中式烹调师中级理论知识试卷2021年

中式烹调师中级理论知识试卷2021（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共20题，共40分）

1.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。（1分）

A颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C冠小，尾大而曷耸

D胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

2.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。（1分）

A鹘鹑

B鹏鹄

C乳鸽

D乌鸡

3.辣酱油中的主要沉淀物是（）。（1分）

IA平衡膳食

B合理烹饪

C合理饮食

D合理搭配

7.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。（1分）

A红

B膏

C海

D肉

8.关于焯法的说法，不正确的是（）。（1分）

A焯分白焯法和生焯法两种

B焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C生焯的原料一般要腌制

D焯都要用猛火沸水加热。

9.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）»（1分）

A苯丙氨酸

B苏氨酸

C谷氨酸

D蛋氨酸

10.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。（1分）

A批量

B面点

C烹调

D单件

11.“油泡虾球”的菜名属于（）命名。（1分）

A以主辅料及烹调方法

B以主要原料和调味品

C以主要原料和烹调方法

D以菜肴的风味特点

12.销售毛利率的计算公式为（）。（1分）

A售价+毛利X100%

B售价+毛利

C毛利・售价*100%

D毛利・售价

13.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。（1分）

A肉料拌油

B肉料拌水

C肉料拌湿粉

D肉料拌蛋白湿粉

14.酸牛奶的有效保质期一般是（）。（1分）

A18天

B36天

C54天

D72天

15.炳与煮的主要区别是（）。（1分）

A炳一般要勾关，煮一般不勾笑

B炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C炳的原料形状小，煮的原料形状大

D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

16.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。（1分）

A食用为主

B内容与形式统一

C突出精巧艺术

D安全卫生

17.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）水平。（1分）

A审美艺术

B烹饪卫生

C营养价值

D餐厅管理

18.下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。（1分）

A氢氟酸

B组胺

C黄曲霉

D植物血凝素

19.牛的股肉主要分布的位置在（）。（1分）

A后腿上部

B前腿上部

C腰部

D颈部

20.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。（1分）

A烹饪原料

B食单菜谱

C食疗方剂

D饮食市场

二、多选题（总共20题，共40分）

21.以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）。（1分）

A绿菜花

B蕨菜

C花椰菜

D览菜

E油菜

F菠菜

22.同属于百合科的蔬菜品种是（）。（1分）

A韭菜

B洋葱

C百合

D大蒜

E大葱

F木耳菜

23.适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是（）。（1分）

A用水煮制

B用水爆制

C食碱溶液浸泡

D蒸制

E甲醛溶液浸泡

F硼砂溶液浸泡

24.成本可以为企业的（）提供重要数据。（1分）

A经营决策

B固定成本

C变动成本

D产品价格

E单位成本

F总成本

25.下列选项中（）作为主料适宜软炒烹调方法。（1分）

A鸡蛋

B土豆

C牛奶

D鸡胸肉

E冬笋

F牛脯肉

26.主要以对流形式进行传热的烹调方法是（）。（1分）

A烧烤

B煮制

C油炸

D蒸制

E油煎

F炖制

27.在下列水域中出产银鱼较多的是（）。（1分）

A鸭绿江口渔场

B长江口外渔场

C江苏太湖

D青海湖

E长江

F黄河

28.关于黄酒的正确叙述是（）。（1分）

A制作原料主要是大米

B酒精含量是3%-18%

C采用人工接种发酵工艺

D属于低度压榨酒

E经过二次蒸僧

F需要瓶装窖存3年

29.同属于担子菌纲的食用菌品种是（）。（1分）

A黑木耳

B牛肝菌

C香菇

D草菇

E双胞蘑菇

F平菇

30.成本核算在（）等方面具有重要意义。（1分）

A健全计量体系

B反映生产状态

C正确执行物价政策

D维护消费者的利益

E为国家提供积累

F促进企业的经营管理

31.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。（1分）

A生产

B销售

C采购

D保管

E服务

F预定

32.下列选项中（）属于水溶性维生素。（1分）

A视黄醇

B钙化醇

C硫胺素

D核黄素

E抗坏血酸

F尼克酸

G钻胺素

33.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。（1分）

A皮肤

B肌肉

C血液

D内脏

E眼睛

F鳏部

G卵巢

34.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。（1分）

A冲

B刷

C洗

D消毒

E干燥

35.植物油比动物油营养价值高的原因在于（）„（1分）

A不饱和脂肪酸含量高

B饱和脂肪酸含量高

C脂溶性维生素含量高

D水溶性维生素含量高

E熔点低

36.与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是（）。（1分）

IC基础

D高级

E指示性

40.在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（）。（1分）

A舌蹋鱼

B平鱼

C沙丁鱼

D蝙鱼

E鳞鱼

F鳏鱼

三、判断题（总共20题，共20分）

41.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。（）（1分）

A对

B错

42.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。（）（1分）

A对

B错

43.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。（）（1分）

A对

B错

44.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）（1分）

A对

B错

45.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意（）（1分）

A对

B错

46.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。（）（1分）

A对

B错

47.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）（1分）

A对

B错

48.适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。（）（1分）

A对

B错

49.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。（）（1分）

A对

B错

50.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（）（1分）

A对

B错

51.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。（）（1分）

A对

B错

52.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。（）（1分）

A对

B错

53.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）（1分）

A对

B错

54.粤菜的奘色分红关、黄关、白关、清关、青奘、黑英等六大类。（）（1分）

A对

B错

55.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）（1分）

A对

B错

56.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季菱笋、冬季冬笋。（）（1分）

A对

B错

57.维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质（