2020西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）模拟考试题

2020西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中

级）模拟考试题

2020西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中

级）模拟考试题，包含西式面点师（中级）考试题库答案解

析及西式面点师（中级）模拟考试题练习。由结合国家西式

面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真

题出具，有助于西式面点师（中级）复审模拟考试考前练

习。

1、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

2、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（x）

3、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

4、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的

制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的

形状及大小的方法。（V）

5、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

（X）

6、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄

生虫卵污染很严重。（x）

7、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

8、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一

致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

9、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（V）

10、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）

11、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制

面糊。（V）

12、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（V）

13、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制

面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（x）

14、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、

酥合盛装木司。（x）

15、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（X）

16、【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的

成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（V）

17、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

200℃左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

18、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

19、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

21、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

22、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

23、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

24、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具

四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

25、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

26、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

27、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

28、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

30、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经

常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

31、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

32、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

33、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，

本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

34、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，

使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

35、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

36、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

37、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

38、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，

经一系列加工而制成的松软点心。(C)

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使

用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

40、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

41、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0，使

泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

42、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

43、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂

肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

44、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可

分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

45、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。（B）

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

46、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制

品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

47、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块

为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

48、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产

生令人悦目的色泽与风味。(D)

A、结晶性

B、吸潮性