第三章 食物与健康2

膳食纤维主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．能吸附化学物质。成人每日摄人15-20g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100

意义高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值馒头88油条74山芋（生）54大米饭83西瓜72猕猴桃52米饼82苏打饼干72山药51小麦面条81胡萝卜71通心面45玉米片79全麦粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠萝66李子42

华夫饼干76小米粥62扁豆38

马铃薯62苹果36

冰激凌61豆腐（炖）32

油炸土豆片60藕粉32

荞麦面条59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麦麸55樱桃22

甜玉米(煮)55黄豆（煮）18

爆米花55魔芋17(三)碳水化物的供给量和来源应占总热能的60％-70％。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。白米饭、面包、白糖、果汁现代人的食物是缺乏膳食纤维的食品？油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆低纤维食品无纤维食品水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、吃少量低纤维最佳的碳水化合物来源和白糖的区别牛奶加蜂蜜能量

1g碳水化合物产生16.8kJ（4kcal）热能

1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能

1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能热能单位:焦耳(Joule,J)1焦即是1牛顿的力使1kg的物体移动1m所消耗的能量千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位营养学上常用的热量单位是卡（cal）或千卡（kcal）

1kcal即使1kg水从15℃升高到16℃所吸收的热量焦耳与卡之间换算的关系如下：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热系数分别为4kcal/kg、9kcal/kg和4kcal/kg。(一)人体对热能的需要

1.基础代谢2.体力活动的能量消耗3.食物特殊动力作用4.生长发育1．基础代谢基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：①体形和机体构成②年龄③性别④内分泌⑤应激状态2．体力活动的能量消耗

职业活动体力活动社会活动家务活动休闲活动3．食物特殊动力作用

（thermiceffectoffood，TEF)

是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的30％碳水化物为5％-6％脂肪为4％-5％。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10％。

4．生长发育

婴幼儿、儿童、青少年孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量(二)供给量和来源摄人过少导致体重减轻摄人过多引起体重过重或肥胖。

碳水化合物占60％-70％脂肪占20％-25％蛋白质占10％-12％

根据我国民族饮食习惯及生产情况，热能的主要来源是粮食，约占60％-70％，其余来自食用油脂、动物性食品及蔬菜。各种食物可供给热能的多少，主要取决于其中蛋白质、脂肪和碳水化物含量的多少营养的早餐牛奶或豆浆碳水化合物蛋白质和脂肪蔬菜和水果香港金字塔六、无机盐和微量元素体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐无机盐的分类宏量元素：占无机盐总量99%

微量元素：其中部分为必需微量元素它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式特点每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题(一)钙(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%99%集中在骨骼与牙齿中1%维持正常生理功能心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持钙参与凝血过程参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压分布与功能钙的吸收利用钙主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收影响因素食物中钙的水平体内维生素D水平膳食中的影响因素与机体状况有关钙的吸收率为20%-60%不等影响因素食物中钙的水平体内维生素D水平膳食中的影响因素与机体状况有关可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积于骨骼中体内维生素D不足，可致血钙下降可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳影响因素食物中钙的水平体内维生素D水平膳食中的影响因素与机体状况有关凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收乳糖、氨基酸可促进其吸收膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收脂肪酸与钙形成钙皂，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收影响因素食物中钙的水平体内维生素D水平膳食中的影响因素与机体状况有关婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降，到70岁左右钙的吸收率仅为年轻人的2/3许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低儿童---佝偻病成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症钙缺乏的表现方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7~8个月的佝偻儿郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状肋骨骺部膨大，呈串珠样膝及踝肿大，两腿呈“O”形弓形腿膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形腿呈弓形（同一方向）供给量成年人（不分性别）钙的每日供给量为800mg孕妇、乳母分别增至1000mg-1500mg蛋白质钙、磷VB2、VA乳糖脂肪熔点低、颗粒小、易吸收食物来源钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源豆类、豆制品是钙的一个良好来源海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富ultro-hightemperature,UHTMilkpowder蛋白质脂肪无机盐蔗糖乳糖VC豆浆和牛奶钙磷婴幼儿易消化VD、VB2

铁胆固醇、饱和脂肪酸少乳糖少抗癌物质(二)铁(iron)人体含铁总量约为4g-5g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中60％-70％存在于血红蛋白中其余26％-30％为储备铁非血红素铁食物中铁的存在形式有两种血红素铁血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它的摄入量仅占膳食铁的5%～10%，但吸收率可达25%非血红素铁以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收非血红素铁占膳食铁大于85％，吸收率仅5％降低铁的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸锌和铁盐同时服用增加小肠蠕动性脂肪消化不良导致脂肪痢促进铁的吸收维生素C、半胱氨酸动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子钙与植酸、磷酸、草酸结合人体需要的影响体内需铁多时，吸收增加；需铁减少时，吸收也减少生理状态如妊娠和生长可刺激铁的吸收缺乏表现体内铁储备减少（铁储存减少期）体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期）小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期）我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症供给量胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品成年男子为15mg，成年女子为20mg，孕妇和乳母为25-35mg食物来源良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高(三)碘(iodine)食物中的碘肠上皮细胞血浆甲状腺摄取供合成甲状腺激素肾脏排出碘是合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢促进生长发育促进三羧酸循环中的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长影响各种营养素的代谢生理功能碘缺乏可导致碘缺乏病供给量我国碘的每日推荐摄人量为：成年人为150ug婴儿、儿童按不同年龄为50—120ug碘的安全剂量为成人每日50—1000ug食物来源碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg(四)锌(zinc)锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列