2024年甘肃职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年甘肃职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D2.蔗糖熔点是（)，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C3.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：B4.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方法D、行为表现答案：B5.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B6.法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A7.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D8.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D9.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B10.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C11.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C12.JGL120-2型面食加工机械是（）。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C13.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C14.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B15.卫生“五四”制“四过关”是指()。A、一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷、二洗、三冲、四消毒C、一洗、二冲、三刷、四消毒D、一刷、二冲、三洗、四消毒答案：A16.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D17.常用的餐巾规格为45cm（)餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C18.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C19.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B20.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A21.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C22.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（)。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A23.煮水饺时采用()煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B24.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A25.蔗糖熔点是（)，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C26.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B27.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A28.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D29.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D30.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B31.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A32.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A33.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D34.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B35.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（)；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺答案：C36.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B37.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D38.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A39.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C40.制作（)是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D41.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（)，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A42.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B43.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C44.技术考试一般分为阶段考试和（)考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B45.烹调动物性原料时，放（)可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B46.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A47.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D48.组合雕刻主要用于。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A49.鸡类原料净膛的注意事项是,去净鸡的内脏、油脂、鸡嗦子、舌膜、肛门和（）.A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管答案：A50.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。A、二B、三C、四D、五答案：B51.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A52.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B53.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D54.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B55.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C56.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B57.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D58.烹饪原料中蚕、蝗虫属（)门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C59.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D60.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B61.碳水化合物又称（）。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C62.家畜的肌肉组织在肉体中约占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C63.原料经干制后，因大量（)而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A64.冷菜造型艺术设计的原则要符合的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B65.腹足纲的动物体呈螺旋状，（)不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A66.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D67.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A68.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D69.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B70.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C71.饮食的（)，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A72.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B73.麦芽糖是两分子（)脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C74.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C75.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D76.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B77.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A78.水分子由（)氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B79.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C80.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C81.川菜的特点是（)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B82.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（)会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D83.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B84.菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A85.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D86.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B87.西瓜灯属于雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D88.烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A89.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B90.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A91.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C92.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B93.炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D94.冷盘应在开席前（)端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C95.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B96.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D97.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B98.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A99.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B100.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C101.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B102.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A104.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D105.加工方法与釁鱼基本相同的是（）。A、黄鱼B、H鱼C、難鱼D、鳍鱼答案：A106.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C107.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B108.为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C109.平雕主要用于菜肴的以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C110.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B111.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C112.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A113.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D114.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火答案：A115.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B116.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D117.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B118.薄利多销能够使顾客、国家三方受益（）。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A119.广东点心的特点：品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变答案：A120.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（)。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B121.蕨类植物的孢子体具有（)，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A122.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C123.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（)。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C124.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（)。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B125.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A126.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（)。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B127.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A128.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C129.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（)，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B130.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C131.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D132.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（)的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C133.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A134.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D135.菜点创新的（)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C136.鲫鱼的俗称是（）。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B137.蕨类植物有（)等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C138.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（)左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A139.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C140.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A141.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（)。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C142.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B143.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B144.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C145.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B146.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C147.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D148.炒菜时油脂能防止原料（)。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D149.制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C150.5毫米～()不等，制品筋韧，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C151.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B152.乡土菜点热是20世纪（)初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D153.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C154.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C155.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20。B、30。C、40。D、50。答案：C156.塌菜是采用（)的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C157.切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决D、决定答案：D158.形态美是菜肴造型艺术的，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C159.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（）。A、性B、化C、质D、色答案：A160.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（)问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B161.山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C162.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C163.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C164.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B165.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（)。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B166.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A167.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C168.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B169.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D170.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A171.食盐（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B172.()又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A、星期美点B、单未C、主食点心D、筵席点心答案：D173.人对咸味的感觉最快，对（)的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B174.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（)、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C175.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B176.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A177.土豆酶促褐变的主要底物是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A178.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D179.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A180.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A181.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B182.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B183.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D184.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A185.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A186.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B187.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D188.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C189.蘑菇在生物学中的科学名称叫（)，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C190.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D191.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B192.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A193.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B194.雕刻刀的形式不一，主要以、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C195.当冷盘吃去（)左右时，便可上第一道热菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C196.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C197.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（)热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A198.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B199.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A200.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C201.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C202.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D203.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B204.消费风潮的结果是更多的消费者增加（)和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A205.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（)等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C206.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D207.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C208.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（)。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B209.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C210.饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A211.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B212.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C213.选用的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C214.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉答案：B215.餐厅服务人员的（)是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A216.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D217.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C218.清人（)在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B219.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B220.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D221.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A222.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D223.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D224.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D225.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：C226.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A227.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C228.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B229.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B230.通过对原料存货盘点对进行全面检查，从而保护存货的安全（）。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C231.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（)；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D232.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B233.在原料的采购中，应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A234.地衣就是藻类和（)共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B235.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C236.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D237.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B238.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C239.水是嫩化原料的主要（)。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D240.饮食美学是指饮食实现活动中美的（)、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B241.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C242.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C243.馅心原料的加工处理，第一步是（)。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B244.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D245.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B246.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D247.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D248.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温答案：D249.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C250.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（)的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C251.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D252.所谓（)，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D253.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A254.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D255.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C256.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D257.平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C258.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（)是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D259.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A260.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（)。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B261.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B262.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C263.鱼肉含蛋白质为（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B264.烹调动物性原料时，放（)可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B265.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A266.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D267.干货原料吸水量的多少，往往决定（)的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A268.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（)及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A269.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C270.制汤时原料需先进行（)。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A271.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D272.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A273.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C274.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉答案：A275.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B276.人类的（)是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D277.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A278.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C279.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（)包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：D280.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C281.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（)，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C282.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B283.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A284.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D285.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（)。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C286.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C287.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A288.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C289.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D290.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A291.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：C292.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C293.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D294.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D295.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D296.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（)。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B297.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B298.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B299.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A300.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C301.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C302.贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D303.电冰箱凝霜厚度超过（)时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B304.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A305.生蚝，学名（)，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A306.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A307.古代烹饪典籍文献，是指以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C308.销售毛利率是()的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格答案：D309.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C310.脂肪不具备的生理功用是（）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B311.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B312.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（)的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D313.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A314.肌肉蛋白的（)具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D315.销售毛利率是()的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格答案：D316.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D317.对成人来说必需氨基酸有八种：（)、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B318.东风螺又称（)，属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D319.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（)。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B320.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D321.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A322.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C323.味的感受器对味的感受具有高度的（)。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A324.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（)为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B325.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A326.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D327.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B328.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A329.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A330.供给人体热量最经济的营养素是（)。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C331.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C332.日本菜的主要特点是（)调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C333.淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A334.下列中属于天然色素的是（）A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A335.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A336.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A337.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B338.粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C339.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B340.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（)的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C341.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B342.制作（)是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B343.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C344.鱼肉含脂肪为（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A345.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（)。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A346.维生素A、对（)和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B347.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A348.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（)。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C349.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B350.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C351.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时()。A、软滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D352.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C353.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A354.川菜的特点是（)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B355.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C356.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B357.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B358.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案：B359.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C360.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（)的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B361.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B362.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C363.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B364.山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C365.挂霜是将原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C366.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D367.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B368.在我国历史上，（）被称为“茶圣”。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D369.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C370.金酒是英文“C、in”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C371.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D372.干货原料吸水量的多少，往往决定的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A373.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C374.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（)来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B375.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D376.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B377.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸汽C、介质D、明火答案：B378.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAl，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D379.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A380.含维生素A、最多的是（)。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C381.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D382.提前对原料进行热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理答案：D383.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A384.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A385.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C386.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B387.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D388.在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A389.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D390.豆油的熔点为（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B391.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A392.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B393.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D394.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B395.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B396.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B397.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A398.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C399.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B400.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（)，因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A401.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D402.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（)为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A403.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（)的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C404.适合的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A405.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B406.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C407.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C408.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B409.所谓（)，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A410.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（)、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C411.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C412.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A413.最适合做酱制品的原料是（）。A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案：A414.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B415.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D416.我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D417.清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D418.菜肴（)是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D419.适合碱发的干货原料均为软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C420.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（)、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C421.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D422.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D423.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A424.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（)。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A425.在烹调时，用汤得当，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C426.在正常情况下，纯油脂应（)。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A427.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（)，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：A428.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C429.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们()的大问题。A、口感问题B、消化系统C、身体健康D、饮食问题答案：C430.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B431.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D432.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A433.热水面团对水温的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C434.鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A435.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C436.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B437.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D438.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B439.副溶血性弧菌不耐低温，在（)的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C440.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D441.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C442.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（)。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D443.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D444.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B445.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（)的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B446.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（)，主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C447.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D448.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（)较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C449.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为（）°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%答案：D450.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C判断题1.甜味有味的转化、对比增味、消杀减味的功用，能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味、辣味、油膩味的缓冲作用最为明显。A、正确B、错误答案：A2.伏特加酒著名的品种有兰出（lA、uerison）、波尔斯卡亚（olskA、yA、）、哥萨克（C、ossA、C、k）、宝林歇（ollingC、r）等。A、正确B、错误答案：B3.需要泡烫的动物性水产品有毀鱼、元鱼及螢类等。A、正确B、错误答案：B4.缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A5.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正确B、错误答案：B6.疏菜按农业生物学分类有根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类和多年生蔬菜类。A、正确B、错误答案：A7.服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒