宿州菜肴 霸王别姬_第1页
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文档简介

1T/SCHXXXXX—XXXX霸王别姬本文件规定了霸王别姬菜肴的定义、原辅材料及要求、制作工艺和菜品特征。本文件适用于霸王别姬菜肴的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠（味精）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1霸王别姬“姬”同“鸡”谐音，甲鱼又叫“鳖”，与“别”谐音。是中国地方特色传统名菜。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料老母鸡1只（农家散养2年以上，约1250克）、生态4.1.2辅料金华火腿80克、生老姜100克、大葱100克、2T/SCHXXXXX—XXXX4.1.3调料盐20克、黑胡椒5克、鸡精20克、香辛料（枸杞、党参、红枣）各10克注：原材料数量均为净料量。4.2要求4.2.1原辅材料的采购、运输和贮存应符合GB31654的要求；4.2.2清洗和烹调用水用符合GB5749的要求；4.2.3甲鱼应符合GB2733-2015要求；4.2.4食用盐应符合GB/T5461的规定；4.2.5整鸡应符合GB2707的要求；4.2.6生老姜、大葱、冬笋、香菇、黑胡椒、香辛料（枸杞、党参、干红枣）应符合GB2761、GB2762、GB2763的要求；4.2.7火腿应符合GB2730-2015的要求；4.2.8谷氨酸钠（味精）应符合GB/T8967的要求；4.2.9鸡精应符合SB/T10415的要求。5制作工艺5.1主料加工5.2辅料5.3烹制6要求6.1感官3T/SCHXXXXX—XXXX6.2色泽金黄色的老母鸡配上黑色的甲鱼，再点缀火腿6.3香味6.5质感7食用方法8最佳食用时间4T/SCHX

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