DB5404T 0021-2024 烤藏香猪养殖规范

ICS67.120.1054CCSX2254西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB5404/T0021—2024烤藏香猪2023-12-29发布 2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0021DB5404/T0021—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前 言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 2烤藏香猪 2藏香猪 2器具要求 2原料及质量要求 2原料 2主料 2配料 2调料 2质量要求 2制作工艺 3初加工 3制作 3感官要求 4餐饮服务程序及要求 4一般要求 4特殊要求 4餐前服务 4餐间服务 4餐后服务 5检验规则和顾客投诉处置 5检验验收 5顾客投诉处置 5卫生要求 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：王吉昌、苟孝容、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0021DB5404/T0021—2024PAGEPAGE1烤藏香猪范围本文件适用于林芝市行政区划内烤藏香猪的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油GB/T24399黄豆酱GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖GH/T1282草豆蔻NY/T580芹菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜NY5084无公害食品胡萝卜SB/T10371鸡精调味品SB/T10416 调味料酒《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对达茂马铃薯等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第162号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。烤藏香猪将腌制入味的藏香猪压制成形后，放入烤箱或烤炉中烤制而成的一种林芝地域美食。注：宜选用6kg～10kg的藏猪。藏香猪藏香猪，又称蕨麻猪。属高原型藏猪的一种，是经过长期自然选育而成，日间放牧于海拔4200m2015162号批准保护的地理标志产品。器具要求烹饪热加工设备和用具，一般选用不锈钢烤炉、铁架、细扎丝、钳子、刷子等。热源宜选用柴火、钢炭。器具应选用符合国家规定的计量器具(温度计、天平或电子称)。原料及质量要求原料主料藏香猪。配料洋葱、胡萝卜、西芹、香菜、青红椒（选加）等。调料盐、葱、姜粉、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、料酒、冰糖、香辛料、干黄酱、胡椒粉、生抽、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮（选加）等。质量要求NY5084NY/T580GB/T5461NY/T744NY/T1193GB/T30382GB/T7652GB/T30391GB/T8967SB/T10416GB/T35883NY/T901GB/T24399GB/T7900GB/T18186GH/T1282GB5749制作工艺初加工将处理好的藏香猪去除内脏，保留躯干及四肢，清洗干净，水分晾干。100min～120min，晾干备用。压制猪身呈平板状，用细扎丝将猪身捆绑在铁架上，使猪四肢舒展开。制作60min～90min120min～180min1。图1 烤藏香猪实物感官要求感官要求见表1。表1 感官要求项目要求色泽颜色金黄、油亮香味肉香浓郁、无异味质感外酥里嫩、肥而不腻餐饮服务程序及要求一般要求4h倡导推行“公筷公勺”或双筷制。提供打包服务，推行“光盘行动”。如就餐人数较少，可切割后按照份数售卖。特殊要求根据客人需求，可提供切片、切块服务，也可提供刀具，客人自行操作。服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。餐前服务提供消毒餐具和服务用品。应提供一次性餐饮手套，以备客人取用。配送或者客人自打调味料。餐厅接受电话、微信或现场预定。服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。提供菜谱、明码标价。记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。餐间服务注意上菜卫生，遇客应礼让。应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。提供续茶、加菜等相应服务。在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。餐后服务客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。检验规则和顾客投诉处置检验验收出厨前应通