任务1 幼儿园食谱编制

模块三膳食指导和评估主讲教师朱秋丽项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整项目二集体食谱编制任务1幼儿园食谱编制【实例1】幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。请为其编制一日食谱。【知识链接】1.主食确定原则和方法①粗细搭配②200～250g2.副食确定原则和方法①鱼、禽、肉每日供给总量约100～125g，交替使用；②大豆或豆制品15～20g3.营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30%，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30%～40%。

4.幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。（2）按周编制食谱。（3）确定膳食制度。（4）合理搭配各种食物。【解答】程序1确定儿童膳食能量目标集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标＝∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数查表并代入公式，得（1300＋1350×2＋1400×3＋1450×5＋1500×2＋1600×3）÷16＝1450kcal程序2确定宏量营养素膳食目标儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14％，脂肪占30％，碳水化合物占56％。膳食蛋白质摄入量目标(g)＝1450kcal×14％÷4kcal／g＝51g膳食脂肪摄入量目标(g)＝1450kcal×30％÷9kcal／g=48g

膳食碳水化合物摄入量目标(g)＝1450kcal×56％÷4kcal／g＝203g程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40％，晚餐占总能量的30％。（1）早餐、早点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪摄入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×30％＝60．9g（2）午餐、午点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×40％＝580kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×40％==20．4g

脂肪摄入量(g)＝48g×40％＝19．2g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×40％＝81．2g（3）晚餐、晚点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪摄入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×30％=60．9g程序4食物品种和数量的确定方法同项目一（同学们自主练习），但需要乘以16人，作为整个幼儿园食物采购的参考。程序5设计出一日食谱以计算出的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量和就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划，见下表。

幼儿园一日食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐金银卷玉米面20g玉米面20g

特一粉30g特一粉30g

茶蛋鸡蛋50g鸡蛋56g

拌青椒丝青椒50g青椒61g

香油3mL香油3mL加点牛奶牛奶200mL牛奶200mL

饼干饼干10g饼干10g午餐馒头特一粉60g特一粉60g

番茄豆腐番茄50g番茄52g

豆腐30g豆腐30g

植物油6mL植物油6mL

肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉25g瘦猪肉25g

青椒100g青椒122g

胡萝卜25g胡萝卜26g

植物油6mL植物油6mL加点橘子橘子80g橘子103g

面包面包50g面包50g晚餐米饭特一粉75g特一粉75g

红烧带鱼带鱼40g带鱼54g

香菇油菜香菇10g香菇10g

油菜100g油菜115g

植物油6mL植物油6mL

炒芸豆丝芸豆丝50g芸豆52g

植物油6mL植物油6mL

程序6食谱营养分析计算利用食物成分表，把以上食物数量和营养素含量进行计算加和，结果见下表。程序7食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量，与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅有钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，制备一周食谱。食谱营养素分析评价表指标能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(％)维生素A(mgRE)维生素Bl(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)供给量1433.653.430.16600.919355813.49.2RNI14505130～356000.7708001212RNI％99105—1101292767011277

餐次能量比例和宏量营养素供能比分析餐别能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早点440.218.517.452.9午餐、午点572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合计l433.653.450.1193.5餐别能量(％)蛋白质(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早点30.734.634.727.3午餐、午点39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8热能比10014.931.553.6

维正乐成幼儿园一周食谱11月7日—11月11日

时间星期一星期二星期三星期四星期五8:30小米粥煎鸡蛋地瓜粥五香鹌鹑蛋豆浆肠卷酸奶琪子块豆浆炸面鱼10:00苹果、葡萄、火龙果哈密瓜、圣女果、橘子冰糖煮梨枣、梨、圣女果橘子、圣女果、苹果11:00米饭、攒肉丸子小油菜、菠菜炒鸡蛋、棒骨汤紫米馒头、羊肉片炖萝卜粉丝、芋头炖蛤、西红柿炒蛋、牛尾汤米饭、番茄鱼、肉炒芹菜、蜜汁南瓜、鸽子红枣汤白菜猪肉木耳发面包、酱猪肝洋葱、玉米面、葡萄干粥炸酱面（肉丝、甜椒、黄瓜、有机豆芽）、冰糖山楂饮3:30排骨土豆面椒盐小油饼、蘑菇蛋花汤三鲜疙瘩汤什锦炒米、火腿冬瓜蛋花汤花生夹心饼、山药猪蹄胡萝卜汤

维正乐成幼儿园一周食谱11月14日—11月18日

时间星期一星期二星期三星期四星期五8:30小米粥煎鸡蛋豆浆葱花小油饼牛奶糯米包豆浆三明治南瓜粥什锦山药丁10:00橘子、火龙果圣女果哈密瓜、苹果、梨橘子、苹果、梨冰糖梨块汤橘子、哈密瓜、苹果11:00米饭、红烧肉炖海带、油菜扒香菇、肉炒有机豆芽、肉片炖豆腐茼蒿、棒骨汤奶馒头、狮子头、家常素豆腐、西红柿炒蛋、鸽子汤韭菜猪肉鸡蛋水饺红烧鸡腿肉萝卜片、苜蓿肉白菜、猪肝爆炒胡萝卜、牛尾汤瘦肉茭瓜鸡蛋木耳开卤面、煎喜旺小肠3:30某事土豆木耳猪肉鸡蛋开卤面三鲜面片汤、芋头醮糖鸡蛋奶片片棒骨炖花菜胡萝卜片卤蛋红豆小米粥猪肉芹菜小肉包绿豆大米红枣粥【练习一】某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。（主食：米饭CHO26%

pr2.6%脂肪0.3%副食：瘦猪肉pr20.3%脂肪6.2%通菜）参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）(5)确定午餐主食和副食品种主食：米饭或面食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白质的材料,例如魚…之类的)(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）(7)初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品