马铃薯品种炸片品质研究

马铃薯品种炸片品质研究

0专用马铃薯品种的缺乏现在，国外工业化国家的甘薯加工正在迅速发展。甘薯食品加工率占总糖份的40%60%。以美国为例，每年的甘薯加工量约占总糖份的70%。中国的马铃薯加工利用却十分落后,淀粉、全粉、粉条、粉丝薯片、薯条加工原料约占马铃薯总产量的15%。由于马铃薯炸片加工业在中国兴起的时间不长,专用品种的选择、种薯生产、商品薯生产、收获、贮藏和运输等过程中还存在着不少的问题,这严重影响了中国马铃薯产业化进程。20世纪90年代,柯宝康等首次设计了简易马铃薯炸片生产线,并通过炸片质量分析和试验研究的方法,指导炸片马铃薯的品种选择。‘大西洋’是东南亚地区特别是泰国作为炸片加工用原料而推广种植的马铃薯品种,优质的炸片性状使其成为各地种植的首选,先后有沈正军等系统的介绍了‘大西洋’的高效栽培技术与成果,祁晓英等详细的阐述了‘大西洋’的田间管理措施,张希近等对‘大西洋’的选育和配套栽培技术作了详细介绍,尹明芳等简述了整套‘大西洋’栽培技术,为‘大西洋’的建立一套完善高效的种植技术。还有‘青薯10号’,‘克新14号’,‘克新20号’等新品种的出现,为不同地区马铃薯种植提供了更多选择。然而中国符合加工企业要求的专用马铃薯品种缺乏,且推广步伐依然缓慢,其主要原因是各个品种间缺乏横向比较,在普遍适宜于广泛地区的炸片马铃薯品种选择方面尚有空白。因而,笔者进行加工型马铃薯品种的引进筛选及性状比较试验研究,可为加工型马铃薯的推广应用提供理论依据,对马铃薯加工业的发展有促进意义。1材料和方法1.1试验品种鉴定自2000年山东胶南市胶河农业科技有限公司与百事食品(中国)有限公司签定炸片马铃薯定单以来,广泛搜集国内外品种,以优质、高产为出发点,兼顾抗病性及生育期性状,先后从国内外引进了20多个马铃薯品种,在试验基地进行初选鉴定。这些品种包括:‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘夏波蒂’、‘台湾红皮’、‘内薯3号’、‘内薯7号’、‘泉引1号’、‘中甸红’、‘冀张薯5号’、‘LK99’、‘东农305’、‘郑薯6号’、‘费乌瑞它’、‘津引1号’、‘津引8号’、‘中薯3号’、‘中薯4号’、‘中薯5号’、‘紫花白’、I1085、‘超白’、‘抗疫白’、‘合作23’、‘榆薯CA’、‘合作88’等。通过初步种植筛选,选出了适应性较好的‘LK99’、‘东农305’、‘费乌瑞它’、‘合作88’、‘夏波蒂’、‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘中薯4号’等8个加工型良种,并于2009—2010年做了进一步品比鉴定。1.2试验设计与试验设计参试品种‘LK99’、‘东农305’、‘费乌瑞它’、‘合作88’、‘夏波蒂’、‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘中薯4号’8个品种,以‘大西洋A’为对照种。试验采用随机区组设计,双行区,小区面积23m×0.58m,3次重复。试验地设在胶河经济区孔家庄村专用马铃薯示范园,土壤基础养分状况:全氮为0.12%,碱解氮为83.2mg/kg,速效磷为23.5mg/kg,速效钾为89.4mg/kg,有机质为1.07%。耕种时将肥料一次性施入土壤,折合公顷施有机肥15000kg、马铃薯专用复合肥750kg。1.3炸片的制备在收获后对参试每个品种选取100～150g的薯块10个,切成厚度1.00～1.25mm的薄片,经过漂洗、去湿,然后在油温185℃的油炸锅中油炸3min。炸片成品按色泽、酥脆程度和口味三项指标总评质量。质量评分标准:采用减分法,以理想为满分计,根据成品的直观和口感按表1中的项目比例减分,最后,总计每个品种的得分。1.4叶片有病斑3级1级:个别叶片有病斑;2级:1/3叶片有病斑;3级:1/3～1/2叶片有病斑;4级:叶片全部都叶片有病斑;5级:全部叶片都腐烂,几乎无绿色部分。2结果与分析2.1最佳配方的确定理想的炸片品种应具有优良的品质,高干物质(20%以上)、低还原糖(0.33%以下),同时,块茎大小适中、均一、芽眼浅等。高质量的作薯片应该是浅金黄色、酥脆口感好、且含油量少。综合各参试品种的块茎外观、还原糖含量、干物质含量及炸片成品的质量评分结果(见表2),适合炸片的块茎品质的优良程度依次为‘大西洋A’>‘大西洋F’>‘夏波蒂’>‘东农305’>‘LK99’>‘合作88’>‘中薯4号’>‘费乌瑞它’。以‘大西洋A’和‘大西洋F’最优,以‘合作88’、‘夏波蒂’、‘东农305’、‘LK99’为优,‘中薯4号’和‘费乌瑞它’较差。2.2产量和lk98个参试品种间产量差异明显,其中,‘费乌瑞它’产量最高,折合产量32592.2kg/hm2居首位,LK99产量31169.4kg/hm2,居第二位,‘中薯4号’30359.8kg/hm2,名列第三,‘东农305’列第四(见表3)。2.3大中薯率比例测定从表4可见,‘合作88’单株结薯个数最多,但小薯亦最多,‘费乌瑞它’单株薯重最重。大薯比例按高低排列依次为‘费乌瑞它’>‘LK99’>‘中薯4号’>‘夏波蒂’>‘东农305’>‘大西洋F’>‘大西洋A’>‘合作88’;中薯率比例按高低排列依次为‘大西洋F’>‘大西洋A’>‘合作88’>‘东农305’>‘夏波蒂’>LK99>‘中薯4号’>‘费乌瑞它’;小薯率比例按高低排列依次为‘合作88’>‘中薯4号’>‘东农305’>‘大西洋A’>‘大西洋F’>‘夏波蒂’>‘LK99’>‘费乌瑞它’。由此可见,要求作为鲜食品种且大中薯率比例高的,‘费乌瑞它’、‘中薯4号’较为理想;‘LK99’大中薯率也较高,但薯肉白色和表皮不太光滑,不符合人们消费习惯;作为鲜炸片品种,‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘夏波蒂’、‘LK99’和‘合作88’中薯率高,适合机械加工。2.4适应性和抗性早成熟期7个月生育期考查,以薯秧黄化衰败为标准。从表5可以看出,‘合作88’生育期最长,出苗至成熟天数为100天,比对照‘大西洋A’长3天左右,在中原二季作区适应性不太好,属中晚熟品种,其次是2个大西洋品系和‘夏波蒂’;‘中薯4号’和‘费乌瑞它’生育期最短,出苗至成熟天数为75天左右,比对照短20天左右,属早熟品种;‘东农305’、‘LK99’生育期居中,比对照大西洋略短10天左右,属中熟品种。2.5真菌性病害发生情况马铃薯的主要病害有细菌类青枯病和环腐病,主要从选种和选择地块进行控制。从表6可见,参试品种的细菌类病害均没有发生。真菌性病害普遍发生和较难控制的是晚疫病,从试验考查来看,危害程度差异较大。‘东农305’、‘合作88’、‘LK99’发病时间较迟,病情发展缓慢,危害较轻,属中抗晚疫病类型;‘夏波蒂’、‘大西洋A’、‘大西洋F’、发病较早,发展较快,危害较重,属重感病类型;‘费乌瑞它’、‘中薯4号’发病较早,病情发展较快,以3级为主,危害较严重,属中度感病类型。3非织造材料的选择首先,专用(炸片)优质品种必须符合炸片加工对薯块块茎品质的特殊要求:薯形圆球形或近圆形,大小适中,薯肉白色或乳白色,表皮光滑,芽眼浅而少,块茎比重高于1.080,干物质含量20%～24%,还原糖含量不超过0.33%等。其次,专用(炸片)优质品种还要具有较好的丰产性,较强的抗病性、抗逆性,成熟期适中等性状。综合8个参试品种的块茎外观、品质、炸片质量、丰产性、抗病性、生育期等性状评价,‘大西洋A’和‘大西洋F’的块茎品质符合炸片的品质要求,炸片或品质最优,符合国内外加工企业对高档马铃薯鲜炸片原料的要求,是较理想的优质炸片用品种,但其抗逆性较弱、易感晚疫病、生育期稍长、产量中等,可作为优质炸片品种在地膜覆盖以及大棚或拱棚等保护地条件下栽培,但要注重对晚疫病的预防和治疗。‘夏波蒂’、‘东农305’、‘LK99’等品种,块茎品质符合炸片的品质要求,炸片成品质量优,仅次于大西洋,且丰产性好,产量较高,中抗晚疫病,生育期适中,也是适宜炸片的优质、高产、抗病良种,但是由于‘夏波蒂’、‘LK99’薯形椭圆更适于加工薯条,这3个品种可作为加工中高档薯片、薯条和全粉的较理想的品种,由于它们的生育期在90～100天,在青岛沿海地区栽培时最好采用大小拱棚等保护地种植。‘费乌瑞它’、‘中薯4号’,炸片品质较差,不宜作为加工薯片的原料薯,但大中薯率高,薯肉淡黄,鲜食风味好,生育期短,产量高,是较理想的菜用鲜食品种,适于青岛地区保护地和陆地栽培。‘合作88’,薯形为长椭圆,块茎红皮、黄肉,蒸煮品味微香,适口性较好,但该品种为典型的短日照品种,在日照时间渐长的春季结薯不理想。‘大西洋’品种能很好的满足炸片加工对马铃薯品种的总体要求,如生育期适中,产量及其他经济性状稳定;薯形规则,表皮光滑,芽眼少浅;薯块对光不