、藿、葱等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。第15页,共41页，2024年2月25日，星期天食物气味，中医认为食物有：“四气”，即寒、热、温、凉“五味”即：辛、甘、酸、苦、咸。前者依据食物被人吃后引起的反应而定；后者主要是根据食物本来滋味而划分的。讲究食物的气味(性味)和功能，又是中医饮食疗法的基础。熟练地驾驭饮食疗法，因时、因地、因人制宜地进食某些食物，既能祛病，又能健身、长寿。唐代名医孙思邈在《干金方》中所说：“凡欲治疗，施以食疗，食疗不愈，后乃用药尔。”第16页,共41页，2024年2月25日，星期天第17页,共41页，2024年2月25日，星期天一、营养学的三个分支人类(基础)营养学(humannutrition)

主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。临床营养学(clinicalnutrition)

主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。食品营养学

(foodnutrition)

主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

第18页,共41页，2024年2月25日，星期天二、营养与健康的关系人体在不断地新陈代谢，今天吃的食物会有一部分明天会变成你自己的。一些纯粹由遗传所致的疾病与营养无关，另一些疾病，尤其是慢性病与营养密切相关。疾病和健康状况不良可以是纯遗传，可以是纯营养，或两者兼而有之。在既定遗传状态下，食物的选择对这些疾病的发生有重大的影响。经常运动才能保证营养素充分发挥作用。第19页,共41页，2024年2月25日，星期天此外，某些食品也还可以有第三种作用，即对人体产生不同的生理反应，如兴奋(wakefulness）、镇静(calmness)和过敏(allergies)三、营养学的基本概念1.食品(Food)：指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用：一是为人体提供必需的营养素，满足人体营养需要。二是满足人们不同的嗜好和要求。第20页,共41页，2024年2月25日，星期天第一批：八角、茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、小茴香、木瓜、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、杏仁、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧fěi子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、菊苣、薏苡仁、枸杞子、龙眼肉。乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆寇、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、白果、薤(xie)白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、橘红、茯苓、香蒿、红花、紫苏。第二批：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根等。经卫生部批准

公布的69种既是食品又是药品的物质第21页,共41页，2024年2月25日，星期天２．营养(nutrition)：人体摄取食物后，在体内消化、吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新等生理功能的过程。（简单的说是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程。生物学的概念是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。）３．营养素(nutrients)：指食物中具有营养功能的物质，（或者说营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活所必需的物质）。第22页,共41页，2024年2月25日，星期天营养素与功能的关系第23页,共41页，2024年2月25日，星期天7.营养不良（malnutrition)指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。5.营养价值（nutrionalvalue):指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。6.营养密度

（nutrientdensity）食物中某重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。（或者说是指食品中以单位热能为基础所含营养素的浓度。）

营养素密度=（一定数量某食物中的某种营养素含量/同量该食物中的含能量）

1000

4．营养学（nutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。第24页,共41页，2024年2月25日，星期天营养膳食的五大特点充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。热量控制（caloriccontrol）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。（酸碱平衡、氨基酸平衡、热能营养素构成平衡等）适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。第25页,共41页，2024年2月25日，星期天8.酸碱食物酸性食品含S、P、Cl等元素含量比较高，在体内经氧化代谢后，生成SO42-

，Cl-

等酸根阴离子，使人体血液的pH值下降的食物，如谷类，动物食品等。碱性食品含K,Na,Ca,Mg,Fe等元素较多，在体内氧化代谢后生成Ca2

，Fe2

等阳离子，使人体的pH值上升的食品，如蔬菜，水果，大豆，薯类和牛奶。第26页,共41页，2024年2月25日，星期天9.膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryreferenceintakes):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标：(1)平均需要量（EARestimated,averagerequirements),指满足一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量（RNA,RNI，recommendednutrientintake)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。(3)适宜摄入量（AI，adequateintakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels)指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。第27页,共41页，2024年2月25日，星期天10.营养标签：指在肉类、水果、蔬菜以及其它加工食品上描述其热能和营养素含量的标签。11.食品加工：是将食物原料经过不同的加工、处理、调配等制成不同加工食品的过程。人体的物质组成：

水约60~70%；蛋白质约15~18%；人体由各种物质组成：脂类约10~15%；无机盐约3~4%；

糖类约1~2%第28页,共41页，2024年2月25日，星期天樱桃第29页,共41页，2024年2月25日，星期天四、食品营养学的研究任务、内容食品营养学：是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的一门学科。主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。研究内容：包括营养学基础知识，主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。第30页,共41页，2024年2月25日，星期天五、近十年来我国主要的宏观营养

管理措施及居民的营养状况

1、中国营养改善行动计划

2、中国食物与营养发展纲要

3、大豆行动计划

4、学生饮用奶计划

5、我国青少年身高变化情况

中国卫生部2004年10月12日公布的一项调查结果显示，与1992年相比，中国城乡3至18岁儿童青少年各年龄组身高平均增加3.3厘米。我国青少年平均身高每20年增加5厘米。第31页,共41页，2024年2月25日，星期天表1-1：中国人民平均预期寿命（岁）6、平均寿命的提高日本排名第一位，中国排名第83位。第32页,共41页，2024年2月25日，星期天7.我国人民的营养状况2002年全国第四次营养调查显示，人均能量摄入和三大产能物质的摄入基本达到RNI水平。恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。恩格尔系数（%）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100%（根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在59%以上为贫困，50-59%为温饱，40-50%为小康，30-40%为富裕，低于30%为最富裕）我国5岁以下儿童生长迟缓为14.3%，低体重率7.8%。VB2和VA缺乏。孕妇、儿童贫血率高。成人超重率22.8%，肥胖率7.1%。食品卫生存在隐患。第33页,共41页，2024年2月25日，星期天中国人的膳食宝塔油脂不超过25克鲜奶及制品100克、豆类及制品50克鱼虾50克，畜禽50-100克，蛋类25-50克。（市售鲜重）蔬菜400-500克，水果100-200克。（市售鲜重）谷类300-500克，面包等折合相当的面粉计算第34页,共41页，2024年2月25日，星期天中国人的膳食指南1989年版食物要多样饥饱要适当油脂要适量粗细粮要搭配食盐要限量甜食要少吃饮酒要节制三餐要合理1998年版.食物要多样、谷类为主.多吃蔬菜、水果和薯类.常吃奶类、豆类或其制品.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油.食量与体力活动要平衡保持适宜体重.吃清淡少盐的膳食.饮酒应限量.吃清洁卫生、不变质的食物第35页,共41页，2024年2月25日，星期天营养学研究方向基础营养：膳食纤维、锌、番茄红素等多种新型功能成分的生理作用或抗氧化机制研究。公共营养：营养监测、营养政策等。营养与健康：慢性疾病与膳食。营养与基因表达食物中活性成分的提取营养与农业食物营养：各类食品的营养价值及在加工中的变化。第36页,共41页，2024年2月25日，星期天2010年重点发展的领域、地区和群体重点领域：奶类产业、大豆产业、食品加工业

重点地区：农村地区、西部农村地区

重点群体：少年儿童、妇幼群体、老年人