第十章营养强化剂2

第十章营养强化剂教学目的：掌握营养强化剂的分类、性质和应用。营养强化剂的定义：营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也叫食品强化剂和营养补给剂。

目的：（1）天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种病。（2）补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；（3）简化膳食处理。增加方便。（4）适应军事及特殊职业的需要。食品中添加强化剂的意义1、弥补天然食物的缺陷原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。2、补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失；例如：在烹调过程中维生素B、C的损失。3、特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。4、简化膳食处理，增加方便。5、适应军事及各种职业的需要：（1）军用口粮蛋白质：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：4B1＝0.6~1mg/KJ，C＝18~25mg/kJ，B2＝3mg/kJ（2）飞行员（3）预防职业病强化剂的有效性

强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。影响强化剂有效性的因素（1）食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）；（2）强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加方法（在什么工段加入等）；（3）食品加工的工艺条件（高温）；（4）食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）；（5）食品食用方法。保证强化剂有效性的的措施在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施；添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失，这些稳定剂有单一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物质例如食用油和绿豆粉等。营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。

强化剂强化的方法（1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。我国营养强化的近期目标通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，降低热能、蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症。通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。

使用强化剂应该注意的事项（1）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠。（2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系；（3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定；（4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒。（5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等；（6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎；（7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质；（8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。强化剂的添加形式（1）干式混合；（2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加；（3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。强化剂的分类

氨基酸和含氮化合物类营养强化剂维生素类营养强化剂无机盐类营养强化剂脂肪酸类营养强化剂强化剂的分类氨基酸强化工艺（赖氨酸、酪蛋白磷酸肽）（1）直接将面粉重量的0.1~0.4%的赖氨酸加在面粉中，然后加工制成面包、饼干等；（2）按营养要求用量将氨基酸溶在水中，然后用水溶液调制各种食品原料，加工成各种食品；（3）在制成的食品上洒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要再将其搅拌均匀；（4）将氨基酸配成水溶液，拌入各种制成的液体食品中。用氨基酸强化食品将出现一个问题，有些氨基酸的稳定性比蛋白质要差，特别是有还原糖存在的时候更是如此，所以使用蛋白质或者是不同蛋白质含量的原料作为强化剂要比使用氨基酸要好。蛋白质类强化剂：大豆蛋白、乳清粉、鱼粉等。目前比较流行的是动物蛋白粉、氨基酸口服液等。

维生素类强化剂维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素，它们不能或者是几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄取，当膳食中长期缺乏某种维生素的时候将引起代谢失调、生长停止，甚至进入病理状态。维生素的种类很多，从化学结构上来说是分属于许多种类的有机化合物，因此它们的物理化学性质差别较大，但是它们还是有一些共同的特点。维生素特点（1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的营养物质；（2）绝大多数维生素不能在人体内合成，能合成的少数几种也是数量很少，不能充分的满足机体的需要，所以维生素必须从食物中摄取；（3）维生素参与机体的代谢作用但不能提供能量。维生素的分类脂溶性维生素：A（抗干眼病维生素）、维生素D（抗佝偻病维生素）、E（抗不孕维生素）、K（凝血维生素）。这类维生素可以溶解或包含于油脂、鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条中。水溶性维生素：维生素C（抗坏血酸）和维生素B族。这类维生素溶解于水而不溶于有机溶剂．影响维生素强化的因素（１）溶解性；（２）氧化；（３）加热；（４）酶作用；（５）酸碱；（６）金属及其盐类；（７）高温高压等。维生素强化的方法

在食品中强化维生素有很多中方法，作为一类食品添加剂，一般采用纯维生素或者是含有维生素丰富的物质对食品强化，这样可以避免在加工过程中对维生素的损失。维生素强化实例

在大米和米饭中一般强化维生素B，添加的方法有几种：一种是在煮米饭的时候添加一定量的维生素；一种是强化米；方便米饭的强化。强化米是用大米或者是面粉，应用被膜法、蒸米法和渗透法将维生素载入米体而制成。例如将维生素溶解在15%的白明胶水溶液中，而将米倒入其中，米过滤干燥后，就在米的表面形成一层强化膜，这就是强化米。方便米饭：？维生素剂量分类

维生素剂量可以分为以下三种：（1）生理剂量：为满足绝大多数人生理需要且不缺乏的量；（2）药理剂量：约为生理剂量的10倍，可以用来治疗缺乏病症的量；（3）中毒剂量：约等于生理剂量的100倍，可以引起不适或中毒症状。几种维生素不同剂量的效应维生素生理剂量药理剂量中毒剂量和中毒表现Ａ5000IU100000IU100000-500000IU,头痛、恶心、呕吐等Ｂ６2.0mg50mg10000mg，肝，酶异常烟酸20mg200-600mg1000mg，不耐受碳水化合物2000－6000mg，胃炎等Ｄ400IU500-1000IU1000－3000IU,血钙过高