二、蛋白质、脂肪

营养素与健康营养学基础人体的化学组成从分子方面看：水占体重的2/3。例如：一个中等身材的成年男子体重70kg在脱水后，只有25kg，其中碳水化合物3kg、脂肪7kg、蛋白质12kg、无机盐平均3kg。从原子方面看：碳、氢、氧、氮占体重的96％，其它为矿物质人体必需营养素有40多种氧和水三大营养素维生素15种矿物质及微量元素21种编外营养素核酸、酶、激素、前列腺素等图

人体消化系统

第一节生命的基础主要内容：蛋白质的生理功能蛋白质的组成蛋白质的分类蛋白质摄入不足与过剩对健康的影响蛋白质的食物来源和推荐摄入量食物蛋白质的质量评价蛋白质的生理功能1、构成组织和细胞：人体除了水分，约50％的成分是蛋白质，蛋白质占体重的18％。皮肤中占27％，肌肉和肝脏均占22％，骨骼和血液均占20％，心脏占17％，另外牙齿中有胶原蛋白，趾甲中有角蛋白，细胞中有蛋白质。2、用于组织蛋白更新和修补：组织细胞的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修补，都需要蛋白质。如儿童的生长发育，上皮组织的更新，烧伤、骨折、手术、外伤等的修复。3、构成酶、载体、激素和抗体：如：机体新陈代谢过程中一系列化学反应，需要酶。血红蛋白，保持人体内环境的稳定和调节人体代谢活动需要激素。参与体内免疫系统的抗体均为蛋白质。4、参与生理功能的调控、维持机体的酸碱平衡及运动功能：血浆中的蛋白质可以调节渗透压使机体细胞内液体保持平衡。5、供给能量

1g蛋白质提供约16.7kJ（4.1kcal）6、另外，神经传导、信息加工及思维活动都与蛋白质有关，核酸的合成和基因的表达都受蛋白质的调节和控制。蛋白质的构成许多氨基酸连接－多肽－盘绕－蛋白质蛋白质的二级结构氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)

构成人体蛋白质的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

必需氨基酸：指人体内不能合成或合成的速度不能满足人体需要而必需从食物中获取的氨基酸。非必需氨基酸：蛋白质的分类按蛋白质的化学成分分类按营养价值分类，按必需氨基酸含量分类蛋白质摄入不足对健康的危害蛋白质－能量营养不良：消瘦、水肿，多见于儿童大脑发育受到影响：蛋白质与胎儿脑细胞的发育关系密切。影响抗体的制造，容易感染疾病低蛋白饮食是胃癌的危险因素（研究表明）蛋白质热能营养不良病因临床表现营养治疗原则病因原发性：长期蛋白质热能摄入不足。继发性：慢性消化系统疾病；长期发热或严重消耗性疾病；长期妨碍进食的疾病或食欲不良。临床表现消瘦型：热能不足。恶性营养不良：蛋白质严重缺乏混合型：蛋白质热能同时缺乏。糖婴儿阜阳奶粉事件营养治疗原则合理营养，保证蛋白质和热能的需要保证不同生理状况的营养，如孕妇、乳母、特殊体力劳动者、婴幼儿、少年儿童。纠正病理情况的营养不良注意个人和环境卫生防止疾病。蛋白质摄入过多对健康的危害1、对肾脏造成损害：蛋白质的代谢产物通过肾脏排出。2、对脑造成损害：糖摄入减少的缘故3、对心脏造成损害：同型半胱氨酸对血管内皮细胞产生损害，并激活血小板的黏附和聚集。4、易引发癌症：研究发现蛋白质摄入量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌呈正相关。5、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失：试验表明高蛋白膳食会增加尿钙的排出量。6、增加肝脏的负担：多余的蛋白质会转化为脂肪储存起来，导致脂肪肝。无法消化的蛋白质在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒、促进肝昏迷。7、引起痛风性关节炎：蛋白质的代谢产物嘌呤集聚引起痛风，发作与吃肉、喝酒有关。8、与高血压、脑卒中有关：胺类有升压作用。蛋白质的食物来源粮谷类：4％～11％豆类：黄豆、青豆、黑豆、小豆、豇豆等，35％～40％。豆制品：豆腐、豆腐干等蔬菜、水果：3％以下肉类：畜、禽、蛋、奶、鱼等，瘦肉、鱼类（15％～20％）、牛奶（3％）、鸡蛋（12.8％）蛋白质推荐摄入量类型按体重计g/kg.日按热能计普通成人1～1.210％～12％生长期儿童1.5～312％～14％孕妇乳母1.5～2.512％～14％恢复期病人看病情增加氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；

食物蛋白质质量评价食物蛋白质的含量蛋白质的消化率蛋白质的生物价食物蛋白质营养学评价

蛋白质的含量

微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

蛋白质的消化率(digestibility)蛋白质在肠道中的吸