2024年农林牧渔职业技能考试-蔬菜类原料历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年农林牧渔职业技能考试-蔬菜类原料历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、莴苣B、竹笋C、茭白D、蕨菜2.西芹就是香芹菜。3.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。4.茄子呈现紫色的原因是（）A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素5.下列关于蔬菜对人体健康的描述错误的是（）A、芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B、竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C、姜有健胃、驱散风寒的作用D、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用6.芦笋就是竹笋的嫩头。7.叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。8.下列不含挥发油的蔬菜是（）A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿9.鲜雪里蕻可以直接食用。10.下列果菜中属于茄果类的是（）A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆11.葱的品种最著名的是（）A、大葱B、龙爪葱C、韭葱D、细香葱12.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。13.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。14.蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。15.辣椒引进的地方是（）A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲16.被列为世界五大粮食之一的是（）A、土豆B、红薯C、山药D、芋头17.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄18.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。19.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（）A、基本相同B、一样C、有差别D、类似20.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。21.竹笋是根菜类蔬菜。22.黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（）A、刺黄瓜B、鞭黄瓜C、短黄瓜D、小黄瓜23.竹笋中质量最好的是（）A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋24.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（）A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱25.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜第2卷一.参考题库(共25题)1.藕、土豆属于根菜类。2.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜3.腐烂的生姜会产生毒性很强的（）A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素4.几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。5.我国特有的蔬菜是（）A、花菜类B、蔬菜制品C、荚果类D、豆芽类6.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯7.乌塌菜一般在春节前后收获。8.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜9.类胡萝卜素主要存在于茄子中。10.属于根菜类蔬菜品种的是（）A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜11.紫角叶是下列哪种菜的别名（）A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜12.蔬菜制品一般可分为（）A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类13.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素14.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（）A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜15.蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（）A、呼吸现象B、新陈代谢C、微生物的生长D、虫类的蛀咬16.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（）A、越高、越淡B、越高、越浓C、越低、越淡D、越低、越浓17.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。18.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶19.黄瓜的原产地是（）A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷20.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜21.乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。22.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。23.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。24.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃25.蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）A、绿色B、红色C、黄色D、橙红E、橙黄第3卷一.参考题库(共25题)1.蔬菜在保管中质量变化的原因有（）A、放在室内B、酶的作用C、微生物的繁殖D、虫害E、呼吸作用2.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（）A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯3.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、开水煮沸B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、碱水加热4.制笋干所用的鲜笋最好的是（）A、夏末秋初B、清明节前后C、冬季D、四季皆可5.下列蔬菜的别称正确的是（）A、藕又称莲蓬B、茄子古称紫苏C、冬瓜又称胡瓜D、荸荠又称马蹄6.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。7.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。8.番茄属于瓠果类蔬菜。9.结球甘蓝就是包心菜。10.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。11.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（）A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸12.从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（）A、韭菜B、大蒜C、芫荽D、芹菜E、洋葱13.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素14.生姜可食用部分属于（）A、根B、芽C、果实D、根状茎15.豌豆苗含有丰富的（）A、铁、磷B、铁、钙C、脂肪、蛋白质D、蛋白质16.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。17.青花菜又称（）A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜18.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（）A、调味B、增香C、荤素搭配D、去膻味19.菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。20.蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（）A、胡萝卜素B、花青素C、类胡萝卜素D、叶绿素21.蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。22.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。23.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣24.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜25.蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:错误3.参考答案:正确4.参考答案:C5.参考答案:A6.参考答案:错误7.参考答案:错误8.参考答案:D9.参考答案:错误10.参考答案:C11.参考答案:A12.参考答案:错误13.参考答案:错误14.参考答案:错误15.参考答案:D16.参考答案:A17.参考答案:C18.参考答案:错误19.参考答案:C20.参考答案:正确21.参考答案:错误22.参考答案:A23.参考答案:A24.参考答案:C25.参考答案:C第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:C3.参考答案:B4.参考答案:正确5.参考答案:D6.参考答案:B7.参考答案:正确8.参考答案:C9.参考答案:错误10.参考答案:C11.参考答案:A12.参考答案:A,B,C,D13.参考答案:A14.参考答案:A15.参考答案:A,C,D16.参考答案:B17.参考答案:错误18.参考答案:B19.参考答案:D20.参考答案:B21.参考答案:正确22.参考答案:错误23.参考答案:错误24.参考答案:A25.参考答案:B,C,D,E第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B,C,D,E2.参考答案:C3.参考答案:D4.参考答案:B5.参考答案:D6.参考答案:错误7.参考答案:正确