西式烹调师高级理论知识试卷(一)

西式烹调师高级理论知识试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1."Hasthatguest'ssaIadgotcooked?",这句话意思是（）。（1分）

A这是客人特意点的沙拉。

B那个客人的沙拉做好了吗？

C那个客人对沙拉有什么要求吗？

D有人做客人特意点的沙拉吗？

2.制作冷鸡肉批的原料有（）»（1分）

A鸡肝

B火腿

C培根

D橄榄

3.制作皇室蔬菜批的原料有（）。（1分）

A花生菜

B红柿椒

C西兰花

D圆白菜

4.职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的（）和经营目标。（1分）

A一切规章制度

B主要工作性质

C主要工作职责

D一切行业行规

5.在热水主坯中（）的性质起主要作用。（1分）

A淀粉

B蛋白质

C淀粉和蛋白质

D水的温度

6.火鸡原产于（），又称吐绶鸡。（1分）

A英国

B北美

C南美

D亚洲西部

7.对厨房人员进行专业理论培训的内容包括（）。（1分）

A法律法规知识

B礼仪礼貌知识

C方针政策知识

D食品工艺知识

8.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。（1分）

A浇上原汁

B刷上黄油

C刷上蛋液

D降低炉温

9.肉桂的英文是（）。（1分）

AJuniper

BSandwich

CCinnamon

DTurmeric

10.最富盛名的葡萄酒产区是（）。（1分）

A意大利的伦巴第

B英国的苏格兰

C法国的波尔多

D西班牙的波尔图

11.制作海鲜汤要把番红花用（）煮软，呈橘红色。（1分）

A清水

B鱼基础汤

C干红葡萄酒

D干白葡萄酒

12."terrineofseafood"的中文菜肴名称为（）。（1分）

A海鲜批

B鸡肉批

C海鲜汤

D牛外脊扒

13.Marinade的正确译法是（）。（1分）

A浓缩

B提炼

C腌渍

D搅打

14.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入（）。（1分）

A百里香

B杂香草

C罗勒

D白醋

15.新生儿体内含水量约占其体重的（）。（1分）

A40%

B50%

C60%

D80%

16.朗姆酒的主要生产国有（）。（1分）

A美国

B法国

C荷兰

D古巴

17.制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再（）。（1分）

A单面沾芥末酱

B沾满芥末酱

C单面沾鸡蛋液

D沾满鸡蛋液

18.加工烤牛外脊要先剔除多余的（）。（1分）

A脂肪

B碎肉

C软骨

D小骨

19.“saffron”的中文意思是（）。（1分）

A肉桂

B杜松子

C番红花

D火鸡

20.制作鹅肝酱的原料有（（1分）

A瘦猪肉

B鸡胸肉

C核桃仁

D鼠尾草

21.制作布朗少司的原料有（）。（1分）

A白色基础汤

B红葡萄酒

C威士忌酒

D香槟酒

22.制作香醋汁烤鸡的少司要（）。（1分）

A加入奶油

B加入白糖

C加入牛基础汤煮浓

D加入牛基础汤即好

23.制作牛清汤要把所有辅料放在一起，（）放置1小时。（1分）

A搅打上劲

B搅拌均匀

C加盐调味

D加入香草

24.蔬菜原料的新鲜度主要从（）、形态、色泽等方面鉴定。（1分）

A成熟度

B营养价值

C口味

D含水量

25.制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要（）。（1分）

A用黄油炒香

B用橄榄油炒香

C直接撒在鱼片上

D直接抹在鱼片上

26.制作苹果煎鹅肝的原料有（）。（1分）

A黑樱桃

B番茄酱

C煮土豆

D迷迭香

27.烤鹅填栗子馅是（）典型的代表菜肴。（1分）

A英式菜

B法式菜

C美式菜

D意式菜

28.猪肉的英文名是（）。（1分）

APork

BBeef

CLamb

DVeal

29.加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的（）。（1分）

A黏膜

B涎质

C胆囊

D沙包

30.制作苹果煎鹅肝要在苹果上（）。（1分）

A抹上鲜奶油

B抹上蜂蜜

C撒均玉桂粉

D撒均白砂糖

31.早餐香肠的英文名称是（）。（1分）

ABigbreakfast

BBreakfastSausage

CPaprika

DRosemary

32.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。（1分）

A糖类

B脂肪

C蛋白质

D水

33.Juniper的中文是（）。（1分）

A茴香

B杜松子

C婴粟子

D姜黄粉

34.制作香草烤羊排的原料有（）。（1分）

A鲜蘑菇

B黑橄榄

C鲜奶油

D烤土豆

35.制作巴黎黄油的原料有（）。（1分）

A培根末

B番茄汁

C白兰地

D罗勒叶

36.法式烟熏火腿的外文名称是（）。（1分）

ABayonneHam.

BBradenHam

CWestpnaIianHam

DAppIegIatedHam

37.制作文也少司要先把（）放在锅中加热。（1分）

A白葡萄酒

B洋葱末

C红葡萄酒

D大蒜末

38.下面表示“番红花”的英文词组是（）。（1分）

Asaffron

Bwine

Cskewer

Dtukey

39.Parmesancheese的中文是（）。（1分）

A英式计司

B法式计司

C意式计司

D美式计司

40.下列中以下属于人工合成色素的是（）。（1分）

A焦糖

B叶绿素

C胡萝卜素

D柠檬黄

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）制作香醋汁烤鸡习惯上要配烤苹果。（1分）

A对

B错

42.（）制作海鲜汤最后要在汤面上放烤面包片。（1分）

A对

B错

43.（）制作文也少司的主料是芥末酱。（1分）

A对

B错

44.（）SauceBoat译为中文是少司斗。（1分）

A对

B错

45.（）铁扒类菜肴的烹调时间较长。（1分）

A对

B错

46.（）去鸡翅骨时要先抽出翅骨再去掉两根小骨。（1分）

A对

B错

47.（）大型禽类原料的捆扎方法要借助缝针。（1分）

A对

B错

48.（）味美思酒适宜餐前饮用。（1分）

A对

B错

49.（）制作铁扒杂拌最后要把少司倒在铁扒上的少司斗内。（1分）

A对

B错

50.（）Thecodroeisusedformakingcaviaro（1分）

A对

B错

51.（）SauceBoat译为中文是少司锅。（1分）

A对

B错

52.（）制作清汤