2022年西式面点师(中级)试题库与答案(C卷)

2022年西式面点师（中级）试题库与答

案（C卷）

1、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口

感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（V）

2、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X）

3、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（V）

4、【判断题】0泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃

轿。（V）

5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是0。（D）A、

搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

6、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是0。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

7、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础

（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

8、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

9、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品0,以及制品色彩和口味的合

理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

10、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

11、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,

以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

12、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高

制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

13、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

14、【单选题】擀面杖的英文意思为0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

15、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

16、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内

的0和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

17、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生。，失去木司

的原有口味和特性。（C）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

18、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循0的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

19、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使

烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

20、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是0。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

21、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

22、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

23、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是0。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

24、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄

色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制0。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

25、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

26、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

27、【单选题】克司得酱是用牛奶、0、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黄油

C＞蛋清

D、蛋黄

28、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、

食品包装法和0。（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

30、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养

素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

31、【单选题】油脂蛋糕根据配方中0不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕式A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

32、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于

天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

33、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

34、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

35、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干

鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果