2023年中式烹调师高级技能知识练习题

年中式烹调师高级技能知识练习题1、(推断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

参考答案：正确

2、(推断题)()食源性疾病包括食物中毒。

参考答案：正确

3、(推断题)()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。

参考答案：错误

4、(推断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

参考答案：正确

5、(推断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

参考答案：错误

6、(推断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误

7、(推断题)饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。

参考答案：正确

8、(推断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

9、(推断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

参考答案：正确

10、(推断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

参考答案：错误

11、(推断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：正确

12、(推断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

参考答案：正确

13、(推断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

参考答案：正确

14、(推断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

参考答案：错误

15、(推断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：正确

16、(推断题)食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。

参考答案：错误

17、(推断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

参考答案：错误

18、(推断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

参考答案：正确

19、(推断题)热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

参考答案：正确

20、(推断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

参考答案：正确

21、(推断题)()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

参考答案：错误

22、(推断题)()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

参考答案：错误

23、(推断题)()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误

24、(推断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，详细涨发方法完全一样。

参考答案：错误

25、(推断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加深厚、凸现，这是味的突出作用。

参考答案：正确

26、(推断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

参考答案：正确

27、(推断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

参考答案：错误

28、(推断题)()推行平安系统工程，就可以避开伤亡事故。

参考答案：错误

29、(推断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

30、(推断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：错误

31、(推断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

参考答案：正确

32、(推断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

参考答案：正确

33、(推断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

参考答案：正确

34、(推断题)盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

参考答案：错误

35、(推断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。

参考答案：正确

36、(推断题)()选用微波炉烤制食品可削减多环芳烃的形成。

参考答案：正确

37、(推断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

参考答案：正确

38、(推断题)厨房平安涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

参考答案：正确

39、(推断题)职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。

参考答案：错误

40、(推断题)()锅贴鳝鱼假如用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

参考答案：错误

41、(推断题)()腐败的火腿必需用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

42、(推断题)()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

参考答案：错误

43、(推断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

44、(推断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

参考答案：正确

45、(推断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。

参考答案：错误

46、(推断题)()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

参考答案：错误

47、(推断题)烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富，人的创新力量就越大。

参考答案：错误

48、(推断题)中国养分学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

参考答案：正确

49、(推断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。

参考答案：正确

50、(推断题)()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

参考答案：错误

51、(推断题)制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。

参考答案：错误

52、(推断题)()压力容器是一种平安器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。

参考答案：错误

53、(推断题)整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误

54、(推断题)()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

参考答案：错误

55、(推断题)()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

参考答案：正确

56、(推断题)()很多餐厅在新开业或开发新产品时往往会实行短期优待价格策略。

参考答案：正确

57、(推断题)()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

参考答案：错误

58、(推断题)()预防食品的腐败变质应首先掌握微生物的污染。

参考答案：正确

59、(推断题)()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

参考答案：正确

60、(推断题)()成本毛利率又称成本率。

参考答案：错误

61、(推断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

参考答案：错误

62、(推断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要缘由。

参考答案：错误

63、(推断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料外形。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

参考答案：错误

64、(推断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。

参考答案：错误

65、(推断题)西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。

参考答案：正确

66、(推断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

参考答案：正确

67、(推断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种消失成品裂开现象。

参考答案：错误

68、(推断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。

参考答案：错误

69、(推断题)蛋白质是一种结构特别简单的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

参考答案：正确

70、(推断题)要使羹的汤质柔滑，把握烩制时调芡的时机特别关键，最好是在汤微沸。

参考答案：正确

71、(单选题)下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。

A绿豆

B大豆

C赤豆

D豌豆

参考答案：B

72、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D产品利润

参考答案：B

73、(单选题)结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A生菜

B卷心菜

C大白菜

D西兰花

参考答案：B

74、(单选题)北京烤鸭的开膛部位是()。

A背部

B腹部

C肋部

D颈部

参考答案：C

75、(单选题)不属于油传热介质特点的是()。

A储热性能好

B有利于菜肴香气的形成

C有利于原料的形成

D有利于爱护维生素

参考答案：D

76、(单选题)调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。

A调味定色

B去腥解腻

C增香提鲜

D去除异味

参考答案：C

77、(单选题)下列()酱料是家常海参必需的调料。

A海鲜酱

B排骨酱

C甜面酱

D豆瓣酱

参考答案：D

78、(单选题)甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A0.001

B0.002

C0.003

D0.004

参考答案：A

79、(单选题)饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A满足定价策略

B声望定价策略

C整数定价策略

D尾数定价策略

参考答案：D

80、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A顾客对产品的满足度

B企业对利润的预期

C企业对团队客人的优待

D顾客对企业的认知度

参考答案：A

81、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A慢性疾病

B急性疾病

C呕吐

D腹泻

参考答案：B

82、(单选题)削面时面条要直接削入()。

A面缸

B面盆

C开水锅

D冷水锅

参考答案：C

83、(单选题)花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。

A写意造沏

B夸张造型

C象形造型

D对称造型

参考答案：C

84、(单选题)花色冷菜与其他菜肴相比更简单突出宴会的。

A档次

B特色

C主题

D地点

参考答案：C

85、(单选题)在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向()集中，最终达到浸出平衡。

A内部

B表面

C汤中

D油中

参考答案：C

86、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A青翅

B明翅

C翅饼

D水盆翅

参考答案：B

87、(单选题)澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A冷水

B凉水

C温水

D沸水

参考答案：D

88、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的缘由。

A调芡时没有搅均芡液

B锅内的油太多

C芡汤与芡粉的比例不当

D火太猛，菜过熟

参考答案：D

89、(单选题)OK汁的味感是()。

A果香为主，咸味为辅

B酸味为主，咸味为辅

C酸而带甜，咸味为辅

D甜味为主，咸味为辅

参考答案：C

90、(单选题)下列不会引起火灾的状况是()。

A定期检修厨房电器设备

B点火操作不当

C抽油烟管道积累油污

D烹调操作不当

参考答案：A

91、(单选题)《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A1000

B1500

C2000

D3000

参考答案：C

92、(单选题)调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A热水

B开水

C温水

D凉水

参考答案：B

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