自制葡萄酒的方法

葡萄酒的制作方法〔自制葡萄酒〕去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤,味道和干红格外相像.酒精度约在十三度左右。葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，假设自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱〔一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿４斤葡萄酒〕，又不用担忧有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿造葡萄酒是格外简洁的，大家可以因地制宜，另外留意卫生就行了，依据我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。 买来葡萄后最好不要洗，由于土法酿制发酵是靠葡萄外表附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄确实很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，由于这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。〔假照实在不放心可以用水整串淋洗。〕然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻秀丽姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。假设做白葡萄酒，则要将白葡萄快速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议承受玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：格外简洁，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料10：1。三、过程：1、将主发酵器〔即玻璃坛等〕充分洗干净，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至外表没有水珠。洗时不要用手搓，由于发酵时要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕进展发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。假设发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，假设发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将裂开葡萄放下。70%左右时，停顿装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，假设装的过满，会把贵重的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。67、1/2010斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每参与17克糖可提高一度。8、1/20即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋8皮和葡萄籽，品尝酒液根本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。留意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生其次次发酵，二次发酵主要000000000000000‘’--、=-乳酸发酵，不再产生酒精。完成，酒液变得清亮起来〔但因没加澄清剂，不如买的酒清亮〕，承受虹吸法】‘；】\义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物〔死酵母泥等〕扔掉。假设不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒〔如二锅头〕，放4*-8262存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但假设酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度〔最15〕，不加白酒也可以经得住陈酿。四、留意事项：1、各类容器确定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能遇到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时，发酵器的盖子确定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不期望的成分，假设想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。4、酒虽好喝，留意抑制。自酿干红葡萄酒是不是很简洁？依据我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！制作方法裂开。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器〔小缸〕里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要留意不要使用铁、铜等金属的工具和容器〔或用干净铝勺在杯中经消毒〕将葡萄捣碎。发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄裂开时已接入汁中，由于葡萄皮上的白霜存在有酵15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较简洁，一般可以到达不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开头发酵。液面开头是安静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开头生殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开头减弱，此时可以进展加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再参与，等白糖完全溶解后，连续在容器中进展发酵，最终二氧化碳放出至微弱而接近安静，酒精味很浓、糖分削减至1%以下，汁液开头清楚，即为发酵完毕，进展压榨，将皮汁分别。3．压榨。压榨的方法是用干净的布袋或纱布，进展挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后参与酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透亮，将沉淀物弃掉。5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应当是甜的，因此，需将葡萄酒进展加糖12~14%“玫瑰”香味，酸2个月，则酒的风味更加醇厚。影响葡萄酒澄清的因素葡萄酒质量，最直观、最能影响消费者的就是澄清度。作为商品，浑浊的葡萄酒，无论口感品质多好，消费者都无法承受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生产者必需解决的最根本的问题。以这几年的实践阅历和教训，我认为葡萄酒难以澄清的根本主要在发酵阶段，其次是后期的倒罐处理。一、发酵阶段第一、发酵时，果胶酶的用量不够或者果胶酶的分解力气差，致使原酒中留存过多的影响澄清的果胶质；其次、发酵时，打循环过多或者打循环时机不当，打烂过多的果皮、果囊，造成酒中存有大量难以沉降的细小微粒；第三、发酵完毕的分别，将不该带进酒液的东西过多地带入；二、原酒贮存阶段第一、原酒第一次分别，没能除去大局部酵母，酵母的活动影响了澄清。越急于分别澄清，却因分别时机不当，将已沉降的东西再次混入酒中，反给澄清带来难度。基于这些分析，针对澄清问题。我个人认为，榨季及后熟应当做足以下几项工作：1、果胶酶的用量，必需经过充分的小试确定。不同阶段的果胶酶用量，应依据不同阶段的小试确定，而不该一个榨季一成不变。由于不同阶段葡萄的成熟度不一，果胶含量不同。2、严格规定打循环的时机、频率和时间。应严格规定在起帽后，即果皮浮起、果囊根本14小时，时间把握在10分钟／次较为恰当〔发酵前期可缩短到5分钟／次，包括降温打循环。3、发酵完毕后酒液分别：一般状况，我们可以将刚发酵完毕的酒分为白流汁和压榨汁，在这里我们需要强调的是白流汁分白流清汁和白流浑浊汁，虽然后者数量很小一般不超过5%，但影响很大，因其成分主体为果胶类物质，经离心泵再次高速均质后进入自流清汁后15-20mg/L的果胶酶处理后，才能用皂土时行下胶处理。4下胶澄清、后熟三个阶段，假设前期发酵工作做的很好，那后期的工作就会很顺当，一般状况：我们的葡萄酒在进入储罐后，添加30mg/L的亚硫酸，15-20天后第一次分别，30-40天后进展其次次分别，以后依据公司的生产进度来判定，假设急需在当年春节前后上市的葡萄酒，在这时就需要进展人工下胶澄清处理，否则，可在这个阶段补加适量的亚硫酸进60-70很简洁，下胶用量也会很小，并且能最大限度降底色素损失。经过澄清处理的葡萄酒可经受长达几个月甚至更长的时间后熟，且质量不会受到影响，直到最终