第四章 营养与健康

六大营养素平衡膳食食物中毒第四章食物因素与健康

第一节营养素与健康

一、营养素基本概念营养：是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质来维持生命活动的必要生物学过程把食物中具有营养功能的物质称为营养素营养素功能:构成机体组织供给能量调节生理功能一、营养素基本概念营养素需要量：必要的、最低的生理需要量营养素供给量：膳食供给的最适宜的数量“推荐的每日膳食中营养素供给量”-RDA膳食营养素参考摄入量（DRIs)平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）二、营养与健康合理营养：满足机体对热能和各种营养素的需要促进机体的抗病能力提高工作与劳动效率预防和治疗某些疾病不合理营养：营养失调：营养缺乏、营养过剩六大营养素蛋白质脂类碳水化物维生素矿物质水二、蛋白质蛋白质的生理功能食物蛋白质营养价值的评价蛋白质缺乏症膳食中蛋白质来源及供给量（一）蛋白质的生理功能构成人体组织结构成分构成体内各种重要物质提供热能（二）食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质含量——蛋白质消化率蛋白质生物学价值评价基础大豆>肉类>粮谷类动物蛋白质>植物蛋白质取决于必需氨基酸的含量和比值

蛋白质互补作用（三）蛋白质缺乏症与过多蛋白质-热能营养不良消瘦型水肿型混合型PEM蛋白质过多影响钙的吸收增加肾脏负担肾功能障碍时，应严格限制蛋白质的摄入（四）膳食中蛋白质来源及供给量

食物来源：蛋白质最好的食物来源是各种动物性食品、肉类、蛋类、奶类及其制品植物蛋白质中的大豆蛋白也属优质蛋白质粮谷类含量少主要来源（四）膳食中蛋白质来源及供给量

蛋白质供给量：我国RNI中蛋白质供给量成年男子为75g，女子为65g，并随劳动强度增加而增加儿童、孕妇和乳母要额外增加供给量动物性食物和大豆供给的优质蛋白质应占总摄入蛋白质的30％～40％蛋白质占供能比的10％－12％三、

脂

类

脂类分类及生理功能必需脂肪酸脂类的食物来源及供给量（一）脂类的分类脂肪类脂磷脂固醇类：如胆固醇糖脂脂类甘油脂肪酸（二）脂类生理功能脂肪是体内储存热量和供给热能的重要物质构成人体组织和细胞促进脂溶性维生素的吸收和利用增加膳食的感观性状、提高膳食的饱腹感保护内脏器官、维持体温提供必需脂肪酸(三)必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体生命活动所必需的多不饱和脂肪酸，在人体不能合成，必需由食物供给亚油酸和亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸

1、必需脂肪酸的定义和种类是磷脂的重要组成成分亚油酸是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关2、必需脂肪酸的主要功能3、必需脂肪酸最好的食物来源是植物油（四）脂类的食物来源及供给量动物的脂肪组织和肉类植物的种子

占总热能的20％～30％

食物来源

适宜热量比三、碳

水

化

物

碳水化物的分类及生理功能膳食纤维碳水化物的来源及供热比

（一）碳水化物的分类单糖：双糖：多糖：葡萄糖、果糖

蔗糖、麦芽糖、乳糖

淀粉、纤维素

（二）碳水化物生理功能储存和提供能量构成机体组成成分节约蛋白质作用维持神经系统正常功能提供膳食纤维（四）碳水化物的来源及供热比碳水化物的主要来源是供热比例占总热能的55%—65%膳食纤维食物来源：粮谷类粗杂粮、蔬菜、水果五、热能能量单位及能量系数人体的热能需要膳食的热能来源及供给量热能摄入过多或不足的危害（一）能量单位及能量系数

过去——卡（cal）或千卡（Kcal）国际通用——千焦（KJ）或兆焦（MJ）能量单位1千卡＝4.184千焦能量系数1g蛋白质4Kcal热量1g脂肪9Kcal热量1g碳水化物4Kcal热量(二)人体的热能需要

基础代谢体力活动

食物的特殊动力作用

生长发育1．基础代谢

1)基础代谢定义是指维持人体基本生命活动所需的最少能量2)测定条件

周围环境温度恒定（18～25℃）

饥饿状态（进食后12小时）人处于清醒静卧3）影响基础代谢的因素体表面积与体型

年龄

性别

内分泌

（一）能量单位及能量系数

过去——卡（cal）或千卡（Kcal）国际通用——千焦（KJ）或兆焦（MJ）能量单位1千卡＝4.184千焦能量系数1g蛋白质4Kcal热量1g脂肪9Kcal热量1g碳水化物4Kcal热量(二)人体的热能需要

基础代谢体力活动

食物的特殊动力作用

生长发育1．基础代谢

1)基础代谢定义是指维持人体基本生命活动所需的最少能量2)测定条件

周围环境温度恒定（18～25℃）

饥饿状态（进食后12小时）人处于清醒静卧2．体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分与劳动强度、持续时间长短以及劳动熟练程度有关不同职业的热能消耗各不相同

3．食物的特殊动力作用（SDA）1）定义

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。2）影响因素

与食物成分、进食量和进食频率有关

4．生长发育未成年人和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量(三)膳食的热能来源及供给量

蛋白质

10～12％脂肪

20～30％碳水化物

55%～65%(四)热能摄入过多或不足的危害营养性肥胖或单纯性肥胖轻者仅引起体重增加严重者可导致或促进许多疾病的发生，如高血压、冠心病、脂肪肝、糖尿病、痛风等

热能过量的危害

(四)热能摄入过多或不足的危害主要表现为乏力、贫血、消瘦、肌肉萎缩、水肿常与蛋白质缺乏同时存在热能不足的危害六、无机盐

常量元素微量元素钙、钾、钠、磷等铁、锌、碘、氟、硒等（一）钙构成骨骼和牙齿维持神经与肌肉活动促进体内某些肌酶的活性参与凝血过程、激素分泌1.生理功能3.影响钙吸收的因素有利钙吸收的因素维生素D、乳糖、充足的蛋白质

妨碍钙吸收的因素

膳食中的草酸、植酸及过多膳食纤维

4.钙的食物来源奶类及其制品豆类及其制品虾皮、海产品(二)铁1.生理功能是组成血红蛋白、肌红蛋白成分参与体内的呼吸、氧化过程

2.铁缺乏缺铁性贫血有利铁吸收的因素维生素C、肉因子、维生素B2

阻碍铁吸收的因素茶叶和咖啡中多酚类物质胃酸缺乏或过多服用抗酸药物

4.膳食中铁良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类牛奶、鸡蛋是贫铁性食物3.影响铁吸收的因素七、维

生

素

维生素定义维生素特点维生素分类不同维生素的生理功能、食物来源概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用既不供给能量，也不构成组织成分体内不能合成或合成甚微，必须由食物供给需要量很少，但不可缺少

维生素定义维生素特点维生素命名：按发现的先后顺序命名如维生素Ａ、维生素B1、维生素B2、维生素Ｃ、维生素D、维生素Ｅ等按其特有的生理功能或治疗作用命名如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等按其化学结构命名如视黄醇、硫胺素、核黄素等

维生素分类

脂溶性维生素

维生素A维生素D维生素E维生素K水溶性维生素

维生素B族维生素C1、维生素A生理功能维持正常视觉功能

维护上皮组织的健康促进生长发育，增加机体抗感染能力暗适应能力下降，致夜盲症干眼病，儿童出现毕脱斑

生长停滞，发育不良

2、维生素A中毒维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒中毒多系发生误服大剂量的维生素A胶囊表现为疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼痛、肝睥重大等孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加3、食物来源及供给量

维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油