餐饮企业餐饮管理岗位职责

餐饮企业餐饮管理岗位职责

序

号岗位管理规定与要求记录

1.全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮

消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点

食品，并做好菜品的成本核算和控制工

作，组织厨师长及厨师攻克技术难关，创

制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支

素质较高、技术过硬的厨师队伍。

行政2.加强与前厅营业部联系，了解客人需求

总厨以及销售情况，及时改进生产。

1

岗位3.与采购部紧密联系，了解供货情况，合

理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的

职责

使用成本。

4.随时掌握物料库存，审批厨房报购物

单，严把质量、数量关。

5.主持厨房食品成本核算和控制工作，检

查监督菜品质量，确保菜品质量。

6.参加餐厅例会，回报部门运作状况和存

在问题。

7.召集厨房例会，传达总经理指示，分派

任务。

8.制订本部门预算计划、培训计划及其他

工作计划并贯彻实施。

9.制定本部门各岗位规章制度和工作规范

并检查落实。

10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对

餐厅各时期特色菜肴进行资料整理。

11.巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及

时整改。

12.随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持

卫生整洁。

13.监督厨房设备维护保养工作，使厨房保

持卫生整洁。

14.根据营业状况和新菜品创制情况，及时

推出新菜单。

15.做好厨房财产管理监督工作。

16.每月对厨师长进行绩效评估。

17.完成总经理交办的其他工作。

1.配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动

力的调配生产安排工作。

2.负责本部门日常工作的管理、出品质量

检查和监督，并负责指挥出品现场，严格

按照出菜程序上菜；对每一个出品进行目

测或试味，符合标准方可出售。

3.检查验收计划进入的一切货源，控制菜

厨师长品成本，严格遵守卫生条例，坚决不使用

2岗位腐烂变质原材料。

职责4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取

宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满

足客人要求。

5.合理安排班次，调动员工工作积极性，

并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工

一专多能。

6.严格执行卫生管理制度，注意设备的维

修、保养及安全与防火工作。

厨房1.督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，

负责厨房的安全和劳动安排工作。

3主管

2.负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨

岗位师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

职责3.检查菜肴的质量，严把质量关。

4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部

门人员安排调配工作。

5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记

载。

6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生

及安全消防工作。

7.检查菜品烹调的成本控制。

8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评

估。

1.炉灶领班岗位职责

A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工

炉灶

作，向客人提供品质优良、美味可口的菜

领班、肴。

4厨师B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨

岗位师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。

职责C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使

用和保管各种调味品。

D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格

的菜品退回重做。

E、负责菜品烹调的成本核算及控制。

F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负

责货物验收。

G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生

及安全消防工作。

H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评

估。

2.炉灶厨师岗位职责

A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散

餐和宴会的菜肴。

B、负责热菜的装盘和出品。

C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确

使用。

D、妥善保管好剩余的调味品。

E、做好工作区域内环境、设施、设备的清

洁卫生和安全工作。

F、完成厨师长交给的其他人任务。

5烤鸭房1.烤鸭房领班岗位职责

领班、A、负责烤鸭房的日常管理工作。

烤鸭房B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工

厨师烤制。

岗位C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工

具。

职责

D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。

E、负责烤鸭房的成本控制。

F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和

安全防火工作。

G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评

估。

2.烤鸭房厨师岗位职责

A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。

B、妥善保管与使用烤鸭用具。

C、保存好半成品及所用糖料。

D、正确使用和维护烤鸭房的设备。

E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安

全防火措施。

F、完成厨师长交给的其他任务。

1.砧板领班职责

A、负责切配工序的日常管理工作。

B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好

每份菜单原料的加工切配。

C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

D、向厨师长提供食品原材料申购单。

砧板

E、对领进的食品原材料进行验收。

领班、

F、负责加工切配工序的质量管理和成本控

砧板制。

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厨师G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生

岗位和安全工作。

职责H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效

评估。

2.砧板厨师岗位职责

A、对食品原材料进行加工切配。

B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

C、正确保存各类剩余的原材料。

D、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速

度和质量。

E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护

保养。

1.打荷领班岗位职责

A、负责菜品主料、配料及料头的配备工

作。

B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是

否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。

打荷

C、督导厨师正确调配菜品，主料、配料及

领班、料头。

打荷D、督导厨师搞好装盘点缀，搞好案台及环

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厨师境卫生。

岗位E、督导厨师按规定标准腌制调味、上糊

浆、拍粉并做造型。

职责

F、督导厨师按成本配菜，加强成本控制。

G、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效

评估。

2.打荷厨师职责

A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料

头。

B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍

粉并做造型。

C、搞好装盘点缀，制作好虾丸、鱼丸、肉

丸等。

D、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留

下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料

品。

1.上什领班

A、负责厨房内蒸制菜品和煲汤的质量，做

到主料、配料、调料的品种、数量及成品

上什

火候口味等达到既定标准。

领班、

B、保证“发货”的质量，做到干货涨发出

上什成率达标并且质地符合要求。

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厨师C、保证质量，为全面提高出品质量做好服

务。

岗位

D、督导厨师做好领料及取拿餐具、用具工

职责

作。

E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料

保管工作。

F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生，

做好工作用具盛器的洗刷保管工作。

G、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。

2.上什厨师岗位职责

A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具

及收拾杂物工作。

B、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和

发货。

C、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具

及盛器，并保管好。

D、按照规范要求做好成品、半成品的保管

工作。

E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认

真细致。

F、完成领班交给的其他工作。

面点

1.面点领班岗位职责

领班、

9A、督导并带领面点厨师做好面点食品的加

面点工制作，向客人提供品质优良、美味可口

的面点食品。

厨师

岗位B、正确保管食品的原料、半成品和成品。

职责C、正确使用、维护、保养厨具设备。

D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫

生。

E、注重机械设备的检查和保养，严防工伤

事故发生。

F、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。

2.面点厨师岗位职责

A、根据制作程序和标准加工制作各种面点

食品，确保面点品质优良，美味可口。

B、正确保管好食品的原料、半成品和成

品。

C、正确维护保养厨具设备，按安全要求正

确使用机械设备。

D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫

生。

冷菜间1.冷菜间领班岗位职责

10领班、A、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工

厨师制作，向客人提供品质优良的冷菜品。

岗位B、负责冷菜间的日常管理工作，严格执行

五专要求。

职责

C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏

剩余原料。

D、负责冷菜间的质量管理和成本控制。

E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。

F、对领进的冷菜原料进行验收。

G、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安

全工作。

H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效

评估。

2.冷菜厨师岗位责任

A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准

加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷

菜品。。

B、负责冷菜的装盘和出品。

C、合理使用食品原材料，并保存剩余原

料。

D、经常检查和整理冷柜冰箱。

E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫

生和安全工作。

F、完成厨师长、领班交给的其他工作。

L负责饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材

料品种。

2.负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰

杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证

企业出品质量。

3.饲养池如在餐厅作为展示品，做到勤换

池水、勤擦洗鱼池，保持整洁、美观，增

水台

强观赏性。

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