【上海S餐饮公司采购成本控制存在的问题及优化建议分析8200字（论文）】

上海S餐饮公司采购成本控制存在的问题及完善对策研究TOC\o"1-3"\h\u4640摘要 I摘要在企业的成本中，众所周知采购成本占据的比例很大，因此采购成本控制的重要性不言而喻。采购产品价格的高低会直接转化到企业产成品价格或服务价格上，说明产品采购成本的变化严重的影响着企业的经营利润，采购成本控制就成为了企业降低经营成本的最主要环节，因此采购成本的控制成为当今企业增加利润的一个重要的手段,对食品餐饮公司来说采购成本控制更为重要。然后，在食品餐饮公司中存在采购成本价格高，采购效率低，采购人员素质低下等一些问题。因此，本文以上海S餐饮公司为例，分析该公司采购成本中存在的问题及对策，采取一些列措施提高采购效率、加强采购人员素质培养。关键词：企业管理；采购成本控制；企业发展一、前言当下对管理学研究表明，采购被看作为是企业的第三利润源泉。采购成本控制的结果直接影响到公司的利益和市场竞争力。就像麦克尔.波特表示：采购是公司价值链的重要支撑活动，虽然采购本身并不创造价值，但它为公司核心活动的附加值提供了必要的保障和支持。随着管理的发展，许多公司和企业开始认识到采购管理的重要性，并开始考虑如何利用当前买方市场的有利条件来减少库存、降低物流成本、提高资本周转率，并使采购连接成为公司真正的第三利润来源。在当前的供应链环境下，采购在各个公司的业务中扮演着越来越重要的角色，采购工作进行得好坏不单单影响的是企业成本和企业产品的质量，而且更重要的是会对企业形象和顾客的满意度造成非常重要的影响。在这场激烈的竞争中，餐饮企业都在追求保持快速发展的战略。随着公司的发展和壮大，它们的运营成本不断增加。近年来，原材料和劳动力的价格有所上涨，但这些价格上涨无法增加到消费者身上，这就是该公司利润率不断受到挤压的原因。因此，食品餐饮公司为了能保持优势使企业能够更好的经营下去，管理者们不仅要做到战略管理，经营运行，还得做到对采购成本的控制。为保持其经营利润，本文从采购管理的视角，通过分析餐饮管理公司的采购组织架构，管理模式，流程，物料管理，供应商管理等存在的问题，结合理论知识，提出相对应的解决办法和战略，指导企业能够使采购成本下降，达到企业能够盈利的目标。二、采购成本控制的相关理论（一）采购成本控制概述企业的采购成本控制是指在企业内部进行的、与采购有关的一系列的管理行为。它的目标是在规定的权利范围内、在设定的管理目标范围之内，采用一些成本控制手段，在成本发生之前、之后以及发生的过程中要做到预防和控制好种种可能产生影响的因素，以确保管理目能够实现。采购成本控制的重要表现为采购成本的减少不单单意味着钱财流出的减少，根据采购成本的杠杆作用，更重要的是经营利润的增加。所以说采购成本的控制对于食品餐饮公司的经营利润来说是非常重要的，它可以有力的增强企业的竞争力，采购成本控制不单单表现在我们所知道的采购单价，人工费，运输费等显性成本，还有许多的隐形成本，诸如与供应商在产品降价问题进行谈判时所发生的供应商管理成本和谈判费用、采购人员寻找价格更低的产品时所花费的时间成本和差旅费用以及原材料质量问题和延期发货带来的原材料质量成本。以及在食品和餐饮公司在生产过程中对原材料的浪费和各种工作人员在工作过程中资源配置不合理等等个种原因造成的浪费。因此上述这些都应该是采购成本控制应该关注的，都应该纳入到整体的采购成本控制理念中，在食品餐饮公司的采购成本控制中不可忽视。（二）采购成本控制的意义对于食品餐饮公司来说，其经营的目的毫无疑问就是为了盈利，而所谓的盈利就是由收入减去成本的剩余，要使利润增加可以考虑的俩个方向分别就是增加收入或减少成本。而自从改革开放以后因经济迅速发展，大大小小的公司间竞争激烈，为了提高收入只能尽量的从内部找办法，因此降低成本就成为首选因素。在成本中处最重要位置的就是采购成本，如果在采购的种类、质量和数量都不变的状况下，采购成本减少就意味着减少支出，收入增加。因而科学合理的做好采购环节的管理工作，能够让采购成本有效明显的降低。采购的过程当中所牵扯的范围很大，参与的人员许多，采购过程当中比较灵活性，如果没有更为严格的采购制度和采购程序，很容易出现纰漏，出现任职人员中饱私囊的情形。由此对食品餐饮公司来说采购成本控制的重要性非常重要。采购成本的控制是企业生存的重要保障，是企业发展的基础。控制成本固然重要但是只一位的压缩成本盲目的成本控制会导致在产品开发上冒险，严重的会导致企业萎缩，错失发展前景，在企业竞争中失败最后退出市场。因此对于食品餐饮公司来说采购成本的控制是企业经营的关键。科学有效的采购成本控制才能有助于企业的更好发展。三、上海S餐饮公司采购成本控制的现状（一）公司简介上海S餐饮公司成立于2017年09月30日，注册地位于上海市徐汇区肇嘉浜路1111号3层A区3-17K、3-17out1单元，法定代表人为邹亮。经营范围包括餐饮企业管理，餐饮服务，酒堂饮，食品销售，出版物经营，服装、鞋帽、日用百货、食用农产品、家具、工艺礼品（象牙及其制品除外）、陶瓷制品、玻璃制品、玩具的销售，电子商务。

（二）公司采购制度上海S餐饮公司拥有较为完善的采购制度，且取得了较好的业绩。综合采购计划部门负责对购物清单进行分类和保存、存储各类采购的产品以及执行采购和交易的工作。安环部门负责准备公司与安全相关的设备和用品。行政部门负责准备各类办公用品。财务部门负责规划每个部门所产生的资金的收入与支出。检验部门负责抽查并检验采购物资的质量。副总经理负责把控与采购相关的整体风险并进行在采购各个步骤中最终的审批。主要如下：（1）所有采购的货物都符合节俭的原则，凡能采购或不能采购的项目一律不得采购；（2）采购的货物必须有三家以上的供应商报价，并根据质量、价格、交货期、售后服务、信用等级、客户群等因素进行综合评价，最终价格与供应商进一步商定，除紧急情况下临时采购的物品外（3）采购人订购的物品必须与请购单所列的要求、规格、型号、数量一致。当市场的要求无法满足采购部门需求或成本过高时，采购人员应立刻向上级反应，令申请部门变更或介入采购申请。具体情况数量与请购单不符的，经审批后差额不超过请购单的5%-10%；（4）所有大宗或经常性货物，由企业管理、财务等相关部门共同协商或招标，确定一段时间（一年或半年）的供应商和价格，签订供货协议，简化采购程序，提高工作效率。对于价格随市场变化较快的货物，除缩短投标间隔时间外，采购人员应自觉接受财务部门或公司领导对采购活动的监督和询问。公司有权按照公司奖惩制度对相关人员进行处罚，直至对采购过程中发生的违反诚信体系行为追究法律责任。采购业务部门负责进行采购工作，如请购、订购、协调沟通等。采购业务部根据已经通过审批的采购计划，采取符合采购流程规定的采购工作。确保采购过程中，操作严谨，业务独立，以货品高质量，低成本为第一准则。在采购业务的工作中，及时根据领导层的指示进行采购操作，严格把控采购的成本。（三）公司采购成本构成分析餐饮业的成本构成主要可以分为直接成本和间接成本两个大类。直接成本又可以分为直接材料费用和直接人工费用。例如:食物、饮料的采购成本、制作成本、厨师的工资以及福利上面。间接成本则是生产经营过程中所引发的其他费用，一些间接的人事费用和一些固定的间接费用。由下表1可知，2020年上海S餐饮公司直接材料成本占营业成本比重的72.86%，占据了很大比重。能源费用占营业成本比重的12.18%，占比排第二，可见，如果能降低采购成本，那么直接材料降低空间会更大，其次为损耗，剩余其他几项是最末。表1上海S餐饮公司2020年营业成本构成（单位：元）项目金额占营业成本比重直接材料104989208.4372.86%直接人工5489729.213.81%能源费用17552248.3012.18%制造费用9470202.396.57%运杂费6599550.804.58%随着国内制造行业的迅猛发展，上海S餐饮公司的销售业绩也是逐年攀升，采购金额自然也是水涨船高。由下表我们可以看出，从2016年开始到2019年，公司中国的采购额每年都在上涨，2018年尤为明显，达到了17.2%。可见，2015年后国内餐饮行业发展的速度是惊人的，也正因为这样，全面降低原材料采购成本的任务也就尤为的重要。表2销售&采购情况年份销售额(万元人民币）销售额增长率（%）采购额万元人民币）采购额增长率（%）201616811%8716%201719717%10217%201822514%12220%201924710%13511%202027210%1468%四、上海S餐饮公司采购成本控制存在的问题经济发展迅速，在有效的了解公司的采购成本的情况下，可以使食品餐饮公司遗留问题得到进一步解决，因而要处理这些问题就要有效地探究和分析采购成本的近况，下面就以上海S餐饮公司为例，分析该公司采购成本控制存在的问题。（一）采购价格偏高单一供应商体系会导致较高的采购价格。如果肉类和蔬菜价格发生重大变化，供应商有义务在半个月内提交价格，采购部门在半个月内确认供应商的报价。在供应商不提高价格之前，欢迎供应商自行调整价格。但是，只有当市场价格下降严重时，供应商才应调整销售价格。在大多数情况下，供应商只会提高价格，而不会降低价格。在采购的过程中，采购人员与供应商商量讨论价格的过程中，采购人员一般很少能够把供应商提供的价格降低，供应商总是能提出种种理由拒接采购人员的要求。而虽然市场产品数量多，但是公司的采购特点，每款产品的数量不多，并且是少量多次的配送方式，引进供应商的要求很高，因此，小供应商不敢与上海S餐饮公司签订分销合同，而大供应商则鄙视此类订单。鉴于供应商的销售价格高于市场价格，供应商不敢为了供应商的资格而取消合同。忽视物流、税率和其他问题会导致高昂的采购价格。公司纳税申报单要求的目的是确保其产品品牌的纯度。因此，当上海S餐饮公司要求购买和提供供应商必须使用食品经营许可证、营业执照和税税务登记作为其验资，对于这些检验没有问题的供应商，不要求供应商一定要开增值税票作为其供货的资格。因此在做比价审批表时，采购往往会忽略供应商提供的票据问题。（二）采购效率低对水产品类和原材料来说，这些产品由于每天需要新鲜配送到店面，时间性和质量的要求比较高，因此，采用半月定价。采购方必须每半个月进行一次市场价格访问，以发现并了解市场价格的变化，供应商必须每半个月进行一次谈判，以确定下半月产品的交货价格。然后准备一份价格确认表并提交给确认流程，采购部门将根据商店或仓库的采购要求每天下采购订单。目前的情况是，蔬菜价格调查为半个月，通常在审计后的半个月结束时进行。食品的市场价格几乎每天都在变化。快速的采购和很少的市场访问使我们无法了解市场变化。供应商的结算价格通常接近市场的零售价格。对于采购量如此之大的上海S餐饮公司来说，这肯定是在浪费采购成本。对于香料、基本食品、冷冻产品和消费品，公司必须遵循一般采购和审计流程。第一种是采购预测，或者商店直接表示对材料的需求。一般的预测方法是门店根据上一年或上个月的销售情况进行物料预测，并根据公司的发展计划，例如新品类的发展计划和广告促销计划，进行备料需求。补给或库存通常是由于预测较少或较多。（三）采购人员综合素质偏低，岗位分工不合理许多食品企业现在都越来越重视采购人员的综合素质，一名采购人员不但要有很强的专业知识，还要有较强的综合素质和丰富的工作经验。工作人员在采购时会遇到很多的问题，要解决这些问题靠的是采购工作人员的工作经验以及自身的专业知识。上海S餐饮公司的采购人员中，本科以上学历占到40%，但所学专业却是五花八门，其中，只有10%的采购人员的采购工作经验超过了5年。采购人员总体普遍年纪偏轻，缺乏丰富的工作经验和采购面的专业知识，对采购法规、行业制度、产品市场行情等等都很陌生，并且对企业内部的生产流程以及生产的各种设备都不了解，因此造成对所需要采购的材料设备也不够熟悉，使得不能准确的收集采购物资的市场信息，在日常工作中，单纯进行采购，缺少与生产部门、辅助生产部门、技术研发部门的沟通，或者不能够很好地进行沟通，不能及时地掌握库存，进行科学采购。上海S餐饮公司采购人员的岗位分工按采购物资类型划分。购买不同类型材料的难度各不相同。有些材料根据尺寸和型号分为不同的材料，每种材料的需求不同。因此，买家工作量的差距导致一些人很忙，另一些人很不活跃，但他们的工资和报酬差别不大。久而久之，必然会引发内部矛盾，降低他们的工作积极性，进而影响采购工作的正常运转。在这种情况下，一些买家开始抵制各种诱惑，导致终生遗憾。因此，买方必须具有较高的职业道德和道德修养。一个优秀的采购者在完成采购时也可以降低采购成本，相反，不但不能降低采购成本，还可以增加采购成本。五、上海S餐饮公司采购成本控制的对策针对上述阐述上海S餐饮公司采购成本控制过程中存在的问题，采取相对应的应对策略。能够有效的帮助上海S餐饮公司的更快更好发展，从而使公司做到利润最大化，帮助食上海S餐饮公司更好的发展。（一）加强供应商的关系管理和激励政策从主观上树立对待供应商的正确态度，将竞争转为合作共赢，供应商应该是企业的合作伙伴，而不是竞争对手。当今经济形势下的供求双方，已经传统的简单的买卖关系，而是合作，优势互补，共同降低双方在经营中的风险，一起获取市场竞争中的优势，互相借鉴取得对方所有的经验和管理成功的地方，以达到自己本身管理水平的提高。在餐饮公司的采购活动中，供应商在早期阶段参与菜单设计和新菜肴的研发是一种良好的做法。尤其重要的是，供应商应尽早参与绿色蔬菜的持续供应，尤其是上海S餐饮公司这样的餐饮企业，没有人比蔬菜供应商更了解什么季节可以生产什么蔬菜，也没有人更了解他们的生产水平，以及他们可以向客户提供什么特色蔬菜。因此，上海S餐饮公司要想在食品领域进行创新，就必须积极参与并与供应商合作；同时，供应商的早期参与有助于他们更好地了解客户需求，提供的菜肴质量更接近客户标准，这为采购的原材料质量提供了另一个保证。为了维持双方的战略伙伴的合作关系，对供应商进行适当有效的激励是必不可少的，对供应商的表现打分，然后做成排行榜，放置于餐厅中，对于优秀供应商来说，相当于免费的正面宣传;对于表现不好的供应商来说，这是一种鞭策。相比表现好、得分高的一些优秀供应商，上海S餐饮公司应该给予相应地或更高的奖励用来激励将他们更好的努力的为公司的发展做贡献,同时为其他公司做一个标榜,通过这样的行为,达到采购成本的最优化。这样不但提高了供应商的积极性和配合程度，还促进了其他供应商的进步，提高其服务水平和原料质量。对于得分低的供应商，可以采取末尾淘汰的方式。加强对供应商的联系，除了建立一系列的合作伙伴关系，战略伙伴的方式，还得采取相应的一系列措施，来加强联系。除了有效的激励措施外，还需要其他手段对供应商实施一定程度的控制，以便在与供应商的竞争中找到真正优质廉价的供应商。最重要的是控制采购风险，因为原材料短缺对餐饮企业是致命的打击。当供应商发现问题，尤其是原材料质量问题影响食品安全时，应立即改善供应商，以可承受的成本控制风险，确保餐厅的正常运作。（二）疏通采购流程，提高采购效率合理高效的采购流程不仅是采购的基础，也是商业项目开发的重要标准。一个好的采购流程不仅可以提高采购效率，还可以使业务运作更加顺畅。持续改进公司采购流程的目的是降低采购成本，增加利润。健全的采购制度是制定采购流程的一个非常重要的先决条件，采购流程过于繁琐，会影响采购效率，如果过于简单，会增加采购风险。比如有时候，某项物资的价格比平时低很多，于是公司久增加购买量，但是确忽略了运输成本和储存成本，这样根本起不到降低采购成本的效果，使采购成本的管理出现问题。企业采购流程的问题主要体现在采购效率低下，这是导致采购成本较高的直接因素。采购本身很麻烦，涉及市场调查、制定采购计划、选择供应商、授予合同，每个阶段都有许多审批环节。如果采购过程中的系统问题导致效率低下，管理层将无法再对其进行评估。这会导致不必要的工作量小，严重影响采购员工的效率和积极性，耗费大量工作量，但收效甚微。这是每个买家最头疼的问题，最终会影响公司的效率。因此，必须根据实际情况制定公司的采购流程，以便找到最适合公司的采购流程，并在实践的过程中不断改进，这样才能为采购工作的进行提供最好的保障（三）加强采购人员管理，合理整合与利用资源为了适应经济的发展，当今的企业采购管理模式不断升级改进，采购的方式也由传统向现代逐渐转变，实现跨国界、跨地区的多元化采购。对采购职员的要求也变得愈来愈高，不再是以往的各行各业都可以担任，很随意的岗位，而是要求工作人员务必具有很高的综合素质，不光是要具备专业的采购知识与技能，更要有更高的谈判能力与技能，对外语也有了较高的要求，在具体的采购环节中，采购人员的眼光不能被商品的价格所蒙蔽，最重要的是了解商品的质量以及其他相关信息，加强对供应商的了解，因为供应商的效率诚信度对采购效率和成本影响很大，而这些都需要采购人员来辨认，说明为了提高效率，在采购的各个环节中，采购人员是最重要的因素。所以，上海S餐饮公司要在思想上要提高对采购工作的重视，认真对待，提高采购团队整体战斗水平，为企业争取更多的利润空间。而要做到这些就需要对采购人员提出更高的要求，不仅要加强专业知识也要提高道德素质。上海S餐饮公司在日常生产经营过程中需要不同的材料。由于编制材料需求报告的部门众多，因此还需要几种类型的材料。此外，每个车间部门都有自己的仓库，这使得资源的使用和整合尤为重要。这里主要从三个方面进行改进：一是实现标准化生产，统一各部门车间材料使用规范和标准。这样可以减少采购人员的工作量，提高工作效率，提高同品种、同规格物料的数量，实现批量采购，降低采购成本，具有价格优势。二是最大限度地整合部门需求，并根据类型或供应商将不同部门所需的材料集中起来，也可以产生规模效应，并通过价格优势降低采购成本。三是加强各部门的仓库管理，将计算机应用软件的库房管理系统添加到各部门的仓库管理数据库中，各部门仓库管理员将库存过剩的物料库存信息发布给整个企业，在系统中共享。各部门仓库中的材料可以有效利用，减少浪费，降低采购成本。六、结论随着经济的发展现在企业竞争压