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文档简介
西式烹调师高级理论知识试卷(-)
姓名:年级:学号:
题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分
得分
评卷入得分
一、单选题(总共40题,共80分)
1."Hasthatguest'ssaIadgotcooked?",这句话意思是()。(1分)
A这是客人特意点的沙拉。
B那个客人的沙拉做好了吗?
C那个客人对沙拉有什么要求吗?
D有人做客人特意点的沙拉吗?
2.制作冷鸡肉批的原料有()»(1分)
A鸡肝
B火腿
C培根
D橄榄
3.制作皇室蔬菜批的原料有()。(1分)
A花生菜
B红柿椒
C西兰花
D圆白菜
4.职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的()和经营目标。(1分)
A一切规章制度
B主要工作性质
C主要工作职责
D一切行业行规
5.在热水主坯中()的性质起主要作用。(1分)
A淀粉
B蛋白质
C淀粉和蛋白质
D水的温度
6.火鸡原产于(),又称吐绶鸡。(1分)
A英国
B北美
C南美
D亚洲西部
7.对厨房人员进行专业理论培训的内容包括()。(1分)
A法律法规知识
B礼仪礼貌知识
C方针政策知识
D食品工艺知识
8.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟,然后()再烤。(1分)
A浇上原汁
B刷上黄油
C刷上蛋液
D降低炉温
9.肉桂的英文是()。(1分)
AJuniper
BSandwich
CCinnamon
DTurmeric
10.最富盛名的葡萄酒产区是()。(1分)
A意大利的伦巴第
B英国的苏格兰
C法国的波尔多
D西班牙的波尔图
11.制作海鲜汤要把番红花用()煮软,呈橘红色。(1分)
A清水
B鱼基础汤
C干红葡萄酒
D干白葡萄酒
12."terrineofseafood"的中文菜肴名称为()。(1分)
A海鲜批
B鸡肉批
C海鲜汤
D牛外脊扒
13.Marinade的正确译法是()。(1分)
A浓缩
B提炼
C腌渍
D搅打
14.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。(1分)
A百里香
B杂香草
C罗勒
D白醋
15.新生儿体内含水量约占其体重的()。(1分)
A40%
B50%
C60%
D80%
16.朗姆酒的主要生产国有()。(1分)
A美国
B法国
C荷兰
D古巴
17.制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。(1分)
A单面沾芥末酱
B沾满芥末酱
C单面沾鸡蛋液
D沾满鸡蛋液
18.加工烤牛外脊要先剔除多余的()。(1分)
A脂肪
B碎肉
C软骨
D小骨
19.“saffron”的中文意思是()。(1分)
A肉桂
B杜松子
C番红花
D火鸡
20.制作鹅肝酱的原料有((1分)
A瘦猪肉
B鸡胸肉
C核桃仁
D鼠尾草
21.制作布朗少司的原料有()。(1分)
A白色基础汤
B红葡萄酒
C威士忌酒
D香槟酒
22.制作香醋汁烤鸡的少司要()。(1分)
A加入奶油
B加入白糖
C加入牛基础汤煮浓
D加入牛基础汤即好
23.制作牛清汤要把所有辅料放在一起,()放置1小时。(1分)
A搅打上劲
B搅拌均匀
C加盐调味
D加入香草
24.蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。(1分)
A成熟度
B营养价值
C口味
D含水量
25.制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要()。(1分)
A用黄油炒香
B用橄榄油炒香
C直接撒在鱼片上
D直接抹在鱼片上
26.制作苹果煎鹅肝的原料有()。(1分)
A黑樱桃
B番茄酱
C煮土豆
D迷迭香
27.烤鹅填栗子馅是()典型的代表菜肴。(1分)
A英式菜
B法式菜
C美式菜
D意式菜
28.猪肉的英文名是()。(1分)
APork
BBeef
CLamb
DVeal
29.加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的()。(1分)
A黏膜
B涎质
C胆囊
D沙包
30.制作苹果煎鹅肝要在苹果上()。(1分)
A抹上鲜奶油
B抹上蜂蜜
C撒均玉桂粉
D撒均白砂糖
31.早餐香肠的英文名称是()。(1分)
ABigbreakfast
BBreakfastSausage
CPaprika
DRosemary
32.在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。(1分)
A糖类
B脂肪
C蛋白质
D水
33.Juniper的中文是()。(1分)
A茴香
B杜松子
C婴粟子
D姜黄粉
34.制作香草烤羊排的原料有()。(1分)
A鲜蘑菇
B黑橄榄
C鲜奶油
D烤土豆
35.制作巴黎黄油的原料有()。(1分)
A培根末
B番茄汁
C白兰地
D罗勒叶
36.法式烟熏火腿的外文名称是()。(1分)
ABayonneHam.
BBradenHam
CWestpnaIianHam
DAppIegIatedHam
37.制作文也少司要先把()放在锅中加热。(1分)
A白葡萄酒
B洋葱末
C红葡萄酒
D大蒜末
38.下面表示“番红花”的英文词组是()。(1分)
Asaffron
Bwine
Cskewer
Dtukey
39.Parmesancheese的中文是()。(1分)
A英式计司
B法式计司
C意式计司
D美式计司
40.下列中以下属于人工合成色素的是()。(1分)
A焦糖
B叶绿素
C胡萝卜素
D柠檬黄
二、判断题(总共20题,共20分)
41.()制作香醋汁烤鸡习惯上要配烤苹果。(1分)
A对
B错
42.()制作海鲜汤最后要在汤面上放烤面包片。(1分)
A对
B错
43.()制作文也少司的主料是芥末酱。(1分)
A对
B错
44.()SauceBoat译为中文是少司斗。(1分)
A对
B错
45.()铁扒类菜肴的烹调时间较长。(1分)
A对
B错
46.()去鸡翅骨时要先抽出翅骨再去掉两根小骨。(1分)
A对
B错
47.()大型禽类原料的捆扎方法要借助缝针。(1分)
A对
B错
48.()味美思酒适宜餐前饮用。(1分)
A对
B错
49.()制作铁扒杂拌最后要把少司倒在铁扒上的少司斗内。(1分)
A对
B错
50.()Thecodroeisusedformakingcaviaro(1分)
A对
B错
51.()SauceBoat译为中文是少司锅。(1分)
A对
B错
52.()制作清汤
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