DB3707T 094.5-2023 预制菜加工技术规范 第5部分：即配预制菜

ICS67.020CCSX10

3707潍 坊 市 地 方 标 准DB3707/T094.5—2023预菜加技术范 第5部分即预菜TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart5:Ready-to-pairprepareddishes2023-10-13发布 2023-11-12实施潍坊市市场监督管理局  发布DB3707/T094.5DB3707/T094.5—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1原料、食品添加剂和食品相关产品的要求 2加工条件要求 2加工工艺流程 3加工技术 3异物检测 4标签与标识 4检验 4贮存和运输 4追溯和召回 4培训 4记录和文件管理 4其他 4证实方法 5前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。本文件是DB3707/T094—2023《预制菜加工技术规范》的第5部分。DB3707/T094—2023已经发布了以下部分：——第1部分：通则；——第2部分：即食预制菜；——第3部分：即热预制菜；——第4部分：即烹预制菜；——第5部分：即配预制菜。本文件由潍坊市市场监督管理局提出、归口并组织实施。引 言DB3707/TDB3707/T094—2023《预制菜加工技术规范》拟由5个部分构成：——第1部分：通则；——第2部分：即食预制菜；——第3部分：即热预制菜；——第4部分：即烹预制菜；——第5部分：即配预制菜。DB3707/T094.5DB3707/T094.5—2023PAGEPAGE1预制菜加工技术规范 第5部分：即配预制菜范围本文件适用于即配预制菜的生产。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2715 食品安全国家标准粮食GB2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品DB3707/T094.1 预制菜加工技术规范第1部分：通则国家市场监督管理总局令第31号修订《食品召回管理办法》术语和定义GB14881和DB3707/T094.1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。即配预制菜 ready-to-pairprepareddish冷藏即配预制菜 chilling-storedready-to-pairprepareddish在0℃～10℃冷藏状态下流通、销售的即配预制菜。冻藏即配预制菜 frozen-storedready-to-pairprepareddish经过冻结工艺加工并在≤-18℃冷链状态下贮存、流通、销售的即配预制菜。常温即配预制菜 roomtemperature-storedready-to-pairprepareddish在自然温度条件下流通、销售的即配预制菜。原料、食品添加剂和食品相关产品的要求主料畜禽肉应符合GB2707和GB16869的规定。蔬果应符合相应产品标准的规定。水产品应符合GB2733的规定。蛋及蛋制品应符合GB2749的规定。谷物、豆类和薯类应符合GB2715的规定。食用菌应符合GB7096的规定。辅料加工用水应符合GB5749的相关规定。必要时使用灭菌水进行末端步骤的清洗，同时监控加工用水的菌落总数和大肠菌群并做好记录。食品添加剂食品相关产品减菌处理所使用的抑菌剂应符合法律法规及相关标准规定。加工条件要求一般要求生产过程中的微生物控制参见DB3707/T094.1。设备监控设备应根据原料特性监控生产过程和环境温度，并做好相应记录。清洗减菌设备应根据生产工艺要求，配备与生产需求相适应的清洗设备。应根据生产工艺要求，配备与生产需求相适应的减菌设备。加工工艺流程即配预制菜加工通用工艺流程见图1，企业可根据产品特点对工艺流程优化调整。图1 即配预制菜加工工艺流程加工技术预处理分拣对畜禽肉、蔬果、水产品、谷物等进行分拣。加工环境温度宜控制在18℃以下。清洗将畜禽肉、蔬果、水产品、谷物等清洗干净。畜禽肉、水产品清洗过程中水温应控制在15℃以下。减菌处理分切或定型对清洗减菌后的畜禽肉、蔬果、水产品、食用菌及其制品、谷物等，使用工具分切或者使用加热、冷冻等工艺定型。去除表面水通过脱水或沥水设备去除表面水，确保食材表面无明显水珠。配制按照预制菜品的要求，合理配制相关食材，需要时，各食材单独包装。包装应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。异物检测应符合GB应符合GB14881器、X射线异物检测器等对异物进行检测。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。标签与标识标签宜明确标示食材名称及比例，推荐的食用方法等。检验应符合GB14881的相关规定。贮存和运输贮存应符合GB14881和DB3707/T094.1的相关规定。运输冷藏即配预制菜在运输过程中温度应为0℃～10℃；冻藏即配预制菜在运输过程中温度应不高于-18℃；常温即配预制菜可在自然温度下运输。追溯和召回应按照《食品召回管理办法》的相关规定执行。培训应符合GB14881的相关规定。记录和文件管理应符合GB14881的相关规定。其他分拣过