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文档简介

模块七项目十四中式点心的基本技法任务二十三目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业任务描述提褶包造型是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，也是学习中式点心学生的过关项目之一。通过提褶包造型的训练，可以锻炼学生双手的灵活性、协调性与点心造型的精细程度，有助于更好地制作多种中式点心。知识目标能力目标思政目标学习目标学会对中式点心制作中的基本技法--提褶包造型的操作。能熟练且独立完成提褶包的制作过程。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标任务准备1.原料准备2.设备与工具准备酥棍、馅挑。发酵面团300克生肉馅100克任务实施将发酵面团搓长成直径4cm圆柱体、出体每个30克大小，擀成中间厚、四周薄、直径7cm的圆件。1.出体制皮任务实施取一张皮，包上15克的生肉馅，放于左手前端，右手拿馅挑将馅料压实成窝形，然后将右手大拇指勾成90度，食指贴紧面皮，右手捏住面皮向外倾斜，用掐捏的手法，右手每捏一个褶，就将皮稍旋转一下，再捏下一个褶，如此类推，捏褶18道以上，再将捏好的褶以顺时针方向拉直，最后收口呈鱼嘴形或雀笼形的提褶包。2.包馅造型技术要领面皮不可过硬，否则花纹易裂开；过软则花纹易不清晰。01馅料要压实，使底部呈窝状，否则馅料易漏出影响成品效果。02右手食指稍微用力，让纹路更明显。03质量要求要求形态优美自然，规格一致，馅与面皮均衡适度，捏褶18道以上，呈鱼嘴型或雀笼型，花纹清晰,间距均匀。任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。

⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。

⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。

2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽

⑵迟到或早退5不迟到，不早退。

⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。

⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。

⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。

⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。

4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求

⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。

⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。

⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。

⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标

合计

100

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