分割肉的加工操作规程

分割肉的加工操作规程版本状态：A/0编号：简洁规范实用下载即用分割肉的加工操作规程1.目的通过制订本操作规程，确保生产照此进行，从而保证产品质量。2.适用范围本操作规程适用于公司分割车间分割肉的加工操作规程。3.职责本操作规程由分割车间编制并组织实施，品管部和技术部监督检查其执行情况。4.程序要求4.1自动脱钩：自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上。4.24号锯：调顺猪体，自腰椎与尾椎结合处(可带腰椎一节半)斩下后腿肌肉。4.31号锯：自第5-6根肋骨间锯下颈背前腿肌肉。4.4肋排锯：对准脊椎骨下沿腹肋内面约3～5cm肋骨处平行斩断肋骨，锯口深度适当,不能伤及3号肉，保持脊膘不被破坏。4.6小排锯：靠颈骨1-2cm向前锯开颈骨和小排，沿肋软骨与胸骨结合处锯开胸骨和小排，操作时注意安全。锯前肘子时，自肘关节处平行斩下前肘。4.7后腿部位加工4.7.1去腿圈自跗关节上方2-3cm处平行锯下腿圈，加工带腿圈腿骨或其它带腿圈产品时不锯腿圈。4.7.2剔叉骨尾骨手按IV号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。尾骨表面不带脂肪块，大端肌肉不掏挖。4.7.3扒膘、修面一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘（肥膘上带肉率≤3%，供参考），保持肌膜完整，确保道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。4.7.4去皮用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。4.7.5剔后腿自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，确保腿筋上不连带肌肉），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。4.7.6把关将剔掉的Ⅳ号肉进行逐块检查，修去淤血，骨茬及杂质。并协同质检人员严格按加工标准进行检验。根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。4.7.7细分割根据连锁店及肉制品加工原料要求将Ⅳ号肉按部位分为内外腱肉、外腿肉、内腿肉、元宝肉、荐臀肉六部分，注意保持肌肉自然形状.4.7.8修整将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。4.7.9小蹄膀修整挑选合格小蹄膀原料，修去残留毛茬，淤血、浮毛、疤痕及其它杂质。4.7.10大膘修整将大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分，碎膘、碎肉要求干净卫生，无淤血、浮毛、淋巴结及病灶。碎膘单块重量＜200g。保整精膘不带红肉、鞭伤、皮块等，单块重量在300g以上，碎膘碎肉合格。4.7.11寸骨修整剔寸骨要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪。①1/2端带肉，1/2端不带肉外表修整美观，呈纺缍形状，保留骨柄，单个寸骨重量65±5g；②骨上全部带肉，均匀分布，呈琵琶形状，保留骨柄，单个寸骨重量65±5g。4.8前腿部位加工4.8.1Ⅰ、Ⅱ号分面自小排与Ⅱ号肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前推割，分开Ⅰ、Ⅱ号肉，注意保护小排面叶完整，肩胛骨上不能带明显红肉。并修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。4.8.2剔1号肉（颈背肌肉）、前排自第一颈椎下刀,沿颈骨边缘剔下颈背肌肉，颈骨边缘的羽状骨（羽状棘突）带肉均匀，厚度为0.3～0.5cm；前排V角处带肉1～1.2cm，肋骨表面的肌肉保持肌膜完整。前排加工时尽可能选择颈骨带棘突的前排加工有颈前排，无脊突的加工无颈前排，带肋骨5根，4.8.3扒膘一手抠住肥膘，一手持刀，刀顺肥膘与肌膜接合部扒掉肥膘，（肥膘上带肉率≤4%，不含夹层肉，供参考）保持肌膜完整，扒净脂肪。4.8.4去皮用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉,及时转入下道工序修整加工。4.8.5修面根据加工要求，修去表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持外形及肌膜完整。4.8.6剔骨持刀剔掉前腿骨，肩胛骨（或剔扇骨），割掉肩胛软骨，要求完整不破损。4.8.7修整将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，根据肉制品原料加工要求或市场需求对原料进行加工。4.8.8去肌膜：对于需要去肌膜的产品用去肌膜机将肌膜去掉。4.9分割肋腹部4.9.1扒大排一手把持大排，刀沿3号肉肌膜与脊膘接合部扒下大排，注意不能伤及III号肉肌膜，肌膜表面尽可能少带肥膘，摘去膈肌脚及周围组织。4.9.2剔III号肉脊骨平面朝下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻过来，从脊骨边缘持刀割掉III号肉.注意III号剔骨面不能有刀伤，脊骨不露骨，同时确保脊骨夹角处尽可能少带肉。4.9.3修III号面手持III号肉，肌膜向上，平刀削去表面脂肪，削去边缘脂肪及多余瘦肉，使其成形良好.注意保持肌膜完整。4.9.4去肌膜需要去肌膜的Ⅲ号肉用去膜机完整去掉外面的肌膜。4.9.5扳肋先用刀划开肋骨与肋软骨结合部，再剥离掉肋骨。4.9.6修整成形根据肉制品原料加工要求或市场需求对腹肋部进行修整，注意保持整形美观。4.9.7扒膘先持刀割去横膈肌，手掌平按产品，持刀从肥膘边缘割入，而后手提肥膘或肋排边缘扒掉肋膘，要求肋排带肋骨9～10根，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，厚度均匀（厚度约1.5～2cm），肌膜尽量保持完整，腩肉的层间脂肪不露出。4.9.8去皮用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。4.9.9修肋排一手拿肋排，修净表面脂肪，保持肌膜完整，腩肉保留2-3cm的宽度，修整后成品不得露骨、透腔，形状成扇弧形。4.9.10加工带皮五花肉刀锋紧贴肋骨扒去肋排，腩肉保留在肋膘上，，使分层明显，成形良好大小适宜.4.9.11修肋膘修割肋膘为精膘、碎膘、碎肉三部分，保证精膘不带红肉、鞭伤、皮块等,碎膘、碎肉要求无淤血、淋巴结、浮毛、病灶。4.9.12加工通排挑选完整片猪，去掉前腿和后腿，扒掉胸腹部脂肪，用电锯锯掉大排及胸骨，修去腩肉、肋软骨，按精肋排标准进行修面。4.10分捡根据产品的不同流向分捡为鲜销、原料、冷冻三部分。4.10.1鲜销部分根据要求重量进行调秤，保证磅磅准确，误差在允许范围内。按照产品种类统一码放整齐，便于交接。4.10.2原料肉部分根据产品种类单独过秤，原料肉内包装要求采用蓝色方底袋包装。做好各种产品记录。4.10.3冷冻肉部分根据不同产品要求对产品进行装箱，号肉按裹肉、缠头、装箱顺序；排骨类产品大包装时内衬洁净的聚乙烯方底袋后直接装箱，小包装需用薄膜包裹后装箱。裹肉：包裹大排，颈背肌肉时，要尽量向中间压紧，平掌推裹两圈半，而后捻紧两端薄膜尾头，掖夹层中；包前腿肌肉时，先将有筋膜部分折进去骨后的凹处，并把肩胛肌肉折里面，然后将两端薄膜卷起，掖进两端夹层；包后腿肌肉时，先将筋膜折进肉的凹处，将剔骨面肌肉和里脊肉折进里面，而后两手按紧肉块，同时捏紧两端薄膜掖到夹层中；装箱：按品种规格装箱，每箱中放聚乙烯大方袋一个，肉块大小均匀，用手摆放平整，装好的箱内肉块力求美观，然后袋口掖塞平整严实。小排、肋排包装：大包装时要求箱内摆放平整，小排呈瓦楞状，边沿平齐。小包装时单块要用薄膜包裹，摆放平整，小排呈瓦楞状。脊骨、颈骨、尾骨包装：装箱平整，理顺层次，底层肉面朝下，上层肉向上。面层锯口向上，填平空隙。寸骨包装：每袋1kg，每袋2排，带肉端朝外，骨杆朝里，交叉摆放整齐，每箱10袋。肉青包装：按照客户要求进行包装。打印日期:按位置打印好生产日期和兽医验讫