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文档简介

项目3

馅料的制作

任务3

虾胶制作01任务描述02制作虾胶用料03制作虾胶方法04质量要求、烹调应用任务描述第一部分在中餐厨房砧板岗位工作环境中，通过运用虾胶的制作方法进行制作虾胶，以达到菜肴质量要求，符合食用要求和烹调要求。任务描述第二部分制作虾胶用料制作虾胶用料

虾仁500克

冻肥肉粒100克精盐、味精各5克蛋白15克第三部分制作虾胶方法步骤1.用刀将肥肉切成约0.3cm幼粒状。2.将虾仁洗净（去除壳、及污物），用洁净白毛巾吸干水分。3.将虾仁放在干爽砧板上，先用刀捺烂，再用刀背剁成蓉状，放入盆中。4.加入盐、味精，搅拌至起胶后，加入蛋白，再搅拌至虾仁粘性，加入肥肉粒拌匀，放入保鲜盒冷藏2小时

。制作虾胶方法洗虾仁吸水分捺烂后剁加入味料打制技术要领1.要选用新鲜河虾仁，用毛巾吸干水分。2.砧板要刮洗干净，切忌有姜、蒜、葱等异味。3.虾仁应先用刀捺烂，再用刀背剁成茸。4.制作时加入味料应足够。5.打制虾胶时应顺一方向搅擦，切忌顺逆方向兼施，以擦为主，挞为辅。6.擦虾胶时力量要足，用力要均匀。7.下肥肉粒的不宜搅拌过长时间，以免造成肥肉脂肪泻出，影响胶性。肥肉可以增加虾胶的香味，爽质和色泽。8.打制后要放入雪柜冷藏。制作虾胶方法质量要求、应用第四部分质量要求

黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽青白略带光泽；熟后口感爽滑有弹性，味道鲜美，虾味浓郁，色泽浅粉红。质量要求

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