食品安全性与质量控制课件

食品安全的重要性:一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存；二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了新威胁；三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战；四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的攻击；五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段。一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存

食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾病。在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、致癌和致畸作用。二、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁英国的疯牛病；比利时的二噁英食品污染事件；日本大肠出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。三、新技术的应用给食品安全带来新挑战基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激素的应用等等。这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全；另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价。对转基因食品的安全性至今仍存在争议。

四、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。南京鼠药投药事件。9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。

五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。第一章食品的基本质量特性本章的主要内容：第一节食品质量构成第二节食品安全与卫生质量第三节食品营养质量第四节食品感官质量

第一章食品的基本质量特性

第一节食品质量特性

质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。

有形产品的质量特性

有形产品质量特性

功能性

可信性

安全性

适应性经济性

时间性

外观性功能

使用功能

包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等

包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能等

指产品的可用性、可靠性、可维修性等.

对人体无不良作用指产品适应外界环境的能力

指产品对企业和顾客经济上都是合算的。

指在数量上、时间上满足顾客的能力。1、功能性

指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、感官功能、保健功能等。食品的功能性传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。基本的营养功能供给热能；建造和修补体内组织；调节生理功能。娱乐感官功能食品不仅具有丰富的营养，而且要色、香、味、形等俱佳，给人以欢娱的感觉，美的享受，使食品更具有风味，饮食更富有趣味性、知识性，满足人类内、外感受器官的生理需要。特殊生理功能功能性食品是国际食品工业发展的趋势，被誉为“21世纪食品”。功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。苦瓜功能食品苦瓜药用价值和保健功能：苦瓜素具有降血糖作用；苦瓜多肽可增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死。苦瓜蛋白能抑制艾滋病病毒的感染与生长。国内已有几十家企业进行苦瓜功能食品的开发。

军用食品

可防暑降温的御寒纳凉类食品；营养丰富的高热量类食品；可防患于未然的疫苗类食品。

2、可信性

指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。例如：食品的保质期。3、安全性

指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。4、适应性

指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。自然环境：较大范围的海拔、温度、湿度。社会环境：使用地的社会特点，如政治、宗教、风俗、习惯等因素。军用食品的适应性:军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。清真食品

按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量器具、储藏容器和加工（储存、销售）的专用场地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁忌食品或者物品。

5、经济性

指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。经济性是产品市场竞争力的关键因素。

6、时间性

指在数量上、时间上满足顾客的能力。顾客对产品的需要有明确的时间要求。许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。

食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等第二节食品的安全与卫生质量

我国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。是否存在有毒、有害的物质？如果有，其含量是多少？对人体是否造成危害？食品安全、食品卫生与食品质量的定义食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品绝对安全性与相对安全性的区分：美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。化学物质的毒性概念与饮食风险概念毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。饮食风险：个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。食品污染

生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。

病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。化学性污染食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂，主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质；⑤掺假、制假过程中加入的物质。物理性污染

①来自食品产、储、运、销的污染物；②食品的掺假使假；③食品的放射性污染。

食品安全问题产生的主要环节

Farm——Home1、种植与养殖2、食品加工3、食品包装4、运输和储存5、销售与消费食物烹调过程中产生的杂环胺及其危害（1）前体物：

氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）

影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度>200℃

时间最初5min达最高杂环胺毒性1.致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物；2.致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤。食品安全质量的管理方法发展历史(1)远古时代——火烤食物；(2)古代——干燥、烟熏、地窖（低温）；(3)几千年前——发酵、腌制；(4)巴斯德时代以后——巴斯德杀菌法、罐头和冰箱的利用；(5)近代——防腐剂、保鲜剂；(6)现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP第二章食品安全性问题

本章的主要内容:第一节含天然有毒物质的食物第二节生物性污染对食品安全性的影响第三节化学物质对食品安全性的影响第四节环境对食品安全性的影响第五节包装材料对食品安全性的影响第六节膳食结构及生活方式对食品安全性的影响第七节新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性第八节转基因食品的安全性问题

第一节含天然有毒物质的食物

一、天然有毒物质的中毒条件

因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1、遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；2、过敏反应：3、食用量过大：4、食物成分不正常。

二、食品中天然有毒物质的种类

1、生物碱2、苷类：氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷；3、有毒蛋白和肽4、酶5、其他有毒物质：草酸及草酸盐；酚类及其衍生物；

三、含天然有毒物质的植物性食物

有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒；其有毒成分经加工可去除；含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒）；几种常见的食用有毒植物：（豆类；粮食作物；蔬菜；水果；其他）；

豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆)

中毒未熟豆角含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的豆角可导致中毒。一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将豆角放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

刀豆扁豆四季豆红刀豆白刀豆半熟扁豆放倒百余农民工

2005年6月石景山八大处西山枫林建筑工地食堂从业人员违反食品卫生要求，在烹调扁豆时未做到充分加热制熟，导致103名工人食用后发生集体食物中毒。

生豆浆中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

发芽马铃薯中毒马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

食用鲜黄花菜不当中毒鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水要多)，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。毒蕈（有毒蘑菇）中毒我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。白毒伞白毒鹅膏菌

大鹿花菌

白黄粘盖牛肝菌

毛头乳菇半卵形斑褶菇

毒蝇鹅膏菌粉红枝瑚菌大青褶伞

毒粉褶菌

臭黄菇

粪锈伞

美丽粘草菇

细褐鳞蘑菇

毛头鬼伞

中毒类型：1、胃肠炎型

2、神经精神型

3、溶血型

4、肝肾损害型

近期采食野蘑菇中毒事件2007年8月13日解放军307医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民工，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。2007年7月9日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状

蓖麻籽中毒蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。预防措施：加强宣传教育，防止误食。

近期误食蓖麻籽中毒事件2006年4月6日陕西省泾阳县１３１名中小学生在种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，到下午５时许有１０３名学生先后被送到西安西京医院治疗。陕西省委、省政府对此高度重视，及时采取了救治措施。四、含天然有毒物质的动物性食物

1、鱼类（河豚鱼；青皮红肉鱼类；胆毒鱼类；肝毒鱼类）；2、贝类（有毒食用贝类主要有：蛤类；螺类；鲍类；海兔）；3、海参类；4、蟾蜍；5、某些含有毒物质的动物组织：（内分泌腺；动物肝脏）；

青皮红肉的海产鱼类(

鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等)

这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-

-秋刀鱼素。毒性及症状：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1～2日内恢复。预防：过敏体质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

金枪鱼沙丁鱼香炸沙丁鱼

秋刀鱼

河豚鱼中毒河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。预防措施：河豚鱼毒素耐热，一般烹调温度无法将其去除，盐腌或日晒也不能破坏，目前对河豚鱼中毒尚无特效解救药物。因此，我国《食品卫生法》第九条明令禁止生产经营含有微生物毒素超过国家标准的食品；《水产品卫生管理办法》也明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。加强宣传教育，防止误食。在我国沿海和长江下游地区，因误食河豚丧命的，每年都有数十人，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑；河豚鱼口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。

河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素。1克河豚毒素能使500人丧命，但“无毒不美味”。河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂禅”，越是危险，越是垂涎。宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”

双壳贝类

蛙螺

中国蛤蜊

鲍鱼

海参第二节生物性污染对食品安全性的影响

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

一、真菌对食品安全性的影响

1、霉菌引起的食物中毒：霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然经加热，烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属、青霉属和镰刀菌属中的一些霉菌。

黄曲霉毒素能产生黄曲霉毒素的有黄曲霉和寄生曲霉的某些菌体。黄曲霉毒素有较多种类，主要有B1，B2，G1，G2，M1和M2，其结构式不同，其毒性也有很大差异，以黄曲霉毒素B1毒性最大。黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还是致癌物。在许多动物中，大剂量摄入这些毒素会造成死亡，亚致死剂量产生慢性中毒，长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。就所有真菌毒素而言，黄曲霉毒素最引人关注，因为它们的毒性最大，致癌作用最强。黄曲霉毒素耐热，100℃，20小时也不能将其全部破坏，引起动物中毒的病理变化主要是肝脏，如肝细胞变性，肝坏死，肝纤维化，肝癌等。黄变米中的霉菌毒素

黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割后和储存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类，它们产生的毒素主要有以下几种：岛青霉毒素：由岛青霉产生，可严重损害动物的肝，肾，心肌，血管等器官。桔青霉素：由桔青霉产生，主要毒性作用是引起肾脏功能的损害。黄绿青霉毒素：由黄绿青霉产生，是一种主要损害神经系统的毒素。上述三种毒素中，岛青霉毒素的毒力最强，实验证明，用黄变米长期饲喂动物，可引起动物肝脏硬变和肝癌的发生，如果短期内给动物大量岛青霉毒素，则引起急性中毒，致肝坏死，肝昏迷等症状，甚至死亡。2、真菌引起的人畜共患病

人畜共患病，即同一种病原体既可引起人类患病，也可引起动物患病。目前发现的人畜共患真菌病并不多，但其症状是严重的，如：新型隐球酵母病：以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎，肾炎，败血症以及皮肤，骨骼等症状；荚膜组织胞浆菌病：人类由呼吸道吸入孢子的发病多为良性，症状轻，多可自愈，但在流行地区可表现为肺炎，由消化道感染，再借血行扩散全身，可有淋巴结肿大或脑膜炎，心包炎等症状。二、细菌对食品安全性的影响

1、引起食物中毒的细菌：

细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。沙门氏菌属：是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。1885年沙门与史密斯在猪霍乱病例首先分离到沙门氏菌。常见引起中毒的食品有各种肉类，鱼类，蛋类和乳类。感染型食物中毒的症状表现为急性肠胃炎症状，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高，痉挛等。

致病性大肠杆菌：1982年确认E.coliO157:H7为肠出血性大肠杆菌，产生强毒素，造成肠出血，10%可发展成肾出血。目前对这种毒素尚无有效的治疗方法，主要预防措施是不吃生食，在EHEC产毒前将其杀灭。肉毒梭菌：可产生肉毒毒素，是目前已知毒素中毒性最强的一种，引起中毒的食品包括蔬菜，鱼类，豆类，乳类等含蛋白质的食品，我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵豆制品。肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒，其毒素与神经有较强亲和力，经肠道吸收后作用于颅脑神经核和外周神经，导致肌肉麻痹和神经功能不全。副溶血性弧菌：此菌不耐热，但可产生耐热性溶血毒素，其有溶血作用，细胞毒，心脏毒，肝脏毒等作用。金黄色葡萄球菌：可产生肠毒素，杀白血球素，溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。A型肠毒素引起的食物中毒最多，其抗热力很强，用普通的烹调方法不能避免中毒。金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状。假单胞菌属：产生的毒素有米酵菌酸和毒黄素，均为小分子脂肪酸类毒素，对人和动物细胞有毒性作用。此毒素耐热力强，即使油炸，蒸煮等方法均不能被破坏。发病初期，多为胃区不适，以后则表现为肝，肾，脑，心等实质性脏器受损害的症状。

O157∶H7大肠杆菌感染

大肠杆菌是寄居肠道的优势菌丛之一，大多数对人体无害，但人们很早就发现大肠杆菌如远离肠道，侵入其他组织和血液，就可引起化脓性炎症或败血症。1977年Konowalchuk等首次提出，某些大肠杆菌能引起人类出血性腹泻。1982年美国俄勒冈和密执安州分别发生了一些出血性肠炎的爆发流行，并从1例患者粪便中分离出O157∶H7大肠杆菌。随之，加拿大、英国、日本和美国其它州也报道了这种过去认为不致病的O157∶H7大肠杆菌所致的爆发和散发病例。我国1988年曾报道有O157∶H7大肠杆菌引起的肠道感染。据WHO资料，1996年7月初在日本大阪地区发生至今最大的一起O157∶H7大肠杆菌爆发流行，约6351例发病，11例死亡。最近，苏格兰也发生了O157∶H7大肠杆菌引起食物中毒的爆发流行，并有9例死亡。由此可见，由O157∶H7大肠杆菌引起的感染性腹泻有明显上升趋势，对人类的健康构成了威胁。

大肠杆菌O157:H7的食源性传播大肠杆菌O157:H7感染爆发以食物传播为主，许多大的爆发都是经食物传播的。其流行具有以下几个特征：（1）病人有某一食物共同的进食史，不食者不发病；（2）如系一次大量污染，用餐者发病呈爆发，其潜伏期较短，临床表现往往较重；（3）当停供污染食物后，爆发即可平息。食品的污染可发生于生产、加工、包装、运输和储存等各个环节。已报告的相关食品有：汉堡包、烤牛肉、生奶、鲜榨苹果汁、酸奶酪、干酪、发酵香肠、煮玉米、蛋黄酱、莴苣、罗卜苗等。国内爆发地区调查中，检出O157:H7的食品有：生羊肉、生猪肉、熟羊肚、熟羊肝、猪头肉、咸菜等。美国爆发“菠菜”感染事件

2006年9月，因食用了受肠出血性大肠杆菌感染的菠菜，导致3人死亡，113人生病住院，27人出现了严重症状—溶血性尿毒综合征，感染波及多达25个州，。这是美国自1995年以来的第20起与菠菜有关的食品中毒事件。美国作为世界上农业最发达的国家，出现了如此大面积的食品安全事故，自然引发世人的关注和焦虑。此次事件的发生与人们的饮食习惯和烹调方式有很大关系。

人们烹调菠菜时大多是用热水焯过后加于佐料就食用了，因为过熟的烹煮菠菜就会又韧又涩，不好吃，而这样的做法却难于杀灭隐藏在菠菜中的病原微生物，肠出血性大肠杆菌就是其中之一。肠出血性大肠杆菌虽然在外界生存能力和传染性非常强，但只要温度高达75摄氏度时就会被杀灭，因此，人们只要在烹煮食物时能确保食物的中心温度在75摄氏度以上就可以了，千万不要因为贪一时的口感而染上疾患。霍乱霍乱是一种由霍乱弧菌引起的烈性传染病。此病的污染源主要是病人和带菌者。病人的粪便和呕吐物含有大量病菌，一旦污染水源、食物、餐具和手可将本病传播。苍蝇、蟑螂等也是传播本病的媒介。此病极易迅速传播，造成流行。感染霍乱弧菌后一般1—3天内即可发病，短则数小时内发病。霍乱发病较急，病人突然发生便泻，继而呕吐，随着排便次数的增多，粪便由稀薄黄色转为水样便，甚至白色米泔水样便，少数病人可有血水样便。病人一般不伴腹痛。当吐泻引起脱水时，病人表现出一系列脱水症状，如皮肤皱缩、脉搏微弱、血压下降、呼吸深而快、尿量大减等。预防霍乱关键在于：1、管理好水源，防止水源被污染；2、加强对饮食业的管理与监督、定期对从业人员进行宣传教育和健康检查；3、不生吃海鲜，不喝生水，不吃变质腐败的食品，生、熟食品的刀具与容器必须分开；4、对病人和带菌者进行隔离治疗。对密切接触者应验粪便；5、积极开展灭蝇、灭蟑螂活动。

2、细菌引起的人畜共患病炭疽病：其病原菌是炭疽芽孢杆菌，主要感染途径有：接触患病动物尸体及其皮，毛；食用患炭疽病动物的肉，奶及其制品；吸入炭疽杆菌的芽孢。临床症状主要有三种类型：皮肤炭疽；肠炭疽；肺炭疽。结核病：病原菌主要有结核分枝杆菌，牛分枝杆菌和禽分枝杆菌。人的结核病主要由结核分枝杆菌引起肺部感染，牛分枝杆菌对人引起的最常见的症状和病变，多数病例是颈部淋巴结炎，生殖泌尿系统感染，骨和关节结核等。人感染结核病后主要表现为疲乏，低热，盗汗，面颊潮红，食欲不佳，咳嗽，咯痰，咯血等肺部感染症状，重者出现呼吸困难，黏膜发绀。布鲁氏杆菌病：可引起急性或慢性传染病，对人的传播途径有：接触传染；消化道传染；呼吸道感染。人类感染后主要症状有：发热，多汗，关节痛，肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头疼，失眠，坐骨神经痛和多发性神经炎等，此外还有淋巴结肿大，食欲不振，恶心，呕吐等多样性症状。利氏杆菌病：病原菌为单核细胞增生利斯特氏菌，此菌属于中温型，但其生长温度范围宽，为1-45℃，在4-6℃的低温下也可繁殖，放在冰箱中的食品，或经冷藏运输的食品，如有此菌存在，都可生长繁殖并使人致病。主要有四种食品：牛乳和乳制品；肉类，特别是牛肉及其制品；蔬菜，沙拉等食品；海产品。此菌对外界的抵抗力较强，主要经消化道感染，也可经眼结膜及破损皮肤发生接触性感染，孕妇感染后经胎盘或产道感染胎儿或新生儿是此病的重要特点之一。其临床症状表现多样，孕妇可并发“流感样”症状，菌血症或败血症，还可导致死胎或早产。成年人和新生儿都可引起脑膜炎，败血症和心内膜炎等，如由于皮肤接触感染，也可发生局部化脓性皮肤症状。

三、病毒对食品安全性的影响

1、病毒引起的食物中毒：病毒在食品上的残存：病毒粒子不仅在自然环境，如土壤，水，空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，其存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。病毒性疾病既可以通过食物，粪便污染，还可以通过衣物，接触，空气等感染。海洋生物对病毒的吸收：一些海洋生物在具有病毒的水中生活，可将病毒粒子吸收到体内。我国病毒性食物中毒的实例：1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。爆发原因：人们食用未熟透的贝类；甲肝病毒在自然环境中生存力较强；贝类的滤水量极大。

诺瓦克病毒

诺瓦克病毒是一种高致病、传染性极强的肠胃病毒，能导致急性肠胃炎，也被称为“胃肠型感冒”。一旦有人感染，通常会发展为群体性的大规模传染。该病毒一般栖息于贝类中，主要经口传播，包括生食受污染的贝类或食用的贝类未经煮透，食品加工者感染的病毒经食品传播给食用者等。2006年底，由“诺瓦克”病毒引发的高传染性肠胃炎疫情在日本各地迅速蔓延，一周内，日本各地小儿医疗机构上报的此项发病患者数即达到65600多人，发病率超过了有相关数字统计25年来的历年最高纪录。日本遭受病毒诺瓦克的袭击可能有以下几种原因：日本人喜欢生食贝类海鲜，而此类食物不仅容易存在诺瓦克病毒，而且在运输和加工过程中也易感染该病毒，尤其带壳的海鲜如牡蛎、文蛤。诺瓦克病毒似乎对加热处理也具有抵抗性，即使将海鲜加热，也不能保证百分之百杀死病毒。预防诺瓦克病毒感染最好的办法就是勤洗手和少吃生食。2、引起人畜共患病的病毒猪水疱病病毒：是一种急性传染病，发病率高，但死亡率很低，症状多样，重者有非化脓性脑炎症状，当前对此病尚无特效疗法。狂犬病病毒：此病对人的潜伏期为10天或数年，病毒可进入人的神经系统繁殖并发病。发病开始患者焦躁不安，咬伤部位疼痛难忍，随后发生兴奋症状，对光，声极度敏感，瞳孔放大。发病到一定阶段，患者咽肌痉挛，吞咽困难，以致不能咽下自己的唾液，想饮水而又不能饮入所表现的神经异常症状，最后出现全身麻痹，死亡率极高。口蹄疫病毒：是急性接触性传染病，人感染病毒后，潜伏期为2-18天，常突然起病，呈现发热，头疼，呕吐症状，2-3天后口腔内有干燥和灼烧感，唇，舌，齿龈及咽部发生水疱。重者可并发胃肠炎，神经炎，心肌炎，以及皮肤，肺部的继发感染，因心肌炎而死亡的较多。慢病毒：痒病，又称奔跑病或震颤病，是由慢病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。其感染的特点是潜伏期长，人可达20年，动物也可达数月至数年，病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。人类的克-雅氏病在临床病理和病原特性等许多方面均与痒病相似，1996年，英国发生的疯牛病震惊全世界，因为它也可引起人类克-雅氏病。患者长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，脑子变成海绵状，因而脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病”。此病虽罕见，但具有很大的危险性，难于早期诊断，死亡率几乎100%。疯牛病危机

疯牛病最早是在英国1986年检查发现，1987报告的病例为400个左右。到1992年，疯牛病大面积爆发，猛增到37000多例。英国疯牛病导致欧盟其他成员国对英国牛肉实施进口禁令。尤其是法国，以保护消费者健康为由，在欧盟委员会宣布对英国牛肉解禁之后的许多年里，一直禁止进口英国牛肉，导致双方的纠纷。经欧盟委员会和欧洲法院的多次仲裁，法国才在2002年下半年宣布解禁。

疯牛病冲击波：拖垮了英国的养牛行业；降低欧盟成员国消费者对牛肉消费的信心；德国农业部部长和卫生部部长的辞职...禽流感蔓延2003年3月，一场突如其来的禽流感袭击了有郁金香之国美誉的荷兰。此后，H7N7型禽流感在整个欧洲蔓延开来，与荷兰毗邻的比利时和德国均出现了禽流感病毒感染病例。这也是目前世界上禽流感传播范围最广的一次。

禽流感是由Ａ型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类感染后死亡率很高。其传染源主要是鸡、鸭，人类在直接接触受Ｈ5Ｎ1病毒感染的家禽及其粪便或直接接触Ｈ5Ｎ1病毒都会受到感染。此外，通过飞沫及接触呼吸道分泌物也是传播途径。人类患上禽流感后，潜伏期一般为7天以内，早期症状与其他流感非常相似，大多数患者治愈后良好，病程短，恢复快，且不留后遗症，但少数患者特别是年龄较大、治疗过迟的患者病情会迅速发展成进行性肺炎、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、胸腔积液等多种并发症而死亡。

四、寄生虫对食品安全性的影响

根据寄生虫在动物分类系统中的地位，主要有原虫，蠕虫。与食品安全性关系密切的以蠕虫中的寄生虫最为常见，如吸虫，绦虫，线虫等。1、畜肉中常见的寄生虫病：猪囊尾蚴病：囊尾蚴的危害远比成虫大，它寄生在人体肌肉，则感到酸痛，僵硬，如侵入眼中，可影响视力，甚至失明，寄生于脑中，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐，癫痫，瘫痪等导致死亡。旋毛虫病：人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制，如果幼虫进入脑，脊髓，也可引起脑膜炎样症状，其幼虫不但寿命长，而且数目多，致病力强，危害性大，感染率高，能形成地方性流行病。肝片吸虫病：是牛，马等最主要的寄生虫病之一，可引起人或动物的急性或慢性肝炎和胆管炎，并有全身性中毒现象和营养障碍。当幼虫穿过肝组织时，可引起肝组织损坏和坏死，肝包膜上有纤维素沉积，当经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊，成虫在寄主胆管里生长，能使胆管堵塞，由于胆汁停滞而引起黄疸，刺激胆管，可使胆管发炎，变厚或扩张，并导致肝硬化等症状。弓形体病：除人食用被卵囊污染的食物感染外，病畜的肉，乳，泪，唾液，尿液中均含有虫体，除消化道感染外，也可经伤口和呼吸道感染，还有与病畜密切接触而感染的病例。人的先天性感染，多在孕妇妊娠期感染弓形体时发病，对母体影响虽不大，但可引起胎盘感染，并进入胎儿血循环，可导致流产，早产和生出先天性畸形胎儿，如果妊娠晚期感染，婴儿有急性弓形体病的表现，如发热，皮疹，肝脾肿大等。后天获得性感染，大多为隐性感染，其临床症状多为新近感染或病灶活化所致，以内脏和淋巴结症状为多见，中枢神经系统受侵害时，可表现为脑膜炎，也可出现癫痛或精神症状。2、水产品中常见的寄生虫病华枝睾吸虫病：并殖吸虫病：裂头蚴病：棘颚口线虫病：肾膨结线虫病：福寿螺事件

2006年6月，87个北京市民因为食用凉拌螺肉而感染上“广州管圆线虫病”的消息被媒体广泛报道之后，福寿螺在短时间内“名声大振”管圆线虫不仅寄生在福寿螺中，蜗牛、玛瑙螺、青蛙、蟾蜍、淡水虾、猪、蟹、鱼、海蛇、鸡和老鼠等动物也是它的宿主。感染者初期表现为头痛、发热等症状，重度患者的中枢神经系统可能遭到管圆线虫幼虫的破坏。海鲜产品必须高温煮熟才能食用，尤其要避免轻信高度白酒、酱油、大蒜能‘杀灭细菌’的幼稚想法，加工过程中还要注意生熟食品分开，避免交叉污染。”3、农产品中常见的寄生虫病姜片吸虫病：钩虫病：蛔虫病：五、昆虫对食品安全性的影响1、传播疾病的昆虫：蝇类；蟑螂；蚤；2、作为某些疾病的媒介：黑热病，由杜氏利什曼原虫引起的一种慢性地方性人畜共患原虫病；3、贮藏食品中的螨类：“毒药”美食排行榜

鹅肝

它高贵珍馐，口感芬香醇厚，搭配1870年红酒便是一席浮动的豪宴。殊不知，这样肥美的它只是得了肝病的鹅的肝。我们源远流长的传统美食中没有鹅肝这一环，但法国人却想出了用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行4个星期的强化喂养的方法，使鹅“肝病变”。

美国牛肉

至今全球已有100多人因进食染有疯牛病的牛肉而死亡，更估计已有200多万人感染上克雅氏病(由疯牛病引发的人类症状)，这种病的潜伏期是10-30年，危险仍然潜伏在体内。

“人如果吃了得疯牛病的牛的肉、脑髓、血等，可能染上致命的克雅氏症，人脑也会像牛脑那样，变成海绵状，最终神经错乱、死亡。”果子狸作为野味派的代表菜，果子狸的鲜味正在国人的味蕾中淡出，尽管它仍然是驯养繁殖技术成熟的陆生野生动物，允许进入百姓餐桌。

但果子狸的身上发现的SARS样病毒与人类感染的SARS病毒惊人地吻合。更传闻，在国内第一批被感染SARS的人中，就有一名野味餐馆的厨师。SARS的恐慌笼罩了一年多时间，果子狸只能暂时退出江湖。三文鱼

它那种可爱的粉红色原来源自饲料中的染色素，它的肥美厚实源自人工饲养中使用的抗生素添加，它体内残留的化学毒素如今已经足以摧毁人体的免疫系统和生殖系统。螃蟹金秋时节，持蟹斗酒，此乃国人人生之一大饮食乐事。但这种食腐动物，同样也是伤人肠胃的腹泻利物。尤其是不可与柿子同食，两者相配立即食物中毒，其他同样有类似反应的还包括：梨、花生仁、茄子、香瓜甚至冰和茶。再加上，蟹饲养的激素传闻、“赤潮”的猛烈、在蟹产卵时喂避孕药的招数，作为全国众多海鲜食肆的招牌菜的蟹，无可避免地成为高危险菜种。甲鱼如果是野生的甲鱼，它是多年生动物，体内大量的寄生虫不得不防；如果是人工饲养的，则被披露是用性激素催长的，7年的生长期竟然被超浓缩到7个月，令人胆战。医生更告诫：“肝炎病人禁食甲鱼。其丰富蛋白质会加重肝脏负担，严重时，会使病情迅速恶化，诱发肝昏迷，甚至死亡。”

薯条

这已是两年前的轰动发现，瑞典人发现“一些富含淀粉的食品，经过煎炸烤等高温加工处理后会产生含量不等的丙烯酰胺”，其中土豆制成的薯条或薯片含的丙烯酰胺最多。

丙烯酰胺是致癌杀手，按照世界卫生组织制定的标准，每个成年人每天从饮水中吸收的丙烯酰胺量不应超过1微克，而每公斤薯条中平均含丙烯酰胺1000微克。可现在薯条、薯片还是很多人的零食挚爱，它香脆、热量高、食用方便。

生物性污染的预防措施1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。10.储存食品要在5oC以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。哪些蔬菜易受农药污染

据农业部农药检定所原技术副所长朱天纵介绍，不同的蔬菜品种，由于其病虫害发生规律不同，其防治办法也不同，受污染的程度相对有轻有重。

一些易于生虫、生虫后又较难防治的蔬菜瓜果常常是农药污染较严重的品种。根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析，农药污染较重的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等，其中韭菜受到的农药污染比例最大。因为青菜虫抗药性较强，普通杀虫剂难以杀死害虫，农户为了尽快杀虫，会选择高毒农药。韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，所以不少农户使用高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，同时，经过高毒农药灌根后的韭菜，往往生长茂盛，叶片肥大，颜色浓绿。

专家提醒，茄果类蔬菜如青椒、番茄等，大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜等，嫩荚类蔬菜如豆角等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，以及块茎类蔬菜如土豆、山药等农药的污染相对较小。如何清除蔬菜中的农药残留

除人们大都知道的清水浸泡洗涤法、清洗去皮法、储存法之外，比较简单的方法还有碱水浸泡清洗法和加热烹饪法。

碱水浸泡清洗法：在500毫升清水中加入食用碱5~10克，制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，浸泡5~10分钟，用清水冲洗干净。

加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净放入沸水中2~5分钟，捞出，然后用清水冲洗1~2遍后，烹饪成菜肴。

第二章食品安全性问题

第五节包装材料对食品安全性的影响

一、塑料包装材料及其制品的食品安全性问题塑料包装材料的污染物来源：塑料包装表面污染物；塑料包装材料本身的有毒残留物迁移；包装材料回收或处理不当。常用塑料及其制品对食品安全性的影响：聚乙烯；聚丙烯；聚苯乙烯；聚氯乙烯；聚偏二氯乙烯；丙烯睛共聚塑料；热固性塑料；塑料包装材料及其制品的卫生标准：食品塑料包装材料的卫生安全性基本要求为无毒，耐腐蚀性，防有害物质渗透性，防生物侵入性。

食品中增塑剂污染严重

增塑剂是塑料袋及塑料制品中含有的一种“邻苯二甲酸酯类”化学成分，加入这种化学成分可增加塑料的可塑性和柔韧性，提高塑料制品的强度。厉曙光教授研究发现，几乎所有品牌的塑料桶装食用油中，都含有“邻苯二甲酸二丁酯(DBP)”和“邻苯二甲酸二辛酯(DOP)”这两种增塑剂；国外的动物研究结果表明，增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致突变性和致癌性。科研人员通过动物的胚胎毒性研究还发现，增塑剂还能导致动物仔胎的腭裂、脊柱畸形、心脏变形、眼睛缺陷、指或趾畸形、肢变形等严重后果。

PVC食品保鲜膜致癌事件

2006年10月15日，一则关于“日韩致癌保鲜膜（PVC）大举进入中国超市”的消息引起了人们的广泛关注。此后，PVC保鲜膜是否有毒的争论屡现报端。

10月26日：国家质检总局在对44种PVC食品保鲜膜进行了专项国家监督抽查后，给出了权威的说法：PE、PVDC保鲜膜是符合国家标准的，消费者可以放心使用。不过，一些主要用于外包装的PVC保鲜膜含有对人体造成致癌作用的物质。食品保鲜膜按材质分为聚乙烯PE、聚氯乙烯、PVC、聚偏二氯乙烯、PVDC等种类。PE和PVDC是安全的。PVC被广泛地用于食品、蔬菜外包装，它对人体的潜在危害主要来源于两个方面。一是产品中氯乙烯单体残留量，二是加工过程中使用的加工助剂的种类。国家质检总局有关工作人员提醒，家庭选购安全的PE保鲜膜一般有三种方法：一“看”。产品包装上没有说明由聚乙烯PE保鲜膜制成，写着PVC或者是没有写材质的尽量别买；二“摸”。ＰＥ保鲜膜一般黏性和透明度较差，用手揉搓容易打开；三“烧”。ＰＥ保鲜膜用火点燃后，火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，并且没有刺鼻的异味。二、橡胶制品的食品安全性问题橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类，天然橡胶为天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂；合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。有毒性的成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。

三、纸和纸板包装材料的食品安全性问题造纸的原料主要有木浆，棉浆，草浆和废纸，使用的化学辅助原料有硫酸铝，纯碱，亚硫酸钠，次氯酸钠，松香和滑石粉等，纯净的纸是无毒，无害的，但由于原材料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质，细菌和某些化学残留物，从而影响包装食品的安全性。食品包装用纸的食品安全问题主要是：纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；彩色颜料污染；挥发性物质，农药及重金属等化学残留物的污染。由于包装纸材料的不安全性，各个国家规定了包装用纸材料有害物质的限量标准。

四、金属，玻璃，搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题铁和铝是目前使用的两种主要的金属包装材料；铝的毒性表现为对脑，肝，骨，造血和细胞的毒性，铝中毒时常见的是小细胞低色素性贫血。我国规定了金属铝制品包装容器的卫生标准。玻璃包装容器的主要优点是无毒无味，化学稳定性好，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉，瓷釉，彩釉等；搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。当使用这些容器盛装酸性食品和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒，如铅溶出量过多。我国原国家标准局发布的《搪瓷食具容器卫生标准》，对于使用钛白和锑白混合涂搪原料加工而成的各种搪瓷成型品规定了几种有毒金属的最高限量标准。

目前存在的食品包装安全问题用于食品包装的原辅材料的标准不够完善；塑料材料的回收复用还没有相应的标准和法规，大量不法企业直接把回收材料当成新材料或掺混在新料中生产食品包装制品，造成食品卫生隐患；印刷油墨不仅含有有害的溶剂，有些还含有多种重金属，很容易在使用中造成食物的污染，特别是当印刷在超薄的塑料薄膜上，或当印刷纸包装在低温潮湿环境中使用的时候，很难保证油墨不会渗透到内装食品上；食品包装的加工环境；散装食品的一次性包装问题最为严重，使用黑色的塑料袋包装生鲜食品，黑色塑料袋全部是由回收的聚烯烃材料加入碳黑制造而成，含有很多有害物质，通常只用作垃圾袋使用。

食品包装本是用来保护食品在流通领域的卫生和安全的，但是，近段时间，有关食品包装造成对食品污染的问题常常见诸报端。2005年报道，央视记者在甘肃、青海、浙江、江苏4个省对十几家不同规模的塑料彩印企业调查发现，由于甲苯价格低，企业为了把浓稠的油墨快速印制在塑料薄膜上，都把它作为调配混合溶剂的主要原料。质监人员随机抽查了7家生产复合型食品包装膜的塑料彩印企业，检测结果显示，7个样品中有5个被检出苯残留超标，涉及牛肉干、奶粉、糖果、卤豆干、薯片五种食品的包装。其中最为严重的是一种奶粉包装袋，苯残留竟超出国家标准10倍多，相当于把奶粉装进了剧毒的口袋。在生产车间里，食品包装袋和鼠药、化肥、洗衣粉包装袋都在同一条生产线上印制，成品袋也没经任何卫生处理就直接进入生产线包装食品。第六节膳食结构及生活方式对食品安全性的影响

一、我国膳食结构存在的问题：目前我国人民膳食中的脂肪和胆固醇摄入量已达到值得注意的警戒线。少数边远，贫困地区仍存在着热能和蛋白质不足的营养不良问题。就全国范围而言，学龄前儿童和孕妇的缺铁性贫血比较多见，某些微量元素（如钙，锌）和维生素A的摄入量偏低。营养素摄入不平衡引发的疾病：肿瘤（促进肿瘤发生的营养因素；抑制肿瘤发生的营养因素）；动脉粥样硬化（膳食中胆固醇，甘油三酯过高和由膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因）；肥胖症（热能摄入过多和热能代谢特殊是肥胖的主要原因）；糖尿病。二、与膳食不平衡有关的疾病1、蛋白质热能营养不良症，蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。3、碘缺乏症：碘摄入不足将导致碘缺乏病：成人：甲状腺肿；婴幼儿：呆小症（克汀病）；碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。

碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。 成人：甲状腺肿（goiter)

婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。甲状腺肿

(goiter)4、维生素A缺乏症；VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。缺乏时的临床表现：⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。⑶儿童生长发育迟缓。⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。过量时的中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。5、维生素C缺乏：坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。⑴早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。⑵出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。⑶齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。⑷伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。⑸骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。过多：VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应，摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入2～8g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。

6、铁缺乏：全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题；7、钙缺乏：儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。钙过量摄入

⑴肾结石

⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第七节新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性

转基因技术是21世纪最重要的高新技术之一。我国人多地少，传统的农业技术已经不能满足人们日益增长的物质生活需求。为了提高食物的多样性和营养性，转基因食品(GMF)引起了人们的密切关注。然而近年来，随着转基因食品品种和数量的不断增加，对其安全性的争议也日趋激烈，有关转基因食品是否对人体健康有害成为了公众讨论的热点。因此，理解转基因食品的发展现状，提高转基因食品的食用安全性，对其进行安全性评价和科学管理非常重要。利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。转基因食品的优点第一转基因食品能抗病虫和抗除草剂，可减少农药残留，从而减少环境污染和人畜伤亡，降低投入成本。第二用转基因技术培育出的植物具有耐贮藏等良好性状，可延长转基因食品保存时间，此外还能抗干旱、耐盐碱、抗重金属，这些高产量转基因品种能提高土地利用率，缓解我国不断增长的人口对食物需求的矛盾。第三转基因食品可改变口味，提高食品的营养价值，也可满足不同人群的膳食需求，增加其附加价值等。第四转基因食品的生产技术具有独特的垄断性，能够享受比较优势，带来巨大的经济利益。第五转基因食品的生产技术还能提高生产效率，增加食品供应，并带动相关产业发展。随着越来越多的转基因食品进入我们的生活和商品化生产，转基因食品的安全性成为人们关注的热点。大多数人对转基因食品了解甚少，虽然人们普遍预期转基因食品在营养价值、饮食质量、安全性提高及成本降低方面都有优势。但也有一些消费者认为转基因食品对人类健康存在风险，如可能对身体产生副作用，或食品可能产生潜在的过敏反应以及在是否危害农业生产、是否破坏生态平衡等方面心存虑，这些疑虑表现为期望获得更多信息。此外，国内的一些知名品牌产品拉起了“红色警报”，引发了公众对转基因食品的恐慌。绿色协会及其他环境组织也不断地警示关于转基因食品的潜在风险。因此有必要加强对转基因食品安全性的评估和管理，并制定相应对策，规范检测手段，正确引导转基因产品的开发和利用，确保转基因食品的食用安全和生态环境的安全。

国际上对转基因食品的安全并没有定论，但由于转基因食品兴起的时间还不长，对于这一技术可能带来的风险，我国政府给予了高度重视，十年间国家出台了一系列的法律法规来规约转基因食品的发展。目前世界上转基因食品的安全管理方式主要为欧美两大阵营，这两大阵营在转基因食品安全管理的观念和方法上有很大差异。美国采取着重管理产品本身是否对环境及身体健康造成威胁的可靠科学原则，而欧盟管制的重点是用于生产制造食品的转基因技术，采取预防原则。我国政府十分重视转基因作物和转基因食品的安全管理，制定了一系列转基因食品管理办法。随着食用转基因食品的增多和对其安全性关注程度的提高，我国转基因食品安全管理的制度也经历了快速的变迁，逐步朝着国际普遍标准规范化。转基因食品的出现是市场化发展的必然，符合国际社会对生物技术发展、食品选择的取向，带来的好处也是显而易见的。但由于转基因食品本身所具有的各种特殊性，人类无法真正对其潜在的环境和食用安全性进行评价，至今也没有关于转基因食品安全性的国际标准。为了最大程度的保证环境安全和消费者食用健康，有必要采取措施，促进转基因技术研究和管理的健康发展，使之创造较大利益。支持转基因生物与转基因食品的观点有：美国是转基因作物最早投入商用的国家，目前市场上超过70％的加工食品含有转基因成分；美国又是转基因食品生产和输出大户。他们从其自身利益出发，主张只要科学上无法证明它有害，就不应该限制。还提出自从转基因食品推向市场以来，只出现过两例严格意义上的损害人们健康的情况，而且这两例情况都不是因为转基因食品本身含有毒素，而是由于消费者的过敏体质引起的。转基因食品不比正常食品危险：所含的抗虫、抗病基因对人体并没有杀伤力，其标记基因没有直接毒性，而且标记基因在小肠中被降解，即使存在含量也非常微小，且半衰期较短，不论基因的来源如何，构成基因的物质DNA(脱氧核糖核酸)进入人体后，都会被酶分解成小分子，不可能将外来遗传信息带到人的基因组里。从这个角度上说，转基因食品与传统食品并没有差别。转基因食品多年来通过几亿人次的食用，从未出现对人体健康不安全的证据，也从未出现因食用转基因食品引发的医疗纠纷；我国进口转基因大豆较多，一半的大豆色拉油含有转基因成分，亦没有出现任何问题。转基因技术可能使食物更加绿色，食用一部分转基因食品有几个“优势”，首先是由于有抗虫基因在其中，微生物很少在这种生物中存活，所以可以减少食物中存留的毒性，比如：黄曲霉素等。另外，转基因作物还能减少农药用量，农药残留也少。像棉花，70%的农药是用在棉花上的，这其中的70%又用于杀棉铃虫，在这部分中又有70%是有机磷剧毒农药，每年都有很多农民因为施用这些农药不当而中毒身亡。现在的绿色食品其实并不完全是绿色的，因为种植时不用农药等不意味着在10年或20年前没有用过，农药完全有可能残留到现在，相反使用转基因技术后对人类可能更加安全。转基因技术是人类的一道曙光，转基因技术的出现都是科学技术发展的必然，势不可挡。转基因技术带来的好处是显而易见的：通过此项技术可以改良品种；可以延长食品保存时间及增加营养成分；通过给作物加入防虫防菌基因，使作物本身产生抵抗病虫害侵袭的能力，因而可减少农药的使用量，有利于环境保护。不支持转基因生物与转基因食品的观点有：一些动物实验显示，某些转基因食品对动物有害；在泰国发现，转基因棉田周围的蜜蜂死亡较多，这可能与采蜜蜜源受到污染有关；转基因作物会使害虫优势种发生较大变化；抗除草剂作物的推广，可导致本地区杂草物种多样化的减少，破坏当地的生态平衡；有科学家发现转基因大豆中的抗癌成分减少了12-14%，营养成分明显降低等，由于时间短，对人类有害与否还不清楚，只要不能否定其危险性，就应该加以限制。对生态环境是否构成潜在威胁联合国粮农组织指出，随着传统的栽培品种逐渐被少数转基因品种所取代，生物的多样性有可能会慢慢消失；另一方面，可能会引起“异型杂交”---植物之间交叉授粉，导致出现抗病能力特强、蔓生速度更快的杂草，从而扰乱生态系统的平衡。对于人体，基因的某种转移也许会产生新的毒素和过敏原，引起意想不到的中毒或过敏反应还有一种忧虑是经济方面的。一些专家指出，世界上六家大公司控制着这种技术，他们所做的并不是设法为第三世界创造出增加产量的作物，实际关注的是他们的商业利益，并利用转基因种子和作物的专利权把发展中国家的农民逼入困境。转基因食品的管理对策合理应用生物技术加强检测和风险评估完善转基因食品的标识制度加大生物技术的研究力度对公众进行广泛的宣传教育第二章食品安全性问题

第三节化学物质对食品安全性的影响

一、食品添加剂对食品安全性的影响我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。

叶黄素紫苏色素辣椒红色素

着色剂使食品看起来更有吸引力

食品添加剂的安全问题1、急性和慢性中毒2、引起变态反应3、体内蓄积问题4、食品添加剂转化产物问题5、禁止使用的添加剂6、食品添加剂与致癌物1、硝酸盐和亚硝酸盐可引起婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；甲状腺肿；癌症。

2、糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。3、苯甲酸及偶氮类染料可引起哮喘等一系列过敏症状。4、香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳 嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行为异常、浮肿及关节通等。5、柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿。食品添加剂转化产物问题1、制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质------邻甲苯磺酰胺。2、同食品成分起反应的物质：如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。2005年卫生部:亚硝酸盐成为我国化学性食物中毒第一凶手

亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食３克就能致死，然而它却频频被当作食盐误食。卫生部有关资料显示，由于对亚硝酸盐销售和使用缺乏有效管理，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食物中毒之首。2005年中秋节，河北辛集市王口镇敬老院传来噩耗……2005年３月，河北永年县张西堡镇发生４８名学生误食含有亚硝酸盐烧饼的中毒事件。

肯德基苏丹红事件

05年2月英国在食品中发现苏丹红，下架食品达500多种。中国国家质检总局发出紧急通知，重点检控进口产品中的苏丹红一号，以防进入国内流通渠道。肯德基所属百胜餐饮集团立即要求供应商对相关调料进行检测，并提供书面确认。

05年3月在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。阿斯巴甜是否致癌引发争议

近日，一种比蔗糖还要甜200倍的甜味剂阿斯巴甜因其安全性问题而备受世人关注。其甜味与砂糖十分近似，并有清凉感，无苦味或金属味。可作为非营养型甜味剂。我国国家标准规定，汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料、咖喱中的用量按正常生产需要与蔗糖或其他甜味剂合用。FAO/WHO（1984）规定：甜食0.3％，胶姆糖1.0％；饮料0.1％，早餐谷物0.5％，以及配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管患者的低糖类、低热量保健食品，用量视需要而定。1981年美国食品和药物管理局批准了它在食品工业中的应用。2002年，欧洲食品安全署再次对阿斯巴甜的安全性进行了评估，结论依然是安全的。2002年，意大利博洛尼亚的拉马兹尼癌症研究中心的研究人员决定对那些被认为无害的常见食品或添加剂重新进行安全性测试，阿斯巴甜就是他们的研究对象之一。

研究人员发现，即使每天给老鼠喂食阿斯巴甜的剂量低于人类推荐使用的标准剂量，也使老鼠患某些癌症的风险增加了许多，从而引发了一场争议。我国滥用面粉增白剂的现象严重以下两种增白剂对人体危害最大:过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂—过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA，VE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。

“吊白块”：化学名称为甲醛次硫酸氢钠，近年来，一些不法生产者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白，从而严重危害消费者的身体健