2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷18

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷18

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷18

2021年中式面点师模拟试题及答案

1.(判断题)()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。

正确答案：错误

2、(单选题)餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利润

正确答案：D

3、(单选题)河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A0.2

B0.5

C0.8

D1

正确答案：B

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4、（单选题）水油面具有（）。

A水调面的筋性和延伸性

B油酥面的松酥性

C水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

正确答案：D

5、（单选题）如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A马上用手扑打

B快速奔跑

C用冷水

D用湿布扑打

正确答案：C

6、（判断题）（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

正确答案：错误

7、（单选题）《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的

行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

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A文件

B行政命令

C法令

D法律

正确答案：D

8、（单选题）（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A细菌

B化学农药

C黄曲霉

D昆虫

正确答案：B

9、（判断题）（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

正确答案：正确

10、（单选题）擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

A大包酥

B小包酥

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C叠酥

D混酥

正确答案：C

11、（单选题）昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白质

正确答案：D

12、（单选题）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙门氏菌

D大肠杆菌

正确答案：B

13、（单选题）盛装醋的容器最好选用（）器皿。

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A塑料

B铜

C铁

D玻璃

正确答案：D

14、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

A0.13

B0.14

C0.145

D13-14.5%

正确答案：D

15、（单选题）（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A各种燃气的压力不同

B各种燃气的热值不同

C各种燃气的相对密度不同

D各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

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16、（单选题）（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭

局温而受破坏。

A上浆挂糊

B合理洗涤

C科学切配

D适当加醋

正确答案：A

17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A谷类

B蔬果类

C鱼、虾类

D奶类、豆类

正确答案：B

18、（单选题）点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则

的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A立体

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B面积

C线

D点

正确答案：D

19、（判断题）（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加

入浓汤。

正确答案：错误

20、（单选题）鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内

加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

A细腻光滑

B滋润味香

C发粘起胶

D松散有劲

正确答案：C

21、（判断题）（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

正确答案：错误

22、（判断题）（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具

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备可食性。

正确答案：错误

23、（单选题）（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A微生物

B昆虫污染

C化学农药污染

D食品添加剂污染

正确答案：C

24、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A一般卫生质量

B生产、储运、销售中的卫生措施

C粪便污染

D生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

25、（单选题）（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A1毫克

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B1克

C10克

D100克

正确答案：B

26、（单选题）（）是以善恶为评价标准。

A公德

B道德

C文明

D活动

正确答案：B

27、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A0.04236111111111111

B0.4173611111111111

C0.8340277777777778

D1.2506944444444446

正确答案：B

28、（判断题）（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

2021年3月