功能间操作规程样本

功能间操作规程目录1、烹调间操作规程2、备餐及供餐操作规程3、面点制作操作规程4、粗加工与切配操作规程5、采购验收入库操作规程6、食品添加剂使用操作规程7、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程8、食品留样操作规程9、贮存操作规程10.机器设备安全操作规程？烹调间操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得进行烹调加工。（二）需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（三）食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接放入口中品尝。（四）学校食堂禁止加工凉菜和海鲜类食品，不准出售野生菌、皮蛋，不准干煸四季豆。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不适当过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。（五）加工后熟食品放在通过消毒熟食容器内，与半成品、食品原料分开存储，并有明显区别标记，禁止用配菜盆盛放熟食。煮熟饭菜要及时进入备餐间。在烹饪后至食用前食品存储不得超过2小时。（六）需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（七）用于烹饪调料器皿要分类摆放，宜每天清洁，使用后随后加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（八）厨师要依照不同食物特性，采用合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。烹调菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。（九）不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。（十）操作人员在加工时要严格按卫生规定操作，加工食品时不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。未经食堂管理人员容许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。备餐及供餐操作规程（一）在备餐间内操作应符合下列规定：1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。2、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动30分钟以上，并做好记录。3、专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（二）供应前应认真检查待供应食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴用品使用前应进行消毒。（五）尽量缩短食品烹饪后至出售时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存储。（六）未经容许，从业人员不能随意换岗，非备餐间工作人员，在出售时不得随意出入备餐间。（七）领取饭菜教师和学生不得进入备餐间，饭菜应由备餐间工作人员传送。面点制作操作规程1、面食操作间应实行封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染辅料（如果酱、肉馅等）应与其他原料分开存储，防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。2、面食制作台应当使用不锈钢材料或其他易清洗、消毒材料，并设立专用半成品或成品盛放架。3、加工面粉必要有QS标记，经检查确认无发霉、虫蛀、变质等状况下方可使用。4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用品、容器清洗干净，并清洗双手。制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生原则》。5、成品放在经消毒清洁容器内，并存储在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。工作结束后将刀、砧板、容器、用品、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。6、从业人员应依照当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。7、未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存储期限内使用。8、奶油类原料应冷藏存储。水分含量较高含奶、蛋点心应在高于60℃或低于10℃条件下贮存。粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量整洁存储。采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。（二）加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其她感官性状异常，不得加工和使用。植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清洗→去骨、修整→切配→装盆备用（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。加工肉类（涉及水产品）操作台、用品和容器必要与加工蔬菜操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标记，防止交叉污染。（四）冰冻水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存储时间，加工后应及时使用或冷藏。（六）切配好半成品应避免受到污染，与原料分开存储，并应依照性质分类存储。（七）切配好半成品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。（八）用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。盛装过肉类（涉及水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品。(九)加工用容器、工具应符合餐饮具规定规定。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。采购验收入库操作规程（一）采购索证索票1、食堂采购人员采购原材料时，必要实行定点采购并索证。2、不采购不符合食品卫生原则食品和原料。不采购无卫生允许证食品生产经营者供应食品及原材料。3、采购农贸市场食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按食用人数合理采购，禁止购买病死畜禽等动物食品。4、采购食品，必要向食品经营者索取营业执照、食品流通允许证和食品检查合格证复印件。（二）入库验收1、食物采购完毕后，必要要有三人以上验收、签字、登记方可入库。凡无人验收或无验收签字记录，均视为不符合卫生原则食品，食堂不得加工、使用。2、验收内容应涉及：包装上内容与否与检查报告内容相符；保质期与否已过期及生产日期等；包装上与否有厂名、厂址；食物包装有无破损、污损、变形；食物与否有杂物、霉变等现象。3、嗅气味，与否有异味；手感与否有异样等；蔬菜与否保持新鲜。（三）库房保管1、储存库房应分为主食库房和副食库房。2、库房必要保持清洁、干燥、通风，防止物资因受潮而霉烂变质。3、库房应有专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、库房物品应按标记标记有序存储，食品与非食品不得混放或混装，食品必要隔墙15厘米，离地面20厘米。5、在库房内，不得存储有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存储在库房内。6、食品原材料进出库必要有完整记录。保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。食品添加剂使用操作规程（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。（二）食品添加剂存储应有固定场合（或橱柜）并上锁，标记“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂使用应符合国家关于规定，采用精准计量工具称量，并有详细记录。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程一、餐用品洗消程序公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序进行解决。第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理或者化学办法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒惯用办法几种惯用餐具消毒办法重要卫生规定：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较惯用办法之一，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，普通规定消毒温度在80℃上，保持30分钟方可。3、药物消毒法。消洗灵或84消毒液用自来水按比例配制成消毒液，将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出用清水清洗后备用，配制均用自来水，不得用热水。三、注意事项（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存储，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净。（二）接触直接入口食品餐用品用热力办法进行消毒。蒸汽消毒保持100℃，不少于15分钟。（三）应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生原则》规定。（五）不得重复使用一次性餐用品。（六）已消毒和未消毒餐用品应分开存储，保洁设施内不得存储其她物品。（七）盛放留样及调味料器皿应定期清洗消毒。食品留样操作规程1.留样品种应涉及所有加工制作食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品应标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（××年××月××日××时）。2.留样采集和保管应由专人负责，配备经消毒专用取样工具用品和样品存储专用冷藏箱。3.留样食品样品应采集在操作过程中或加工终结时食品，不得特殊制作。4.不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。留样容器应专用并经消毒保证清洁，样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量不得少于100g。5.留样样品保存。留样样品采集完毕后应及时存储在5℃左右冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。6.留样样品提供。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合有关监督部门进行调查解决工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实留样样品，影响或干扰事故调查解决工作。贮存操作规程（一）贮存场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存储有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存储，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范畴规定。1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存储。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区别标记。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到规定并保持卫生。机具设备安全操作规程蒸饭车（柜）操作规程1、应由熟悉工作原理，经安全教诲培训合格人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，禁止戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。3、工作前，先检查供水水阀与否打开，水压与否正常，再检查柜内水面高度与否超过发热管。确认后，将待加工材料放入柜中，关闭柜门，启动电源送电。4、打开柜门时，应先关闭电源开关，5—10分钟后，确认柜内蒸汽压力已下降到安全限值，站在柜门侧面打开蒸饭柜门。5、使用完毕后及时切断电源，关闭进水阀，以免水压过高损坏球阀。6、保持清洁。每天工作结束后，排除水箱内余水，清洗干净。清洗时轻启电热管与浮球阀，用力平稳，以免损坏部件。7、每周至少一次使用除垢剂除垢。清洗外部时，用抹布擦洗，禁止用水冲洗，避免导致损坏设备或发生触电事故。8、金属外壳必要可靠接地。货运电梯（货运升降机）操作规程1、操作人员必要通过安全培训合格，获得操作证后方可上岗。2、作业前应检查厅门、轿厢启动与否灵活，有无卡阻现象，轿厢与否保持在平层区域内。电梯上下试运营多次无异常现象，各层站按钮完好，层显精确，额定载重批示正常，确认安全后方可开始作业。3、运载物品时，将物品放置在箱体中央位置，保持箱体平衡稳定。开关轿厢门、厅门及按动电钮时用力适度，防止轿门、厅门反弹伤人。4、货运电梯禁止载人，禁止超载运营，禁止运载易燃、易爆物品。5、启动电梯前先将轿厢门、厅门关闭到位。运营过程中发生失控或停运时，及时告知专业维修人员解决。6、浮现异常时，应及时停电，告知专业维保人员检修。7、使用完毕后，需将轿厢停于基站，关闭厅门和电锁。合面机（25Kg以上）操作规程1、应由熟悉工作原理，经安全教诲培训合格人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，禁止戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。3、开机前检查机具各部位与否完好，确认安全可靠后，送电作业。运转过程中发现异常时，及时停止作业，请专业人员检修。4、运转过程中，禁止将手伸入料桶内。确需取放原料时，应断电、停机。5、禁止在料桶内储放酸性或碱性物质，不得将料桶用着加碱发酵器具。6、作业结束后，拉下电闸、切断电源后，对机具进行清理、擦拭并加罩。7、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持干燥。禁止湿手接触开关。8、金属外壳要可靠接地。绞肉机操作规程1、应由熟悉工作原理，经安全教诲培训合格人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，禁止戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。3、开机前检查机具与否完好，进料口及料斗内有无杂物，确认安全可靠后，送电作业。作业中发现异常时，及时停止作业，请专业人员检修。4、待加工肉类原料厚薄均匀，肉皮、骨头（涉及脆骨）必要剔除干净。人工送料时不准戴手套或将手直接伸入料口，保持安全距离，以免绞伤。5、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持干燥。禁止湿手接触开关。6、作业结束后，先切断电源，再进行清理和维护保养。7、金属外壳要可靠接地。切丝（片）机操作规程1、应由熟悉工作原理，经安全教诲培训合格人员操作。2、作业前穿戴好防护用品，禁止戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。3、工作前先检查设备与否完好，料口有无异物，确认安全后方可送电。4、加工过程中投料要均匀、适中，手部不得接触料口或伸入料斗内。运转中禁止用手直接取原料。5、使用过程中，机具浮现异常要及时断电，排除故障后再使用。6、工作完毕，及时拉下电源开关切断电源，做好清洁和保养。7、金属外壳必要可靠接地。