水产品加工课件

第一篇水產食品原料學第一章水產食品原料的營養成分第一節魚貝類的水分第二節魚貝類的蛋白質第三節魚貝類的脂質第四節魚貝類的糖類第五節魚貝類的提取物成分第六節魚貝類的維生素第七節魚貝類的無機質第一節水分第二節魚貝類的蛋白質一、魚貝類肌肉組織一、魚貝類肌肉組織二、魚貝類的蛋白質組織（二）肌漿蛋白肌肉細胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶的）各種蛋白的總稱，種類複雜，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。分子量一般在1萬到3萬之間。低溫貯藏和加熱處理中，較穩定，熱凝溫度較高。此外，色素蛋白的肌紅蛋白亦存在於肌漿中。運動性強的洄遊性魚類和海獸等暗色肌或紅色肌中的肌紅蛋白含量高，是區分暗色肌與白色肌（普通肌）的主要標誌。（四）膠原的結構和性質膠原是脊椎動物和無脊椎動物支持結構的主要組成。在人的身體中這是皮膚、筋、軟骨、骨骼及結締組織的最主要的蛋白質。膠原在體內是白色不透明無枝鏈的纖維，嵌沒在粘多糖及其蛋白質的骨架之中，其數量決定於組織的種類和動物的年齡。利用組織學的染色技術、它們的溶脹傾向和受熱到60度時激烈的收縮等特性，很容易將膠原確認出來。膠原的氨基酸組成（共性）：酸堿對膠原的作用膠原經受酸或堿長時間的作用，其分子間的交聯鍵被破壞，成為能溶於水的明膠。膠原在pH2.0和12.0時充水膨脹性最大。長時間的堿處理是將膠原轉變成明膠的常用工藝。用5～8％的NaOH溶液並加Na2SO4至飽和來處理不溶性皮和骨膠原，導致提高在酸中的溶解度。鹽類對膠原的作用各種中性鹽有的能使膠原脫水（如硫酸鹽、硫代硫酸鹽、碳酸鹽），有的引起膠原膨脹（如硫氰酸鹽、碘化鹽、鋇鹽、鈣鹽等）。酶對膠原的作用胃蛋白酶能水解天然膠原，作用的最適條件為：pH1.65～1.70，溫度37度；膠原酶也可水解天然膠原，產生甘－脯－X三肽。作用的最適條件為：pH7，溫度37度。胰蛋白酶只能水解變性膠原，即使膠原纖維束經化學處理（如受酸、堿作用）或加熱變性的作用輕微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最適條件為pH8.1～8.2，溫度37度。膠原的熱變性膠原纖維在水中受熱到60～65度之間自行收縮，溫度如果繼續上升，則膠原被熱分解。應用光散射技術（能同時測定數均分子量和分子形狀K）研究表明，膠原的轉變包括兩個步驟：第一步，螺旋體結構解體，表現為旋光度、比粘度及散射角依賴性的迅速下降；第二步，螺旋體鏈散開，使分子量緩慢降低。魚膠原的變性溫度較低。三、蛋白質的營養價－氨基酸價1、魚肉蛋白質氨基酸組成2、魚貝肉蛋白質的營養價生物學評價法是通過人體或動物進行大量實驗二確定的。食品蛋白質的營養價很大程度上依存於蛋白質的必需氨基酸組成，非必需氨基酸根據需要可在體內進行合成，而必需氨基酸依存於食品蛋白質的供給。化學評價法是基於必需氨基酸組成來求蛋白質營養價，其計算值一般稱為化學價。第三節魚貝類的脂質一、脂類成分的分類和結構脂類是中性脂肪和類脂的總稱。中性脂肪由三個脂肪酸及一個甘油分子組成一個脂肪分子，液體的稱為油，固體稱為脂肪。類脂是一類類似於油脂的物質，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蠟、固醇等。常見的脂肪酸

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。N-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。體內多不飽和脂肪酸（n-3，n-6類）合成途徑二、魚貝類脂肪含量擬遠東沙丁魚脂肪含量的周年變化三、魚貝類脂質的特徵魚貝類中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、單烯酸和多烯酸。脂肪酸的組成因動物種類、食性而不同，也隨季節、水文、飼料、棲息環境、成熟度等而變化。魚貝類的脂質特徵是富含n-3系的多不飽和脂肪酸。1、海產魚油與陸產動物的差異2、海水魚與淡水魚的差異一烯酸類的20：1和22：1是海水魚的含量多，16：1是淡水魚的含量多。多烯酸類的20：5和22：6是海水魚的多，二亞油酸（18：2）和亞麻酸（18：3）是淡水魚的高。淡水魚的脂肪酸組成介於陸上哺乳動物與海產魚之間。3、天然魚與養殖魚的差異同一種魚，養殖品的風味往往略遜於天然成長者，這可能與飼喂的餌料有關。如香魚的脂肪酸組成，天然魚14：0、16：1、18：4的含量高，而養殖魚則16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。第四節魚貝類的糖類一、魚貝類的糖原二、魚貝類的其他糖類第五節魚貝類的提取物成分一、定義將魚貝類組織，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無機物以外的有機成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。一般將只除去蛋白質和脂肪而制的1、抽提物成分2、提取物成分研究的課題1)生物學方面的研究生物體內代謝相關的研究；生物體內反應（生理機能）相關的研究；生物學比較研究；2)食品化學方面的研究食品呈味性的研究；功能性成分提取技術的研究；變質、腐敗成分的研究。3)食品工業方面的研究濃縮提取物（調味液）生產的研究；食品工廠廢液的回收和利用的研究。3、提取物成分的分佈魚貝類在分類學上的地位（門、綱、亞綱、種、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一種類的生物，因年齡、性別、漁期、漁場的不同，其分佈也各異，特別是產卵期，前後有顯著的變化，這是由於提取物成分同魚類的生理代謝，運動時能量的釋放、滲透壓、pH調節等相關的緣故，而且這些物質在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。二、含氮成分非蛋白氮：非蛋白N＝總N－蛋白N提取物在魚貝肉中的比例：魚類肌肉，2－5％；軟體動物肌肉，5－6％。含N成分（有禮氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量如下：鯊魚、鰩魚類：1300－1500mg/100g；紅肉魚：500－800mg/100g；白肉魚：250－400mg/100g；軟體動物、甲殼類：700－900mg/100g。1、游離氨基酸游離氨基酸是魚貝類提取物中最主要的含氮成分。種類差異特性的氨基酸有：組氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、賴氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最為特殊。魚類特別是屬於紅肉魚得以鰹、金槍魚等含有豐富的His，高達700～1800mg/100g。游離His是作為運動時的緩衝劑。3、核苷酸及其關聯化合物核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克醯胺等與糖磷酸酯組成的一類化合物。魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解產物－核苷、堿基等統稱為核苷酸關聯化合物。4、甜菜堿類5、胍基化合物水產動物組織中含有多種胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和後項記述的章魚肌堿。這類物質的結構上的特徵是均含有胍基（-NH-C-NH-）精氨酸多存在於無脊椎動物肌肉中，而肌酸多分佈於脊椎動物肌肉中，精氨酸和肌酸分別來源於磷酸精氨酸和磷酸肌酸，這類物質同魚貝類的能量釋放和貯存有關。6、冠癭堿類（opin，音譯為奧品）提取物成分中發現一類新物質為亞氨基酸類，這是分子內均具有D-Ala（丙氨酸）的結構，並同其他氨基酸以亞氨基結合的一類亞氨基酸類的總稱。章魚肌堿在烏賊、章魚類、扇貝、滑頂薄殼鳥蛤等組織中含量高。當強制性地使烏賊或扇貝運動時，磷酸精氨酸急劇減少，精氨酸和章魚肌堿隨之增加，當疲勞消失時，又恢復到原來水準。這類冠癭堿類同維持嫌氣條件下細胞內的氧化還原平衡，一直滲透壓的上升和pH變化等方面相關，其生理作用尚有許多未明之處。7、尿素尿素是哺乳動物尿的主要成分，魚貝類組織或多或少均有檢出。一般硬骨魚類和無脊柱動物的組織匯總只有15mg/100g以下的量，但海產的板鰓魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素。體內的尿素與TMAO一道起到調節體內滲透壓的作用。魚體死後，尿素由細菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鰓魚類隨著鮮度的下降生成大量的氨使氣體帶有強烈的氨臭味。8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）氧化三甲氨是廣泛分佈於海產動物組織中的含氮成分。白肉魚類的含量比紅肉魚類多。淡水魚中幾乎未檢出，即使存在也極微量。烏賊類富含TMAO，蝦、蟹中含量也稍多，在貝類中，有象扇貝閉殼肌那樣含有大量TMAO的種類，也有象牡蠣、盤鮑那樣幾乎不含TMAO的種類。魚貝類死後，TMAO受細菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），使之帶有魚腥味。某些魚種的暗色肉也含有該還原酶，故暗色肉比普通肉易帶魚腥味。三、非含N成分2、糖魚貝類提取物成分中的糖，有游離糖和磷酸糖。游離糖中主要成分是葡萄糖，魚貝類死後在澱粉酶的作用下由糖元分解生成。此外游離糖中還檢出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。第六節魚貝類維生素一、脂溶性維生素2維生素D（VitD）天然食物中含脂高的海水魚及其肝臟是優良的VitD源，其他動物肝蛋白、奶油相對也較多，其他含量均較低。3維生素E（VitE）二、水溶性維生素VitB1又稱硫胺素（thiamin）魚類中除八目鰻、河鰻、鯽、鰹等少數魚肉含量約0.4～0.9mg/100g之外，多數魚類在0.10～0.40mg/100g範圍，一般來說暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同或略高。VitB2又稱核黃素（riboflavin）。魚類除八目鰻、泥鰍、鮐等含量在0.5mg/100g以上外，遠東擬沙丁魚、馬鮫魚、馬面魨、大馬哈魚。虹鱒、小黃魚、羅非魚、鯉魚等多數魚類以及牡蠣、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g範圍，一般紅肉魚高於白肉魚，肝臟，暗色肉高出普通肉5～20倍。VitB5又稱煙酸或尼克酸，魚類中金槍魚、鮐、馬鮫等肌肉中含量在9mg/100g以上，遠東擬沙丁魚、日本鯷魚、鯵魚、大馬哈魚、虹鱒等在3～5.9mg/100g範圍，海鰻、鱈魚、鯽魚及多數魚類、烏賊等為1～2.9mg/100g，同其他B族維生素不同的是，普通肉的含量高於暗色肉和肝臟。而且是維生素中最穩定的一種，不被光、空氣及熱破壞，對堿也較穩定。4維生素C（VitC）VitC又稱抗壞血酸。卵巢和腦的含量高達16.7～53.6mg/100g，水溶性中的VitC不穩定，遇空氣、熱、光、堿、氧化酶以痕量的Cu、Fe均會加快其氧化破壞速度，蒸煮時易被破壞，鹼性更甚。VitC的主要來源為新鮮蔬菜和水果。海藻中的紫菜含量也較豐富，我國的日需量標準為成人60mg/日。第七章魚貝類的無機質二、魚貝類中無機質含量的特點魚貝類的無機質含量，因動物種類及體內組織而顯示很大程度的差異。（1）骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高，特別是貝殼高達80～99％；（2）肌肉相對含量低，在1～2％左右；（3）作為蛋白質、脂肪等組成的一部分，在代謝的各方面發揮著重要的作用；（4）體液的無機質主要以離子形式存在，同滲透壓調節和酸堿平衡相關，是維持魚貝類生命的必須成分。三、硬組織中的無機質含量水產活性物質多肽類如降血壓肽氨基酸類如牛磺酸多烯脂肪酸類如DHA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲殼胺蛋白脂類如降鈣素、SOD糖蛋白如扇貝糖蛋白萜類如海兔素天然色素如胡蘿蔔素皂甙類如海星皂甙、海參皂甙生物鹼類如甘氨酸甜菜堿多酚類如褐藻多酚微量元素類如有機硒、有機碘第一節活性肽第二節牛磺酸第三節鱟試劑第四節n-3多部飽和脂肪酸第五節甲殼質及其衍生物第六節海洋生物活性物質的研究現狀第一節活性肽肽是兩個或兩個以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。分子量段在5000～180之間的才能稱為肽。分子量段在5000～1000之間的稱為大肽。分子量段在1000～180之間的稱為小肽、寡肽、低聚肽，也稱為小分子活性多肽。在開鏈肽的N端和C端可以有游離的α氨基和α羧基，而有的開鏈肽的N端或C端的游離的α氨基或α羧基被別的集團結合（如烷基化、醯化等）或N端殘基自身環化。生物學家將肽稱為“氨基酸鏈”，將小分子活性多肽統稱為“生物活性肽”。活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。科學家已在人體中發現了100多種生物活性多肽，這些多肽具有傳遞生理資訊，調節生理功能的作用，對於人體的神經、消化、生殖、生長、運動、代謝、迴圈等系統的正常生理活動的維持非常重要，所有疾病的發生、發展、治療、康復都與多肽有關。人體多肽物質來源於蛋白質營養，主要是兩個方面，一是食物在消化過程中蛋白質產生多肽，被身體吸收，二是體內細胞利用蛋白質的降解物氨基酸直接合成。如果由於營養、消化、疾病等原因，體內多肽物質的缺乏，將會使人體的健康受到影響，例如：免疫能力降低、消化不良、代謝異常、生長發育障礙等等，進而使健康人產生疾病，使病人難以康復。因此，科學家建議，針對身體需求，在滿足了人體的基本營養攝入後，適當補充多肽營養，對於健康和疾病康復是大有好處的，多肽的奇特在於：1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白質都高。2、它有獨特的生理調節功能，胰島素調節血糖就是一個例子。3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。近年來，多肽的分離純化、結構分析、化學合成、生物、放射免疫測定、免疫細胞化學以及遺傳工程等新技術的應用，新的活性肽不斷發現，對活性肽功能認識不斷增長，促使這一領域迅速發展。目前，除了從天然蛋白質獲得多種活性肽之外，借助生物工程技術的研究開發倍受重視，如利用蛋白酶作用於蛋白質形成一種低分子量的活性肽。已知的活性肽包括促鈣吸收肽、降血壓肽、降血脂肽、免疫調節肽、抗腫瘤活性肽等，本節就海產生物中活性肽作一簡單概述。1、降血壓肽高血壓被稱為現代“文明病”，在西方發達國家的發病率高達20％，在我國為11.88％，並且有上升的趨勢。近20年來高血壓的發病率在我國幾乎增加了一倍，由高血壓引發的心臟學管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位。高血壓病嚴重地危害人們的健康和生命，它不是一個獨立的疾病，同時為心腦血管疾病的重要危險因素，導致心、腦、腎、血管、眼底的結構和功能的改變和損害，引起相關疾病的發生。高血壓的發病機制及降血壓肽的作用機理活性肽通常是由體內蛋白酶在溫和條件下水解蛋白質而獲得的，食用安全性高。降血壓作用主要是通過抑制血管緊張素轉化酶（AngtotensinCorvertingEnzyne，ACE）的活性來實現的。海洋生物中的這類活性肽最大的優點是對正常血壓的人無降壓作用。從上述降血壓活性肽的構成氨基酸來看，發現均含有1－2個Lys殘基。動物實驗表明：Lys不僅有一定的降血壓作用，而且對抑制腦溢血的發生非常有效。海產動物蛋白質的氨基酸組成中，富含Lys，活性肽的降血壓作用很可能同Lys有關。此外，這些活性肽可能還具有其他的生理功能。2、抗腫瘤活性肽海洋生物是新型的肽類次級代謝的豐富來源，現已從多種生物中發現一系列高活性的抗腫瘤、抗病毒、抗微生物及抗心血管病的活性多肽，其中以抗腫瘤活性肽尤為引人注目。海兔活性肽Pettil等從印度洋產的耳狀截尾海兔（Dolabellaauricul-ara）分離出具有強力抗腫瘤活性的截尾海兔肽。海藻活性肽80年代以來，Moore從藍綠藻Lyngbyamajuscula中分離到抗癌活性的環肽majusculamideC、D，deoxymajusculamideD等，其中majusculamide對骨髓瘤阻斷效果達35％。第二節牛磺酸牛磺酸是一種非蛋白結構氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在於動物體內各種組織，並以小分子二肽或三肽的形式存在於中樞神經系統，但不參與蛋白質合成。最早是1827年從牛的膽汁中發現了這種含硫氨基酸，故稱為牛膽鹼、牛膽素。1、牛磺酸的生理活性促進嬰幼兒腦組織和智力發育提高神經傳導和視覺機能防治心血管病改善內分泌狀態，增強人體免疫力其他如：抗氧化，改善腸道菌群，抗疲勞，醒酒等有研究發現，大鼠攝入過量的牛磺酸，其生長發育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，認為牛磺酸具有一定的條件性毒性作用。牛磺酸生理功能示意圖2、海洋生物中牛磺酸的含量及分佈（1）牛磺酸在魚貝類中含量十分豐富，軟體動物中尤甚。甚至馬氏珠母貝中含量更是高達1383mg/100g。（2）牛磺酸在魚貝類的不同組織內含量也有所不同。魚體內髒中牛磺酸含量明顯高於肌肉組織中的含量。（3）海水魚和淡水魚之間牛磺酸含量沒有明顯的不同，通過在人工養殖的鮭魚和鰻魚飼料中添加牛磺酸，發現在魚的各組織中牛磺酸的含量明顯升高，表明魚餌料中的牛磺酸在魚體中具有蓄積的可能性。珠母貝3、牛磺酸的製備天然牛磺酸的提取牛磺酸含量的測定熱水浸提牛磺酸自溶水解外源酶水解產品鑒定用紅外光譜和熔點測定儀鑒定結晶產品的純度；進行砷、重金屬、失重、灼燒殘渣、氯化物和易碳化物的測定，看是否符合食品添加劑的標準。4、牛磺酸的應用目前，在美國、日本等一些發達國家，牛磺酸已被作為一種新型的食品添加劑廣泛應用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強化劑等。因牛磺酸對心血管系統具有一系列獨特的功能，主要是加強心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等，因而被定為運動飲料的成分。牛磺酸在其他方面也有著廣泛的應用。對珍珠藥效成分的研究表明：牛磺酸是其主要藥效成分，並在治療病毒性肝炎和功能性子宮出血方面得到臨床應用。用牡蠣肉提取粉末（主要含牛磺酸和鋅的鱉化合物）治療精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作為一種抗智力衰退、抗疲勞、滋補強身的有效成分。開發利用海洋生物中的牛磺酸資源，是一個值得深入探討的課題。第三節鱟試劑及其鱟素鱟的種類很少，全世界現存的只有三個屬，5個種。美洲鱟屬（Limulus）美洲鱟東方鱟屬（Tachypleusgigas）有3種東方鱟（又叫中國鱟）（Tachypleustridentatus）南方鱟（Tachypleus和黃鱟T.sp.）蠍鱟屬（Carcinoscorpius）圓尾鱟（Carcinoscorpiusrotrndicarda）地理分佈狹隘，僅限於北美與東亞及東南亞一帶，但其血液能提取鱟試劑，還可分離得到抗革蘭氏陰性及陽性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鱟素類抗菌肽。圓尾鱟含有河豚毒素，中國鱟所含毒素尚不清楚，所以鱟是有待於進一步開發的珍貴海洋藥用動物資源。1、鱟試劑鱟試劑就是鱟變形細胞溶解物，是用無菌法採取鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細胞，最終添加輔助劑而得。目前我國廈門、湛江等地已建有專門生產鱟試劑的工廠。鱟試劑的成分鱟血細胞：大顆粒和小顆粒鱟試劑成分主要存在於大顆粒上，其主要成分有：凝固酶原凝固酶凝固蛋白原抗脂多糖因數啟動因數C、B、G等多種蛋白質多肽鱟試劑作用機制內毒素與因數C作用，啟動整個凝集反應，在各種凝集因數的進一步作用下，凝固蛋白質多肽鏈的第18位的Arg與第19位Thr中間以及第46位的Arg與第47位Gly中間被切斷，然後一段C肽游離出來而凝膠化。抗脂多糖因數和鱟素則能與因數C作用，抑制有內毒素引起的鱟試劑的凝固反應。鱟血凝固酶是屬於哺乳動物凝固因數中的絲氨酸蛋白酶的一種，它對研究哺乳動物血液凝固因數的來源是非常有意義的。2、鱟素鱟素的抗菌活性鱟的作用抗菌作用抗凝血作用抗病毒作用第四節n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數起，雙鍵始於第6個碳原子的稱為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個碳原子的稱為n-3多不飽和脂肪酸。一、DHA和EPA生理活性二、DHA和EPA的分佈及存在形式三、DHA和EPA的富集方法四、DHA和EPA的應用五、我國魚油保健品市場現狀EPA、DHA在低溫下呈液態，故一般冷水性魚貝類中的含量較高。魚類中除多獲性魚類沙丁魚油和狹鱈肝油中的EPA含量高於DHA之外，其他魚種一般是DHA含量高，且洄遊性魚類如金槍魚類的DHA含量高達20～40％左右。貝類中除扇貝和縊蟶之外，EPA含量均高於DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達30％以上，遠高於DHA。發現金槍魚、鰹魚等大型洄遊性魚的眼窩脂肪中含有高濃度的DHA，其含量高達30～40％。而相對的EPA的含量較低，在5～10％左右。冷凍結晶法尿素包合法尿素包合富集PUFA分子蒸餾法分子蒸餾工藝流程簡圖五魚油保健品市場在2002年之前，經衛生部批准上市的魚油保健品就達64種，其中進口產品39種，國產產品25種。國內魚油生產企業20多家，經銷企業數千家，如上海市場上中洋牌“金海豹油”和恒壽堂公司的“金槍魚魚油”，山東市場上的“鴻洋神魚油膠丸”和“北極神海狗油”及“忘不了三A腦營養膠丸”等。國內魚油保健品的年銷售額在37億元左右，其中國外品牌產品約占30億元。目前，世界魚油產量基本保持在115萬噸左右，人類食用約占25％。國內魚油的產量比較少，3萬噸左右，大量用於化工和飼料，目前魚油保健品所利用的原來魚油不到5％，且大部分魚油品質不高。由於國內生產的魚油品質不能滿足保健品原料的需求，近幾年魚油的進口量明顯上升。魚油保健品的市場售價也較高；食品級低濃度（22％～25％）26.9萬元～36.5萬元/噸；食品級高濃度（27～30％）73萬元～109.5萬元/噸，而純度為99.9％的DHA售價高達16.8萬美元/公斤。我國魚油保健品市場的特點1、以次充好現象嚴重2、國外產品售價高，銷量大。美國魚油產品在我國年銷售額約30億元，而全部國產產品只有7億元的銷售額。3、進口魚油真假難辨。4、行業管理混亂我國魚油保健品市場存在的問題1、結構雷同，品牌單一。我國魚油保健品市場大部分被進口產品所佔領，但進口魚油基本是低含量的（EPA+DHA=30％）產品，很少有超過70％的產品，適用於青少年或兒童的產品很少，產品的包裝形式也比較單一，基本上是軟膠囊這一種形式，微膠囊和製劑的產品國內幾乎沒有生產。2、行銷手段落後3、水貨產品衝擊市場4、原料匱乏，影響可持續發展。第五章甲殼質及其衍生物193水產食品在食品行業的特點1水產食品出口創匯2水產食品價格高3水產食品行業工資高、就業容易4水產食品原理多5水產食物加工方法多6水產食品是好的食品194第一章水產冷凍食品第一節水產品凍結保藏的原理第二節水產冷凍食品的生產技術和凍結裝置第三節常見產品加工工藝第四節水產冷凍食品的品質保持第五節水產品凍藏一定時間品質變化第六節水產冷凍食品品質取決因素195本章重點水產品凍結保藏的原理水產冷凍食品的品質保持水產品凍藏一定時間品質變化水產冷凍食品品質取決因素196第一節水產食品冷凍保藏的原理一、凍結目的儘量在短時間內把水產品的中心溫度降低至－18℃以下、抑制腐敗微生物的活動和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低溫進行貯藏使食品能夠長期保存。197198二、凍結保藏的原理水產品腐敗變質是由於體內所含酶及體上附著細菌共同作用的結果。適宜的溫度和水分是酶的作用和細菌生長繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進行。199魚體上附著的腐敗細菌主要是水中細菌，有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。當溫度低於最低溫度，細菌繁殖就完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。200水分是微生物繁殖的必要條件，細菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結對魚體中酶的活性也有抑制作用。201水產品體內組織中水分開始凍結的溫度稱為凍結點。水產品的溫度降至凍結點，體內開始出現冰晶，此時殘存的溶液濃度增加，其凍結點繼續下降，要使水產品中水分全部凍結，溫度要降至-60℃，這個溫度稱為共晶點。202魚類的凍結率是表示凍結點和共晶點的任意溫度下，魚體中水分凍結的比例，可參見表2-1-3。其近似值計算：凍結率＝（1－×100％）食品的凍結點食品的溫度203表2-1-3魚類的凍結率204在凍結過程中，水產品溫度隨時間下降的關係如圖2-1-2所示，該曲線稱為凍結曲線。205206據1972年國際冷凍協會C2委員會所做的定義，所謂某個食品的凍結速度是食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達到0℃後，食品中心溫度降至比凍結溫度低10℃所需時間（h）之比。凍結速度＝cm/h。207為了生產優質的凍結水產品，減少冰晶帶來的不良影響，必須採用快速、深溫的凍結方式。快速、深溫凍結的含義是：1、水產品不僅要快速通過0～-5℃最大冰晶生成帶，並且快速到達凍結的終溫。2、凍品的平均或平衡溫度應在-18℃以下，並在-18℃以下低溫貯藏。208第二節水產冷凍食品的生產技術和凍結裝置一、水產冷凍食品概述水產冷凍食品特點：1、選擇優質水產品為原料，並經過適當前處理；2、採用快速凍結方式；3、在貯藏和流通過程中，品溫保持在-18℃以下；4、產品帶有包裝，食用安全並符合衛生要求。209按對原料的前處理方式分類210二、水產冷凍食品的加工工藝2111、鮮度的選擇原料鮮度一定要好；冷凍魚品質判斷的方法；化學方法：K值、TVB-N值；微生物法：測細菌數；感官檢查。2122、前處理2133、凍結採用快速、深溫的凍結方式；中心溫度必須達到-18℃;4、後處理鍍冰衣、包裝等。5、凍藏品溫保持在-18℃以下。214三、凍結裝置1、吹風凍結裝置215冷空氣凍結法此凍結法是指以強烈的冷空氣流經魚體表使魚凍結。凍結室裝有管架。將魚類等裝置後置管架上，利用冷風機使-25℃～-30℃的冷空氣以每秒3～5米的風速迴圈流動凍結魚體。這種方法凍結速度慢，魚體幹耗大，冷凍產品品質差。但設備簡單。適於小型凍庫使用。2162、連續式吹風凍結裝置217連續式吹風凍結裝置218雙螺旋帶式連續凍結裝置219連續式吹風凍結裝置（IQF急凍）空氣凍結特點：可連續凍結，凍結速度快，要定期融霜。適用單體或盒裝700g/盒以下蝦製品凍結。原理：經多組蒸發器冷卻後的空氣通過送風機強制迴圈，進而達到急速凍結的效果。空氣溫度在-40℃以下、空氣流速8m/s以上。可連續凍結、要定期融霜。適用單體或盒裝700g/盒以下蝦製品凍結。220如國內加工蝦製品（帶頭蝦、去頭蝦、蝦仁、蝴蝶蝦仁）常用的凍結裝置有螺旋帶式連續凍結裝置，產量1000公斤/時，水準輸送式凍結裝置，不銹鋼網和不銹鋼帶（食品與不銹鋼帶安全解除）。產量500公斤/時，長度18-20幾米長。221IQF222帶頭蝦223去頭蝦224蝦仁225蝴蝶蝦仁2263、接觸式凍結裝置（平板凍結機）227接觸式凍結裝置（平板凍結機）228平板凍結機操作注意事項1、食品凍結時要求是頗和兩面板接觸沒有空隙、並有一定接觸壓力。2、凍結完畢後要把板中的製冷劑抽回壓縮機。3、取凍結後食品之前升板前要用常溫水沖連接各塊板的不銹鋼軟管至軟為止，才能升板。4、接凍下批食品時，要把板上的霜用水沖融後，並儘量抹幹水，以免影響凍結速度。2294、液化氣體噴淋凍結裝置230深冷氣體凍結法深冷凍結是將產品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結，這種凍結裝置主要用液態氮和液態二氧化碳兩種深冷液化氣體。66年、日本在引進美國技術並加以改進開發研製成功－液氮噴淋式速凍裝置（湛江有這種液氮噴淋式速凍裝置）。231原理是將產品置於傳送帶上通過深冷氣體而被快速凍結。用-196℃液態氮氣噴到傳動帶上的產品，使用後的廢氮氣排到大氣中。凍結費用比鼓風機凍結高很多。-78℃液態二氧化碳氣體（湛江有這種液態二氧化碳氣體噴淋式速凍裝置）可代替液氮凍結產品。日本液氮速凍食品數量占全部冷凍食品的50％以上。232優點：1、速度快、產量高、對3～4cm厚的食品經6～12分鐘即可完成凍結，其表面溫度-30℃、中心溫度為-20℃。2、品質好，有解凍後還是活魚的例子。3、幹耗小、一般凍結的損失率為3％～6％、液氮減少到0.25～0.5％。4、抗氧化、雜菌少。5、設備投資費用少。2335圓管冷風組合凍結裝置，為了節能採用（D型）管234接觸凍結空氣凍結相結合凍結裝置簡介採用多層、多排D型管作為接觸式蒸發冷卻管，管內通以製冷劑使之迴圈冷卻溫度可降至-35～-40℃D型管平面向上增大與水產品凍盤的接觸面積。凍結室上部風道裝有蒸發冷卻管和送風機，送風-35—40℃，風速每秒3—5米，遙入迴圈冷卻空氣使水產品凍結。。是接觸式凍結法和吹風凍結法相結合。此法優點：凍結時間快、產量大、投資少。是陸上最常使用的一種凍結法。235第三節常見產品加工工藝一、凍帶頭蝦工藝流程圖236對蝦原料接收清洗237挑選保鮮238239機械初分規格240機械分出規格之一241機械分出規格之二242人工細分規格243裝盒244稱量245裝速凍車架上進速凍庫246247凍蝦仁加工步驟描述1.原料接收(捕撈原料)直接從養殖場收購，收購時蝦農需提供養殖場的用藥證明，收購的原料蝦運至工廠原料接收區，由質檢員直接進行檢驗，合格後准予進入車間，經清洗後加冰保鮮。2．保鮮待加工的原料蝦置於清潔的容器中用碎冰複蓋，蝦體溫度在4℃或以下。2483．粗加工(清洗、去頭)原料蝦從保鮮間進入粗加工區時，必需用清水清洗一次後才倒於工作臺上，然後進行人工去頭，經清水洗後浸入4℃冰水中進入下工序。4．分級(精加工區)撈起去頭蝦經清水洗後，由工人按蝦體大小進行分級處理，同時挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮度不足的蝦，存放於指定的容器中作B等蝦處理，分好等級的蝦經清洗進入下工序。2495.去殼、去腸精車間工作臺上進行人工去殼和去腸處理，經清水洗後浸入4℃冰水中進入下工序。6．稱量將清洗乾淨的蝦仁按要求重量定重。2507、排盤分好級的蝦仁，經定量後進行人工排盤，排盤程式和要求：橫擺蝦體平鋪略帶順彎形，30只／磅以內層層擺，31只以上90只以下／磅擺下層，用清潔完好的盤。擺盤前，將已稱量的蝦肉放入小盤中加冰水邊擺邊洗，進一步去掉雜質，擺盤完畢灌入清水，然後倒置控水5分鐘，清除紅底蝦。以上各工序要求室溫在20攝氏度。2518．急凍進入平板機急凍的蝦仁應適時適量加冰水以恰蓋蝦體為宜。通過-40℃以下溫度急凍，使中心溫度達到-18℃以下。9．脫盤俄冰衣脫盤可用水浸和噴淋方式，操作時間不宜過長，水溫要求在20℃以下，防止蝦塊冰溶化鍍冰衣是為了防止氧化和風幹，冰水要求在4℃以下。25210．包裝用已消毒的塑膠袋裝好，再擺入紙箱內封箱口，紙箱外應標明：品名、標記、規格、淨重、生產日期、批次和衛生註冊編號。11．冷藏全部加工工序完成後的產品，貯存於-18℃以下的冷庫內保存。12．發運裝載冷藏產品的貨櫃，櫃內溫度必須保持在-18℃以下.253第三節常見產品加工工藝254生麵包蝦255256手工麵包蝦加工工藝：將新鮮蝦原料加工成蝴蝶蝦或鳳尾蝦，用淹汁將蝦淹製成各種風味再裹上各種特色的麵包屑，如日式麵包屑美式麵包屑、玉米風味麵包屑、椰子風味的麵包屑、天婦羅裹粉等等，製成系列手工麵包蝦257單凍開背熟蝦仁258259熟蝦260內銷凍蝦稱量/裝凍盒圖261帶頭凍蝦IQF凍結圖262去皮烏賊（墨魚）IQF凍結圖263翡翠貽貝264265冷凍翡翠貽貝加工步驟描述(1)原料接收：直接從養殖場收購新鮮翡翠貽貝原料前養殖者提供養殖海區無污染及赤潮證明。(2)攪拌／清洗：將翡翠貽貝原料放入攪拌機攪拌．加水清洗，去除雜物。(3)分類：邊攪拌邊將清洗後的翡翠貽貝進行大中小分類266(4)蒸煮：將分類後的翡翠貽貝分別放入100℃沸水中蒸煮，時間2～3分鐘。(5)去半殼：將蒸煮後的翡翠貽貝去掉肉留在另一邊殼內。(6)分級：按加工要求，將翡翠貽貝半成品，按規格大小進行分級。267(7)清洗、瀝水：將分好等級的翡翠貽貝用8-10℃冰水中緩緩清洗，並瀝水3—5分針。(8)凍結：將已經稱量定量的翡翠貽貝送入IQF急凍設備通過-40℃以下溫度急凍，中心溫度達到-18℃以下。268(9)鍍冰衣：用浸水或噴淋方式，對凍好的翡翠貽貝進行鍍冰衣。鍍冰衣為了防止翡翠貽貝被氧化或風乾，鍍冰衣水溫適宜控制在4℃以下。(10)稱重：鍍完冰衣的翡翠貽貝按不同規格分別稱重定量。269(11)包裝：將稱量好的翡翠貽貝裝入已消毒的膠袋，不同規格，裝入紙箱封口，紙箱外標明品名，規格、淨重、批號、生產日期及衛生註冊編號。(12)冷藏：包裝好的產品放於-18℃以下的冷庫貯藏(13)發運：貨櫃裝運櫃溫保持在-18℃以下270冷凍麵包魷魚圈271魷魚272熱燙成型魷魚胴、圈273274凍羅非魚片275276羅非魚片羅非魚養成約800共克-1200共克之間，比較適合加工處理，國外對魚片的需求穩定成長中。277去鱗、內臟和清洗278加工步驟描述(1)原料接收：直接從經採購員考察、認可的養殖場收購新鮮羅非魚，收購時養殖者提供供貨證明書。新鮮羅非魚送到工廠，由品管員查驗供貨證明書的品質、規格是否符合，並取幾尾(保留魚鰓)用清水煮熟，品嘗有無臭味，任何一項不符合，拒收貨物。279(2)暫養(原料多)羅非魚原料在加工前必須在工廠的暫養池中暫養(3)挑選：人工挑出雜魚，死魚，活力差的魚及小於規格要

求的魚，秤應事先校準。(4)CO活體發色(根據客戶需要)為增加魚肉的顏色，羅非魚在加工前須放在CO發色室裏發色。280(5)放血：一手掀開魚鰓蓋，另一手進刀用鋒利尖刀切斷魚鰓，把魚放入桶中，讓魚自由遊動，直至血流不出為止，約需10分鐘，中途加流動水，撈魚要徹底換水。281(6)去鱗：僅限於緊貼魚背鰭部位的下刀位置。(7)取片：按加工要求，將原料魚按要求大小加工，魚肉用於工切片，採用合理的切割方法，做到片面完整。(8)去皮：採用機械流水式去皮，視產品類別調整刀距既達到要求，又要避免浪費。282(9)修整：a．磨皮：魚片的背部向上，用手心壓住，旋轉磨皮把表層的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，確保完全磨去黑膜、白膜。b．修邊：把毛邊、殘留魚鰭肉修理乾淨，不整齊的邊角修理圓滑，削去血點。c．去中骨：摸准骨頭位置，順骨頭走向下刀，切去7根中骨，切完後要自檢，有無骨頭殘留。修整：把磨不去的黑膜、白膜、魚皮等削除乾淨。283284(10)分選檢查：按要求分規格，按1-30Z、3-50Z、5-70Z、7-90Z、9-110Z、llOZ以上，等不同的要求對魚片進行分規格。挑出次品(殘缺不成魚的形狀，肉色暗紅或異常、彈性差)將帶骨頭的未修整好的魚片返工重新修整。(11)清洗：檢查合格的魚片用不銹鋼籃盛放，置於水槽中清洗，注意要加流動水，且1小時徹底換1次水以確保水的清潔。285(12)CO發色按客戶要求，把已檢查好的魚片放入發色室內，利用CO氣體與魚片表面進行反應來達到增色的效果。羅非魚片發紅色原理使用CO和肌紅旦白形成共價鍵絡合物。CO和魚肉接觸時間30分。286(13)臭氧殺菌：班前檢測臭氧的濃度，途中要連續開機補充臭氧，以保證臭氧的濃度；水質保持清潔並加流動水，1小時換1次水，殺菌時間必須達到要求。287(14)拭幹：上下鋪乾淨乾燥且消毒過的毛巾壓幹魚片表面的水分，毛巾稍有濕狀馬上更換。288(15)入袋真空包裝：將拭幹的魚片頭外尾裏，背面向上裝入訂單需求的真空包裝袋中，要求魚片要擺正，中骨切口要合攏，魚片不可翻卷，封口要平整，真空度要足夠。(16)IQP線急凍：將已經處理好的魚片，擺好遙入急凍設備通過-40℃以下溫度急凍，使其中心溫度迅速達到-18℃以下。289(17)稱重、包裝：待魚片中心溫度達到-18℃時，按要求稱重，封箱要平整，打包帶位置要正，紙箱標誌要正確。(18)冷藏：包裝好的產品放於-18℃以下的冷庫貯藏，按照不同規格、等級分別堆放。(19)發運：貨櫃衛生清潔，裝運櫃溫保持在-18℃以下。290第四節水產冷凍食品的品質保持冷凍食品冷藏鏈：原料—冷凍廠—冷藏庫一（冷藏列車、冷藏船、冷藏汽車)—銷地冷庫(批發商)一冷藏汽車—零售商冷庫一菜埸、超市冷藏櫃一家庭冰箱。保持冷凍食品所容許的貯藏時間和溫度的界限即為T-TT(Time-TemperatureTolerance)。291292從圖2-1-31中的T-竹曲線可以看出：1、各種食品的實用貯藏期(y)和貯藏溫度F)的函數關係近似對數關係。2、在實用冷藏溫度範圍曲線基本上是呈傾斜的直線關係。根據曲線的斜率可近似知道溫度對於冷凍食品品質穩定性的影響、用溫度係數Q10來表示。Q10是溫差10℃，品質降低速度的比。293食品的T-TT曲線關係圖是以實驗數據為基礎所制的、所以它有一定的溫度範圍、如果超越了實驗所確定的溫度範圍則是不可靠的。所以曲線性質要強調在實用冷藏溫度範圍內。294T-TT的計算B=1／A用圖2-1-32的關係曲線舉例：該食品在-30℃和實用貯藏期約是440天、每天品質下降量B=1／440=0.0027、在-20℃的實用貯藏期約是270天、每天品質下降量B=1／270=0.0037。295第五節水產品凍藏一定時間品質變化1、幹耗，解決方法：維持冷庫相對濕度90-95、產品鍍冰衣、冰被、食品膠、包裝材料。2、產品質構枯燥，由於魚體內生化變化產生甲醛，以及可溶性旦白質降低。各種原料不一樣。3、變色，魚體原有色澤逐漸退色，或變成其他色．2964、ATP---Hx生化降解過程還在進行。5、肌原纖維旦白質溶解度降低，原理魚體內OTMA酶還有活性還原產生TMADMA甲醛，甲醛是降低旦白質活性的主要因素。6、脂肪氧化酸敗。減少方法：原料鮮度，預處理(保鮮劑)，速凍，後處理，包裝，低溫冷藏，庫溫恒定。2977、冰晶變大。8、解凍液汁流失9、風味損失請思考：減少這些品質變化的措施、技術。298第六節水產冷凍食品品質取決因素一初期品質的因素凍結前的原料處理：1、凍帶頭蝦浸保鮮劑防止蝦頭變黑。2、凍帶頭蝦浸食品膠液後再凍結冷藏可防止幹耗延長株存時間。2993、鮮牡蠣、貽貝肉塗食品膠後沾麵包糠再凍結冷藏可防止冷凍中的損耗、減少冷凍時產品風味變差。4、蝦製品蓋冰被防止冷藏幹耗。5、鹽水處理：浸泡3％-5％的鹽水；時間10分-15分；溫度0-2度6、食醋處理、海參在4.1的醋酸溶液中浸泡10-15分、可改進口感。7、抗氧化處理。300二、凍結後的原料處理：塗食品膠、鍍冰衣、包裝三、冷藏溫度、濕度。四、冷藏鏈冷藏溫度。301第二章水產幹製品水產原料直接或經過鹽漬、預煮以後在自然或人工條件下脫水的過程稱為水產品幹制加工，其製品稱為水產幹製品。乾燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品水分蒸發的工藝過程。脫水：就是人工控制條件下促使食品水分蒸發的工藝過程。302第一節幹制加上及保藏的原理一、食品的品質與水分活度食品所含水分有結合水和游離水(自由水)，但只有游離水才能被微生物、酶和化學反應所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。303水分活度是同一溫度下食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。水分活度在數值上相當於在密閉容器中，食品中水分的蒸汽壓與周圍空氣中水蒸汽壓達到平衡時的空氣的相對濕度的百分率。Aw＝P/P0＝RH/100304大多數最重要的食品腐敗細菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜鹽菌Aw降至0.75尚能生長；大多數酵母Aw界限在0.88左右。黴菌Aw在0.8時仍能良好生長，低於0．65時生長放受到完全抑制。食品中微生物的生長所需最低Aw值為細菌>酵母>黴菌。305幹制過程中，食品及所污染的的微生物同時脫水，幹制後微生物便長期處於休眠狀態。環境條件一旦適宜，又重新吸濕恢復活動。幹制並不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動。水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質卻同時增濃，因而反應也隨之加速。因此，在低水分幹製品中，特別是吸濕後，酶仍會緩慢活動，從而引起幹製品品質劣化。306在幹制過程中要避免質構與化學成分的不良變化，如在低水分活度下，製品易於硬化，脂質易於氧化，同時也易於破碎和吸濕。307308為使原料乾燥能進行下去，水分首先從原料內部擴散至表面，然後通過物料表面的空氣而蒸發。前者稱為內部擴散，後者稱為表面蒸發，乾燥速度由這兩個因素決定。如果表面蒸發過快，物料表面乾燥過快，就產生表面硬化。309310第二節水產品的幹制方法311低溫負壓水產品烘道312真空冷凍乾燥真空冷凍乾燥法全稱為真空冷凍昇華乾燥法，是將材料凍結後，先冷卻到凍結溫度以下，再在低溫和真空條件下使材料中凍結成冰的水分直接蒸發鹹水汽(昇華)，並冷凝除水的食品乾燥新方法。313真空冷凍乾燥設備314第三節水產幹製品加工技術一、生幹品又稱淡幹製品，生鮮水產品直接乾燥而成的製品。315墨魚幹316317鯊魚318急凍鯊魚鰭319鯊魚翅－青翅（帶皮）320鯊魚翅－明翅（保護原鰭原型）321322第三節水產幹製品加工技術二、煮幹品又稱熟幹品，魚蝦貝等原料經煮熟後再乾燥的製品。323海灣扇貝324江珧325乾貝326327三、鹽幹品、魚類經過鹽漬後乾燥的製品328329四、調味幹製品原料經調味料拌或浸漬後乾燥或先將原料乾燥至半幹後津調味料再乾燥的製品。330331魷魚有太平洋柔魚、阿根廷柔魚332國家遠洋漁業發展方向：三種遠洋魚：金槍魚、魷魚、鱈魚產量大333珍味魷魚絲334335工藝操作要點1．原料處理：採用鮮度好的魷魚或墨魚原料去頭後，在魚體腹中間由尾部起剖割開去，把魷魚片兩邊的鰭肉切除後(鰭肉可加工成珍味魷魚片)，內臟洗淨後，放進溫度45—50攝氏度、含醋酸鈉濃度2—2.5％的水溶液磨皮機中，浸液時間2—5分鐘，撈起去皮洗乾淨。3362、第一次調味：把去皮洗淨後的魚片從水中撈出來瀝幹水後，按比例稱量放進容器裏，按魚肉重量的百分比計力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食鹽1.8—2％、檸椽酸0.1—0.12％、山梨酸鉀0.12％、苯甲酸鈉0.1％，三聚磷酸鈉0.1—0.15％、焦磷酸鈉0.1—0.15％．先把各種調味料和食品添加劑混合均勻，再慢慢地均勻地撒在魚片進行幹拌，要使魚片和配料、食品添加劑拌得均勻．調味滲透時間為5－7小時，注意滲透時的室溫不要超過15攝氏度．3373．排片烘乾將調好味的魷魚片平整地攤在無毒塑膠網片上，排滿後放在烘車上，烘車放滿後推進熱風烘道進行乾燥。熱風溫度控制在40—45攝氏度，乾燥時間為8—12小時，魷魚片烘乾後的水分含量控制在25—26％之間。烘乾後的魷魚乾冷卻至常溫後進行揭片，把揭片後的魷魚幹放進無毒塑膠袋密封裝箱進冷庫貯藏備用，或直接加工成“珍味魷魚絲”產品。3384．烘烤把烘乾後的魷魚片均勻地排放在紅外線烘烤機的鋼絲網上，根據魚片的厚薄大小，調整鋼絲網的運行速度和烘烤溫度。烘烤時間為2—3分鐘，烘烤溫度為170—190攝氏度，使魚片烘烤熟有香味不烤焦為准。3395．軋松：根據魚片的厚薄，調整好軋松機兩滾筒的間隙。將烤熟後的魷魚片趁熱縱向通過滾筒式軋松機壓軋2次，使魷魚片纖維織組鬆散。3406.撕絲將軋松的魷魚片用人工或設備，順魷魚片的纖維撕成0．3—0．5釐米寬的魷魚絲稱重置於鋁盤中。7．第二次調味將稱好重量的魷魚絲置於鋁盤中，按魷魚絲重量的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％，辣椒粉0．1％，胡椒粉0．1—0．2％。先把各種調味料混合均勻，再慢慢加入魷魚絲裏拌均勻，裝入容器內密封1－2天，使魷魚絲內外水分擴散均勻即為“珍味魷魚絲”。3418．稱量包裝採用厚度80—100微米的無毒聚丙烯和聚乙烯複合薄膜袋包裝魷魚絲。注意袋的封口品質。珍味魷魚絲的成品品質要求色澤呈白色或金黃色，外觀為條絲狀。具有魷魚幹經高溫烘烤後應有的滋味及氣味。食用時柔軟度好，有纖維感，口味香甜稍辣。無致病菌常溫保存半年不長黴，不褐變。342魷魚絲加工原理—肌肉結構和魚不同。魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構成的。這些肌纖維並不象魚肉那樣由結締組織結合而是各自單獨存在。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。343提問：採用什麼措施保證珍味魷魚絲12個月不發黴？344第四節幹製品的保藏與劣變一、製品的吸濕將幹製品置於空氣相對濕度高於其水分活度對應的相對濕度時則吸濕，反之則乾燥。製品吸濕後使包裝袋內舶達到80K以上則會引起發黴。預防措施幹製品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。345二、幹製品的發黴由於加工時乾燥不夠完全或者乾燥完全的幹製品在貯藏過程中吸濕而引起的劣變現象。預防措施1、對水分含量和水分活度建立嚴格的規格標準和檢驗制度，不符合規定的不包裝進庫；2、倉庫要有較好的防潮條件；3、採用較好的防潮包裝或加去濕劑。346三、製品的“油燒”幹製品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變為似燒烤後的橙色或赤褐色。預防措施1、盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝內含氧量1％—2％之間；2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封並在低溫下保存。347四、製品的蟲害魚貝類的幹製品在乾燥及貯藏中容易受到蒼蠅、蛀蟲類的侵害。預防措施1、將幹製品放在不適合害蟲生活和活動的環境下貯藏；2、真空包裝或充入惰性氣體密封。348第五節影響水產品乾燥速度的因素1空氣的溫度若空氣的相對濕度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發就愈容易，乾燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，乾燥速度也就愈慢，產品容易發生氧化褐變，自溶，甚至變質。但也不宜採取過度高溫，因高溫、低濕還容易引起結殼現象．在幹制過程中，—般採用40—50℃，宜用低溫幹制。3492空氣的相對濕度如果溫度不變，空氣的相對濕度愈低，則空氣濕度飽和差愈大，乾燥速度愈快，空氣相對濕度過高，原料會從空氣中吸收水分。3空氣的流速通過原料的空氣流速愈快、帶走的濕氣愈多乾燥也愈快。因此，人工乾燥設備中，可以用鼓風增加風速，以便縮短乾燥時間。第一節食鹽醃制加工的原理食鹽醃制包括鹽漬和熟成兩個階段．鹽漬就是食品與固體的食鹽接觸或浸於食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時一部分水從食品中除去，從而使食品的水分活度降低，以達到抑制腐敗變質的作用．由於微生物和魚體組織酶類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態和風味特點，肉質變軟，氨基酸含量增加，形成鹹魚特有的風味，此過程即鹹魚的熟成或醃制熟成。—、食鹽保藏食品的原理(一)食鹽對微生物發育的影響低濃度沒有影響；高濃度有明顯抑制作用：降低水分活度，提高滲透壓。┌───────┬────┬──────┐│微生物種類│水分活度│食鹽溶液濃度│├───────┼────┼──────┤│大多數腐敗細菌│0．91│13．0％││大多數腐敗酵母│0．88│16．2％││大多數腐敗黴菌│0．80│23．0％││嗜鹽細菌│0．75│飽和││耐旱黴菌│0．65│││耐高滲透壓酵母│0．60││└───────┴────┴──────┘(二)食鹽在食品中的滲透與脫水作用將魚肉浸漬在固體食鹽或溶液中，由於滲透壓的作用，魚肉被脫水，同時食鹽滲入魚肉中。魚體表皮或細胞膜為不完全半透膜，魚肉中形成高濃度食鹽溶液。細菌發育受到抑制，以至結構被破壞，同時抑制自溶酶作用甚至使酶失活。鹽漬保藏效果主要是基於食鹽脫水與滲透雙重作用；據說還與溶解氧的降低與氯離子作用有關二、食鹽的滲透與影響因素(一)食鹽的滲透速度開始時快，後來逐漸減慢達到平衡。(二)影響食鹽滲透的因素1、鹽水濃度鹽水越濃，滲透速度越快量越大。2、鹽漬溫度隨溫度提高而加快。3、原料魚的性狀4、食鹽的純度第二節醃制的方法按醃制的用料分：1食鹽醃制法2鹽醋醃制法3鹽糖醃制法4鹽酒醃制法5鹽糟醃制法6醬油醃制法7鹽礬醃制法8多重複合醃制按熟成程度和外觀分：1普通醃制法2發酵醃制法一、鹽漬法(一)幹鹽漬法利用幹鹽並依靠魚體中滲出的水分多形成的食鹽溶液而進行鹽漬的方法。將鹽分布於被醃制的魚體間。(二)鹽水漬法預先將食鹽配製成溶液浸置於其中一段時間。(三)混合鹽漬法然後將魚體幹鹽漬法和鹽水漬法的複合方法(四)低溫鹽漬法1、冷卻鹽漬法將原料魚預先在冷庫中冷卻或加入碎冰，使其達到0～5℃時再進行鹽漬的方法。2、冷凍鹽漬法預先將魚體凍結再進行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進行。二、原料魚品質新鮮、去處內臟並充分處理清洗好的魚醃制效果好。三、食鹽的品質要使用純度高的食鹽。第三節醃制過程的品質變化一、物理變化1、重量變化2、肌肉組織收縮二、化學變化1、蛋白質與脂質分解2、脂質氧化3、蛋白質的變性4、肌肉成分的溶出5、結晶性物質的析出三、微生物引起的變質1、腐敗變質2、變色第四節主要醃制品的加工二海蟄製品(明礬與食鹽複合醃制)拌明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力，使組織收縮脫水；初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質地挺脆尤為重要。1、初礬鹽礬水鹽漬：鹽量4～6％；礬量0.2～0.6％；時間l0~40h。2、二礬撒布食鹽和礬粉：鹽量12~20％；礬量0.4～0.6％；時間4~10d。3、三礬撒布法：鹽量10~30％；礬量0.1～0.3％；時間5～10d。三發酵醃制品鹽漬過程自然發酵熟成或鹽漬時直接添加各種促使發酵與增加風味的輔助材料加工而成的水產製品。酶香魚：在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使蛋白質等分解為氨基酸類呈味物質，最終成為具有特殊酶香氣味的製品。四高檔水產醃制品魚籽：是魚卵醃制或幹製品的統稱。有鯡魚籽、鱈魚籽等。用欠麻哈魚卵加工製成的稱為紅魚籽。魚籽的蛋白質含量高，脂肪多。食用時加配料蒸、炒，也可做涼拌菜，壽司。海膽：海膽的生殖腺[地方名]麻哈魚、馬哈魚、鮭魚、麻糕魚。[形態特徵]一般體長60釐米左右。體延長而側扁頭後逐漸隆起。頭大而側扁。口大。鹽漬魚卵即有名的“紅魚籽”，營養價值很高，在國際上享有盛譽。鹽藏魚卵製品的品質問題魚卵的透明度發生褪色以往在加工鹽藏魚卵製品時，魚卵的鮮明度保持劑和發色劑多數是採用亞硝酸鹽。由於亞硝酸鹽能夠產生較強的致癌物質，現在被禁止使用。現在採用有機酸和有機酸鹽混合成制的鮮明劑，加工鹽藏鱈類、鮭鱒著魚卵。採用這種新方法加工制做的鹽藏魚卵製品，可在長期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度），不會發生褪色和變質的現象。紫海膽海膽是一種海洋棘皮動物，海膽製品營養豐富，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸和微量元素，並且有降低血壓的功能，是一種高級營養食品。海膽製品感官指標色澤：具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃、黃褐色，允許因加工而使色澤加深；但同一包裝件內色澤應基本均勻。組織形態：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。雜質：質地均勻潔淨，不得混有海膽碎殼和棘刺，但允許有少量不易檢出的海膽內臟膜存在。味道：鮮度良好，具有海膽生殖腺應有的鮮香味，不得有其他異味。采捕上來的海膽可以活養於海水中。這樣生產出來的卵質優。加工海膽的方法：用清潔海水或淡水洗去所有殘渣和外來物質，用刀和錘剖開海膽，再用刮刀去內臟，然後把卵和其他內部器官置於金屬篩網上，用海水漂洗和沖洗，以除去粘在卵上的髒物．每個海膽有5今卵子，在體腔內排列成星狀。最好把金屬篩網放在裝有海水的箱內，漂去較輕的顆粒。一旦卵子完全分開，清洗後，放在有孔的濾網或桌上濾幹。濾幹的卵子通常裝於小木箱內。冷卻後可生食，有時再冷凍貯藏或鹽藏。破卵通常用酒精和鹽製成顆粒或與味精和糖製成醬。鹽制過程因加工者和產品形式不同而異。含水分多的發酵海膽是把卵攤在桶(木桶或塑膠桶)底部，每隔一層卵加上鹽製成。用鹽暈為卵重的30～40％，然後蓋緊貯藏於陰涼處發酵。由於消費者口味轉向低鹽產品，加工者目前用鹽量減至5～10％，接著用酒精(5一?％)處理。由於含鹽量和酒精少，產品必須在冷藏溫度下貯藏和運銷。當鹽胯過的卵不再出現滴液(醃制後1～2小時)時，用酒精混上海膽卵。含鹽量和酒精高的產品可在室溫下運銷。產品的貨架期取決於水分、含鹽量和酒精。含水量50％、鹽量10％和酒精含量7％的產品，其貨架期為3～5個月。日本進口的醃制海膽卵一般色裝於10公斤的襯有聚乙稀的木桶內。誼原料囚出口商和出口國不同，含鹽量和酒精分別相差7、10％和5、7％。日本還把半成品加工成瓶裝發酵產品。製成瓶裝發酵產品，要檢查原料的品質和有害的物質。放在自動捏和機捏和時要加入味精和糖之類的調味品。從原料提取性成熟的新鮮生殖腺的產量相差8～10％，它取決於性成熟階段、季節和捕撈海區等。有酒精的鹽制海膽的最終產量相差?～10％。第五節煙熏製品煙熏加工原理1、熏材：闊葉樹的硬質木料。2、熏煙的產生：煙熏是植物材料緩慢燃燒或不完全氧化時產生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合物。燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度在200~250℃間產生熏煙品質最好。3、熏煙的成分及作用一般認為熏煙中最重要的成分是苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機酸類、酯類和烴類等。苯酚類作用：抗氧化性；形成特有的煙熏味；抑菌防腐。羰基化合物：對色澤和芳香味有重要作用。有機酸：使表面蛋白凝固。醇類：揮發性物質的載體。二、熏制方法1、冷熏法將熏室溫度控制在蛋白質不產生熱凝固的溫度區以下(15—23℃)進行長時間(2—3周)熏幹的方法。2、溫熏法將熏室溫度控制在較高溫度(30～80℃)，進行較短時間(3～8h)熏幹的方法。3、熱熏法(焙熏)在120~140℃熏室中進行短時間(2～4h)熏幹4、液熏法將闊葉樹材燒制木炭時產生的熏煙冷卻，除去焦油等，其水溶性部分稱為熏液。預先用水或稀鹽水稀釋3倍左右，將原料魚放在其中浸漬10～20h，乾燥即可。5、電熏法將食品以2個組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產生電暈放電。帶電的熏煙即被有效地吸附於魚體表面，達到熏制的效果。三、煙熏製品1、煙熏鮭魚2、煙熏鯡魚3、煙熏鱈魚4、調味熏製品煙熏液加工的鯧魚第六節煙熏技術煙熏製品新技術工藝——液熏法利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業廣為應用的方法，並視之為煙熏業最有前途的香料。液熏法具有較高的社會效益和經濟效益。目前美國約90％的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸．中國仍處於推廣應用階段，潛在的年需求量將達200噸。

液熏法其最突出的優點是：1．不含3，4-苯並芘致癌物質的食品安全可靠；2．可大量減少傳統方法在廠房，設備等方面的投資；3．能實現機械化、電氣化、連續化生產作業，大大提高生產效率；4．其生產工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低、不污染環境，且對產品起防腐、保鮮、保質作用。煙熏香味料的性能1．性能、作用煙熏香味料為淡黃色至棕色液體，具有濃郁的煙熏香氣，可代替傳統煙熏工藝，使煙熏食品工業實現機械化、電氣化、連續化生產。2．溶解性易溶於水，因此它可以調配成任何一種濃度並很容易添加到食品中去，亦可不稀釋直接添加作用。3．滲透性本品易滲透到食品中去，因此對某些小塊食品可採用浸漬法來生產煙熏食品。4．發色性該品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食欲。5．除味性能除去羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品品質。6．結皮性本品能使食品結皮，使肉製品表面形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質地。7．防腐性本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙熏食品延長貯存期和貨架期，效能優於苯甲酸鈉、山梨酸醇，有效使用範圍為pH<10。8．安全性本品經檢測，未檢出3，4-並芘等有害物質，試驗證明對人體無毒無害，是一種安全衛生的食品添加劑。9．使用數量一般用量為0.05％～0.3％或根據居民口味習慣適當增減添加量，但不能使用過多，以免影響食品的原味。第七節提高水產醃制品的品質措施一、各種防腐因數協同作用水產食品的腐敗主要由二種因素引起：(1)微生物污染、生長繁殖；(2)脂肪氧化酸敗；食品要達到可貯存性和衛生安全性，其內部必須存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因數，這些因數就是加工防腐方法。這些因數如低溫冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包裝、應用乳酸菌等競爭性微生物、及應用防腐劑等。舉例：鹽漬海膽、即食海蜇皮。加工鹽漬海膽，即食海蜇皮，要達到可貯存性和衛生安全性。加工鹽漬海膽低濃度鹽、乙醇、低溫(5度)貯藏。即食海蜇皮PH、防腐劑、臭氧、真空包裝。要達到可二、採用天然防腐劑1．A級綠色食品中不允許使用的防腐劑如苯甲酸，苯甲酸鈉，過氧化氫2．有時幾種防腐劑混合作用或防腐劑與食品保存的物理方法共同使用會達到更好的效果。舉例：鹽、乙醇、酸、等共同使用會達到更好的效果。將魚肉絞碎，經加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿(魚糜)，再經調味混勻，做成一定形狀後，進行水煮、油炸、焙烤、烘乾等加熱或乾燥處理而製成的具有一定彈性的水產食品，稱為魚糜製品．魚糜製品的生產主要分為二個階段，即冷凍魚糜的生產和以冷凍魚糜為原料的魚糜製品生產．魚糜製品冷凍魚糜第一節凝膠形成能1、魚糜(肉糊)的形成魚肉中加入2～3％的食鹽進行擂潰時，會產生非常粘稠狀的肉糊。原因是構成肌原纖維的肌蛋白絲中的F-肌動蛋白與肌球蛋白由於鹽溶作用而溶解，二者結合形成肌動球蛋白。肌原纖維肌原纖維是由上千條粗、細兩種肌蘭有規律地平行排列組成的，明、暗帶就是這兩種肌蘭排布的結果。在此處的橫切面上可見一條粗肌絲周圍有6條細肌絲；而一條細肌絲周圍有3條粗肌絲。粗肌絲粗肌絲是由許多肌球蛋白分子有序排列組成的肌球蛋白(myosin)形如豆芽，分為頭和杆兩部分，頭部如同兩個豆瓣，杆部如同豆莖．細肌絲細肌絲由二種蛋白質分子組成，即肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白．後兩種屬於調節蛋白，在肌收縮中起調節作用．肌動蛋白(actin)分子單體為球形，許多單體相互接連成串珠狀的纖維形，肌動蛋白就是由兩條纖維形肌動蛋白纏繞形成的Ⅸ股螺旋鏈．2、凝膠化及凝膠劣化從熔膠的肉糊到凝肢魚糕的變化包含了二個反應，一是通過50℃以下的溫度域時進行的凝膠結構形成的反應，另一是以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發生的凝膠結構劣化的反應．前者稱為凝膠化(Suwari)，後者稱凝肢劣化(Modori)．加熱同樣的肉糊，讓其慢慢通過30～40℃溫度帶，可促進凝膠化的進行，同時使其迅速通過60℃附近，防止凝肢劣化的進行，可以得到較強的彈性，相反則彈性差。凝膠化現象：肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發生鬆散，分子間產生架橋形成了三維的網狀結構．由於熱的作用，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物．架橋與疏水基和S-S基有關，特別是前者．凝膠化的形成，即使在室溫下也能發生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快．低溫凝膠化溫度5℃～10℃凝膠化時間18～42h中溫凝膠化溫度15℃～20℃凝膠化時間18h高溫凝膠化溫度35℃～45℃凝膠化時間30～90分