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文档简介

洗菜切菜管理制度为了保证食品的安全卫生，保护消费者的健康，规范洗菜切菜流程，我公司制定了洗菜切菜管理制度。1.原料的选择在采购时应选择质量优异、产地可追溯的农产品，外观应为鲜绿、果实饱满、皮薄、坚实、有光泽的品种，不采用霉烂、腐烂等变质或不新鲜的农产品。2.预处理所有洗菜前均应进行预处理：-食材表面清洗：运用清水或肥皂水进行充分冲洗，洗掉表面顽固污渍、泥沙及其他杂质。-去皮、去壳：对有需求的食材（如土豆、鲍鱼等）进行对应的烹调前处理。-削除变质部分：如发黑、发臭、已腐烂等变质部分均需除去。3.切菜地点的选择：应选择清洁、通风、明亮、无害异味的切菜场所。切菜工具：刀具应保持锋利、干燥、清洁，使用前须进行消毒。切菜步骤：先处理干净手部，取合适数量食材进行固定，按当前菜谱标准进行切选动作，保持食材整洁、规整，将菜切成统一大小。厨师的技术水平：指挥切菜的时候要时刻注意质量把控，保证菜品的质量和质感，避免浪费和菜品不整齐的情况。4.切菜后的加工为避免各种交叉感染，菜品在切割、配制、烹调等加工过程中，要划分区域、分类加工，避免生熟食材违章接触、切菜台不及时清理，以及工具交叉使用。5.保洁、消毒切菜后的工具应及时清洗、消毒和晾干。擦拭过的刀具花刀口应涂上几滴食用油，以防生锈。切菜间进行定期的保洁、杀菌，特别是切割工具的消毒和常年消毒工作要落实到位。以上即为我公司的洗菜切菜管理制度，希望能够让我们的员工更加严格地按照操作规程进

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