《食品卫生与安全》食品卫生操作程序

食品卫生操作程序（SSOP）SSOP简介1SSOP内容3SSOP起源2案例警示41

SSOP简介SSOP，是英文SanitationStandardOperationProcedures首字母的缩写，中文意思是卫生标准操作程序。食品企业为了满足食品安全的要求确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。目的是促使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，以确保生产出安全，无掺杂、造假的产品。

2SSOP起源20世纪90年代，美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽产品的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品安全措施，从而保障公众健康。2

SSOP起源1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序

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卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。

3SSOP内容一、与食品或食品表面接触的水的安全二、与食品接触的表面卫生状况和清洁程度三、防止发生交叉污染四、手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护五、避免食品被污染物污染六、有毒化学物质的正确标记、储存和使用七、职工健康状况的控制八、防蝇灭鼠一、与食品或食品表面接触的水的安全

食品加工组织必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合国家饮用水标准）。对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

二、与食品接触的表面卫生状况和清洁程度

与食品接触的表面：

1、加工设备、案台和工器具

2、加工人员的工作服、手套等

3、包装物料

空气消毒：1、紫外线照射发2、臭氧消毒法3、药物熏蒸法监控：

1、食品接触面的条件

2、清洁和消毒

3、消毒剂类型和浓度

4、手套、工作服的清洁状况怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查三、防止发生交叉污染1、造成交叉污染的来源：工厂选址、设计、车间不合理、加工人员个人卫生不良、清洁消毒及卫生操作不当、生熟食未分开2、预防工厂选址、设计、周围环境及场内不造成污染3、车间布局工艺流程布局合理、生熟食加工分开、清洗消毒与加工车间分开、所用材料易于清洗消毒4、加工人员卫生操作洗手、首饰、化妆、饮食等的控制5、监管生产时连续监控、产品储存区域（如冷库）每日检查6、纠偏发生交叉污染，采取步骤防止再发生；必要时停产，直到有改进；如果有必要，评估产品的安全性；增加培训程序四、手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护洗手消毒方法：清水洗手—用皂液或无菌皂洗手—冲净皂—于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—清水冲洗—干手（用纸巾或毛巾）监测：1、每天至少检查一次设施的清洁与完好2、化验室定期做表面样品微生物检验3、检测消毒液的浓度厕所设施的要求：1、位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间2、数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜3、手纸和纸保持清洁卫生4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋5、方便之后要进行洗手和消毒五、避免食品被污染物污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。污染物的来源：——不清洁水的飞溅——空气中的灰尘、颗粒——外来物质——地面污物——无保护装置的照明设备——润滑剂、清洁剂、杀虫剂等——化学药品的残留——不卫生的包装材料六、有毒化学物质的正确标记、储存和使用食品加工厂有可能使用的化学物质：

洗涤剂

消毒剂

次氯酸钠杀虫剂1605润滑剂食品添加剂亚硝酸钠、磷酸盐等

有毒化学物质的贮存和使用1、编写有毒有害化学物质一览表2、所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。3、单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。4、化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录5、由经过培训的人员管理七、职工健康状况的控制食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。检查：员工的上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检凡患有有碍食品卫生的疾病，不得直接参加接触食品加工，痊愈后体检合格可重新上岗，列如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤未愈合者。

八、防蝇灭鼠控制害虫主要携带某种人类疾病源菌的动物。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要是生区）全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、生产区进出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。采取的主要措施包括：清除滋生地和预防进入的风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板等；还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯、捕鼠笼等。监控频率：根据情况而定，发现问题立即进行纠偏，一般不涉及到产品，严重时需列入HACCP计划中。4案例警示

星级酒店餐厅设计布局不合理致食物中毒2001年，上海一家五星级酒店发生了一起食物中毒事件。该酒店的熟食专间仅20m²；专间内设备的排水沟与粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；垃圾房设在专间出口处。调查发现，当天宴席中有一道蟹肉色拉，需要大量的熟蟹肉为原料，熟