上海美食旅游资源开发研究

上海美食旅游资源开发研究

旅游的六个要素是“食品、住宿、旅行、购物、娱乐”，根据他们从低到高的需求进行分类。从这个排序中,可以清楚地看出“吃”是旅游产品开发中最基础的环节。随着人们生活水平的提高,人们在对旅游过程中带来的健康和享受,有了更高的要求,对旅游餐饮更是从“吃饱”的要求升级到了“吃好”的标准。在此情况下,旅行社对旅游餐饮的安排也加大了重视程度。随着人们对旅游餐饮的日趋重视,一种新型的旅游产品也出现在大众面前——美食旅游。美食旅游是指以享受特色美食,体验独特美食文化为目的,到异地寻求审美和愉快经历的旅游活动。饮食是当地文化的一种载体。游客希望可以通过品尝当地人的食品来更好地体验当地文化,体味当地人独特的生活方式,从而使自己得到真实的旅游体验。MacDonaldandDeneault的研究证实了这一观点。上海是中国第一大城市,有超过2000万人居住生活于此。上海海纳百川并形成独特的海派文化及海派餐饮。在上海游客不仅可以品尝独具特色的上海菜,还可以吃到地道的中国各地餐饮,世界各国餐饮。由此可以看出上海是一座拥有优良美食资源赋禀的城市。虽然近些年来,人们意识到美食在城市旅游开发上的重要性,也对上海的美食资源进行了开发,但是关于上海美食旅游开发的研究非常少,更好地开发利用上海美食资源的模式还有待进一步探讨。上海借后世博会契机,大力开发美食旅游,相信定能收到事半功倍的效果。本文通过回顾上海美食资源的发展历史,调查开发现状,分析上海美食旅游开发的优势、劣势,并试提出了相关建议。一、上海菜的特点南宋时期的典籍就有关于上海小吃的记载。其后,随着上海商业的日益繁荣,饮食品种越加丰富,制作更加精良。清朝末年是上海饮食发展的一个重要的转折期。1843年,鸦片战争后,上海被迫开埠。各帝国主义争相在上海设立租界,大批外国侨民涌入中国。通商后上海日益繁华,渐渐变成了中国的商业中心。全国各地的富商,权贵云集上海。大批的其它城市民众也因为上海较为稳定的政治形势而涌入上海。不同地方的人群带来不同地方的饮食,上海的饮食在除了烹饪技艺注重原有的红烧、生煸外,还吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点烹饪之法,使菜式的品种有了很大的发展。上海本帮菜肴和风味小吃的特色如表1所示:浓油赤酱,糖重色艳,兼容并包,中西合璧。它的选料注重活、生、鲜;调味擅长咸中带甜、巧用糟卤。本帮菜指的是上海本地的菜肴,是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的,浓油赤酱是显著特色。酱油对烹调本帮菜十分重要,好的酱油是做好红烧菜肴必不可少的。浦东有上海乃至全国最好的酱油,就是钱万隆和鼎丰酱油。时令性是本帮菜的又一大特色。春季腌笃鲜、生煸草头、油爆河虾、春笋鳝糊、雪菜竹笋、红烧塘鳢鱼、红烧鲴鱼、清蒸刀鱼等;夏季讲究菜品的清淡爽口,用香糟和香糟卤做出的菜品肥而不腻、清鲜醇香,如糟鸡、糟猪脚、糟门腔、糟毛豆等;秋冬季节则强调滋补性,菜品多卤汁浓厚、味道鲜肥,主要有汆糟青鱼、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱、炒蟹黄油、扣三丝、虾子大乌参等莱肴。此外上海菜的原料和其他菜系相比较来说价格都不算高。上海菜特别注重厨师的独具匠心,它强调厨师应将最平实的材料制成最精美的菜肴,看重搭配上的巧用心思。上海传统的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、绿波廊,还有和平饭店等。现在,低糖、低脂、低钠等健康饮食风潮也开始影响到了本帮菜,食物中油、糖、盐的用量明显减少了,莱肴也更加精细,并更符合现代人的饮食要求。二、上海食品与旅游开发现状(一)上海酒店和餐饮生活上海作为中国重要的经济城市,其旅游基础设施也相对完善。根据政府部门2008年度上海旅行社业务年检情况报告资料,截至2008年底上海共计有国际旅行社54家,国内旅行社810家,共计864家。同时受世博会影响,上海已建、在建及计划建的酒店数量成为亚太之最,也是高端酒店的黄金之地。上海同时还拥有餐饮店比较集中的云南路美食街,仙霞路美食街,豫园老街等数条美食餐饮街道。其中仙霞路美食街上的日韩风格强烈,可以品尝到地道的异域的美食,人均消费较高。在云南路美食街可以见识到各种老字号饭店。豫园老街上出售的是最地道的上海特色小吃,符合喜欢品尝上海小吃的游客的需求。(二)促进本地餐饮业高速增长根据表2和3,可以清楚的看出,上海市目前旅游客源市场主要由本地居民和外地、外国来沪游客两部分组成。一部分为本地居民。上海本市市民市内旅游人数在2009年达到了3877万人次远远高于2005年的2207万人次,同时,因为上海的人均GDP远高于全国水平,具备一定外出就餐的经济基础,所以可以推断上海本市市民市内旅游能够促进本地餐饮业的高速增长。另一部分为外地及外国来沪游客。虽然2009年国际旅游上海入境人数的数量比2008年略有减少,但是2009年来上海旅游的国内国际游客数量及国内旅游者人均餐饮消费支出总体还是有了较大幅度的增加,这将同样使得上海餐饮业有了较强的增长势头。(三)上海食品资源旅游开发模式面对上海丰富的美食旅游资源,上海市政府和各界人士也积极的进行开发和利用,发展上海的美食旅游。现在主要的美食资源开发模式为以下三种:1.浦西中心地带的餐饮:滨江大道+老个人上海汇集了中西美食,各类餐馆林立,久而久之,形成了像仙霞路、吴江路、乍浦路、天钥桥路、云南路、滨江大道、豫园老街等远近闻名的美食街。在上海可以轻松地品尝到各种风味的美食。上海最著名八处美食街的地理位置及其特色具体如下表:从表4中可以清晰地得出以下几点。(1)地理位置:上海市最著名的美食街大多集中在浦西的中心地带,只有一条位于浦东。其中拥有美食街最多的是黄浦区,它拥有云南路美食街,黄河路美食街和老城隍庙美食街三条重量级的美食街。(2)发展状况:这八条美食街中,滨江大道美食休闲街是新兴的美食场所,而十几年前兴起的乍浦路美食街现在则逐渐凋谢,美食已不再是主角,服装和美容店充斥其中。(3)特色:云南路美食街主打老字号品牌,这里可以找到小绍兴、鲜得来、洪长兴这样历史悠久的酒楼。黄河路美食街餐馆的密集程度很高,大大小小的餐馆已有近百家。这里上海菜居多,其他菜肴经改良后也更多地适应本地人的口味。重要的是这里的每家店都有自己的招牌菜,质优价廉,性价比高,口味总体偏清淡鲜嫩。老城隍庙的豫园老街是品尝上海特色小吃的绝佳去处,古色古香的建筑同样让人置身其中,流连忘返。仙霞路日本、韩国和东南亚的食品种类繁多,味道也很正宗。喜欢西式餐饮可以选择滨江大道和吴江路。而徐家汇的天钥桥路集购物和休闲于一体,可以品尝到各地风味。乍浦路虽已不复当年盛况,但夜晚酒店亮起的霓虹招牌仍让人可以回味当初的繁荣。2.“间短”及“认知”的课程内容小型及中型美食节:上海因为她得天独厚的地理位置及优越的经济条件所以吸引了世界各国人士,成为一个多元化的城市。为了更好地体现上海多元化的特点,满足不同人群的需要,上海经常会举行各式各样的美食节,比如说西班牙风情美食节、日本东瀛美食节等等。这些小的旅游持续时间大多不长,在一个星期左右。举办方也是五花八门,有知名酒店,驻外领事馆等等。这些小型及中型美食街极大地丰富了市民的生活。但是因为持续时间短,且宣传不多,所以这些美食节的参与者大多只是本地居民。大型美食节:上海市旅游事业委员会借上海旅游节来宣传上海美食。上海旅游节原名黄浦旅游节,从1990年第一次举办,至今已有20年的历史,在旅游节中商、旅、文、体等携手登上旅游节大舞台,共同打造了上海金秋时节旅游、购物、休闲、美食天堂的形象。美食节只是上海旅游节的众多项目中一个部分,而且在2009年前没有进行特别多的宣传和造势。它更多的只是作为上海旅游节的一个附属和补充。虽然内容丰富,但是不为广大游客所特别关注。2009年,为了更好地为世博服务,宣传上海乃至中国的传统美食,这次上海旅游节期间对上海旅游美食节进行了着重的宣传。此次美食节的时间为9月13日至10月6日,共计24天。上海市烹饪协会、上海饮食行业协会、上海旅游协会饭店业分会为此次美食节的主办方。活动分四大系列,分别是上海菜展销周、风味菜展销周、名点名小吃展销周以及农家菜展销周。活动期间,游客还有机会得到由上海市烹饪协会汇编的《2009上海旅游美食节品味指南》。同时为了更好地为世博服务,这次活动中还将推选一批企业成为世博会指定餐馆。这次美食节得到了广大媒体的大力宣传和报道。民众和游客对美食节的认知有所提高。2010年,借世博会契机,上海美食节的认知程度进一步得到提高。这次美食节的主题为“博览中国味道”,它将上海的美食旅游推上一个新的高度。3.“上下门”的餐饮下3.5%上海的人气美食节目是极其受上海本土人民欢迎的一档介绍美食的电视节目,主持人会推荐位于上海各处的美食给大家。人气美食节目组还有自己的官方网站(/),上面可以进行美食团购,同时可以看到主持人在电视上进行的最新推荐,并可打印一些餐饮场所的优惠券。它是帮助更多人了解上海美食的有力平台。四、上海食品与旅游开发的优势与劣势(一)上海的餐饮旅游上海有利的地理位置,在中国经济中的重要地位,海纳百川的上海菜,品种丰富、口味地道的各国各地菜肴,完善的基础设施,周边城市较为发达的经济,这些都使得上海发展美食旅游具有得天独厚的优势,使得上海具有开发美食旅游的可能性。(二)上海的美食和旅游开发存在一些问题1.江苏地区各街区的街区分布从表4看出,上海最著名的美食街中的七条在浦西,一条在浦东。这八条美食街都集中在浦西或浦东的中心区域。松江偌大的新兴旅游度假区内却没有一条知名的美食街。美食和美景不能同享,在开发上确有不足之处。2.消费偏高、适合配置食街人群上海的美食街大多位于市中心的黄金地带,店铺租金大多不菲,所有上面这些著名的美食街,消费大多偏高,不适合工薪阶层消费人群,尤其是外地游客。他们的平均工资低于上海,外地的消费水平也低于上海,即使到了上海这几条著名的美食街,他们也可能没有能力进行尽兴消费,所以上海仍旧非常需要改造翻新之前的吴江路那样的平民美食街。3.重浓油赤酱空间上的对比上海菜虽然海纳百川,汇聚各种风味于一体,但是总体口味偏甜,注重浓油赤酱。这些强烈的地方菜特色使得很多珠三角以及北方的游客不能适应。同样一道菜,可能江浙人士觉得味道极佳,但是其他地方的游客却不能习惯。基于以上原因,上海菜很难在全国范围打响名气。四、上海食品与旅游开发方案(一)上海的“吃”人们看美景、吃美食,事实上对美食的感受有时候会比美景来得更为强烈。因为风光会有类似,但是地域特有的饮食却无法克隆。“吃”是人的第一需求,美食是永恒的主题。可以把一些老字号的美食店与著名旅游景点联系起来,将上海特色美食店开在景区,特别是新兴景区旁或内,形成知名的旅游美食一条街。让游客在品味上海特有菜式、体会上海独有美食文化的同时,又能欣赏到幽雅的窗外风景。这样可以使得美食旅游的内容更加丰富,游客满意度更高,同时促进旅游景区开发变得更加完善,三全齐美。(二)立地条件不多上海高中档餐饮场所数不胜数,然而平民化的餐饮聚集地却不多。一条集合各地特色品牌美食的平民美食街,可以使得美食旅游的参与者范围更广,影响更大,同时可以使得旅行社线路的开发变得更加灵活。(三)宣传上海不同的餐饮首先,通过电视、广播、报刊、杂志、专题牌板和标语等方式来加大对上海美食节和美食街的宣传力度,扩大上海美食的影响力和知名度,为上海美食旅游的发展做铺垫。然后,针对不同地区的游客宣传上海不同的美食。比如说针对上海周边城市的游客,因其口味相近,可以宣传上海的各类招牌美食及异域餐饮。针对口味清淡的广东游客可以推荐他们品尝上海的糟猪蹄、糟毛豆等偏清爽的菜肴以及上海的精致小点。上海的糟猪蹄等糟制肉类,虾籽大乌参,虾籽蹄筋,咸肉蹄膀等口味偏咸的菜式,也能满足不喜甜食的北方游客的需求。总之