2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.开设餐厅必须能够为客人提供（）。A、餐饮文化B、餐饮空间C、餐饮服务D、菜肴E、饮料2.在中餐宴会准备工作中，口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝左。3.休闲餐饮能赋予餐饮企业新的功能――（），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。A、社交B、商业C、交流D、休闲4.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）5.菜单的规格尺寸应与饮食内容、餐厅的大小和座位等因素相协调。6.客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。A、12B、15C、18D、247.关于传菜员的工作错误的是（）。A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房C、菜肴如有配料、调料要提前准备好D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撤回洗碗间8.（）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。A、FranchiseB、chainC、BanquetD、CounterService9.西餐宴会酒水准备工作主要有（）。A、红葡萄酒应事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里D、客人入座前5分钟倒好冰水E、啤酒事先应冰镇10.餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。A、折叠B、推折C、卷D、翻拉E、捏F、穿11.马斯洛的五大层次需求是生理需要、（）、社交需要、（）、自我实现需要。12.销售毛利率的公式应为（）A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%13.值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知（）。A、菜式品种及出菜顺序B、客人风俗习惯C、收费办法D、邀请对象E、特殊需要14.前厅的公共面积（不包括任何营业区域和面积，如商场、商务中心、大堂酒吧、咖啡厅等），一般饭店应不少于（）平方米。A、客房总数×0.3B、客房总数×0.4C、客房总数×0.5D、客房总数×0.615.客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？16.合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。A、食品B、营养C、原料D、配料17.日本人饮食口味不喜欢（）。A、酸甜B、麻香C、微辣D、油腻18.中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。19.打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果20.餐饮产品第二卷一.参考题库(共20题)1.从整体上看，一份完整的菜单应包括（）三方面的内容。2.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、（）、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。3.餐饮信息化管理实际上是（）。A、生产经营优化重组B、决策管理平台C、集成化管理思想与方法D、日常运行与管理的计算机管理系统4.对于（），进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。A、进口尚无食品安全国际标准的食品B、进口尚无食品安全国家标准的食品C、首次进口食品添加剂新品种D、首次进口食品相关产品新品种5.构成餐饮产品自身质量的要素的是（）A、产品的卫生B、产品的营养C、产品的颜色D、产品的香气6.餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。7.辅助性设备设施包括（）。A、桌子B、筷子C、托盘D、椅子E、烟灰缸8.粮食进仓时要认真验收，按类别、等级和入库的不同（），不能混放，并挂牌显示。9.常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。10.用餐客人发生争吵或打架怎么办？11.简述西餐厅的经营特点。12.餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工。13.某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40％，营业税率为5％，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位率为1.5，该餐厅若要保本生存，其保本营业收入是多少？（不保留小数）客人平均消费额要达到多少？（保留两位小数）14.接听电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B、-喂，您找哪一个？“C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么吗？”15.餐厅噪音应控制在（）之内。16.硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。A、可靠性B、扩展性C、兼容性D、安全性17.甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下18.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、法式服务B、美式服务C、英式服务D、俄式服务19.非商业性餐饮业主要包括（）。A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店20.库房短缺率不应当超过（）。A、15%B、1%C、10%D、5%第三卷一.参考题库(共20题)1.现在人们评价菜肴要从（）几方面来看。A、色、香、味B、色、香、味、器C、色、香、味、形D、色、香、味、形、器2.成本毛利率的公式应为（）A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%3.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。A、准备餐前鸡尾酒服务B、提供休息室C、提供茶水D、提供香巾4.食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。6.餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得（），并依法承担餐饮服务的食品安全责任。7.服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的（）A、站在客人的右边B、瓶口与杯口保持一定的的距离C、无论什么酒都斟八分满D、斟毕，将瓶口内旋90度8.某餐厅根据其10月份营业结果，为下期营业制定了以下指标：计划利润率为18%，其他营业费用率为24％，人工成本率为25％，如果该餐厅某道菜肴的标准成本为9.85元，则其销售价格为多少？9.中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。A、边桌式服务B、转盘式服务C、派菜式服务D、自助式服务10.大型自助餐结束后，客人提出打包时怎么办？11.利口酒是餐前酒。12.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。A、产品采购B、生产加工C、材料采购D、食品销售13.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。A、靠窗口或靠门口B、显眼位置C、均匀分配D、靠近餐厅14.对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。15.一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。A、系统分析B、系统规划C、系统设计D、系统实施16.构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。A、能源材料B、主要原材料C、调味原料D、辅助材料17.对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。A、商务宴请B、婚宴市场C、高端市场D、大众市场18.如何控制餐饮服务质量？19.烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。A、精神上B、饮食上C、心理上D、生理上20.婴幼儿奶粉的标签应标明以下哪些项目（）A、生产日期B、保质期C、厂名和厂址D、营养成分表第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B,C,D,E2.正确答案:错误3.正确答案:D4.正确答案:正确5.正确答案:正确6.正确答案:C7.正确答案:D,E8.正确答案:A9.正确答案:C,D,E10.正确答案:A,B,C,D,E,F11.正确答案:安全需求；尊重需求12.正确答案:B13.正确答案:A,C,D14.正确答案:B15.正确答案:1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒廊或侯餐处等候； 2）带位员要做好侯餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务； 3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等候的时间，并时给客人以问候； 4）一旦有空位，应按先来后到顺序安排客人就座； 5）如果客人不愿等候，可介绍到本饭店的其他餐厅用餐。16.正确答案:A17.正确答案:D18.正确答案:正确19.正确答案:C20.正确答案:是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:菜肴名称和价格、菜肴情况介绍、额外服务和特种菜介绍2.正确答案:生产批号3.正确答案:D4.正确答案:B,C,D5.正确答案:A,B,C,D6.正确答案:正确7.正确答案:A,B,C,D,E8.正确答案:分区堆放9.正确答案:二氧化碳灭火器、干粉灭火器、泡沫灭火器、“1211”灭火器10.正确答案:1）立即上前制止，隔离客人； 2）把桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用； 3）报告上司、保安部和大堂副理。11.正确答案:西餐厅的经营特点： 1）良好的餐厅环境。 2）提供优质的菜肴和酒水。 3）提供优质的接待服务。 4）以优质的管理来赢得宾客的首肯。 5）做好餐饮筹划。12.正确答案:错误13.正确答案:保本营业收入＝120000／（1－40％－5％）＝218182元客人平均消费额＝218182／（200×1.5×2×30）＝12.12元14.正确答案:C15.正确答案:50dB16.正确答案:A17.正确答案:B18.正确答案:C19.正确答案:A,B,C20.正确答案:B第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案:B3.正确答案:A4.正确答案:正确5.正确答案:正确6.正确答案:《餐饮服务许可证》7.正确答案:A,B,D8.正确答案:9．85／（1－18％－24％－25％）＝29.03元9.正确答案:B10.正确答案:应礼貌地向客人解释说明自助餐的方式及服务形式不适宜打包，尽量使客人理解；若个别重要客人的特别嗜好其中一二种食品，可请厨师给予另外制作，但最好不直接从自助餐台上取出打包；若客人坚持，应向上级汇报，与主办单位联系解决。11.正确答案:错误12.正确答案:B13.正确答案:A14.正确答案:正确15.正确答案:B16.正确答案:D17.正确答案:D18.正确答案:餐饮服务质量是餐饮生存和发展的基础。要提高餐饮服务质量，就必须加强服务质量控制。 （一）餐饮服务质量控制的基本条件 1.建立服务程。 2.重视员工的培训工作 3.收集质量信息。 （二）餐饮服务质量控制的主要内容。 一般来说，服务质量的控制主要包括以下三个方面的内容： 1.餐饮服务预先质量控制，就是为使服务结果达到预定目标，在服务前所做的一切管理上的努力，其目的是为了防止餐饮服务中各种资源在质和量上产生偏差。 主要内容包括： （1）人力资源的预先控制 （2）物质资源的预先控制 （3）卫生质量的预先控制。 （4）事故的预先控制 2.餐饮服务现场质量控制，就是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善处理意外事件。 主要内容包括： （1）服务程序的控制 （2）上菜时机的控制 （3）意外事件的控制、 （4）开餐