不同加米曲加量对黄酒加工性能的影响

不同加米曲加量对黄酒加工性能的影响

清凉爽黄酒主要以水稻、玉米、小米、小麦等为原料，加入酒曲（或各种酶制剂和细菌）作为糖发酵发芽剂。通过制备、糖化、发酵、压碎、过滤、煎酒（去除细菌）、储存和精炼而成的清新黄酒。由于清凉爽黄酒优雅舒适，深受普通人喜爱。目前,清爽型黄酒是以稻米等为原料,加入麦曲、乌衣红曲或红曲、根霉曲或部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成[2，3]，用麦曲作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒,由于麦曲气较重,苦味较明显,不够清爽,消费者接受不了;江苏、上海等地用根霉曲或部分酶制剂作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒,又有根霉气味和酶制剂气味,也不够爽净,口感较差等缺点,不能被消费者所接受;福建和浙江金华、温州等地用乌衣红曲或红曲作糖化剂发酵酿制而成的清爽型黄酒,由于有红曲气味和苦味重,不够鲜爽,也不能被消费者所接受。为了克服上述缺点,减少麦曲、根霉曲、红曲、乌衣红曲气和苦味、酶制剂气味等。用不同原料酿制清爽型黄酒的研究报道较多,而用米曲酿制清爽型黄酒未见报道。本文是用米曲酿制清爽、口感好的清爽型黄酒的研究。1仪器、试剂和仪器粳糯米取自公司仓库,酒母取自公司车间,粳米和理化分析用的试剂外购,仲丁醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯等试剂为分析纯。苏16米曲霉菌:公司研发中心保藏,用米曲汁琼脂培养基活化后备用。无菌操作室;SB-JC-1A超净工作台上海博迅实业有限公司医疗设备厂;SPX-250B生化培养箱上海跃进医疗器械厂;MJX-250B-2霉菌培养箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂;XSP-2XC生物显微镜上海光学仪器厂;YP202N电子天平上海精密科学仪器有限公司;AE260电子分析天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;双列4孔恒温水浴锅浙江上虞市道墟宝民仪器设备厂;YXQ-SG41.280A不锈钢手提式蒸气灭菌器上海医用核子仪器厂;GC-14BPF气相色谱仪日本岛津公司;分析用仪器等;浸米池、蒸饭机、缸、30M3发酵罐等黄酒生产设备一套。1.2米曲的制作及接种1.2.1用米曲制清爽型黄酒的工艺流程糯米→过筛→浸米→蒸饭→加米曲、水、酒母→发酵→榨酒→澄清→煎酒→灌坛→成品1.2.2米曲的制作试管菌种的培养:米曲霉(苏16)的培养,一般采用米曲汁琼脂为培养基,在28~30℃培养4~5天。培养好的斜面菌种要求菌丝健壮,整齐,孢子丛生丰满,菌丛呈黄绿色,不得有异样的形状及色泽,显微镜检查不得有杂菌发现。种曲的制作:三角瓶种曲制作工艺流程:制种曲的原料用麸皮。先将麸皮用40目过筛,筛去粉未。取过筛后的麸皮,加入80%~90%的清水,经充分拌均,分别装入经干热灭菌(160℃,2h)的500mL三角瓶中。每瓶装湿麸皮40g左右,装瓶后塞上棉塞,用牛皮纸包扎好,于高压灭菌锅内,以0.1Mpa灭菌30min,取出后趁热摇散三角瓶中的麸皮块,使瓶壁上部的冷凝水回入麸皮内,待冷至35℃左右;在无菌室内无菌操作接入米曲霉苏16斜面菌种孢子,并充分摇匀。移入培养箱内30℃左右培养,保温培养10~12h,出现白色点状,摇瓶一次;再经8~10h,出现白色菌丝状,进行第二次摇瓶;又经4~6h,长出较多白色菌丝,进行第三次摇瓶,摇瓶后,将麸皮平摊于瓶底;此后经过8~10h,由于菌丝的蔓延生长,将麸皮连成饼状,即行扣瓶(将瓶轻轻放到,使麸皮饼脱离瓶底);扣瓶后继续保温培养;自接种起经68~72h麸皮全部变为黄绿色,即可移出保温箱;在无菌室内,把麸皮培养物全部移入无菌牛皮纸袋(经0.1Mpa湿热灭菌30min)内,密封后,在35~38℃下进行干燥,干燥到含水份在13%以下即为曲种。曲种质量要求:菌丝健壮,整齐,孢子丛生,繁殖透彻,内无白心,色泽一致,呈黄绿色;显微镜检查:无杂菌,孢子球形、规则、均匀。用种曲作为制米曲(大批量)的接种剂,少量的用斜面菌种接就可以。大批米曲的制作:制米曲原料用粳米为佳,籼米和糯米不能使用。原料处理:大米浸水前要漂洗一下,以除去糠屑和杂质,以利于蒸煮和霉菌的繁殖。浸米要透,手捏能碎,在水温15~20℃内浸渍18~24h,随气温高低,可适当延长或缩短时间。浸米要求无硬心及开花现象。浸好的米要沥干浆水,置于洁净的纱布上,进行蒸煮。蒸后(指接种前),米含水分在43%左右。蒸煮过程中,要翻米,以使米饭均匀。装料及接种:将蒸好的米饭摊在培养器上,冷却,至35℃左右接种,按照纯粹培养的操作办法,将米曲霉菌种接种于的米饭上,拌匀,摊平,一般培养器上装米饭厚度3~8cm为宜;30~32℃保温湿培养28~30h即可,培养其间翻拌二到三次,使其培养均匀。大生产时米曲是不干燥的,直接用于生产。但湿米曲不易保存,在35~38℃下进行干燥48h后,保存。1.2.3用米曲酿制清爽型黄酒试验在实验室用正交试验法确定糯米、水、酒母和米曲的加量,在缸中进行中试,测定发酵过程理化变化,而后大罐发酵生产试验。1.2.3.1实验室用正交试验法来确定糯米、水、酒母和米曲加量。根据其他黄酒生产配方和发酵时间30天,以及前期初步试验结果,确定四个因子和三个水平进行实验室正交试验法进行试验。四个因子:糯米、水、酒母、米曲。三个水平:A加糯米量:100.0%、100.0%、100.0%,B加水量(以投料米计):217.0%、192.0%、178.0%,C加酒母量(以投料米计):15.2%、10.6%、8.9%,D加米曲量(以投料米计):16.4%、15.4%、14.0%。发酵温度模拟半干型黄酒生产工艺进行,发酵过程测定失重,发酵结束进行理化和口味品尝;正交试验表见表1。1.2.3.2在缸中进行中试和大罐中大试小试中确定二个较好配方在缸中进行中试,中试按传统黄酒工艺酿制,发酵时间长,同时测定发酵过程理化和微量成份动态变化,探索用米曲传统工艺酿制清爽型黄酒对其发酵的影响规律,确定最佳配方和优化发酵工艺。中试选出的最佳配方在大罐中进行生产性试验。1.2.4黄酒中酒精度、总糖(以葡萄糖计)、总酸(以乳酸计)、固形物(除糖)、氧化钙、α-氨基态氮、色率、pH测定按《黄酒GB/T13662-2008》,还原糖、挥发酸测定按参考文献测定。仲丁醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯等微量成份等微量成份,是用发酵醪液100mL在蒸馏器上蒸馏出100mL蒸馏液,将蒸馏液用气相色谱仪测定,测定参数为,柱温70℃,汽化检测温度为200℃,进样量为0.5μL,AT.LZP-930(18×0.53)白酒分析专用柱测定。2结果与分析2.1半干清爽型染酒加米曲从表2可知:2#(A1B2C2D2),即(以投料米计)为加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%和7#(A3B1C3D2),即(以投料米计)为加水量为217.0%,加酒母量为8.9%,加米曲量为15.4%的发酵失重和发酵结果最佳,2#和7#理化测定符合半干清爽型黄酒的标准,经多名国家级黄酒评委和高级品酒师品评,有明显醇香,口味柔和、鲜爽、无异味,酒体较协调,符合要求。2.2#和7#无从表3和表4可知:2#和7#中试结束理化测定都符合半干清爽型黄酒的标准,2#有微量的乳酸乙酯生成,而7#无。经多名国家级黄酒评委和高级品酒师品评,2#醇香明显,口味柔和、鲜爽、无异味,酒体协调;7#醇香较明显,口味柔和、鲜爽、无异味,酒体较协调;中试结果:以2号配方为佳,2#配方(以投料米计)的加水量为192.0%,加酒母量为10.6%,加米曲量为15.4%,按此配方进行大罐发酵生产试验。2.3半干苹果酒按照2#号配方进行大罐发酵大批量生产试验,发酵时间30d,发酵结束榨酒、勾兑、澄清、煎酒、灌坛。理化测定结果如下:酒精:14.8%vol,总酸(以乳酸计):5.72g/L,总糖(以葡萄糖计):20.6g/L,固形物(除糖):30.9g/L,氧化钙:0.07g/L,α-氨基态氮:0.59g/L,色率:1400,pH:4.0。理化测定符合清爽型半干黄酒一级标准,经多名国家级黄酒评委和高级品酒师品评:该酒醇香明显,口味柔和、鲜爽、无异味,酒体协调,无麦曲味、无苦味。由于米曲的糖化力、液化力比麦曲高,用米曲代替麦曲制清爽型黄酒,可以减少用曲量10%,并能提高出酒率。3清爽型苹果酒3.1用米曲作糖化剂发酵酿制清爽型黄酒,米曲糖化力和液化力强,发酵快,发酵时间短,减少用曲