2021中式烹调师（中级）复审模拟考试题库

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中式烹调师（中级）复审模拟考试1

1烹调就是烹和调的结合。（J）

2烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。（J）

3饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪

技术。（J）

4中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜

品丰富、特色鲜明。（J）

5厨师应具备的‘素质之一是良好的厨德。（J）

6烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。（X）

7粮食类和瓜果类属于植物性原料。（J）

8常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。（J）

9常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，

嫩而多汁。（J）

10北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适

用于烧烤。（J）

11纳鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉

鲜嫩滋味。（J）

12卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。3）

13豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水（现为葡萄糖

酸内酯）冷却凝结而成。3

14花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为

好。（X）

15统鱼是软体动物。海蟹是腔肠动物。（J）

16刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后

斩刀三种。3

17刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油，防止氧化、失

去光度和锋利度。（J）

18砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处

备用。3

19绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。（J）

20放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器

有良好的自然通风条件。（J）

21叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进

行切配加工。（J）

22花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖

除蛀洞等。（J）

23家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。（J）

24猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉

和三叉肉六块。（X）

25鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。（J）

26鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。

（X）

27沸水烫泡黄缮时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽,

不宜断散。（J）

28烫泡黄鳍时加少量的醋能使鲜肉光泽、有弹性。（J）

29烹调就是火和盐的结合。（X）

30将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。（，）

31刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加

工成一定形状的操作过程。（J）

32刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行

刀技法。（J）

33操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。

（X）

34刀刃与原料接触角度为锐角（或钝角），称斜刀法。3

35“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、

滚料块等。（J）

36丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。（J）

37粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。

（V）

38原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。（。）

39烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、

铁叉等。3

40小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，

菜肴翻动幅度小，不出锅。（J）

中式烹调师（中级）复审模拟考试2

1、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，

但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V）

2、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主

料和辅料不能混放在一起。（V）

3、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，

为防潮调味罐应及时加盖。（V）

4、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色

红润、肌肉块小巧。（X）

5、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（V）

6、【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装

盘质量。（X）

7、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。

一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（V）

8、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（V）

9、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。

（X）

10、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）

11、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制

品，酱柔制品的改制品。（J）

12、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权

威著作。（V）

13、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

（X）

14、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪

酸。（J）

15、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装

饰性强的特点。（V）

16、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转

90°角切或斜批成连刀片。（V）

17、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格

是32元。（J）

18、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较

好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（V）

19、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼

类和大豆。（V）

20、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品

作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V）

21、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不

加味料或拌调料后食用。（X）

22、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补

充调料等内容。（V）

23、【判断题】清汤是中火加热，不加盖。（X）

24、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、

盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。（D）

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

25、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其

煨熟。（D）

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

26、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要

是0。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

G糖类

D、维生素

27、【单选题】黄油水分含量一般为。（A）

A、6%〜12%

B、8%〜15%

C、15%〜18%

D、14%〜18%

28、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产

品，所消耗的一定量的0之和。（D）

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

29、【单选题】麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

30、【单选题】下列燃料中，的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

31、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（C）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

32、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一

切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。

(B)

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

33、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。(D)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

34、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较

多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到0。(C)

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

35、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑

()0(B)

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

36、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）

不是鲜乳的特征。（D）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

37、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜

肴，多以0的水（）加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

38、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为

液态，最后形成0。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

39、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

40、【单选题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，

则加工前的毛料质量为0千克。（A）

A、10

B、1

C、100

D、4

41、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为0。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

42、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0即可。

（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

43、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就

必须（）。（D）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

44、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

45、【单选题】低钠盐中的氯化钾含量为。（C）

A、0.05

B、0.15

C、0.25

D、0.35

46、【单选题】削面时面条要直接削入0。（C）

A^面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

47、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）

或收银员担任。（B）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

48、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

49、【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）

A、甜叶菊昔

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

50、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方

法。（D）

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

中式烹调师（中级）复审模拟考试3

1、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）

2、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）

3、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（V）

4、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（V）

5、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透

压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（X）

6、【判断题】此油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道

工序制成。（，）

7、【判断题】渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。

（V）

8、【判断题】常乳的正常口味特征应为微甜清香。（V）

9、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风

的地方，静卧休息。（V）

10、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为

主配料、调味料和佐助料三大类。（V）

11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最

低。（J）

12、【判断题】银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。（X）

13、【判断题】用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能

生成亚硝酸盐。（V）

14、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（V）

15、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、

糖类转变成的。（V）

16、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到

满意的艺术效果。（X）

17、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，

色泽红润。（X）

18、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为她香和复合香。

19、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算

法。（J）

20、【判断题】酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，

质地柔软无杂质为佳。（X）

21、【判断题】对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，

则要检查燃烧器。（X）

22、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中

毒。（X）

23、【判断题】蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻

类。（X）

24、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（X）

25、【单选题】内部因素主栗有动物组织中多种活性酶的分解作

用，及植物组织呼吸作用。（C）

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

26、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其

煨熟。（D）

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

27、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还

要用清水清除多余的碱分。（C）

A、隔时

B、界时

C、及时

D、准时

28、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（A）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

29、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

30、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

31、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多

以微沸的水长时间加热。（C）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

32、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

33、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以

避免其引起卤汁的0。（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

34、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污

染。（A）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

35、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻

璃纸、分层包裹起来。（D）

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

36、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之

和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

37、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、细长

D、粗壮

38、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。（A）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

39、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在0部位开膛。（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

40、【单选题】在有主辅料的情况下，主料