食品冷链技术管理课件ch01

2011年6月26日食品冷链技术管理第一课食品冷链物流概述2第一章绪论一、什么是食品冷链物流？3农产品冷链物流是指肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收〔屠宰、捕捞〕后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量平安、减少损耗、防止污染的特殊供给链系统。〔国家发改委，农产品冷链物流的开展规划〕4冷链物流的内涵5食品冷链物流冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的根底上，以制冷技术为手段，使生鲜农产品从收获后到消费者之间的所有环节，即从原料收获、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持适宜的低温条件，以保证最大限度地保持食品原有品质、提供优质生鲜农产品、减少损耗为目的的一项系统工程。这种连续的低温环节称为冷藏链(ColdChain)。〔谢晶.我国水产品冷藏链的现状和开展趋势[J].〕6运输贮藏原料生产、加工销售要点：所有环节维持在所需的温度下；目的：减少食品品质的损耗。冷链的四大环节：冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输、冷冻销售冷冻〔refrigeration〕是指广义上的，可指0℃以上的情况，即比环境温度低。7小型冷库(家庭)冰箱冰柜原料预冷(冷却)环节速冻环节冷藏环节流通环节配送销售环节销售终端前处理加工设备空气预冷设备水预冷设备冰预冷设备旋风式速冻设备沉浸式速冻设备接触式速冻设备液化气体喷啉式速冻设备装配式冷库土建式冷库铁路冷藏车公路冷藏汽车冷藏集装箱冷藏船分拣包装贮藏超市陈列柜超市冷库冷藏柜图1、构成食品冷藏链的设备8软件方面：信息技术、管理技术、保鲜技术等。9从“农田”到“餐桌”

——都处于适宜的温度环境下！10冷藏链冷却冷藏链（0~10℃）

冻结冷藏链（-18~-25℃）

冰鲜冷藏链（0℃以下至各自冻结点范围内）

超低温冷藏链（-35~-55℃）冷链的分类：温度范围是大至的，有些果蔬产品有自己适宜的低温贮藏温度，比方黄瓜在15℃左右，香蕉20℃左右，葡萄酒在10~15℃贮藏。11名称冷藏冻藏超低温冻藏冰温贮藏温度范围-2～2℃动物2～15℃植物-12～-30℃＜-30℃＜-55℃冻结点～0℃12动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。低温保藏原理13本门课程的主要学习内容制冷原理及设备果蔬及其采收、包装预冷〔冷却〕原理及设备冷库的结构、构造与管理冷藏运输分类及技术装备冷冻销售、冷藏陈列柜易腐品质量平安速冻原理及设备CCQI国际冷链质量指标标准冰温保鲜技术及实验信息技术在冷链物流领域的应用14HighMediumLow兴旺国家〔大农场、大农庄等形式，农产品能统一进入冷链〕根底设施〔冷链各环节实现规模化、自动化、信息化。〕零售业〔大卖场、超市等规模化。〕85%以上生鲜农产品进入冷链。开展中国家〔智利、泰国等农产品出口依赖型经济体〕开展中国家〔中国、印度〕各环节以及“链〞都需要建设。。

美国冷藏库容量为8848万m3，日本冷藏库容量为5740.5万m3；按人均占有的冷藏库容积，美国是中国的8.90倍，日本是中国的12.67倍。15二、我国冷藏链的现状：〔一〕我国现阶段正处于蓬勃开展的时期1.但凡国外正处于应用阶段的各类型的先进冷加工设备，我国都有能力设计和制造。为食品冷藏链的开展提供了技术和装备保障。2.随着生产开展生活节奏加快，人们生活方式有了很大变化，速冻小包装方便食品和冷加工食品等被普遍接受，超市、大卖场、专卖店等新型零售业态得到迅速开展。3.出现了大量万吨级冷库群、也成立了不少“航空母舰〞式的大型冷链物流企业。164.家电等相关行业的迅猛开展，使家庭电冰箱普及率达90%。5.高速公路网络日益完善，铁路运输设施几经改造，几度提速，使我国陆路运输能力大大提高，为这一时期食品冷藏链的蓬勃开展提供了重要保障。176.冷藏运输得到较大开展公路冷藏运输在我国有了长足地开展，与铁路、水路相比，其比例不断提高。我国公路冷藏运输量对冷藏运输总量的比例已从20世纪80年代的10％开展到了90年代的20％以上。我国冷藏保温汽车的保有量从1985年约6000辆，1995年约1万5000辆，提高到2008年的约有3万辆以上。冷藏车辆吨位结构发生变化，原来重、中、轻分别占10％、70％、20％，2008年那么分别占10％、40％、50％。18〔二〕现阶段我国冷藏链的落后之处1.农产品产后产值与自然产值相比，我国农产品增值太低：美国是3.71︰1，日本是2.22︰1，而我国只有0.38︰1。2.国际“绿色壁垒〞制约了我国优势农产品的开展。每年损失90亿美元，出口受阻从蔬菜、水果、茶叶、蜂蜜扩展至畜产品至水产品。3.农产品产地预冷才刚刚起步，但已经得到国家和地方政府的重视，其中差压预冷得到较快的开展。194.冷藏运输依然落后专用的冷藏车占比少，不标准的保温车较多，运输途中温度得到到良好地保证。而且即使是专用冷藏车在运输过程中由于监管不到位，因节省运费，司机常有不开冷藏设备等违规行为。易腐货物的冷藏运输率仅有15~20%，而兴旺国家占到80~90%。我国按人均计算的冷藏保温车保有率只是美、日的1/3。我国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.35％左右，美国为0.8~1％，英国为2.5～2.8％，法国、德国等兴旺国家均为2～3％。205.冷库建设和管理方面存在诸多问题：⑶冷库机器设备的配置落后；

⑷冷库整体管理水平较差；

⑸冷库装卸设施落后，比方货品在垂直升降和水平移动过程中的温控难以得到保证。⑴冷库库房大多采用无梁楼盖的老式土建结构；

⑵冷库的川堂、月台设计多为敞开式；

21上海廿一世纪冷藏运输无梁楼盖式土建22组合式冷库单体23组合式冷库单体结构模型24组合式冷库单体结构模型25新型组合式冷库数量缺乏土建式冷库——多层、缺少低温穿堂，存储本钱低，存取效率低。传统冷库类型，占85%的市场份额，并持续下降。组合式冷库——具有更高的存取效率和更快的建设速度，成为开展趋势。开展迅速，已占13%的市场份额。简易冷库——体量小本钱低，质量差除了冷库总量供给缺乏，还存在供给结构不合理的问题26敞开式月台封闭式川堂封闭式月台外景敞开式月台27门对门作业滑升门28货架与叉车货架示意图29自动仓储系统〔AS/RS〕3031自动装卸系统〔AS/RS〕3233346.冷加工设备的生产、研究等方面也较为落后⑴国产速冻机生产有一定根底，但与国外同类产品相比存在着体积庞大笨重、低温性能差、能耗高等问题。⑵国内一些速冻机件生产厂生产的传送件与国外同类产品的差距主要是外形粗糙、精度较差、使用材质性能不稳定等。357.信息技术落后，系统管理水平差。行业从业者对冷藏链开展的全局观念和整体意识认识缺乏，只注意企业所处环节的开展环境，对相邻环节提出种种要求，无视对本环节企业员工岗位职责(如冷柜堆放食品不标准)和质量意识(商品包装破损或散包)的培训.另一种情况那么是虽然重视本坏节企业自身建设，为合理组织生产、提供优质效劳而建立并实施严格的质量保证和质量管理体系而不注意环环相扣〔断链〕，接口部位的完善和改进(如封闭式月台，靠垫式对接门等)，致使无法维持食品冷藏链正常工作的条件都是缺乏整体协作观念的表现。368.行业标准出台晚，多为地方性标准，诸多细节过于考虑现实能力而使标准要求有所减弱；冷加工产品的生产缺乏统一的冷冻食品质量标准和卫生标准和营养标准使厂家无法可依，消费者无法衡量，不放心，有些产品虽已有章可循，但限于经济、技术条，使标准无法全面实施。9.第三方冷链物流企业较少；行业协会等机构组织力量薄弱无法发挥应有的功能。10.行业整体创新能力差，技术研发水平多处在跟进国外研究的方式。37冷藏链建设的重点在于“链”的建设链的强度取决于最脆弱的一个环节。Achainisonlyasstrongasitsweakestlink.38总之，我国冷藏链的现实是目前，大约有90％的肉类、80％的水产品、大量的牛奶和豆制品根本上还是在没有冷链保证的情况下进行运销，冷链开展的滞后在相当程度上影响着食品产业的开展。食品冷藏链虽然得到了很大程度的开展，但仍处于起步阶段，还没有形成体系。39四、我国建设冷藏链的意义1、必要性⑴生鲜农产品保鲜，减少损耗的需要；在兴旺国家，农产品的产后损失率只在1.7％～5.0％；但在我国，果蔬损失率达20％～30％，损失总价值近800亿元，粮食平均损失也有14.8％。⑵社会生活水平开展的需要；我国食品卫生指标与国际标准有差距；食品平安也多有不符合健康要求；一季生产，四季需求。⑶大城市建设的需要。

大城市人口众多且密集，远离农产品生产基地，对生鲜农产品的需求量大，且要求高，只有建设好冷藏链才能解决供需矛盾。402、重要性⑴冷链物流的增值作用；

形态效用是指通过制造和生产来增加产品的价值。

时间效用是指在消费者所要求的时间内送达所产生的增值。

占用效用与市场营销当中的推销活动有关，通过直接或间接的与顾客接触，增加顾客想拥有商品的愿望的一种努力，而产生的增值。

地点效用是指把易腐货品从产地运送到消费地所产生的增值。41⑵冷链物流对宏观经济的影响；①经济开展的专业化——专业化有助于降低本钱；②商品的丰富性与多样化——冷链物流作业提供了易腐货品连接与存储的网络，对现代经济的运转起着关键的作用；③降低产品价格的可能性——有助于宏观经济总本钱的降低；④对土地价值增值潜力的影响——高效的物流系统，增加了货物与效劳的时间和地点价值。42五、食品冷藏链发展的趋势冷链的目标：始终保持食品新鲜。在食品冷藏链中控制食品平安质量，应从3C—Chilling,Clean,Care.3P—Products,Processing,Package.3T—Time,Temperature,Tolerance.HACCP食品平安控制体系贯穿整个物流系统。从宏观控制到微观控制等多方面着手。431.加快食品冷藏链根底设施建设，包括提高制冷装备的技术水平和完善食品低温物流体系两个方面的内容；2.建立食品冷藏链相关的标准体系和标准实施监督体系；3.实施冷链物流标准管理、确保食品平安；4.建立有一定影响力的第三方冷链物流体系，建立专业冷链物流配送中心和独立化的设施运行效劳队伍；5.冷藏链建设更注重环保和节能；6.不断加强冷链物流信息化建设水平，以期实现冷链全程监控。我国食品冷藏链的发展趋势为：44现代冷链物流的五大特点：1.HACCP食品平安控制体系贯穿整个物流系统；2.有仓储货物进出限量和时间规定，冷库穿堂和月台有温控要求；3.流通加工环节可包括畜、禽、水产品切割工艺程序；4.运输车辆由常温车开展为冷藏车，进而再回复到常温车方向开展〔冷链无缝对接〕；5.网络化信息管理形成闭环控制和考核体系。45现代冷链物流的精髓：系统思维1、系统的整体性⑴要完成冷链物流系统的预定目标，需要系统总体的综合努力；⑵绩效衡量的依据是冷链物流系统的总体而不是个别的功能要素；⑶系统具有非加和的性质，总体要比个体的局部或功能的总和更大。应该树立四种认识：462、系统的相关性⑴冷链物流系统是由各功能要素共同组成的，各功能要素之间有相互关联的关系；⑵冷链物流系统各功能要素之间有“利益比较〞的关系，某个功能要素绩效的提高，可能会影响到另一个功能要素的绩效；473、系统的开放性冷链物流系统属于开放性系统，与所处环境之间存在着多种联系，任何系统要得到自身的开展，必定要与环境之间不断地进行物质、能量和信息交换。4、系统的层次性冷链物流系统必然存在着多种可分的层次，下一层次的子系统要服从上一层次系统的目标，同一层次的子系统之