2024年【西式面点师（初级）】模拟考试题及答案

2024年【西式面点师（初级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中

产生二氧化碳气体的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

4、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

5、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

6、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

7、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

8、【单选题】"condensedmilk"是指（）。（C）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

9、【单选题】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

10、【单选题】"Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

12、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）

A,1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

13、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

14、【单选题】下列点心不属于混酥类的是（）。（C）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

15、【单选题】下列关于泵送混凝土施工安全规定，错误的是（）。（B）

A、泵送前应检查泵送和布料系统

B、首次泵送前应进行管道抗扭试验

C、输送栗出料软管应设专人牵引、移动，布料臂下不得站人

D、混凝土输送管道接头拆卸前，应释放输送管内剩余压力

16、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

17、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

20、【单选题】登高作业时,在高处靠近10KV高压线或裸导线操作时,水平、垂

直距离不得小于（）米（C）

A、1.5

B、2

C、3

D、5

21、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

23、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）

A、0.3〜0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6〜0.8

24、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）

A、10~15%

B、20^25%

C、30~40%

D、60^70%

25、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）

A、重要条件B,一般条件

B、基本条件

C、欠键条件

26、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

27、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

28、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

29、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

30、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量

的（）代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

31、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

32、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

33、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，

影响成品的美观。(C)

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

34、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为

()0(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

35、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

36、【单选题】宴会套餐.安全生产模拟考试一点通.甜点装盘时，要保证每盘

甜点的（）。（B）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

37、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格

和（）。（C）

A、质站

B、特色

C、品味

D、色彩

38、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度

应在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

39、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

40、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

41、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（B）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

(B)

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

45、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

46、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

47、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成

新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

48、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

49、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C氟和镒

D、铁和氟

50、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、M

51、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

52、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。（D）

A、单独熟一卜舜油

B、搅抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

53、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问’安全生产模拟考试

一点通'题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

54、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在（）解冻24〜28小时以上。（B）

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

55、【单选题】面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面

包和松质面包等四大类。（C）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

56、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍

化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）

A、麦清蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

57、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

58、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

59、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

(A)

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

60、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以

检验。(C)

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

61、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。(A)

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

62、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。(A)

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

63、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。(C)

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

64、【单选题】()是指构成产品的各工直耗费之和*(D)

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、广义成本

65、【判断题】（）"Whisk”是蛋抽〃安全生产模拟考试一点通〃子的意思。（V）

66、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的

水果。（J）

67、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气

体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（V）

68、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德

的具体要求。（V）

69、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应

在干燥通风的地方保存。（V）

70、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（X）

71、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（V）

72、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V）

73、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（V）

74、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

75、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（V）

76、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主

要原料。（J）

77、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成

本系数是0.6。（X）

78、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防

脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（X）

79、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较‘安全生产模拟考试一点通'

量。（V）

80、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下

易产生亚硝酸盐。（V）

81、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）

82、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一

般以填充模具的六成满为宜。（X）

83、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

84、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V）

85、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也

应是热的。（V）

86、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、

粘手，对整形操作造成困难。（V）

87、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜

点的风格特点。（V）

88、【判断题】（）