食品安全知识培训

食品安全知识培训目录CONTENTS食品安全术语定义1食品生产许可2食品标准3标签标识4食品添加剂5食品安全事故601食品安全术语定义食品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(食安法第150条)各种供人食用或者饮用的成品和原料加工、半加工的成品、半成品;未经加工的物品;只要是供人食用或者饮用的物品都是食品。食品的概念中包括食用农产品传统既是食品又是中药材的物品:国家卫健委《既是食品又是药品的物品名单》86种(2012年前公布的)+15种(2014年新增)+9种(2018年试点)不包括以治疗为目的的物品:将食品和药品进行了明确区分。从使用目的，药品是预防、治疗、诊断人的疾病，食品是提供人体所需的营养物质食品分为普通食品和特殊食品(食安法第4章)食品安全食品安全：指食品无毒、无害，应符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，“无毒、无害”是保证食品安全的最低限度要求，是相对的，是在常规使用情况下不会对正常人造成损害。食安法对农、兽药残留、生物毒素、重金属污染、违规使用添加剂等均作出具体规定。符合应当有的营养要求:碳水化合物、脂肪、蛋白质以及水、矿物质、维生素等是人体必需的营养物质。所以能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等核心营养素的含量值及其占比均为强制性标示内容。急性、亚急性或者慢性危害:急性食物中毒;亚急性长期食用农残超标的食品；慢性危害使用重金属过量的食品。只要符合食品安全标准，就可以判定产品为安全食用农产品食用农产品：指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。农业活动：指传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等现代农业活动。初级产品：原食品药品监管总局《关于食用农产品市场销售质量安全监督管理有关问题的通知》(食药监食监二[2016]72号)对食用农产品范围进行划定。指在农业活动中直接获得的，以及经过分拣，去皮、剥壳，干爆、粉碎，清洗，切割，冷冻，打蜡，分级，包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品。食用农产品的监管食用农产品质量安全管理，遵守《农产品质量安全法》的规定。(新2023年1月法日施行)食用农产品质量安全分段监管，前段(种植生产)由农业主管部门负责。进入批发、零售市场或生产加工企业后的质量安全监管由市场监管部门负责。加工食品和食用农产品的界定：豆芽、鲜切(盒装)蔬菜等。预包装食品GB7718-2011：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。两个特征一是预先定量，二是包装或者制作在包装材料和容器中，同时具备两种形式直接提供给消费者和非直接提供给消费者不适用情形散装食品，现制现售食品预包装食品GB7718-2011：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。两个特征一是预先定量，二是包装或者制作在包装材料和容器中，同时具备两种形式直接提供给消费者和非直接提供给消费者不适用情形散装食品，现制现售食品散装食品目前我国尚无法律法规或者标准层面的界定。通常是指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。如何准确把握散装食品从生产企业角度出发，在产品出厂时都应当是有包装的。食品生产企业生产的形式是集中生产，并通过流通环节分散销售给消费者。需要通过运输、储存、销售等环节才能提供给消费者，必须保障运输、储存、销售等环节中食品不受外界污染，因而食品生产企业的产品必然是有包装的(预包装和运输包装)。所以，散装食品和裸装食品一般出现在流通和餐饮环节。食品相关产品定义：是指食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备等。原料要求：其所用原料和添加剂符合食品安全标准及相关公告要求。食品相关产品部分实行生产许可，按照国家工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。纳入生产许可管理的有:食品用塑料包装、容器、工具等制品(204)食品用纸包装、容器等制品(205)餐具洗涤剂(含食品工业、餐饮业用)产品(114)工业和商用电热食品加工设备(不包括家用)(302)压力锅产品--工作压力在50kPa~120kPa，容积不大于18L(203)非食用物质非食用物质(2007年原卫生部公告)判断一种物质是否属于非食用物质，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则一、不属于传统上认为是食品原料的；二、不属于批准使用的新资源(新食品原料)食品的；三、不属于卫生行政部门公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；四、未列入我国食品添加剂使用标准GB2760及卫健委关于食品添加剂公告、营养强化剂品种名单GB14880及卫健委关于食品添加剂公告的；五、不属于卫生行政部门公布的食品菌种的；六、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。02食品生产许可关于食品生产许可食品生产许可管理办法(2020年)食品生产许可审查通则(2016版)食品生产许可审查细则(分产品，目前大都是2006版)生产许可食品类别1、粮食加工品9、罐头17水果制品25、豆制品2、食用油、油脂及其制品10、冷冻饮品18、炒货食品及坚果制品26、蜂产品3、调味品(食盐)11、速冻食品19、蛋制品27、保健食品4、肉制品12、薯类和膨化食品20、可可及制品焙烤咖啡28、特殊医用途配方食品5、乳制品13、糖果制品(含巧克力及制品)21、食糖29、婴幼儿配方食品6、饮料14、茶叶及相关制品22、水产制品30、特殊膳食食品7、方便食品15、

酒类23、淀粉及淀粉制品31、其它食品8、饼干16、蔬菜制品24、糕点食品32、食品添加剂普通食品(28)

+

特殊食品(3)

+

食品添加剂(1)食品生产许可审查通则通则是技术法规，

具备行政强制性。区别于标准、技术文件。通则是食品安全法、

许可办法的配套文件。

主要规范食品生产许可的技术审查(

核查要求核查程序、

试制产品检验、

工作时限)

。通则具备统一、

通用性。

适用食品(

含保健食品、

特殊医学用途配方食品、

婴幼儿配方食品)

、

食品添加剂的生产许可审查。

区别于许可审查细则。规范主体是许可机构、审查机构、核查人员。具备内部约束性申请延续换证，申请人声明生产条件未发生变化的，不再组织现场核查。特征《生产许可现场核查评分记录表》现场核查结论判定原则核查项目单项得分无0分且总得分率≥85%的，该类别名称及品种明细判定为通过现场核查。否则，不通过。共六部分，34个核查项目一、生产场所(18分)二、设备设施(36分)三、设备布局和工艺流程(9分)四、人员管理(9分)五、管理制度(27分)六、试制产品检验合格报告(1分)食品生产许可审查细则生产许可审查细则是审查通则的重要的配套技术文件。《通则》应当与相应的食品生产许可审查细则结合使用。国家自2002年起先后对粮食加工品等28大类食品实施食品生产许可制度并制定了66个相应的产品生产许可证审查细则。另外添加剂、包装材料、保健食品制定审查通则。目前在用的细则大部分是2006和2004版，存在的问题:(1)名称不统一 (2)模板及用语不统一 (3)种类数量多，实施难度大 (4)与现行法律法规和食品安全标准要求不一致。在新的生产许可审查细则修订出台前，现有的各类食品生产许可证审查细则继续有效。细则规定的内容与《许可办法》、通则不一致的，应当执行通则和许可办法。(比如发证检验、抽样)《速冻食品生产许可证审查细则》：速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。食品生产许可审查细则目前，市场监管总局正在进行各类别食品生产许可审查细则的起草，陆续发布。模板格式：总则、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度、试制产品检验、附则。共八章，和《通则》的现场核查记录表内容基本一致。03食品标准关于食品标准食品标准：食品质量标准(质量、规格、等级等)和食品安全标准(安全、卫生等)。标准 为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。分类 《标准化法》和《食品安全法》构建了两个食品标准管理体系《标准化法》构建的标准体系，由五个层级，分别是国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准。国家标准：在全国范围内统一技术要求所制定的标准。由国家标准化主管机构(国家市场监管总中国标委会)批准发布；代号分别为GB和GB/T。行业标准：由国务院有关行政主管部门制定，报国务院标准化行政主管部门备案。有关行政主管部门批准发布。与食品相关的行业有:NY(农业)、SB(商业)、QB(轻工)、LS(粮食)、SC(水产)、SN(商检)等制定原则：一是没有国家标准，二是对国家标准的补充，三是不得与国家标准抵触。关于食品标准《食品安全法》构建的标准体系食品安全标准关系人身健康和生命安全，是强制性标准，具有唯一性，除此外，不得制定其他食品强制性标准包括:食品安全国家标准、食品安全地方标准。食品安全企业标准?食品安全国家标准主要包括四个方面:一是通用标准(基础标准):适用于各类食品。如食品添加剂使用GB2760、食品中真菌毒素限量GB2761、污染物限量GB2762、农残限量GB2763、致病菌限量GB29921、标签（GB7718，GB28050、GB13432)等。二是产品标准:食品和食品添加剂、食品相关产品，标准名称前有“食品安全国家(地方)标准”。规定产品范围、通用标准未规定的特定污染物、与食品安全有关的质量指标。其他污染物、致病菌、农兽残指标在通用标准已经规定的，一般引用。三是生产经营规范:规定了生产经营过程的安全控制要求。如《食品生产通用卫生规范》(GB14881)、《食品经营过程卫生规范》(GB31621)等。四是检验方法标准:包括理化、安全指标等04标签标识关于标签标识01食品名称02字号问题03配料的定量标示问题、无添加，零添加等04委托加工产品的标注05营养标签、营养声称、比较声称等关于标签标识食品标识:123号令《食品标识管理规定》：本规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。食品标签GB7718：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。标识和标签的区别标识是文字，图形，符号等信息和意思的表示：标签是标识的载体。因此文字上有：标注标识，加贴标签。标识和标签是在不同的法律和标准中的相同表述，法律一般称为标识，如《产品质量法》;标准一般称为标签，如GB7718食品标签通则标准，标识和标签为一个概念。既包括意思表示，又包括其载体。关于标签标识《食品生产经营监督检查管理办法》第三十七条监督检查中发现生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在食品安全法第一百二十五条第二款规定的瑕疵的，市场监督管理部门应当责令当事人改正，经食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的食品、食品添加剂可以继续销售;销售时应当向消费者明示补救措施。认定标签、说明书瑕疵，应当综合考虑标注内容与食品安全的关联性、当事人的主观过错、消费者对食品安全的理解和选择等因素。有下列情形之一的，可以认定为食品安全法第一百二十五条第二款规定的标签、说明书瑕疵:关于标签标识标签、说明书认定为瑕疵的情形：(一)文字、符号、数字的字号、字体，字高不规范，出现错别字，多字，漏字，繁体字，或者外文翻译不准确以及外文字号字高大于中文等的；(二)净含量、规格的标示方式和格式不规范，或者对没有特殊贮存条件要求的食品，未按照规定标注贮存条件的；(三)食品、食品添加剂以及配料使用的俗称或者简称等不规范的；(四)营养成分表、配料表顺序、数值、单位标示不规范，或者营养成分表数值修约间隔、“0”界限值、标示单位不规范的；(五)对有证据证明未实际添加的成分，标注了“未添加”，但未按照规定标示具体含量的；(六)国家市场监督管理总局认定的其他情节轻微，不影响食品安全，没有故意误导消费者的情形。05食品添加剂关于食品添加剂定义香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按食品添加剂管理范围1.食品添加剂(单一)(GB2760);指为改善食品品质和色、

2.食品用香料(GB29938);范围食品用加工助剂(GB2760)胶基糖果中基础剂物质复配食品添加剂(GB26687)食品用香精(GB30616)营养强化剂(GB14880)管理我国对食品添加剂实施

允许管理制度列入

GB2760和国家卫健委公

告允许使用品种范围的

才能称之为食品添加剂。关于食品添加剂我国允许使用的食品添加剂约2300多种，其中食用香料将近1800种。食品添加剂按功能分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。我国已制定发布了600多项食品添加剂食品安全国家标准，食品用香料、食品酶制剂、复配食品添加剂分别制定了通则标准，基本能够满足目前的监管和行业需求。12种类标准关于食品添加剂食品添加剂的使用符合GB2760GB14880和产品标准标示配料表应当如实标示产品所使用的食品添加剂。按照7718，食品添加剂标示方式三种：一是标示具体名称；二是功能类别名称+具体名称；三是功能类别名称+国际编码检验企业明示添加的食品添加剂应作为型式检验项目，按生产需要量添加的食品添加剂除外。06食品安全事故食品安全事故2008年，卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。总共有6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾30万儿童患病。原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑。被告人张玉军以危险行为危害公共安全罪被判处死刑。三鹿集团被判处罚金4937万余元。三聚氰胺事件食品安全事故2011年3月15日

央视3·15特别节目曝光，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。3月24日，“瘦肉精”事件中被河南省有关部门控制、刑拘、立案侦查的人员已达68人，其中“瘦肉精”销售人员26人，使用养殖户33人，生猪经纪人7人，企业采购人员2人，并对43名公职人员进行了调查取证。瘦肉精事件食品安全事故2013年5月，广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。同时指出湖南大米镉普遍超标，该事件迅速引发关注.金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10

年—30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康镉大米事件食品安全事故2015年6月23日，新华网刊登一篇题为《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过?》的文章，指出一些走私冻肉“肉龄”竟然长达三四十年。7月9日，有记者提出质疑。接下来剧情发生各种反转，其间，国家食品药品监督管理总局、海关总署、公安部发出通告，查获的走私冷冻肉品中，有的查获时生产日期已达四五年之久。僵尸肉事件食品安全