2021年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）模拟考试题

2021年西式面点师（初级）考试APP及西

式面点师（初级）模拟考试题.

1、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（V）

2、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上

方偏右。（J）

3、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团

温度较高，不利于下一步的操作。（X）

4、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会

变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（J）

5、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（J）

6、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小,

在摆放制品时要相应地紧凑一点。（J）

7、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对

比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（J）

8、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软

O3

9、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十

分紧密的关系。（J）

10、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（义）

11、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今

后再用。（X）

12、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所

含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三

维空间结构。（J）

13、【单选题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分

类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

14、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

15、【单选题】"Brush”的中文意思为（）、（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

16、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干俺煤气

C、天然气

D、液化石油气

17、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()

之一。(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

18、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

19、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

20、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所

含淀粉和（）性质决定。（B）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

21、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的

化学反应。（0

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

22、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

23、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

24、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋

清打至（）即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

25、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

26、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

27、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg

o（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

28、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有

天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

29、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异

常情况要立刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

30、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A)

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

31、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

32、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%

的0熬制，并经反复搓叠而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

33、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

34、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

35、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是（）的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

36、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食

品生产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

37、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

38、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木

耳涨发率是(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)

A、卫生水平

B、L作水平

C、故料鉴别水平

D、技水水平

40、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的

一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到

扩展，成为（）。（D）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

41、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

42、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘

烤温度越高、时间越短。（C）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

43、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模

具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

44、【单选题】面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质

面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

45、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使

果冻的成品弹性降低。（D）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

46、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否

则会0。（B）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

47、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。（A）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量

o(D)

A、38.