乳品知识及乳制品发展趋势分析

关于乳制品的那点事儿公司2012.10.09乳品知识乳品发展阶段乳品未来发展趋势稳固乳品基础知识点解析乳品的发展阶段乳品未来发展趋势预测方案构成乳品知识牛乳定义及分类牛乳的定义：牛乳就是奶牛产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的液体。

乳粉类。如全脂乳粉、婴幼儿乳粉等液体乳类炼乳类。浓缩40%左右的乳品干酪类乳冰淇淋类乳脂肪类其他乳制品类。如奶片等牛乳分类牛乳构成牛乳以87%的水及13%的干物质组成组

分平

均组成组

成范围水（%）87.385.5—88.7非脂乳固体（%）8.87.9—10.0脂肪（%）3.92.4—5.5乳糖（%）4.63.8—5.3蛋白质（%）3.252.3—4.4矿物质（无机盐）（%）0.650.53—0.80有机酸（%）0.180.13—0.22其它（%）6.14

水干物质液态奶分类液态奶常温纯牛奶风味奶乳饮料乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料低温酸奶纯酸牛奶调味酸奶果料酸奶含乳饮料的分类含乳饮料可分为配制型和发酵型两种。配制型含乳饮料是以牛奶为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。配制型含乳饮料根据成品中蛋白质含量的不同又可分为乳饮料(蛋白质含量不低于1．0％)和乳酸饮料(蛋白质含量不低于0．7％)。发酵型含乳饮料以经过乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的产品。两者最明显的区别在于后者经过乳酸菌发酵，其营养上要优于前者。活性乳酸菌饮料和乳酸菌饮料的区别：它们都属于发酵型合乳饮料，主要区别在于是否含有活菌。有活菌的活性乳酸菌饮料的营养价值要高于不含活菌的。二者从保质期就可以很容易的区分，一般来说，保质期短的含有活性乳酸菌。乳品类别区分标准酸奶纯酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脱脂

脱脂

全脂部分脱脂

脱脂脂肪（%)≥3.11.0-2.5≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.4蛋白质（%）≥2.9≥2.3非脂乳固体（%）≥8.1≥6.5类别纯牛奶风味奶乳饮料儿童奶高端奶蛋白质（%）≥2.9≥2.3≥1.0或≥0.7≥2.9≥3.3或≥2.9常用配料中添加物简介

阿巴斯甜：

是一种蛋白质成份制成的甜味剂，甜感纯正，无人造甜味剂的苦味、化学味或金属后味．可增进食品风味；可有效降低食品中的卡路里含量：不会造成牙齿龋坏，其消化、吸收以及代谢过程与通常食品中的蛋白质相类似，可安全使用于任何食品饮料中。安赛蜜：

具有口感好．无热量．在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点。经过长达15年的实验和检查，联合国世界卫生组织、美国食品药物管理局、欧共体等权威机构得出的结论是：“安赛蜜对人体和动物安全、无害”。目前，全球已有90多个国家正式批准安赛蜜用于食品、饮料、口腔卫生及药剂等领域中。我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域。低聚果糖甜味纯正，较蔗糖清爽，是一种全水溶的膳食纤维，同时还是双歧杆菌增殖因子。

益生菌：国际营养学界给“益生菌”的定义是益生菌是指有益于人类的健康的一类肠道生理细菌，它包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等细菌。山梨酸钾：是新型、安全、无毒、高效的食品添加剂，是不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的钾盐，进入人体后参与正常的脂肪代谢，最后被氧化成水和二氧化碳，不会在人体内蓄积。是传统防腐剂苯甲酸钠的替代产品．是国际公认的最好的食品添加剂。牛奶包装分类百利包三层白黑膜塑料袋装超高温灭菌奶；包装由外自内：塑料膜防紫外线膜保鲜膜利乐无菌砖包装六层超高温灭菌奶；包装自外向内：纸板聚乙烯纸板聚乙烯铝箔塑料作用：防止菌类、空气、阳光的进入注：包装全部是瑞典利乐公司进口鲜牛奶、纯鲜牛奶、纯牛奶的区别鲜牛奶纯鲜牛奶纯牛奶中国乳制品产品质量标准规定，每百克牛乳所含脂肪应≥3.1，蛋白质≥2.9纯鲜牛奶的来源等同于鲜牛奶，只是每百克纯鲜牛奶的脂肪含量≥3.3，蛋白质含量≥3.0纯牛奶不允许添加添加剂。鲜牛奶中有可能兑水或添加剂等其它非乳物质不添加水和各种防腐剂，口感更纯正，最大特点是保质期相对其它液体乳类短其生产中所用原料有可能是鲜牛奶，也有可能是复原乳（即乳粉经成分配比，兑一定比例的水和其它物质，再复原成液态乳）乳品发展阶段乳品的发展从各角度去看，阶段也不同。我将从时间、包装、品牌几方面概述乳品的发展阶段关注乳品的发展历史，目的是了解趋势从时间上看乳品发展阶段时间阶段市场表现主要原因1978-2000起步阶段工业产值保持两位数增长改革开放影响2000-2007黄金时间品牌品类不断丰富，增速高达17%经济高速发展带动消费2008-2009重创时期市场整体呈现徘徊下滑状态三聚氰胺时间及09年经济危机2009-2011恢复时期消费市场逐步回暖，消费趋于理性市场经济调控，政府干预2012-2015优化时期产品结果调整，乳企重组改革适应市场需求从包装上看乳品发展阶段时间主流包装原因1998-2002百利包、普杯百利包包装产品价格较便宜，消费者容易接受2002-2008利乐枕和百利包、环杯、经济发展，消费水平提高2008-2012利乐枕、利乐砖、环杯、环保包材消费者追求健康的生活品质，选择稍高端的产品包装2012--利乐砖、环杯、环保包材、新包装形式随着消费者对健康意识的增加，对于包装也会趋于环保性、健康性。从品牌看乳品发展阶段时间主要品牌原因？--1998地方品牌信息、通信、交通不发达1999-2008蒙牛、伊利、三元、光明、三鹿政府扶植，各乳品品牌蓬勃发展2008-2012伊利、蒙牛、光明、三元三聚氰胺事件后，乳品大