宴席设计的原则和内容

课题名称宴席设计的原则和内容授课类型新授授课班级23烹饪授课课时2授课教师吴鹏程教学目标知识目标了解中国筵宴设计的原则和内容能力目标掌握筵宴设计的设计情感目标了解现代宴席改革和发展的趋势，积极关注行业的发展，不断积累专业知识和锻炼专业技能，成为新一代的烹饪从业者。重点难点重点筵宴设计的内容难点筵宴设计的原则教法学法教学方法讲授法、讨论法、演示法学法指导课前预习，课后复习，巩固新知识。书本上标注好知识点的重难点。（建议三色标注法，红色必须理解背诵，黄色基本掌握，蓝色了解即可）教学资源教材、网络资源板书设计筵宴设计的原则：突出主题意境、展示民俗礼仪、环境美观舒适、方案实用严谨筵宴设计的内容：场景设计、台面设计、席谱设计、程序设计、礼仪设计、安全设计教学设计说明本项目课程主要是宴席相关的内容，需要记忆的点很多。学生在学习时，主要激发他们的兴趣，同时指导他们学会新的学习方法，书中部分扩展需要学生自行查找网络资源进行学习。对于不同层次的学生，记忆的详细程度也不同。整篇内容，需要教师帮助学生整理归纳记忆内容，最后进行小结。教学实施教学环节教学内容&教师活动学生活动设计意图导入课程提问：寿宴上有哪些物品和菜品体现祝寿的主题？讨论问题，并做好相对应的记录。学会自己组织顺口溜记忆法。新授课程筵宴设计的原则：①突出主题意境不同的宴席目的，需要达成不同的目标，主要表现在环境的布置、台面的装饰、器物的选用和菜点的配置。提问：有哪些配置是符合婚宴的主题意境？菜品菜肴数目为单数、双数、八、九。选用大枣、花生、桂圆、莲子，什么含义。水果上为何不能用梨和桔子。②展示民俗礼仪主要在具备民族特色或者接待外宾时，穿着民族服饰、建筑和装修有典型民族风格、使用民族菜品等，尤其注意服务人员的礼仪。③环境美观舒适环节舒适体现在场景、台面、桌椅摆放、灯光强弱等等，需要注意好的设计应当经典不失大气，且方便切换不同主题用途。④方案实用严谨所有相关器材、场景布置更换、原料采购、菜点制作、传菜方便等等。在编排筵宴进程、上菜顺序和服务流程时，需要把控步骤和节奏。筵宴设计的内容：①场景设计包括绿化花卉、装饰横幅、照明和音乐以及整体布局和席位的安排，必要时可以绘制简图。②台面设计餐台装饰和餐具搁置摆放。③席谱设计席单、菜单、菜谱，需要展示店内的招牌菜品，还可以对菜品的类型、用料、技法等等进行描述。高档的席谱还需要进行装订成册，方便宾客查看。席谱排菜原则：1.以客人需求为中心照顾宾客的口味和饮食习惯2.以客观因素为依据什么价位配置什么菜品3.以经营特色为重点扬长避短，多用特色、招牌菜4.以时令变化为指导遵循饮食有时和饮食有节5.以营养均衡为目标注意不同营养素的占比6.以经营利润为导向以成本为中心，以需求为中心，以竞争为中心商人本逐利，没有物资无法提供高质量服务提问：1.各个月份适合的饮食有哪些？2.营养均衡的营养素占比是？答：1.二月仲：吃春韭三月阳春：品槐香五月流火：吃点苦八月渐凉：吃薯类2.主食蔬果、蛋白质、脂肪占比为60%~70%、12%~14%、17%~25%。④程序设计走菜顺序设计、筵宴进程设计、服务程序设计和音乐灯光的设计。⑤礼仪设计迎宾式设计、接待细节设计、服务员着装设计、服务语言设计等。⑥安全设计安全从来都是重中之重，包括最基本的防火、防盗、应急通道畅通，还要保障人身安全和财物安全，最不能忘的还有饮食安全，注意食物过敏。提问：常见食物过敏有哪些？答：食物过敏主要是外因过敏，包括蛋白质多肽类，有小麦、花生、大豆、坚果类、牛奶、鸡蛋、鱼和甲壳类动物等；也有霉菌、细菌、花粉、屋尘、螨虫过敏