食品的微生物污染

食品的微生物污染污染食品的微生物起源及其途径一、污染食品微生物起源二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长食品的微生物污染：食品在加工，运送，储备，销售过程中被微生物及其毒素污染。食品的微生物污染主要涉及细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。污染食品的微生物起源及其途径一、污染食品的微生物起源二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长一、污染食品的微生物起源（一）、土壤土壤中的微生物数量和种类最多。土壤中的环境条件：营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度条件都适于微生物的生活，是微生物的大本营、也是人类最丰富的“菌种资源库”。不同的土壤中微生物的数量和种类有很大差别，在地面下3～25cm是微生物最活跃的场合。土壤中致病菌的起源：随动植物残体及人和动物排泄物进入土壤。（二）、空气空气中主要的微生物：霉菌、放线菌孢子和细菌的芽孢及酵母。空气中病源微生物的起源：直接起源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤。（三）、水不同的水体中都生存着相应的微生物，水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物含量越多，其中微生物数量也就越大。腐败型水生微生物是造成水体污染、传播疾病的主要原因。一般进入水体的动植物致病菌一般不能长久生存，但是也有少数病源菌能够存活数月之久。（四）、人及动物体正常情况下，人和动物都带有正常菌群在染病的情况下，人或动物体内都存在数量不同的病源微生物，能够经过直接接触或经过呼吸道和消化道排出体外污染食品。蚊、蝇、蟑螂等昆虫也携带大量微生物，其中也有多种病源微生物。（五）、加工机械及设备食品生产后没有得到及时彻底清洗而成为微生物的污染源（六）、包装材料包装材料处理不当也会成为造成食品微生物污染的污染源（七）、原料及辅料1、动物原料：（1）屠宰前健康动物：在正常机体组织内部一般无菌。在畜禽体表，被毛、消化道、上呼吸道等器官有微生物存在。不健康的动物：患病畜禽：器官及其组织内部可能存在微生物。无症状带菌者：虽然没有体现病症，但是其体内可能已经有微生物存在。（2）、屠宰和屠宰后：屠宰过程中器具是否带菌是是否造成污染的主要环节。屠宰后卫生管理不当也会造成微生物的广泛污染。（3）、鲜蛋：污染起源：卵巢，排泄腔，环境（4）、鲜乳刚生产出的鲜乳一般都具有一定的微生物（4）、鱼类:因为水环境，在鱼体表，腮、消化道都存在一定的微生物，刚捕捞鱼体主要带的是水生细菌。在污染水体中，鱼体可能带有致病微生物，假如储备管理不善会造成致病微生物的大量繁殖，同步在后来的食品加工环节中还可能被陆上微生物进一步污染。2、植物性原料：因为根际微生物和附生微生物的存在，健康植物体表面存在大量微生物。在其组织内部应该是无菌或仅有极少数菌。染病植物内部存在大量的病源微生物，这是在植物生长过程中，经过根，茎，叶，花，果实等不同途径侵入植物组织内部的。果蔬汁：存在大量的微生物粮食：在加工过程中能够除去一部分表面微生物，但是加工过程中可能存在再次污染。二、微生物污染食品的途径（一）、内源性污染：但凡作为食品原料的动植物体在生长过程中，因为本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。（二）、外源性污染食品在生产加工、运送、储备、食用过程中，经过水、空气、人、动物、机械设备及用具等是食品发生的微生物污染，又称二次污染。1、经过水污染在食品生产加工过程中大量使用的水不但是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。2、经过空气污染：空气中的微生物可能来自土壤，水，人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，伴随灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。3、经过人及动物接触污染从事食品生产的人员不保持清洁，经过皮肤，毛发、衣帽与食品接触造成污染。食品在加工、运送、储备及销售过程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触造成食品污染。4、经过加工设备及包装材料污染在食品生产加工、运送、储备过程中使用的多种机械设备及包装材料在未经消毒或灭菌之前都带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。三、食品中微生物的消长（一）、加工前：一般加工前，食品原料已经被微生物不同程度污染，运送和储备环节使微生物污染食品机会加大，所以食品原料中微生物数量不断增多。从存活总数来看，一般只体现增长，而不降低。（二）、加工过程中加工过程中，因清洗，消毒和灭菌工艺，使微生物数量明显下降甚至能够消除微生物。也存在发生二次污染的可能性。（三）、加工后加工过后的食品，因为其中还有残余的微生物或再次被微生物污染，在储备过程中只要条件合适，微生物就可能生长繁殖从而使食品变质。食品的细菌污染一、食品中常见的细菌及其危害二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义三、大肠菌群及其食品卫生学意义食品中常见的细菌：埃希氏菌属：代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌。大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒。是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便的气味志贺氏菌属：分为四个亚群，该菌污染食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮细胞，引起下痢、发烧、腹痛为主的细菌性痢疾。沙门氏菌属：根据生化特征性状差别，可分为1～5个亚属，根据抗原不同能够分为2023多种血清型。是主要的食物中毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引起急性肠胃炎和败血症等。二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群。食品细菌（食品卫生学）：致病菌，相对致病菌和非致病菌。食品细菌是评价食品卫生质量的主要指标，也是食品腐败变质的原因。食品中的细菌数量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面积上所含的细菌个数。菌落总数：食品检样经过处理，在一定培养条件下（如培养基、培养条件和培养时间等）培养后，所得的每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。----GB4789.2-2023意义：1、作为食品被微生物污染程度的标志。2、可用来预测食品可寄存的期限。三、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群主要涉及肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属，以埃希氏菌属为主。大肠菌群都是直接或间接来自人和温血动物的粪便。大肠菌群：在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。---GB4789.3-2023食品中检出大肠菌群阐明食品受到了人或温血动物粪便污染，其中经典大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能是粪便的陈旧污染。大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，目前被我国和其他许多国家广泛作为食品卫生质量检验的指示菌。食品卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便的含量只要达成10－3mg/kg即可检出大肠菌群。大肠菌群近来似数（MPN）：每g或ml食品检样中大肠菌群近来似数，用以表达食品中大肠菌群的数量。霉菌及其毒素对食品的污染霉菌除了引起食品腐败，某些霉菌还能产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒霉菌毒素一般具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官的特征，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌产毒的特点：1、霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2、产毒菌株的产毒能力还表目前可变性和易变性。3、一种菌种或菌株能够产几种不同的毒素，而同一毒素也可由几种霉菌产生。4、